導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇食品檢測實訓總結，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

高職高專食品營養與檢測專業培養具備食品營養、食品分析、食品檢測基本理論，掌握食品營養、食品檢測專業技能，能夠從事食品膳食營養研究、食品檢測、食品質量控制、食品安全管理等現代食品生產一線崗位工作，具有行業品質優、專業能力強、職業道德好、敬業精神高、協作能力強、崗位適應快的高素質技能型人才。培養目標決定了學生不僅需要具有必備的理論知識，更需要具有解決實際問題的專業實踐能力，而這種能力和素質只有通過實踐教學環節才能得到培養。因此，構建和實施科學合理的實踐教學體系，使課程教學與職業需求無縫對接，成為河套學院食品營養與檢測專業教育改革的重點。

一、原有食品營養與檢測專業實踐教學存在的問題

（一）傳統實驗教學中驗證性實驗項目多年不變，綜合性、設計性、研究創新性項目建設不全，滯后于新知識和新技術的發展，導致實踐教學更新不能緊隨企業生產實踐發展。

（二）傳統實踐教學內容以單一性、章節性教學為主，理論與實踐教學分離，各課程實訓內容缺乏系統性，學生難以系統地利用專業知識解決實際問題。

（三）有些相近的專業課實驗內容部分交叉重復，但由于教師工作量分配及課酬的原因，還保存著各自的實驗課，存在“小而全”的現象，實驗內容相似或相同，只是由不同的教師上課，難以激發學生自主學習的興趣。

（四）在實驗實訓教學方式上，規定實驗的具體內容和步驟、規定實驗使用儀器以及規定實驗完成時間的“三規定”制度尤為普遍。從實驗效果上看，學生雖然做了不少實驗，但不會設計實驗、不會觀察和分析解決實驗過程中出現的問題。這種被動式的實驗教學方式，學生感到枯燥無激情，也激發不了學生的探索興趣和創新欲望。

（五）課外實驗內容非常少，形式比較簡單，沒有服務性學習與專業知識相結合的職業訓練型實驗。

二、食品營養與檢測專業實踐教學體系的構建與實施

根據食品工業、農產品加工業發展的趨勢及我國食品安全的現狀，在進行充分的人才市場需求調查、學生就業崗位群的分析和在行業企業專家的要求倡議下，經過三年的教學實踐及專業建設，以人才培養模式改革為核心，根據分析檢測技術自成體系，相對獨立、標準化以及檢驗項目操作獨立性強的特點，構建了食品營養與檢測專業實踐教學體系。

（一）以食品檢測與質量控制為專業核心能力的項目式課程體系的構建與實施

根據食品營養與檢測專業的培養目標及專業核心技能的要求，本專業確定了四個核心模塊：食品理化檢測技術類課程模塊、食品微生物檢測技術類課程模塊、食品感官檢測技術類課程模塊和食品營養檢測技術類課程模塊。每個課程模塊均采用項目式教學，由于我國食品檢驗的方法、使用的儀器、結果評價已經標準化，并成為職業技能等級鑒定的考核標準，所以，各課程項目的設置及選取以國家食品檢驗工的考試大綱作為參照，各個項目的檢測均使用國標法，并將食品檢驗技能鑒定納入課程考核，達到了“課證一體”的教學目的。

在項目操作過程中包括了各檢測項目應用的專業理論知識、標準的檢測操作、數據處理與統計、檢測報告編寫、產品檢測訓練、檢測人員道德要求等。并依據認知規律，項目安排由簡單到復雜，采用項目導入、操作示范與理論知識相結合的現場教學，實行“教既做，學亦做”的教、學、做一體化的教學方式方法，提高學生學習的興趣，規范學生操作技能。

為保證項目任務的順利實施，需將學生按照3～4人一組分為若干項目小組，小組根據學生的專業基礎、學習情況、動手操作能力等進行分組。然后根據項目任務和教學目標，合理分配組員的工作任務，讓他們搜集項目所需資料，確定實施項目需要的檢測手段、試劑、檢測儀器等。最后按照項目任務展開項目教學，讓學生在任務驅動下感受學習的過程。教師在學生操作過程中適時穿插講授項目涉及的專業理論知識，規范操作過程，并幫助和引導學生解決項目實施過程中遇到的問題，積極配合和鼓勵學生。完成項目任務后，每個小組針對項目任務完成情況，進行總結分析，寫出實驗報告。

（二）食品檢測真實工作任務一體，綜合能力集成的校內綜合實訓體系的構建與實施

以前學生只是按照課程安排一門課接一門課進行實訓，學生的學習缺乏系統性。通過改革，我們將食品營養與檢測專業的校內綜合實訓由原來的各單項檢測改為對各種食品的綜合檢測，并將檢測內容分為食品營養成分檢測、食品理化檢測、食品微生物檢測和食品感官檢測四大模塊，每個模塊由兩位教師負責。教研室通過調研、討論確定市場上具有代表性的食品用于四大模塊的檢測。

首先將學生按照3～4人一組分為若干項目小組，然后向各項目小組下達檢測通知單（以小麥粉檢測通知單為例見表），學生按照通知單要求查閱資料，在教師指導下確定檢測方案并在實驗室完成檢測任務，最后由學生撰寫完整的檢測報告。這樣不僅增強了綜合實訓的系統性和整體性，提高了教學效果，更重要的是讓學生體會到了企業的檢測模式，使綜合實訓更接近企業的生產實際。綜合實訓時間安排在第5學期的9～11月進行。

（三）校企合作教學平臺的構建

企業頂崗實訓是食品營養與檢測專業工學結合、校企貫通人才培養模式的重要組成部分，是本專業實踐教學體系重要環節，是學校教學活動的繼續和延伸，是提高學生的實踐技能和專業能力的重要教學方式，是學生職業能力形成的關鍵性實踐教學環節。

企業頂崗實訓就是讓學生以“準員工”的身份參與企業生產過程，感受企業文化和企業管理，檢驗和提高實踐能力，培養創新精神。在企業頂崗實訓過程中，學生按照頂崗實訓要求，結合課題及就業方向、個人專長與興趣愛好，選定合適的頂崗實訓單位，確定頂崗實訓內容，制定實訓計劃，自我管理、獨立解決實訓中遇到的各種困難和技術問題，完成實訓任務。企業頂崗實訓時間安排在第5學期的11月至第六學期的5月進行。

河套學院農學系與內蒙古中糧番茄制品有限公司、內蒙古恒豐食品工業有限公司、內蒙古泰盛興業食品有限公司、內蒙古蒙牛乳業股份有限公司、上海佳格食品有限公司、萬野食品有限公司、內蒙古河套酒業集團股份有限公司、巴彥淖爾市北辰食品有限公司、巴彥淖爾市小肥羊肉業有限公司等多家企業建立了校企合作關系，為本專業學生企業頂崗實訓提供了良好的實訓環境。

通過企業頂崗實訓，學生開始正式步入職業生涯的實踐階段，將理論知識與實踐相結合，加深了對所學專業的了解和認識，看到了企業的發展和對大學生的要求，進一步明確就業方向、就業崗位，進一步增強職業意識和崗位責任感，進而提升就業競爭能力和可持續發展能力，達到優秀員工的基本要求，實現了學校與用人單位的零距離對接。通過校企聯動，本專業教師掌握了食品營養與檢測技術的最新動態變化，行業、企業的最新要求以及課程內容與企業要求之間的差距，及時調整課程內容，保證內容的實時性、先進性。

我們的頂崗實訓得到實訓企業的肯定和好評，既提升學校的聲譽，又鼓舞學生學習的熱情，達到“實習學生、實習企業、實習學校”三方共贏的目的。

三、新實踐教學體系的實施效果

（一）提高了教師的教育教學水平

近三年來，在構建和實施新型實踐教學體系的過程中，本專業教師不斷探索實踐教學改革，促進實驗課程建設，截至目前，已經建設了5門校級優質課、1 門校級精品課；編撰校本實訓教材2本；申請高等教育研究課題1項；食品營養與檢測專業教學團隊被評為校級優秀教學團隊。同時，與巴彥淖爾市人力資源和社會保障局、恒旭人力資源管理有限責任公司、欣欣心理培訓基地等單位聯合進行檢驗師、營養師等職業認證的培訓工作，收到非常好的效果。

（二）提高學生的實踐能力

近三年來，本專業的學生在國家高級食品檢驗工的考核中過關率均達到99%以上。2012年12月，尚文婷等四名同學參加第六屆“挑戰杯”全區大學生創業計劃競賽榮獲優秀獎。

本專業的畢業生有71%從事食品檢測和食品質量控制工作，在實踐教學體系中培養起來的扎實的專業知識與技能、勤奮的工作態度、富于合作與創新精神等綜合素質，得到了用人單位的好評。

四、結束語

構建適應技能型人才培養需要的創新實踐教學體系是高職高專教育改革的重點和熱點。以學生為本，以培養動手能力強、富于創新精神的技能型人才為目標，充分利用我院實驗條件，構建出項目式課程體系、校內綜合實訓體系、校企合作教學平臺3個層次的實踐教學體系，為培養具有食品營養指導和產品開發、食品安全檢測和監管能力的高素質技能型人才奠定了堅實基礎。

參考文獻：

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中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）22-0276-03

職業教育最終目標是培養滿足企業需求的高素質技能型人才，課程體系是教育實施的核心內容，是實現教育目標的重要載體，是實施專業特色人才培養模式的重要介質和依托。課程體系的結構是否合理、實施是否有效，是影響人才培養質量和決定學生能否高質量就業的關鍵性因素。我校2012年被評為第一批國家中等職業學校示范校項目建設單位，食品檢驗專業作為重點建設專業，對專業課程體系進行了改革和探索，以綜合職業能力培養目標，基于調研和職業能力分析，構建了食品檢驗專業基于工作過程的課程體系。

