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關(guān)鍵詞：淡水魚(yú) 副產(chǎn)物 新鮮度 醬油曲 魚(yú)露 

摘要：以淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物為原料,經(jīng)過(guò)不同條件的儲(chǔ)藏后得到不同新鮮度的副產(chǎn)物,分別接種米曲霉后置35益發(fā)酵30 d制備魚(yú)露。對(duì)副產(chǎn)物和魚(yú)露的理化特性進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果表明,副產(chǎn)物經(jīng)儲(chǔ)藏后品質(zhì)發(fā)生不同程度的變化：常溫儲(chǔ)藏4 h后,副產(chǎn)物的p H值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸及菌落總數(shù)均比冰藏和凍藏副產(chǎn)物的相關(guān)指標(biāo)高,而冰藏8 h副產(chǎn)物的相關(guān)指標(biāo)則高于冰藏4 h副產(chǎn)物的指標(biāo);以常溫儲(chǔ)藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得的魚(yú)露,其氨基酸態(tài)氮、總可溶性氮含量最高,然而其TVB-N和三甲胺含量也最高;以冰藏4 h的副產(chǎn)物為原料發(fā)酵所得魚(yú)露的生物胺總量和組胺含量最高。副產(chǎn)物經(jīng)常溫4 h儲(chǔ)藏后其理化特性發(fā)生了一定改變,但并未對(duì)魚(yú)露的整體品質(zhì)產(chǎn)生顯著的不良影響,因此,淡水魚(yú)加工副產(chǎn)物在常溫儲(chǔ)藏4 h以下可以用于速釀魚(yú)露的發(fā)酵。

北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)·社會(huì)科學(xué)版雜志要求:

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