導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇中餐擺臺實訓總結，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

酒店餐飲部實習生工作總結范文一實訓目的： 通過實踐，使學習本課程的學生進一步強化專業思想，增強職業和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務的知識及技能，逐步養成良好的職業習慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎。

實訓過程記錄：第一個實訓項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓項目是托盤的使用，我們練習的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或專用的盤墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩，這樣裝盤既安全穩妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩健。第三個實訓項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，

在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環花三個大類。我們教的花形有一帆風順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側，側身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應向內旋轉90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實訓心得體會：通過這三天的實訓，我學到很多關于餐飲管理方面的知識，學會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標奮斗前進。

酒店餐飲部實習生工作總結范文二隨著學校生活結束，我們即將面臨就業的挑戰，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學校安排了這次實習，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學不到的服務技巧和工作經驗，學會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎。

實習單位

沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經營管理的一家涉外商務酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業中心，位置優越，交通便利。它設有經典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設施及五星級品質的服務。 另外沈陽黎明國際酒店還設有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實習過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務員制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領會工作的流程和要領，只是聽從領導和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉盤、拆卸桌子。我們實習生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經常根據實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,

適當的時候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。

.實習內容

熟悉酒店及酒店所處環境的基本情況，包括：

(1)酒店公共設施、營業場所的分布及其功能。

(2)酒店所能提供的主要服務項目、特色服務及各服務項目的分布。

(3)酒店各服務項目的具體服務內容、服務時限、服務部門及聯系方式。

(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。

(5)酒店的組織結構、各部門的相關職能、機構及相關高層管理人員的情況。

(6)酒店的管理目標、服務宗旨及其相關文化。

(7)參加公司的崗位培訓，熟悉自己的工作職責，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務、工作標準、效率要求、質量要求、服務態度及其應當承擔的責任、職責范圍。

(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;沽清的品種。

中餐的服務程序：

1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結賬——送客——翻臺清場——結束。雖然以上服務程序在課程中也學習過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務，就不是那么容易了。通過實習，我覺得只有在整

體上掌握了基本服務程序的前提下才能給客人從細節上提供優質的服務。

2>.酒水知識

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學習了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學習到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業知識。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務客人時應當知道的。

4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業務知識，我就通過各種渠道去了解，如問領導，或去書店、網上查一些關于它們的知識。 5>.服務細節

如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其

邊;開酒需證得客人的同意;上菜時，先將菜品順時針轉到主人或主賓的位置，然后報菜名;上雞魚等的時候，應遵循左頭右尾的原則;上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準客人;兩個煲不能放一塊;看菜單，備好相應的餐具;汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學到了關于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關知識。

在服務過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。

四 看法和總結:

雖然自己實習的是最基層的工作，但自己學到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業，想做管理人員，就必須有一定的工作經驗，這都需要從基層做起，學習基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。

1、對意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習進展的不是很順利，經常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學酒店管理的吧，難怪連這個都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學習，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學習的，我是來學經驗，是來取經的。從這一次次的打擊中，我覺得我學會了堅強。或許，我應該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。

2、服務技能增強

在整個實習過程中，使得自己所學的專業知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務，技能都有了很大提高。如經常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。

3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識

在學校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主

要就在餐飲部實習，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產品的銷售，還是菜單的設計，宴會的安排等，都積累了豐富的經驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。

五 實習的體會:

1、從學生變成了社會人

從小學到大學，學校、老師、同學伴隨自己成長了十幾年。在學校，大家都是學生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國家、不同習俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習，已經算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領導，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經驗。

2、微笑服務是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當時真正體會到了微笑的力量。

3、員工是企業文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些常客的觀察，我覺得，就是服務員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。

八、總結

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摘 要 我們對《餐飲服務與管理》課程進行了基于工作過程的教學改革，分為若干個學習領域，其中《慶功宴會服務》學習情境屬于宴會服務學習領域。本文介紹了該情境的設計背景、六步法設計步驟及設計感悟，旨在探尋適合高職學生的學習與教學模式。

關鍵詞 慶功宴會服務； 學習情境； 教學設計

Ⅰ 《慶功宴會服務》學習情境教學設計的背景及意義

1.1 背景：通過北京市職業院校教師素質提高工程的學習、以及本校與10多家星級酒店5年合作中的人才培養經驗和用人單位的建議，我們從崗位需求出發，為各崗位確定了相關的學習領域，并根據每個學習領域學生學習的難易程度確定3-4個學習情境，以培養學生在此學習領域的基本技能、溝通能力和基礎管理能力。