一、食品檢驗專業職業能力分析

1.分析食品檢驗專業就業崗位。具有現代職業教育特色課程體系的形成是建立在職業分析的基礎上，職業分析主要包括專業的行業狀況分析、職業活動分析及工作過程分析，全面、深入的調研是職業分析的重要手段。對北京市工商局、龍徽釀酒有限公司、北京義利食品股份有限公司、燕京啤酒有限責任公司、蒙牛乳品有限公司等近400余家食品相關企業、質量監督部門、近3年畢業生進行深入調研統計得出，食品檢驗專業的就業崗位主要包括食品檢驗、食品銷售員、營養配餐員、食品質量管理員等工作崗位。其中食品檢驗員為食品檢驗專業核心就業崗位，主要從事常規理化檢測、微生物檢測、食品安全檢測等；據畢業生跟蹤調研，部分食品檢驗專業畢業生還可在食品企業從事食品原料采購、食品銷售等工作，還有部分畢業生在企業、學校等單位從事營養咨詢和營養配餐員等工作，部分學生在從業幾年后進入實驗室管理或食品質量管理崗位從事管理工作。

2.明確食品檢驗專業人才培養目標。本專業培養具有良好的職業道德，身心健康，掌握食品營養、食品檢驗、食品安全等基本理論知識，具備食品有關理化檢驗、微生物檢驗、感官檢驗及快速檢驗技術，熟悉食品相關標準及法律法規，熟練使用有關的食品檢驗儀器設備，具有食品檢驗專業要求的科學求實、公平公正、程序規范、認真仔細的職業素質，能勝任食品企業、商檢部門、食品流通領域、食品衛生監督管理等部門的食品營養成分檢測和安全衛生檢測工作，取得中級食品檢驗資格的食品檢驗人才。

3.定位食品檢驗專業就業面向。通過對近3年食品檢驗專業近100名畢業生就業調查發現，食品檢驗專業畢業生有5大職業面向。一是面向食品生產企業品控、檢測等崗位，從事原材料、半成品、成品的質量檢測與品質控制等工作；二是面向食品生產、食品流通領域的生產、銷售等崗位，從事面包、糖果、酒類、糧油食品等標準化生產、銷售與管理等工作；三是面向工商質檢部門、食品衛生監督管理部門、食品流通領域企事業單位的生產、檢驗崗位，從事食品安全衛生的檢測工作；四是面向企業、科研單位及院校實驗室管理崗位，從事實驗室管理及教學輔助工作。

4.分析食品檢驗職業能力。在明確食品檢驗人才培養規格的基礎上，邀請食品行業、企業專家召開職業能力分析會議，由專業教師共同參與，用頭腦風暴法對食品檢驗專業的工作領域、工作任務、職業能力要求、食品檢驗技能人才的綜合職業能力和單項能力進行分析，歸納出食品檢驗技能人才職業活動表和食品檢驗專業職業能力分解表。

5.提取食品檢驗典型工作任務。典型工作任務分析是構建基于工作過程系統化的課程體系的基礎的重要依據。食品檢驗典型工作任務分析通過實踐專家訪談會的形式完成，會議參加人員包括北京市工商局、蒙牛乳品有限公司、龍徽葡萄酒有限公司等30家具有代表性的食品企業、質量檢驗部門的專家、技術骨干。通過專家技術骨干集思廣益，總結歸納，明確了食品檢驗崗位典型工作任務為食品營養素檢測、食品微生物檢測、食品快速檢測、食品安全檢測、食品感官檢測，崗位主要職業活動為樣品采集與處理、感官分析、儀器分析、檢驗報告、實驗室安全維護等。

二、食品檢驗專業課程體系設計

1.課程設計理念。以“能力本位、就業為導向”的現代職業教育課程觀為指導，以職業分析和典型工作任務分析為基礎，以職業能力培養為核心，以崗位能力需求和國家職業標準為依據，構建具有食品檢驗專業特色的基于工作過程系統化的課程體系。

2.課程設計思路。課程設計思路1：實現1個培養目標，以職業能力形成為核心，搭建崗位課程支撐的專業課程網絡，培養具有較強綜合職業能力的檢驗專業技能人才；遵循2個原則，即食品檢驗課程體系構建符合學生認知規律和職業成長規律。形成3個培養體系：依據崗位能力要求和食品檢驗技能人才職業特質分析，課程體系包括基本素質培養體系、專業素質培養體系、綜合職業素質培養體系；夯實4個基礎，專業調研為基礎、職業分析為基礎、校企合作為基礎、典型工作任務分析為基礎；構建5個教學模塊，公共課程模塊、專業基礎課程模塊、專業核心課程模塊、拓展能力模塊、綜合實踐課程模塊。

3.構建模塊化課程。課程與崗位對接是實現學生職業能力培養最直接和最有效的方式，通過崗位課程學生直接學習到與工作相關的知識和技能，給學生創設在工作中學習，在學習中工作的育人情境，更有效地實現學生職業能力的培養。根據食品檢驗專業職業能力需求分析，重新整合課程，確定10門與崗位對接的課程，搭建由專業核心崗位課程和拓展課程支撐的專業課程網絡。

以職業能力要求為依據，構建5個課程模塊。食品檢驗課程體系的構建既要體現以能力培養為核心，同時不能忽略基礎理論知識是構成職業能力的重要組成部分。根據食品檢驗職業特點，從業人員必須具備一定的理論知識、掌握嫻熟的技術才能較好地完成檢驗工作。依據食品檢驗職業能力要求和食品檢驗工國家職業資格標準，按照理論知識由簡單到復雜技能形成有單項到綜合的原則，對原有課程進行重新整合，構建基于工作過程的模塊化課程體系。課程體系結構如表1所示。

公共課程模塊以培養學生的基本能力和基本素質為目的，培養學生基本的工作能力。通過公共課程的設置培養學生的身心素質，思想道德素質、文字能力、計算機搜集信息能力和數據處理的能力。專業基礎課程模塊培養學生專業基礎知識、單項技能和職業素質，為學生可持續發展能力打下良好的基礎。核心課程模塊是食品檢驗專業課程體系的重要支撐，是培養學生實踐能力和職業素質的重要載體。拓展能力模塊以培養學生多口頸就業和可持續發展能力為目的。綜合實踐課程模塊分校內綜合實訓和校外頂崗實習兩個階段。校內以綜合實訓形式開展。學生在掌握了食品檢驗基礎理論知識、基本技能后，通過完成綜合檢測項目，如啤酒的檢測、糕點檢測、飲料、糧油制品等常見食品的檢測獲得職業能力的提升。頂崗實習階段是學生進入企業以員工身份學習，完成綜合職業能力提高。

4.制定課程標準。課程標準是對課程的基本規范和質量要求，是教材編寫、教學、評價和考核的依據和基礎。以校企合作為基礎，聘請行業企業專家、教育專家、與學校骨干教師一起共同制定了《食品檢驗技術基礎》、《食品營養素檢測》、《食品微生物檢驗》、《食品感官檢驗》、《食品快速檢測》、《食品安全檢測》6門核心課程標準。課程標準對課程定位、課程目標、教學內容及學時安排、教學評價建議、師資、課程教學條件都提出明確的要求。

三、食品檢驗專業課程實施

1.配置雙師型師資隊伍。師資隊伍是課程實施的關鍵。食品檢驗專業對教師的理論教學能力和實踐教學能力都具有較高的要求，需要具備化學、微生物學、生物化學、食品科學等方面的專業知識，同時具備食品檢測技能，實踐技能扎實，熟悉企業檢驗員管理。此外，教師還應具備一體化授課能力，掌握運用先進的教學方法，能將檢測基礎理論、實踐技能、職業素質培養、學生管理與企業員工管理有機地貫穿到教學當中。因此，需要從師資數量、職稱、學歷、雙師比例進行合理配置，才能保障課程的實施質量。

2.強化仿真實訓基地建設。實訓基地是學校完成實踐教學任務的主要載體，是課程實施效果的重要保障。根據課程要求完善校內外實踐基地。有選擇地挑選與課程建設關系密切、條件優秀的檢驗機構及龍頭企業作為專業的校外實訓基地，利用教師與企業聯合開展技術攻關、為企業輸送后備人才、直接為企業培訓員工等方式，密切校企合作關系，使企業樂于接受專業學生實習就業，從而為學生了解企業、了解社會、樹立專業思想、熱愛專業提供良好的實踐條件。

3.實施“教、學、做”一體化教學模式。核心課程實施“學訓一體”的教學模式，依據學生認知特點和課程特點，選用符合職業教育特點的以行動為導向、提高實踐能力的教學方法。以核心課程教學方法改革為突破口，根據不同課程內容分別實施四階段教學法、項目教學法、任務驅動法、角色扮演法等；采用演示、圖片、實訓仿真軟件等多種教學手段，并應用數字化資源庫建設成果，實現多方位激發學生學習的積極性、主動性和目標性。

4.教學評價。教學評價以調動學生學習積極性、促進學生發展、促進教師水平提高為原則，打破單一的考試評價方式，核心課程采用過程評價、多方評價、結果評價和綜合素質評價相結合的方式，突出以綜合能力培養為主的教學目標。如《食品感官檢驗》課程評方式如圖1所示。

四、課程體系教學實踐結果評價

為客觀評價食品檢驗專業基于工作過程課程體系教學實施的效果，課題組分別對學生、教師、企業進行了調查。

1.教師評價?；诠ぷ鬟^程的食品檢驗專業課程體系的建立對于學生職業能力的培養非常關鍵，使我們對職業教育教學有了全新的認識；具有崗位針對性的課程設計和以工作過程導向的教學設計，一體化實訓教室的職業情景，實現了由以教師為中心教學到學生為中心教學的轉變，學生學習的精神狀態更好，學習有了方向和目標，教學效能明顯提高。

2.學生評價。學校的各種實驗室和實訓中心，使我們能夠在做中學習；老師采用的過程導向的行動教學方式，使我們動手能力明顯加強；學校專業教師教學水平高、操作能力強，并有外聘企業食品檢驗技術人員承擔教學任務，使我們能夠取得了食品檢測四級職業資格證書；畢業后能夠很快適應工作崗位的要求，對職業生涯發展有了信心。

