低糖圣女果脯工藝優化
閔玉濤; 宋彥顯; 王麗梅; 馬慶一 鄭州工程技術學院; 鄭州450044; 鄭州輕工業學院; 鄭州450002
關鍵詞：圣女果 低糖果脯 工藝優化
摘要：以圣女果為原料,采用正交試驗等方法研究了漂燙、護色、硬化、真空滲糖、干燥等工藝對圣女果感官品質的影響,確定了低糖圣女果果脯制備的最佳工藝。結果表明,在最佳工藝條件下,制備的圣女果低糖果脯感官品質俱佳、含水28.66%、糖40.26%、細菌總數≤100個/g、大腸桿菌未檢出,貨架期達12天。
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