《慶功宴會服務》選自宴會服務學習領域：

學習領域 學期1 學期2 學期3 學期4 學期5 學期6

… ……

12 旅游服務禮儀

及職業道德

13 零點服務

14 宴會服務

15 送餐服務

16 酒吧經營

17 客房清理

18 客務服務

19 前臺服務

20 禮賓行李服務

21 話務技巧

… ……

25 頂崗實訓

學習領域 “宴會服務”的4個學習情境如下：

學習情境1：慶功宴會；學習情境2：答謝宴會

學習情境3：婚宴宴會；學習情境4：商務宴會；

1.2 意義：通過對學習領域“宴會服務”中4個學習情境的完整學習，使學生掌握中西餐擺臺布局與擺設、中西餐擺臺服務、酒會/自助餐擺臺布局、分菜服務、餐酒用具管理、營養配餐、菜單設計、插花的基礎知識和技能，通過小組配合能獨立完成一次宴會，并有指導新員工完成相關基礎培訓的能力。

學習情境1：慶功宴會服務

慶功宴會是宴會中一個很典型的經營項目，通過前兩個學習領域12、13的學習，學生在學習內容、方法、資源等方面有了一定的積累，對于接待服務已掌握，操作時，學生可綜合運用旅游服務禮儀、中西飲食文化、營養配餐等知識和技能，進一步提高溝通、指導等綜合能力。

選取原則：根據酒店現實經營情況及各人力資源部的新員工入職培養方案，選擇4類最典型、最重要的宴會服務事件，轉化成相應的學習情境。

載體：主題

順序：與學生生活經驗的接近程度、學生接受的難易程度

Ⅱ：《慶功宴會服務》學習情境教學設計方案具體描述

1. 查明起始條件

2 指導思想具體化

2.1 在這一教學項目中，學生的（參與）設計能力具體包含：

能積極地參與教學——互相配合、善于傾聽并清晰而準確的表達自己的觀點；

能獨立的設計、執行并評價自己的學習過程；

能有責任感的完成任務；

能批判性反思，在給定情境下參與一定的教學活動設計；

能夠有效的交流，即思路清晰語言流暢地介紹設計方案、提供咨詢、隨機應變、對反饋意見進行反思并適當改善設計方案。

2.2 本教學項目應該具備如下特征：

以參與設計為導向（特別強調能獨立制定解決方案，并且進一步反思其他可能性）；

以項目為導向（以項目目標或產品為定向；設計的結果能在生活中得到應用；項目能在給定時間內完成）；

以顧客為定向（考慮顧客的需求）；

通過靈活多樣的教學方法促進學生專業能力特別是溝通和協調能力的發展；

在輕松、民主的氛圍中進行學習；

具有整合性特征，是專業或學科交叉型的教學；

促進學生參與設計生活的思維定勢，以使他們能終身保持積極性與創造性。

3 明確學生的主要任務與學習內容

3.1 任務描述：

一周后為迎接大唐電力2009年再創收入新高，大唐電力總部準備在“京北飯店”宴請華北地區80名項目高管，由餐飲部經理帶領的新入店員工負責，請做好前期的準備工作。其具體要求如下：（1）白酒自帶，其它酒水由酒店提供，隨點隨開；（2）因宴請級別較高，宴會服務要匹配；（3）氛圍要突出歡慶，同時也要注意娛樂性，以便犒勞辛苦一年的高管們；（4）可能會喝的很盡興，要做一定的準備工作。