3.企業的評價。從目前在企業工作的學生反饋信息來看，學生工作上手快，具備獨立完成工作任務的能力，工作中，學生嚴格執行工作程序、工作規范、工藝文件和安全操作規程意識明顯增強；具有高度的責任心，追求標準、卓越的創新精神明顯增強；職業生涯發展方向感明顯增強，從事高技能成就事業的信心明顯增強。

參考文獻：

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隨著社會生產力的快速發展，人們的生活水平不斷提高，食品生產中新發現的有害化學物質不斷增加，引發了人們對食品安全的強烈關注。特別是近幾年地溝油、乳品三聚氰胺、塑化劑等食品安全事件層出不窮，越發引起人們對這些物質威脅的關切。“食以安為先”成為當下人們最普遍關心、社會最關注的熱點問題。食品分析與檢測是中職學校食品檢測專業的一門核心專業課，該課程的理論內容集中在分析化學、生物化學、微生物等課程中，技能操作就是綜合應用理論知識解決生產中的實際問題，因此該課程對學生實際操作技能和職業素養的要求很高，具有很強實踐性和實用性。但目前大部分學校使用的教材更新速度遠遠趕不上食品科學高新技術發展的速度，陳舊的教學內容遠遠不能滿足社會需求和學生就業需求。陳舊的教學方法，單一的課程考核方式，難以激發學生的學習興趣和探索熱情。因此，有必要探索一套提高中職學生食品分析與檢測能力的教學方法，提高教學質量，以適應地方經濟發展的需求。

一、緊緊圍繞當地產業發展需求，調整課程內容

食品分析與檢測課程內容涉及化學檢驗、微生物學、生物化學、營養學、食品法規等多門學科知識。此外，食品種類繁多，各種食品因產品特點、生產工藝等條件的不同而存在巨大差異。因此，要以理實一體化教學的思維，加大課程整合力度，構建理實一體化課程體系，對內容重復、交叉的課程按照行業、企業標準及職業崗位需要進行整合。如將食品營養與檢測專業的《無機化學》《化學分析》《食品分析》部分內容整合，組建食品檢測一體化課程。同時，為使教學內容能很好地貼近當地行業發展，在教學實施過程中，任課教師不能僅僅局限于教材，要不斷緊跟行業發展動態以及企業、社會對人才的要求，隨時調整教學內容和教學側重點。寧夏食品產業主要集中在清真牛羊肉、有機水稻、乳及乳制品、葡萄酒、枸杞及其制品等領域，學生就業也集中在相關企業的原料收購、生產加工、質量控制和檢測等部門。因此，在教學內容選取上可將牛羊肉中蛋白質含量測定、牛乳摻假（摻雜）檢測、葡萄酒理化檢測、有機食品殘留農藥的檢測理論列為首選內容。一方面充分鍛煉了學生的操作技能，另一方面又緊貼當地產業需求，學生感覺到能學以致用，提高學生的學習興趣，激發學生探索的熱情，為提高學生的職業能力和就業打下良好的基礎。

二、改革傳統的教學模式，提高實驗、實訓教學效果

改變傳統“填鴨式”理論教學模式，教學內容組織上要強調輕“理”重“實”，在理論講解上突出實用性和操作性。對于教學中的重點、難點，任課教師有重點有針對性地講解，對于純理論、公式推導等內容該刪減就刪掉，突出職業教育特色。教學方法上采用啟發式教學，促進學生獨立思考，鼓勵學生自主地學習和思維，積極參與課堂研討；教學手段上采用多媒體教學手段，并以傳統的板書教學相輔助，使教學內容更顯生動有趣，學生易接受。

傳統的實驗教學都是由實驗員準備好實驗用的各種試劑并配制好，學生在教師的指導下或按照實驗指導完成實驗內容，這種教學模式難以達到培養學生獨立操作技能的目的。針對這種情況，采用分組實驗教學法，由小組自行確定人員分工、選定實驗項目、查閱參考資料、制定實驗方案、樣品的檢驗、數據的分析處理、總結報告的撰寫等整個檢驗過程。整個實驗過程讓學生自己動手配制溶液，自己處理樣品并調試安裝實驗儀器。突出學生主體地位，學生由被動做實驗到主動做實驗。這調動了學生的積極性并激發了學生對實驗課的熱情，培養了學生獨立思考問題的能力和開拓精神。

實驗教學過程中教師要引導學生思考，實驗前要認真審閱實驗小組制定的實驗方案，對于實驗方案的合理性要充分論證，對于實驗中可能出現的危險操作要做明確的提示和要求。實驗中教師要巡回指導，及時指正，規范學生操作。實訓結束后教師要及時引導學生進行實驗總結，實事求是地分析實驗數據，督促小組及時認真地寫出實訓報告，引導學生對實訓中的現象和問題進行討論。采用分組實訓教學法，學生由被動做實驗到主動做實驗。這調動了學生的積極性，激發了學生對實驗課的熱情，培養了學生獨立思考問題的能力和開拓精神。

三、加強學生職業素養教育

食品分析與檢測是貫穿于整個食品生產的全過程，一名合格的食品檢測人員應具備食品化學分析基本知識和操作技能、食品微生物檢驗基礎知識和操作技能，更應具備嚴肅認真，實事求是的科學態度和良好的職業道德。因此，教師要將職業素養教育貫穿于整個教學過程之中，嚴格按照國家或行業標準要求指導學生，培養學生愛崗、敬業、認真、執著的良好品質，為學生和企業零距離對接打好基礎。

四、課程考核方式多元化，綜合評價學生

在考核方式上，根據本課程操作性、實用性強的特點，要改變傳統的以期末考試成績為主的課程考核方式，重視學生職業素養、實踐能力、動手能力、合作能力、創造能力和獲取信息能力的考核。注重動手操作能力考核，每完成一個教學模塊進行一次考核，考核成績不僅僅依照實驗報告，還要參考小組評價、操作過程等因素，使考核結果能較真實地反映學生的知識掌握情況、實踐操作能力水平，客觀評價學生，更好地激發學生的學習潛力。

重視課程教學和職業資格等級考試銜接，將實踐教學與食品檢驗工職業資格工種標準結合起來，將課程學習考核與食品檢驗工職業資格技能等級考證結合起來，學生學習該課程結束后，即參加食品檢驗工中級培訓與考核。

總之，隨著科技的高速發展，需求日趨多樣化，食品分析與檢測是中職食品營養與檢測專業中極其重要的專業課，對培養食品行業一線操作技術人才至關重要。教師要從教學內容、教學方法、考核評價方式等幾方面進行探討，以激發學生的學習興趣，培養學生分析與解決問題的能力，培養有創新意識、實踐技能強的技能型人才。

參考文獻：

[1]張春霞，易艷梅，胡海星，劉穎，羅玲.基于工作過程的《食品分析

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食品檢驗是依據物理、化學、生物化學的一些基本理論和各種技術，按照制訂的技術標準，食品檢驗的內容包括對食品的感官檢測，食品中營養成分、添加劑、有害物質的檢測等是一門理論和實踐結合緊密，實用性很強的課程。它主要應用于食品工業生產和科學研究過程中的科學試驗，是新產品設計開發、質量管理和科學研究的重要工具和方法。通過本課程的教學，使學生掌握食品檢測試驗的基本原理和基本方法，并能針對實際問題進行實訓技能正確地運用。因此在食品檢測實驗課程教學的過程中進行了一些有益的改革和探索。

一、堅持學生為主體，教師輔導的新理念

食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。根據實驗教學大綱，實驗教學內容。運用文字教材，音像教材，多媒體課件，網絡課程，教學圖書等資源，制定切合實際的教學方案。并為學生答疑解難，組織學生分組試驗檢測，協同學習。結合當前食品安全性檢測的熱點項目，精選實驗內容合理安排實驗。如增加了食品新鮮度的檢驗和摻假摻雜食品的檢驗內容。在實驗中既注重基本技能的訓練，又增設了實際應用廣泛的綜合性實驗，如對某種產品的質量評價，通過全面、多次重復的基本訓練，引導學生實訓，掌握自主試驗檢測的技能和方法，將檢測中遇到的疑難問題，詢問指導教師，及時解決。食品檢測試驗教學堅持發揮學生在學習為主體地位，教師輔導的新理念，學生通過運用現代信息技術，借助多種媒體教學資源，并將其分解為引導和輔導兩個方面。堅持引導為先，將引導工作視為學生自主學習的必要前提；輔導強調教師的指導、幫助對學生學習的重要作用。在課程學習時，學生先預習項目，了解掌握了某種方法的實驗技能，在具體實踐學習內容時，就能很容易掌握，這樣通過全面、多次重復的基本訓練，使學生的綜合實踐能力得到了鍛煉和提高。

二、激發和維持學生的學習動機

學生學習動力不足是教學中的突出問題。這就需要將學生學習動機的激發作為教學的一項重要任務，這就需要教師注意收集學生的個人信息，了解學生的學習需求，有針對性地進行引導。每個實驗的準備工作，讓學生參與，設計鼓勵學生主動參與的實驗環節，選擇與學生日常生活緊密相關的教學內容，選取能夠滿足學生某種需要的內容；激發學生興趣，如進行面包的制作時，一些學生用果蔬樣品，一些學生用動物性食品，通過學生間的自然交流和老師的分析比較，增加他們對樣品預處理的感性認識。學生在實驗室里，隨時提問，自由交流，讓學生了解自己現有狀況和目標之間的差距，激發學生的求知欲，從而提高學生對實驗課的重視程度，變被動學習為主動學習；興趣是學生有效學習的前提條件，也是最直接的推動力。教師可以通過激情講授、實驗操作，理性分析，鼓勵質疑辯難等來啟發學生的思想和智慧。在指導環節，讓學生親身體驗試驗過程，激發學生創造欲望，分析檢驗工作中，所用到的試劑往往很多，而有些試劑在用前還需要經過特殊的處理，如檢驗方法中未指明具體濃度的硫酸、硝酸、鹽酸、氨水，硫酸，無色液體，無氣味，有酸的通性，PH隨濃度不同而不同；硝酸，無色刺激性氣味液體，有酸的通性，有強氧化性，PH隨濃度不同而不同；鹽酸，無色刺激性氣味液體，有酸的通性，有還原性，PH隨濃度不同而不同；氨水，無色刺激性氣味液體，有堿的通性，有還原性，PH隨濃度不同而不同。指導檢查學生的操作方法和實驗記錄，對學生操作過程中的普遍性問題或需要給予啟發的問題，及時指點講授，讓學生自己解決，遇到實驗結果異常時，及時指導學生分析并找出產生異常的原因解決問題，使學生的分析問題能力得到訓練和提高；并把實驗結果分析和實驗討論作為實驗報告的重要內容，通過不斷訓練，逐漸提高學生的思維能力和總結能力。

