不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏品質(zhì)的影響
王福東; 侯田瑩; 鄭淑芳 北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站; 北京100029; 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心; 北京100097
關(guān)鍵詞：加工水溫 鮮切黃瓜 貯藏品質(zhì) 貨架期
摘要：以新鮮黃瓜為試材,研究不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明,隨著貯藏時間的延長,鮮切黃瓜在冷藏過程中稍有質(zhì)量損失,果肉硬度不斷下降,呼吸強度增強,菌落總數(shù)增加,可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要營養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗;加工水溫越低,越有利于其品質(zhì)的保持,加工水溫5℃處理組能較好地抑制呼吸代謝速率的增加,并能有效抑制微生物的滋生,從而保持其營養(yǎng)成分。結(jié)合表面感官與營養(yǎng)品質(zhì)變化分析,加工水溫5℃組的黃瓜切片貨架期為8~9 d;而10℃組和15℃組的切片貨架期為6~7 d,加工水溫越低,越有利于產(chǎn)品的貨架期品質(zhì)。
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