3.2 教學單元的任務描述：

（1）能夠在中餐宴會廳里擺八張十人桌，并能突出主副臺位，通過合理的色彩、燈光、音樂、背投等擺設裝飾，能突出熱烈的氣氛，并滿足一定的娛樂需求；

（2）懂得餐、酒用具管理的基本知識，認識不同檔次、不同規格的餐、酒用具，并學會撤盤、洗滌、保存這些用具；

（3）掌握端托、鋪臺布、折餐巾及中餐十人桌擺臺、插花的服務技能，能在規定時間內完成擺臺任務；

（4）能夠為客人提供相應的分菜服務；

（5）對醉酒客人可能出現的突發事件考慮好應對措施。

（6）其它用餐過程中的基本服務：如酒水服務、上菜服務、餐間撤換菜品/用具等服務。（在之前的教學中應已掌握）

4 擬定可能性教學流程

5 制作相關的實驗指導和教學材料

5.1 任務單和工作頁

詳見附件1：任務單和工作頁

5.2 餐飲實訓室設備及用具說明

設備：中餐十人桌擺臺工具八套

功能：用于餐廳單項實操訓練，使學生了解并熟練餐廳服務的一線工作，為頂崗實習打下必備的基礎；同時可用于“餐廳服務員”技能測試練習區、比賽場地或考場。

5.3 提供參考書籍和其他學習材料

《餐廳服務員（初級技能 中級技能 高級技能）》、《餐飲服務技術》（上、下冊）、ppt、演示片

5.4 實訓室和討論室環境

詳見附件“圖片”

6 教學評價與反饋

（詳見附件2：個人自評表；附件3：團隊工作的共同評價表）

7 團隊總結形成教案

教師團隊共同將以上各個步驟進行研討后，形成教學方案。在明年的教學中將再次進行研討，根據實施的實際情況，不斷完善教學。

Ⅲ：設計方案的感悟

1、教學設計重在開發學生的學習能力，通過不同情境的難易設計，使學生逐漸從新手向專家轉變，并塑造終身學習的習慣；

2、教學設計在實施過程中不但要需要學生的團隊合作，而且需要教師團隊的共同合作。

參考文獻 

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一、酒店專業為什么要重視職業技能競賽

在“普通教育有高考，職業教育有大賽”的觀念指引下，職業技能競賽作為展示職業教育改革發展的重要手段，對推動職業教育教學改革的進程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專業職業技能競賽的比賽項目通常包括“中餐主題宴會設計”和“西餐宴會服務”項目，其中“中餐主題宴會設計”競賽的內容包括接待方案創意設計、儀容儀表展示、中餐主題宴會設計與制作、中餐宴會擺臺、席間服務、現場互評、英語水平測試等環節。“西餐宴會服務”項目競賽內容是以西餐宴會服務為主，調酒服務為輔，涵蓋西餐宴會擺臺、臺面創意設計、菜單設計制作、餐巾折花、斟酒、調酒、西餐服務英語運用等。

這兩個賽項內容，緊扣酒店行業職業崗位要求，充分體現了職業教育的就業導向，通過競賽，可以提升學生的創新能力、應變能力、綜合職業能力和職業素養等。同時促進校企深度融合，推動工學結合人才培養模式的改革與創新。

二、當前技能競賽存在的問題

當前，多數職業院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數學生與技能大賽無緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門開展職業技能大賽的初衷，喪失了職業教育的公平性，這樣就難免會出現許多新問題。

（一）學校層面

從學校層面出發，是希望通過競賽促進職業教學的健康發展，教學質量的提高，但結果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個方面。

1.常規教學與競賽沖突。一是時間方面的沖突。參加職業技能競賽需要花相當多的時間訓練，這往往會與日常教學安排不一致；二是教學內容方面的_突。課程標準規定的課程內容與競賽所涉及的知識技能會有較大差距，沒有實現技能競賽與課程內容的銜接，也就沒有把用于競賽訓練的實訓設備用于平常的教學實訓，職業技能競賽最終成為“應賽教育”。

2.缺乏適當的激勵機制。指導職業技能競賽是一項非常辛苦的長期的工作，選拔學生、培訓指導學生、備賽等等，無不揮灑著指導老師辛勤的汗水；而競賽指導老師在學校還有繁重的教學任務，還要承擔科研任務，再加上指導競賽，如果學校缺乏良好的激勵機制，就無法調動老師的積極性，促使老師全身心地投入到競賽工作中去，這在客觀上也影響了競賽的成績。

（二）教師層面

職業技能大賽要求指導老師是既懂專業理論知識，又要有豐富的專業技能能力，特別是具有企業工作經驗的“雙師” 型老師，但目前職業院校“雙師” 型教師普遍不足。再一方面已經參與指導學生參加職業技能大賽的經驗豐富的老師，往往又是專業的教學骨干，教學和科研任務或者社會工作方面任務繁重，無法平衡指導競賽工作；而剛進校的年輕教師缺乏企業工作經歷，實踐經驗少，學校對于比賽成績過于看重，往往會對競賽成績提出較高要求，面對比賽成績的壓力，年輕老師出現畏難退縮情緒，這種情況對開展職業技能培訓是非常不利的。