三、豐富考核形式，調動學生的學習積極性

考試是促進學生學習、檢驗學習成效的―種重要手段。為了克服平時不認真、一到考試就死記硬背突擊過關的弊端，激發學生自主學習的能動性，增強學生主動思維的積極性，打破傳統的考試、考核方法，將實驗技能、平時成績與期末成績相結合，綜合評定。如平時成績10%（包括課堂提問、學習表現、作業），測驗10、實訓40、期末考試40。考試不要求學生死背定理、公式及概念，將考核的重點放在理淪知識的實際應用和理解上。食品專業學生學習本課程的目的是應用試驗設計和統計分析技術于科學試驗研究和生產實踐中，測驗和期終考試的目的主要也是考核學生實際應用試驗設計和統計分析技術的能力，因此，考試的重點是考核學生掌握所學的幾種試驗設計及其統計分析方法的程度，測驗和期終考試均在計算機房進行，形式為計算機輔助計算、紙卷答題、開卷考試。在進行個別學習過程中，學生應通過完成形成性考核作業，利用自測題、練習題、模擬試題等進行自我學習評價。自我評價是鞏固學習知識、查找學習中的不足，進行自我調控、自我激勵的重要措施。

實驗教學的本質是引導學生把知識轉化為能力的過程，為此我們強化了教學環節，改進了教學方法。達到培養學生實驗技能、動手能力和創新能力的目標。

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近年來，筆者學校堅持“以學生就業為導向、以企業用人標準為依據、以能力為重點、以職業實踐為主線、以項目課程為主體”的原則，不斷深化教學改革、優化師資結構、轉變教學方式、調整教學大綱、改進教學方案、完善教學設施，深入貫徹實施“模塊教學法”和“一體化教學法”，扎實推進技工教育工作，取得顯著成效。筆者有幸參與此次教學改革，見證了學校教學工作的不斷成長，教學能力也得到長足的進步。

一、定義

一體化教學，就是整理融匯教學環節，把培養學生職業能力的理論與實踐相結合的教學作為一個整體考慮，單獨制訂教學計劃與大綱，構建職業能力整體培養目標體系，通過各個教學環節的落實來保證整體目標的實現。一體化教學是職業教育的方法，旨在提高被教育者的綜合素質，采用理論教學與實踐相結合的方法。

模塊化教學以“MES”和“CBE”兩種流派比較具有代表性。MES（Modules of Employable Skills，模塊式技能培訓），是20世紀70年代初由國際勞工組織研究開發出來的以現場教學為主，以技能培訓為核心的一種教學模式。它是以崗位任務為依據確定模塊，以從事某種職業的實際崗位工作的完成程序為主線，可稱之為“任務模塊”。CBE（Competency Based Education，能力本位教育），主要以加拿大、美國等為代表。它是以知行能力為依據確定模塊，以從事某種職業應當具備的認知能力和活動能力為主線，可稱之為“能力模塊”。

二、應用

在學校領導們的關心、同事的幫助和學生的支持下，筆者在食品檢驗教學領域實施了“模塊教學法”和“一體化教學法”，深得領導、同事和學生的歡迎?，F將“模塊教學法”和“一體化教學法”在食品檢驗工中級考證課程中的應用情況介紹如下：

根據食品檢驗工中級實訓考證大綱要求，筆者將食品檢驗工中級實訓考證課程劃分為四個模塊。模塊一：食品物理常數檢驗；模塊二：化學滴定分析；模塊三：儀器分析；模塊四：食品衛生微生物指標檢驗。這四個模塊之間既相互聯系，又具有一定的獨立性和完整性。該課程是其他所有基礎課程和專業課程的有機綜合，也是食品檢驗工中級考證課程的考前培訓課：總課時要求為112課時，每個模塊28課時，其中知識講解10節，實訓課時18節。

根據“一體化教學法”，筆者為上述四個模塊精心設計了討論分析、觀察發現、問題羅列、教師提問、動手嘗試等教學活動，使得課堂更加豐富多彩。

1.討論分析

以分組方式組織學生討論，由各組代表發言，再隨機抽取學生來進行總結，最后由教師進一步總結講解，分析同學思考的不足，肯定表揚其發言中的閃光點。這種方式極大地提高了學生的參與度，也鍛煉了同學們思考表達和總結的能力。

2.觀察發現

通過實驗、參觀等方式讓學生接觸實際的分析檢驗工作，產生感性認識，并做好各自的情r記錄和相應結論，再由教師總結引導出相應的知識點或技能點。例如在測定硬糖中還原糖含量時，通過用標準葡萄糖溶液滴定樣品液，當滴定到達終點時，溶液由藍色褪為無色，停止滴定后，由于樣品液又會重新被空氣氧化變成藍色，所以終點的變化只是在比較短暫的幾秒時間。通過完整的演示，讓學生準確觀察到滴定終點，從而在正式實訓過程中做出正確的判斷。

3.問題羅列

讓學生獨立或分組提出問題，再由教師集中解答；如還原糖滴定終點實驗現象中，學生有什么疑問，都可以提出來。大多數時候，學生提出的問題可以包含該項目約70%的重點內容，剩下的再由教師引導學生做出相應的思考，再次提出補充問題，教師與學生間互相合作，相輔相成，充分調動學生的主觀能動性。

4.教師提問

通過提問檢查學生掌握的程度，促使學生課后復習。學生對知識掌握具有相對的片面性，所以教師在課前的備課也要充分，當學生不能提出有針對性的問題或者所提問題較少時，這時就可以由教師來發問，引導學生回答。

5.動手嘗試

讓學生親自動手，嘗試解決實際問題，再由教師講評。學以致用，當討論分析、觀察發現、問題羅列、教師提問后，這時提供和類似演示樣品的材料，讓學生獨立進行檢測報告，通過對一個獨立食品樣品進行完整的檢測，完全掌握該知識點的理論和實操技能，并形成深刻的印象。

四、成效

在食品檢驗工中級實訓考證課程中實施“模塊教學法”和“一體化教學法”后，成效十分顯著，獲得領導、同事和學生的廣泛好評，學生對檢測知識的掌握更加牢固，考證通過率極大提高。筆者將成效總結為“四加強四提高”。

1.加強教育特色，提高社會認可

實施“模塊教學法”和“一體化教學法”，更突出了技能訓練是技工教育的核心。在教學內容、方法和考核標準上，與行業需要、行業考核標準緊密結合，加強了技工教育的特色，辦學指導思想、辦學水平得到了社會的廣泛認可。

2.加強教學趣味，提高學習熱情

通過“教師邊講解邊演示，學生邊操作邊理解”的方式，增加了課堂趣味，突出了師生互動和學生自主學習，提高了學生的學習熱情。

3.加強課程銜接，提高教學效率

由于課程的綜合化程度和實用性程度較高，課程銜接非常緊密，教材更精煉，排課更便捷，提高了教學效率。根據學生掌握情況，筆者學校食品檢驗工考證課程課時從原來的140課時調整到112課時，既縮短了教學時間，又提高了教學效率。

4.加強教學條理，提高學生素質

實施“模塊教學法”和“一體化教學法”后，加強了教學的條理，有利于學生總體認識課程內容，把動手實踐能力和理論知識緊急結合增強理論水平和實操能力，全面提高學生的綜合素質。

五、方向

盡管在食品檢驗工中級實訓考證課程中實施“模塊教學法”和“一體化教學法”的教學效果十分顯著，但是也存在一些不足，仍有很多地方需要提高，今后的改進方向主要有三點。

一是與時俱進，進一步加強課程教材的深度。隨著企業的不斷發展，技術不斷更新，企業對人才的需求也有了變化，這就要求與時俱進，以企業的需求為目標，不斷修訂課程教材，添加新技術新方法，切實加強課程教材的深度。

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中圖分類號：TS-201-4 文獻標識碼：A

Comprehensive Training System Design of Food Science and

Engineering Professionals in Food Factories

MA Lizhen， LIANG Peng， HUANG Zonghai

（College of Food Science and Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384）

Abstract This article describes the food science and engineering plant design comprehensive training concept， idea， purpose and content of the framework as well as specific training， etc.， and through our specific practice and train the students to analyze problems and problem-solving skills， practical exercises skills， in order to strengthen the practice of teaching and embark on a new path.

Key words food science and engineering professional； comprehensive training； training content

食品工廠綜合實訓是食品科學與工程專業培養計劃中的重要實踐環節。食品工廠綜合實訓通常是以食品工廠實習、食品新產品科學研發或食品綜合性實踐教學等方式來實現的，食品工廠實訓是建立理論與實踐之間的關系、取得生產知識的重要階段。實訓者通過對食品工廠的產品結構、生產工藝、生產設備、產品的檢驗與開發、企業管理模式與營銷戰略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養分析與解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業及行業特點，掌握專業工程技術及相關產業知識。

1 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計理念

食品科學與工程專業自建系以來通過多年的探索和實踐，分“四步走”的戰略得到了充分的印證和考驗，并逐漸形成了獨有的先進綜合實訓教學理念：（1）綜合的實訓理念。構建多方位、多層面、立體式實訓基地，培養學生的工程能力、工程素質、創新意識，實現由技能訓練向工程綜合能力培養的轉變。（2）創新能力培養為核心的理念。以學生為本，以創新能力培養為核心，堅持知識傳授、能力培養、素質提高協調發展，推進學生自主學習、合作學習和研究性學習。（3）三個課堂相結合的理念。把校內實驗教學的第一課堂、校內教學計劃外開展的學科競賽、創新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結合，互補互動，有效提高實訓效果和學生工程素質。

2 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計思路

根據學校的辦學定位與人才培養目標，在教學實踐實施過程中要始終強調學校制定的“質量立校、人才強校、特色興校、文化鑄?！钡?6字方針，著實在“質量、人才、特色、文化”8個字上下功夫。以能力培養為核心，注重學生工程素質的提高，實行三個課堂的結合，構建新的實踐教學體系，實施分層次、多模塊的實訓項目方案思路：（1）構建綜合背景下的實訓教學體系，優化資源配置。實現從最初的實驗室驗證性試驗到以食品工藝學實驗的專業實踐技能綜合訓練；從課內理論教學擴展到課外實訓實踐，包括創新大賽、課堂興趣小組、研發基地科研課題項目、畢業實習和其它創新實踐訓練以至同校外企業聯合開發新產品的實踐訓練的三個課堂的擴展；從食品工廠認識層次到食品工廠基本實訓層次、食品工廠綜合實訓層次、食品工廠高級實訓層次。四個層面的層次擴展，注重學生在實訓中工程素質的訓練和養成。（2）推動三個課堂教學內容的有機結合。第一課堂為教學計劃之內的實訓任務，第二課堂為在校內的課外實訓，第三課堂為校外綜合實訓。三個課堂結合，在原有的第一課堂以基本技能訓練為主到第二課堂更多地體現創新實踐，在教學方式上也由以教師緊密型指導為主轉為教師松散型指導為主，而更多地體現學生的自主性和創新性。（3）提升教學手段。使用現代化教學手段，如多媒體教學、計算機網絡教學等方式，結合計算機模擬工廠崗位的仿真技術，教學網絡化管理，優質教學資源共享。通過這種教學手段提高實訓教學質量和教學效果。促進學生自主研學，建立多元化、智能化、網絡化教學平臺。（4）食品工廠面向學生開放。食品車間進一步實行全面開放政策，為學生提供具有不同特色、不同教學要求和較大發展空間的實踐性教學實訓。學生可根據自己的時間和教學計劃，自主選擇上課時間和訓練層次，改變學生長期以來被動、刻板的學習方式，調動學生的學習積極性、主動性。

3 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計構架體系

食品車間的綜合實訓體系分為4個層次：第一層：食品工廠認識層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品產品生產過程、食品檢驗與檢測4個模塊。第二層：食品工廠基本實訓層次。包括產品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產品質量檢驗、生產組織管理4個模塊。第三層：食品工廠綜合實訓層次。包括食品研發技術方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。第四層：食品工廠高級實訓層次。包括工程創新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創新課題。

在以上四個層次中，第一層次為基礎，第二層次為主體，第三層次為擴展，第四層次為提高。

4 食品科學與工程專業工廠綜合實訓設計內容

4.1 生產工藝技術及生產設備

學生在進行食品工廠實訓時應多方面了解食品生產設備的實際狀況，掌握食品生產工藝技術水平的相關知識。具體包括以下幾個方面：（1）實訓期間讓學生掌握食品工廠產品的生產工藝流程和操作規程，了解各道工序的技術參數和工藝效果，從技術原理、產品質量、設備投資、成本、安全、衛生等方面綜合分析工藝的特點、合理性及先進性。學習和掌握在生產過程中控制產品質量的操作與檢驗方法，了解和分析常見產品質量問題的產生原因，并嘗試提出具體的解決措施。（2）讓學生了解主要生產設備的型號、結構特點、技術參數、適用范圍、生產廠家及購置費用，收集有關設備的技術圖紙或繪制草圖。分析設備性能與產量、質量的關系，學習主要設備的操作要領和常見故障的排除方法。（3）還要讓學生了解生產車間、冷庫、鍋爐房（蒸汽發生器）、工廠內各車間相互走向、輔助部門、實驗室、生產設施、排水系統、換氣系統等主體建筑和輔助設施的整體分布、面積分配及各個建筑特點。

4.2 生產衛生防范措施

實訓期間培養學生的衛生安全意識尤其重要。相對其他行業的工廠，食品工廠的生產衛生要求就相對較高。食品專業的學生是食品行業的繼承者，是未來食品行業的中堅力量，為減少與杜絕食品安全事件的發生，作為食品科學與工程專業的學生，在實訓過程中應深入了解食品企業的衛生要求、衛生現狀及衛生防范措施。

（1）食品工廠衛生要求。讓學生明確國家標準《食品企業通用衛生規范》（GB 14881）對食品工廠的生產衛生做了要求。要求食品在“原料―加工―成品―包裝―貯運―市場”的全過程中自始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。

（2）衛生防范措施。實訓期間，為模擬真實的工廠環境，讓學生了解采取各種衛生防范措施。首先，實訓期間在學生中建立衛生管理機構，設立衛生督導員，并有指導老師監督，對過程中所有食品衛生工作進行全面管理。其次，實訓前動員會上讓學生了解和貫徹食品衛生有關法律法規，并對學生進行衛生知識培訓，以提高學生的衛生防范意識。最后，從食品工廠環境、設施、設備、生產過程、學生個人等方面制定出詳細的衛生消毒方法，以便保證食品工廠衛生。

通過多方面讓學生了解實訓工廠的衛生現狀，結合對食品企業通用衛生規范的要求，在實訓結束后應達到掌握食品工廠衛生防范措施的目的。

4.3 產品開發及產品檢驗及

（1）產品開發。實訓期間食品工廠要為學生安排產品研發工作，具體包括新產品的開發、原有產品品質的優化、產品加工工藝的技術提升等內容。

新產品的開發是讓學生根據市場需求進行新型產品的研制，包括新產品加工工藝研究、配方研究、設備選型、批量生產技術研究等。產品品質優化是讓學生對他們生產的產品品質的改良，通過配方調整、工藝改進等方法改善產品的色澤、口感、質地、穩定性等質量指標，如提高產品營養價值，延長產品保質期等等。加工工藝技術提升是要求學生對工廠現有生產出的產品工藝進行改良，主要目的是提高產品品質、節約原輔材料、減少生產能耗以及不必要的浪費，從而降低生產成本。

產品開發的最終目的是讓學生在實訓過程中對實訓工廠的產品研發背景、研發思路、研發能力等方面做初步的了解和認識。

（2）產品檢驗。產品檢驗是實訓過程中讓學生對他們自己生產的產品按照國家標準進行感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗，并將結果與標準要求進行比較以確定每項特性合格情況。感官檢驗主要是產品色澤、形態、組織、滋味及氣味、雜質等的檢驗；理化檢驗主要涉及的是產品的營養成分、有害金屬元素含量、農藥殘留量、中藥物殘留量、食品添加劑含量、化學致癌物質含量等的檢測；微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸桿菌、致病菌（如沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌）等方面的檢測。對于不同類的食品，因加工工藝不同，所選用的原輔材料不同，其檢測項目也有所不同。

4.4 實訓期間食品工廠的管理模式

實訓期間，食品工廠管理模式盡可能地效仿對食品企業的全部生產經營活動進行管理，并且有效地計劃、組織、領導并加以指揮和控制。為了用最有效的方法去實現組織目標，有必要模擬建立相關的管理制度，如實驗制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結制度、考核制度等，以此規范實訓行為，以促進發展。

學生在實訓前應對當今企業幾種管理模式的相關知識進行了解，在實訓過程中，應對所在企業的管理模式進行了解，并根據企業現狀和各種管理模式的優缺點對企業現有管理模式提出建議及具體可行的修改意見，以加深對企業管理的認識。

4.5 實訓期間的營銷戰略

實訓期間讓學生了解市場營銷戰略是企業市場營銷部門根據戰略規劃，在綜合考慮外部市場機遇及內部資源狀況等因素的基礎上確定市場目標，選擇相應的市場營銷策略組合，并采取有效實施和控制的舉措。

為了使食品專業的學生在今后的工作中，能對企業的營銷戰略有正確的認識，能對企業的營銷戰略做出精確的把握，在工廠實訓過程中就應對所在企業的營銷戰略有一定的了解，對生產的產品進行試銷售，讓學生實地策劃銷售方式，試銷售前進行銷售預算，試銷售之后進行總結。

參考文獻

[1] 馬儷珍，劉金福，梁鵬，等.食品工藝學實驗[M].化學工業出版社，2011.

[2] 何維澤.基礎實驗基地建設的探討與實踐[J].實驗室研究與探索，2002（131）.

[3] 畢建杰，常安瑛，等.科研與實驗室建設有機結合 探索實驗室開放管理新思路[J].高等農業教育，2002（82）.

篇7

高等職業學校食品營養與檢測專業教學標準要求我們在教學中不斷總結工作，對人才培養方案進行優化及完善。據此，筆者對安徽某職業院校食品營養與檢測專業的2014屆畢業生開展了相關調研。

1調研過程

調研目的：掌握本專業畢業生的就業狀況，了解畢業生在校所學技能在實際工作中的實用程度，據此對于人才培養方案進行優化及完善。調研時間：2015年6月-8月調研對象：安徽某職業院校食品營養與檢測專業2014屆畢業生調研方式：本次調研主要通過以下兩種形式進行：①通過電話、電子郵件的方法進行調查問卷；②走訪用人單位現場填寫調查問卷。共發放學生問卷65份，回收65份。調研遵循了問卷調查的問題設計原則，包括客觀性原則、必要性原則、可能性原則及自愿性原則[1]。

2調研結果與分析

2.1畢業生就業情況

從調研結果可以看出，在全專業65人中，除了3人通過專升本考試繼續深造以外，剩下的62人中有42人（64.6%）進入了與食品相關的崗位工作，其中從事食品營養（35.7%）和食品銷售（50.0%）兩個崗位的人較多，從事食品檢測（4.8%）與食品加工（9.5%）的畢業生相對較少。隨著社會的不斷發展和進步，人民生活水平的不斷提高，越來越多的人開始關注自身和家人的身體健康狀況，有了更多尋求專業營養咨詢、營養保健的需要，而伴隨這種不斷增長的訴求需要的，是目前營養專業人才的缺乏，因而社會上出現了很多提供營養咨詢，營養指導的崗位；同時我國現有食品行業的總體現狀是：食品行業中，中小型企業數目較多，占總體企業的比例較大，企業間競爭激烈，在食品銷售方面需要較多的人才。但對于食品檢測的專業人才來說，中小企業對于這方面的人才需求量本就不大[2]，并且此種崗位對專業技術及研究水平要求相對較高，且人員流動性較小，所以對于該崗位人群的需求量不是很大。食品加工類的崗位一般工作強度較大，工作性質單一，畢業生就業興趣不大，且隨著機械化、自動化流水線的不斷發展，對食品加工的人才需求量增長同樣不大。

2.2畢業生在校學習情況調研

2.2.1畢業生學習基本情況

從調研結果中可見，雖然大部分的學生可以全部（12人，占18.5%）或大部分（40人，占61.5%）接受老師所教授的知識，但是依然有19.9%的學生只能掌握一半（7人，占10.7%）或很少部分知識（6人，占9.2%）。這說明我們的課程的教學中依然存在改進的空間。排除學生自身存在的一些客觀原因之外，我們分析其主要原因有：①教師授課內容選取、授課方法不當，講解不夠透徹的問題；②學生學習興趣不濃或學生專業基礎薄弱等問題；③兩方面兼而有之。因此這就需要我們在將來專業人才培養方案的改進工作中，充分考慮部分學生基礎能力薄弱的情況，在課程設置和教學內容設置中的一些基礎性知識要予以強化，授課過程中改善對基礎知識的授課技巧。同時對于教師的教學要求及學生能力培養等內容也要根據具體實際，因材施教，量化的寫入人才培養方案中。

2.2.2畢業生對實訓課程設置的反饋

本次調查是在畢業生畢業一段時間后，結合自身從事的實際工作進行的，從調查結果中可以看出，大多數的畢業生在實際工作一段時間后認為在校學習期間的實訓課程需要加強，并且有些同學認為一些對自己目前工作有用的實訓課程學校沒有開設。因此在將來專業人才培養方案的改進工作中，我們需要考慮結合畢業生就業后的實際工作需要，增加實訓課程的設置，完善實訓課程內容。2.2.3學生綜合能力調查畢業生認為在踏入工作崗位前最欠缺的是行業背景知識的積累（60%），其次是職業生涯規劃（36.9%）；他們認為在校期間對他們幫助最大的是考取各種證書（83.1%）；團隊協作能力、人際交往能力是是他們最需要具備的素質（56.9%）；盲目、缺乏就業指導（52.3%）、心理承受能力差（35.4%）都制約著他們在工作崗位上的發展。

3對策建議

通過對本次調查問卷反映出的問題進行研究，筆者認為可以從以下幾個方面對專業人才培養方案進行改進，從而提高教育質量，加快專業建設和發展，使畢業生在實際工作中更經得住挑戰。

3.1加大專業核心課程及重點課程教學力度

在營養與檢測專業的核心課程及重點課程的學時比重設置中可以適當的加大力度，細化教學內容；同時在對于課程教材的選擇上，教師要更加嚴格的把關，盡可能選擇“十二五”規劃教材，以及符合目前工學結合教學特點、實踐性較強的教材；在教學中根據教學內容適當補充行業背景知識，方便學生對于行業發展動態的把握；并且要充分利用多種教學新模式、新方法，提高教學效果。

3.2提高對于實驗實訓及實習的重視程度、落實“雙證制”教育

在人才培養方案中提高實驗實訓課程所占比重，盡可能的將課堂搬進實驗室、放入工廠，讓學生在實際操作中學習，通過動手操作鞏固教學內容。并且將學生考取專業能力證書（營養師、食品檢驗工等）的要求寫入人才培養方案中，將證書與學生畢業證掛鉤，提高學生考取各種專業證書的積極性，增加就業競爭力。

3.3加強素質教育，引導學生建立正確的自我定位

重視入學教育、專業介紹、專題講座、交流座談等對學生職業定位的重要作用，引導學生求真務實、腳踏實地、吃苦耐勞的從一線做起，同時在人才培養方案中也要注意通過設定相關課程或項目來增強學生的抗挫折能力和抗壓能力[3]。通過本次的調查問卷反映出的情況，如何讓本專業的畢業生向更高層次發展，如何繼續提高本專業教育教學水平，這都是我們目前亟待解決的問題。筆者也將根據本次調查問卷的結果，結合實際情況，對本次高職食品營養與檢測專業人才培養方案進行改進完善，提高教學質量，培養出更優秀的專業人才。

【參考文獻】

［1］鄭曉杰,陳建強,胡霞.食品類專業在校生職業資格證書調查分析及建議[J].職業教育研究,2014(9):151~153.

篇8

關鍵詞:實踐教學；協同實訓；崗位協同；專業協同

為了順應社會對復合型應用人才的需求，越來越多的高校競相開展教育教學改革，根據市場需求進行了深入的探索和創新，旨在培養多學科交叉的、具有創新精神的、高技能的復合型應用人才。

協同實訓是實踐教學體系一個重要組成部分，它的建立和實施是一個動態的過程，如何在該實踐教學體系中采用協同實訓模式和運用現代化的教學方法和手段，培養具有技術能力、崗位能力、研發能力的與時俱進的應用型人才，更好地應對學校培養與企業需求錯位的客觀事實，是本文研究的重點。

1 協同模式實踐教學體系的提出

按照《國家教育改革和發展中長期規劃綱要2010-2020》的精神和要求，高等教育必須要進行深入的改革。我們以往的教學方法和實驗、實踐環節的安排與實施，學生不能很好的將知識理論、科學技術轉變為能力；在專業教學計劃上沒有系統的專業能力和素質的培養；在教學成效的評價上，也沒有體現出對學生運用理論分析問題、解決問題的能力的考核方案。鑒于此，按照專業建設的整體目標與思路，以農產品加工理論與工程技術為專業核心內容，本著將知識、技術轉化為能力的教學理念和原則，對實踐教學體系的構成、實驗教學的內容、方法和考核方法等應進行更深入的探索，研究、試行更加有效的實踐教學改革模式。

在眾多的研究中，一個非常重要的一個環節就是要充分重視實踐教學資源的全面協同，打破原來單純地以各專業培養方案為依據的教學模式。構建以資源協同、崗位協同和專業協同為主要內容的新型實踐教學體系，使教學能夠緊密地與生活和生產工作實際需要相結合。因此，提出一套將實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接的專業實踐教學模式成為迫不及待的重要課題。

2 食品類專業協同實訓模式的構成

食品類專業實踐教學主要從食品科學及農產品加工產業實際出發，以培養學生的技術能力、崗位能力、研發能力為目的，構建形成由資源協同、專業協同、崗位協同三要素組成的實踐教學體系，在教學方式、方法上進行深入調整與改革，主動適應現代農業產后領域科技發展和對應用型人才的需要。

表1 協同實訓的主要因素及其內容

協同要素

主要內容

資源協同

實踐教學資源的全面協同（主要為實驗產品）

專業協同

不同專業間的協同實訓（主要以食品科學與工程專業、食品質量與安全專業為例）

崗位協同

同一專業不同崗位之間的協同實訓（如食品工藝加工崗位、質量分析與檢測崗位、營銷崗位等）

2.1 資源協同

資源協同解決專業間實訓資源的優化協同使用問題，降低實驗成本。主要為實驗產品的協同使用。包括同一專業的不同實驗課程間的資源協同（如食品科學專業內的水產品加工、糧油產品加工工藝學、畜產品加工工藝學、果蔬產品加工工藝學、發酵食品工藝學、食品分析與檢驗等課程）及具有相關性的不同專業間的資源協同（如食品科學專業和食品質量與安全專業），協同實訓的具體方法詳見3.1，實現了實驗資源的最優化使用。

2.2 專業協同

專業協同主要解決不同專業間的實訓協調問題。是一種擴大(或廣義)的崗位協同。專業是為了滿足教學的要求而人為劃分的，而事實上不同專業之間存在著廣泛的業務聯系。因此，不同專業的協同實訓與同一專業不同崗位的協同實訓具有相同的必要性。為此，食品類專業盡可能對實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接。采取不同專業間聯動、專業內協同的方式，不斷完善《食品工藝學實驗》、《農產品分析與檢驗》、《食品質量管理》、《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》等實驗課程的教學安排和具體實驗內容，在設計性和綜合性實驗的設計和有機銜接上，突出知識的綜合性和技術的集成，制定具體的操作方案，豐富實驗內容，使課程的實踐性、應用性、創新性、協同性更加突出。

2.3 崗位協同

崗位協同主要解決角色模擬的問題。職業針對性、崗位適應性是高校食品類專業課程教育的鮮明特色，但在傳統的教學模式中，無論是理論教學還是實踐教學，都不能體現“崗位”。

為此，實訓教學的崗位協同，首先要明確參訓學生的業務崗位，做到“一人一崗，各司其職”，使其盡快進入角色；其次要協調好不同崗位間的業務關系，使學生通過實訓掌握不同業務崗位相互聯系、相互牽制的原理。為了使學生盡可能掌握不同崗位的業務操作技能，具備一定的知識遷移能力，還必須實行定期輪崗實訓。多角色協同實訓以學生小組為中心，以任務為驅動，形成師生互動、師生合作的學習實踐氛圍。

3 協同實訓實踐教學模式的教學方法

協同實訓教學模式的提出是基于產學研一體化、整體優化原則，依據系統工程的原理構建了主要以崗位和專業為核心的實踐教學體系。目的是通過搭建實踐教學課程體系平臺、采用校內實訓和校外實習兩種模式建立實踐教學管理體系、實踐教學條件體系。該體系的設計目標是打破現有的“學科型”體系，建立食品類專業實踐教學大的框架，提出實施舉要，制定保障機制。按照“重在素質、面向應用、系統發展”的建設思路，最終實現 “以學辦產、以產輔學、產學研相互促進”的良性循環．真正做到“雙需、雙贏、互動”良好發展局面。對學生而言，彌補他們工作經驗不足的缺陷，增強其社會適應力與職場競爭力；對教師而言，促使教師走出課堂，了解實際工作中的具體問題，提高自身的素養；對專業本身而言，優化學科建設，改善實用性較差等缺陷。

3.1 資源協同方法

以天津農學院食品科學系為例，食品科學與工程專業所設課程《水產品加工工藝學》、《果蔬產品加工工藝學》、《糧油產品加工工藝學》、《畜產品加工工藝學》、《發酵食品工藝學》實訓過程中所需的原材料即可完成各工藝實驗的生產任務，又可用于《食品分析與檢測》、《食品工藝產品理化分析與檢驗》，同時實驗所得產成品滿足了食品質量與安全專業的《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》等實驗課程的實訓任務。資源的協同使用減少了原料及產成品的浪費，實現了實驗資源在同一專業內部及不同專業間的優化使用。

3.2 專業協同方法

專業協同實訓方法包括不同專業間聯動和專業內協同兩種方式。立足現有的食品科學與工程和食品質量與安全兩個專業，盡可能對實驗課和實踐環節按照專業性質和相關性進行優化、集合、協作，在時間和空間上進行銜接。時間上，培養方案將相互協同的課程安排在同一時段，把握好課程間的時間銜接。如：食科專業的《農產品加工工藝學》（共3周）的第三周開始安排《食品分析與檢測》和《食品質量管理》，對工藝課程的產品進行理化指標測定及質量評判；《農產品加工工藝學》結束后即開始食安專業的《食品感官評價》、《現代食品檢測技術》，以對其產品進行評價、檢測。兩個專業間則相互聯動，如圖1所示。食科專業的產品接受食安專業的質量檢測，同時后者對前者實施全程質量控制，通過綜合實驗報告以達到不斷反饋提高的效果。持續完善實驗課程的教學安排和具體實驗內容，在設計性和綜合性實驗的設計和有機銜接上，突出知識的綜合性和技術的集成，制定具體的操作方案，豐富實驗內容，使課程的實踐性、應用性、創新性、協同性更加突出。

3.3 崗位協同方法

崗位協同是基于一種行為引導的教學觀。即：實踐問題導入——理論知識點介紹——明確操作任務、示范引導——模仿試做——糾錯重做——總結經驗這一過程模式。

食品類專業應從實際崗位對知識和能力的要求出發，以仿真工廠化結合生產實習、實訓的方式組織實踐教學活動，使學生具有盡快適應工作崗位的能力。按照食品和農產品加工產業的環節，主要圍繞著三部分內容設計實驗和崗位實踐內容(如圖2)，即食品產品的開發（模擬企業研發部門）、食品加工（模擬食品生產車間）、食品分析檢驗與質量控制（模擬企業質量控制部門）。每個部門再選擇設置具體的崗位，明確應達到的基本能力，開展實驗、實習等活動，崗位之間互相協同。以學生為主體，教師為主導，強調實戰性，以農產品加工生產實驗為核心，實驗內容包括產品設計、可行性分析、質量檢驗、經濟核算等內容的食品開發的全過程。它的綜合性、設計性體現在知識的綜合與交叉和實驗方法、操作技能的集成等方面，涉及到人文社科、管理學、生物學、化學、營養學、工程學、工藝學等各學科的知識與技能，需要把《食品工藝學》、《實驗設計與統計》、《食品分析與檢驗》、《食品質量管理學》、《企業管理》等課程知識進行綜合的運用。在實訓過程中，由實訓者模擬企業不同部門、不同的工作崗位，獨立完成實驗內容，明晰不同崗位的處理流程。為了全面提高實訓者的綜合實踐能力，定期實行輪崗實訓。

4 結語

建立基于協同模式的實踐教學模式實現了合理地配置教育資源，更提高了學生知識和理論的綜合運用和技術集成運用能力，為社會培養更多的基礎寬厚、知識面廣、高素質、高水平、高能力的復合型應用人才。

參考文獻

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一、課程開發背景

高等職業教育是以培養高素質技能型人才為目標，強調理論與技能并重，注重學生綜合職業能力即專業能力、方法能力、社會能力的培養?；诠ぷ鬟^程系統化的課程開發理念即是將理論學習與實踐學習相結合，以典型工作任務為載體開發設計課程內容與課程結構，學生通過完成工作任務獲得相關的理論知識、技能知識以及工作方法與經驗，這一課程模式符合高職學生的思維特點及認知規律，在當今高職教育的課程改革中取得了較好的效果。

遼寧現代服務職業技術學院食品營養與檢測專業的課程改革中，借鑒工作過程系統化課程設計理念，對專業課程體系進行了整體設計，基于工作過程開發構建了《食品微生物檢驗技術》學習領域課程。

食品營養與檢測專業在工作過程系統化的課程改革中，通過對遼寧省食品產業的調研，根據其產業結構調整和企業的需求，明確了為食品行業培養食品檢驗員、品質控制員、食品安全管理員及營養師等高素質技能型人才的專業培養目標。通過行業情況分析、工作分析、典型工作任務分析、學習領域描述和學習情境設計，形成了食品營養與檢測專業的基于工作過程系統化的專業課程體系，其中《食品微生物檢驗技術》學習領域課程是專業核心課程，是培養學生專項能力的重要載體。

二、課程開發方案

1.根據職業需求設計課程目標

《食品微生物檢驗技術》是食品營養與檢測專業的核心課程。食品微生物檢驗是食品檢驗工作崗位群之一，是食品檢驗工國家職業資格考試的核心內容。本課程以食品微生物檢驗職業能力和職業素養培養為主線，使學生通過相關知識的學習，能夠勝任食品檢驗員工作崗位的相關工作任務，如實驗室使用維護與管理、微生物樣品的采集、食品中微生物指標的檢驗、生產環境微生物指標的檢測、出具檢驗報告等，同時培養學生嚴謹、求實、善于溝通與合作的品質，樹立質量與安全意識。課程目標描述如下：

（1）知識目標。掌握食品微生物基本理論知識；掌握食品樣品采集和處理原則及注意事項；掌握微生物檢驗一般程序；掌握食品中菌落總數、大腸菌群、霉菌及酵母計數和致病菌的國標檢驗方法。

（2）能力目標。能根據相關要求，正確采集和處理食品樣品；能使用國標方法，對食品中的菌落總數、大腸菌群、霉菌及酵母菌、致病菌進行檢測；能對實驗數據進行分析，并根據相關食品標準判定結果，并能規范書寫檢驗報告；能正確使用微生物檢測中所涉及的各種儀器設備；能按規定使用和管理微生物檢驗室，并能對微生物檢驗室的建設提出正確設計方案；在食品檢驗過程中，能與其他組員進行良好溝通，并能根據實際檢測情況進行方法變通，解決實際問題。

（3）素質目標。增強食品質量與安全意識，確立嚴謹求實的科學態度和客觀公正的工作作風，注重職業道德教育和法制教育；培養學生自覺學習新技術、新知識的能力；培養學生分析問題、解決問題能力。

2.根據典型工作任務開發課程內容

《食品微生物檢驗技術》是以典型的食品微生物檢驗工作任務為載體，按照食品微生物檢驗工作內容、工作程序，開發設計課程的理論知識和技能知識，將理論知識滲透到工作任務中，讓學生在完成工作任務的同時學習到必需的理論知識，達到學以致用的目的。在教學編排上打破傳統的課程章節，以建構主義思想為理論指導，以實際工作崗位任務為線索，按照從行動到知識、由簡單到復雜的規律設計的循序漸進的課程結構。根據食品微生物檢驗工作崗位從新手到能手的成長過程，以典型的食品檢驗工作任務為載體，從微生物的認識，到微生物基本操作技能，再到食品中微生物指標的檢測和生產環境微生物檢測，最后微生物實驗室的設計與管理，將理論知識與實踐知識進行合理整合，根據高職學生的思維特點、智能水平以及認知規律合理安排課程結構。

3.根據工作程序設計學習情境

學習情境是教師根據典型工作任務設計的用來學習的“情形”和環境，是對典型工作任務進行教學化處理的結果。

《食品微生物檢驗技術》課程學習情境根據食品企業微生物化驗室常規工作及食品微生物檢驗工作程序，遵循從入門到熟練，從單一到綜合、從新手到專家的職業成長規律，同時遵循從簡單到復雜的認知學習規律，設計了微生物的培養、微生物的觀察、食品中微生物指標的檢測、食品生產環境微生物指標的檢測、實驗室設計與管理等5個學習情境和15個任務單元。各個學習情境既相互獨立，又存在平行、遞進和包容的關系，學生在完成工作任務過程中，既掌握了職業知識和職業技能，又提高了分析和解決問題的能力及信息接受和處理能力和社會交往能力、不斷學習的能力。

4.根據行動導向設計教學環節

行動導向教學旨在教學過程中以學生為主體，教師為主導，教師下達工作任務，學生則根據工作任務，通過獨立查詢資料、分析工作任務、制定工作計劃、實施工作過程、評估工作結果等一系列行動構建自己的知識與經驗體系。

本課程的教學過程完全是在模擬企業實驗室的校內實訓場所進行，使學生能夠在與企業環境相似的條件下學習和實訓，同時，與學校的食堂及其他生產性實訓基地合作，接受真實的檢驗任務，如食堂餐盤、環境的監測、食品原料及產品（如糕點）的檢測等，學生有真實的工作感。在教學過程中，教師根據企業工作任務和工作要求以檢驗任務書的形式布置檢驗標準、儀器設備、檢驗程序、結果報告等工作任務，采用項目教學法、任務驅動法、實驗教學法、案例教學法等開展教學；學生則以小組為單位通過查找資料、分析任務、制定工作計劃、實施檢驗工作，在完成任務過程中，學生的操作技能得到鍛煉，理論知識得到運用。任務完成后，師生通過共同分析、總結任務，進一步完善工作方案，完成檢驗任務的檢查和評估。

5.以形成性和終結性評價相結合的方式設計學習評價

在進行學習評價時，我們將職業能力作為評價的主要內容，既評價學生的理論知識與實驗技能的掌握情況，也評價學生的工作態度與經驗，這樣就做到了既評價學生的專業能力，也評價學生的方法能力和社會能力。評價分為形成性評價和終結性評價，形成性評價的權重為60%，終結性評價權重為40%，評價方案見表2所示。形成性評價包括工作態度、合作精神、職業素養、工作方法、工作質量等內容，終結性評價包括理論考核和技能考核。這樣的評價方式突出了學習過程的考核，極大地提高了學生學習的主動性和積極性，真正使學生把學習當做樂事。

《食品微生物檢驗技術》課程改革，以食品微生物檢驗工作過程為導向，以典型檢驗工作任務為載體，以學生為學習的主體，根據認知規律，設計學習情境，對傳統的課程結構進行了有效的革新。學生在完成工作任務的過程中，通過自主探究、合作學習、加深了對食品微生物檢驗工作崗位、職業標準及工作環境的感性認識，獲得了崗位工作過程中的相關知識、技能和職業素養。

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【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）11C-0185-03

食品質量檢驗綜合實訓以培養學生的職業技術應用能力為主，按照某一具體食品出廠檢驗的要求進行強化訓練，是一門技術性、應用性、實踐性很強的課程。其內容涉及食品感官要求、理化指標、微生物指標等，為食品的品質控制、出廠銷售等提供必要的依據，食品質量檢驗綜合實訓不僅是對課程知識的強化和拓展，同時加強了重點教學內容與實際檢驗工作崗位的緊密結合，增強了服務社會、服務企業發展的實效性。

為了更好地體現食品質量檢驗綜合實訓教學內容的實用性和實效性，在工作過程中突出職業特色，以實際檢驗工作崗位為依據，從知識、能力、素質多方面入手，讓學生在綜合實訓的學習中感到充實，而且與實際工作崗位緊密相連，操作技能得到強化。通過總結近年在食品質量檢驗綜合實訓教學過程中的不同問題，對食品質量檢驗綜合實訓教學中的教學內容、組織形式及考核等內容進行了改革和實踐。

一、教學改革

（一）內容改革

結合中職教育的要求，我們改變了綜合實訓教學依附于理論教學的學科導向的內容模式（如圖1），將綜合實訓課與食品企業生產實際緊密結合，實施以職業活動內容為基礎的職業導向內容模式（如圖2），強化學生的動手能力、解決問題的能力。

例如，酸堿滴定法的應用，按傳統的學科導向內容模式，就要重點闡述其酸堿平衡的原理、滴定終點的原理等，但在實際的檢驗工作中，如食醋總酸的測定、牛乳酸度的測定、食用植物油酸價的測定等，其具體的職業活動內容包括：標準溶液的配制、樣品采樣、樣品處理、滴定操作、數據處理及結果報告。

食品檢驗項目繁多，涉及的樣品與分析方法也非常眾多，在實訓教學中學生不可能接觸到所有的方法和項目，有目的地選擇實訓項目尤為重要，學生只要掌握了類似的方法就可觸類旁通，靈活應用，從而體現出職業導向內容模式的特征，即以能力為主，應用為本。

為此，我們優化綜合實訓教學內容，使其具有應用性、典型性、技能性。如2010級學生綜合實訓（第一周）教學內容（表1），采用了具有廣西地方特色的食品之一——米粉的出廠檢驗作為綜合實訓內容。讓學生根據實際食品的生產細則，學會針對出廠檢驗項目的檢驗方法去查閱、解讀國家標準，并依據檢驗方法標準操作，培養學生將食品檢驗典型操作技術進行組合、解決問題的能力，為畢業后勝任食品檢測、實驗室管理等工作奠定基礎，并在工作實踐中學會不斷更新知識，提高技能。

（二）課時改革

食品質量檢驗綜合實訓是在化學、分析化學、食品理化檢驗和食品微生物檢驗等多門學科基礎之上，集檢驗理論和實驗于一體的一門技術性、應用性課程。學生在進入第二學年已經具備了部分基礎知識和操作技能，因此，理論教學主要以檢驗方法標準的解析為主。本著理論教學服務實驗教學的原則，從解決問題入手，推動食品質量檢驗專業教學，使其能隨著食品經濟增長方式轉變而“動”，跟著食品產業結構調整升級而“走”，圍繞食品企業人才需要而“轉”，適應社會和市場對食品質檢人才需求而“變”的趨勢，就要強化學生動手能力及相應的職業能力。我們重新調整了綜合實訓的課時總數，理論課與實踐課課時比由2006年的5∶1調整為2010年的1∶1，加大力度強化學生動手操作能力。

（三）綜合實訓課程模式改革

為了更好地提高學生實際操作能力，我們在第四學期開設綜合實訓周，綜合實訓周是專門增設一周或連續若干天的時間，模擬食品企業檢驗崗位工作的場景，全面地進行綜合實驗能力的訓練。如以往實驗器皿的洗清、儀器的組裝、標準溶液的配制、培養基的配制及滅菌等前期準備工作都是由實驗員做的，而在綜合實訓課中，這些實驗的前期準備就由學生來做，讓學生體驗檢驗崗位的整個工作流程；以往實驗課只做單項的實驗，如水分、灰分、酸度、菌落總數等，而綜合實訓是根據實際食品生產企業檢驗崗位中出廠檢驗項目的內容，將各單項實驗有機地結合起來，如感官指標、理化指標、微生物指標等檢驗內容，讓學生明白在實際的檢驗崗位中要做什么、怎么做。如“純凈水的出廠檢驗”綜合實訓，以“純凈水的出廠檢驗”為工作任務，實施方案如表2所示。

二、優化教學方法

長期以來，程式化的教學模式嚴重妨礙著中職學校實訓教學的發展，實訓教學流于形式。一到實踐性教學，就是“原理+實驗步驟”，學生在實訓課只是按照實驗講義“照單抓藥”，程序化操作，嚴重缺乏對實驗的思考，自主能力差，依賴心理強。針對如此狀況，我們實施“理論講解服務實驗操作，強化學生動手能力”的教學方法改進，進行如下的改革嘗試。

（一）增加情景教學，激發學生興趣

目前中職學校食品質檢相關專業的就業領域主要是生產一線的檢驗員、品質監控等崗位。根據這一現狀，在綜合實訓教學中我們要求學生除了要熟練掌握食品行業普遍進行的檢驗項目，如水分、灰分、酸度、蛋白質、脂肪、還原糖等項目的測定，還會根據具體食品的生產細則規定的出廠檢驗項目來進行檢驗。如中秋佳節，月餅需要檢測哪些項目，合格后才能出廠進入市場銷售？我們將課堂移至市場，柜臺上各種各樣的月餅質量是否符合要求？把問題帶回實訓室，充分調動教與學的雙邊互動性，引導學生從產品標簽入手，找到產品標準，依據產品標準，找到出廠檢驗項目：感官、凈含量、干燥失重、菌落總數、大腸菌群。再根據相對應的檢驗方法標準，動手實驗，此時學生的學習興趣和積極性被調動起來，也提高了教學質量。在教學過程中注意知識之間的關聯性，啟發學生舉一反三的能力。例如月餅的干燥失重，什么是干燥失重？有的學生覺得沒有學過，引導學生仔細閱讀其對應的檢驗方法標準GB 5009.3-2010《食品安全國家標準水分的測定》，從檢驗方法標準可以看出，測干燥失重，實質就是測水分。

（二）理解標準，完善學生分析能力

對于實訓，學生已習慣于到實驗室后直接按照實驗講義上的操作步驟“照方抓藥”，實驗操作流于表面，學生缺乏對實驗的思考，不利于調動學生的主觀能動性。為此，我們在綜合實訓中增加學生參與的機會，根據實訓項目找標準，如水分的測定，標準就有：GB 5009.3、GB/T8304、GB/T9695、GB/T12087、SB/T10018，如果測定鮮濕米粉的水分應該選擇哪個標準？所選標準版本是否現行有效？而GB5009.3標準中，測定水分的方法就有四種：直接干燥法、減壓接干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法。選擇哪種方法？這些都是要學生自行考慮的。

選擇好標準，按照標準進行檢測，記錄原始數據并進行數據處理，許多學生對得到的實驗數據都是機械地按照公式處理，不懂如何綜合判斷實驗數據出具報告。又如在對鮮濕米粉進行微生物指標的測定時，測得菌落總數/（cfu/g）：36000，查看產品標準中微生物指標后，有的學生就直接判定該樣品不合格，有的學生認為還是符合質量要求的。針對這種狀況，讓學生分組討論試驗結果，教師從中發現典型問題后在課堂集中講解，采取“典型分析、逐級判斷”的方法，讓學生認真理解標準中的微生物指標（如表3所示）。

向學生提出問題：所給的鮮濕米粉樣品是即食類還是烹調后食用類？讓學生思考、討論，分級分步找出答案：若是烹調后食用類，菌落總數指標合格；若是即食類，有兩種情況，出廠和零售，若是零售，也有兩種情況，切粉和榨粉，從而可得出零售榨粉，菌落總數指標合格的結論，其余三種情況，即食類出廠切粉、榨粉、零售切粉，若菌落總數/（cfu/g）：36000是不合格的。通過案例分析，讓大多數學生找到自己對數據處理所存在的問題，大大提高了學生對標準的理解能力及數據分析能力。

三、考核方法改革

傳統教學中課程考核成績大都以理論考試為主，綜合實訓課的考核不被重視，導致在實訓課中很多學生態度不認真，不愿動手，旁觀者多，最后抄實驗記錄的多。為此，我們在實訓教學過程中對考核方式進行了改革，將綜合實訓考核方式及成績評定設置為：考勤10%+實訓報告20%+實訓原始記錄20%+實訓技能40%+具體項目檢驗報告10%。實訓報告內容包括：學生對實訓檢驗項目的確定、檢驗方法標準的合理采用、實驗步驟的記錄。實訓原始記錄包括：樣品名稱、抽樣數量、數據分析、結果計算等。實訓技能包括基礎技能和專項技能，如常用玻璃器皿的洗滌，儀器設備、試劑的選用，標準溶液的配制，樣品的處理，實驗裝置的組裝、使用及維護等。這些都是考核學生綜合技能掌握狀況的有效手段，要求學生認真完成。另外，在實驗報告中附加企業產品出廠檢驗報告，讓學生熟悉企業質檢崗位的報告形式并懂得如何填寫。

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