（三）學生層面

學生參賽積極性不高。一是備賽是一個漫長、艱苦的過程，學生缺乏吃苦耐勞的精神，沒有堅強的毅力，無法堅持，會出現學生不能繼續參加培訓、退出集訓等現象。二是學生不能正確認識競賽是能提高自己職業技能、增強就業競爭力的過程，參與競賽的積極性差，往往需要老師花費很大的時間和精力去動員做思想工作才肯答應參加比賽。

三、“課賽融合”教學改革具體措施

我校酒店管理專業實施“課賽融合”的教學改革，最大的亮點是將競賽“日常化、平民化”，把競賽項目內容融入日常教學，學生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設計“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養方案的核心內容。通過對競賽所需技能類課程的分類研究，對技能競賽的課程模塊進行優化重組，構建新的課程體系。實施“課賽融合”的課程體系，從課程的設置到教材的選取，再到具體教學內容的實施都要圍繞大賽技能要求為中心來進行。

（二）“課賽融合”的教學措施

將課程標準對接職業標準，教學內容與競賽內容有效銜接。高職課程標準作為課程實施的參照，在一定程度上引導著課程改革的方向。專業技能課程在課程體系中大都被作為專業核心課程，在教學改革中應努力把技能課程打造為最受學生歡迎的課程。

以酒店管理專業課程《餐飲服務與管理》為例，教師根據競賽要求制定實訓課程標準，設計在“做中學”“學中做”的教學模式，在課堂中搭建一個學生參與的平臺，將課程學習與技能大賽相結合，把反映特定職業的操作標準和規范引入課堂，課程總目標結合“課賽融合”的特色，在上課時緊密結合賽點來講解和實踐，提出學生應達到的課程目標。課程中學生在老師的指導下完成實訓任務，教師對學生完成任務情況進行評定，同時鼓勵課堂實訓中優秀的學生參加省市級職業技能大賽。

（三）將技能大賽標準轉化為實訓項目標準

如我院酒店管理專業的核心課程《餐飲服務與管理》，根據競賽標準，將中、西餐技能競賽的大賽標準轉化為實訓項目，設計了：托盤、折花、擺臺、斟酒、席間服務、菜單設計等六大項目，《酒店英語》課程設計了餐廳服務用語，情景對話、模擬臺面主題英語介紹；《酒水知識與酒吧管理》課程設計自創雞尾酒調制；《宴會設計》課程安排學生設計宴會主題等實訓項目，專業教師將技能大賽與課程改革緊密結合，以技能大賽引導和推進教學改革，將技能大賽內容有機地融入到實訓教學計劃中，反映到教學過程中，取得了顯著的成效。

（四）開展豐富多彩的課程競賽，成立技能競賽興趣小組

在實踐教學項目實施過程中，可以開展形式多樣的技能競賽。與競賽相關的課程，廣泛開展課程競賽。競賽注重普及性，每個學生都有機會參與競賽的知識和技能學習。

我校酒店管理專業近幾年來每年舉辦各種職業技能大賽，如：托盤、擺臺操作、餐巾折花等項目技能競賽，酒店英語口語，宴會主題設計競賽等。通過豐富多彩的各種形式的技能競賽，強化學生的專業知識和操作技能，激發專業學習興趣。同時，形式多樣的課程競賽，提升了學生技能鍛煉興趣，創造了技能訓練氛圍，以賽促學、以賽促教，大大提高了學生的實踐能力，動手操作能力、創新能力。

成立競賽技能興趣小組。把學生的興趣愛好與專業技能學習結合起來，充分利用課余時間和現有教學資源，學生以老帶新，交流討論，營造良好的學習交流氣氛，學生之間互相促進，共同成長。同時技能競賽興趣小組的成立，不僅提高學生的專業技能，并且為省市技能競賽選拔優秀選手奠定基礎。

（五）創新考核評價方式

1.校內考試與技能競賽相結合。平時考核和期末考試的內容盡量從競賽內容中選取。對參加各級競賽實訓的學生和在競賽中取得優異成績的學生，通過申請，可以取代相應課程的學習和課程成績，實施學分獎勵。

2.注重應用考核。如實施項目考核、崗位技能考核。采取與實際應用相結合的方法，將傳統的理論考核改變為解決實際問題的能力考核，分階段、分項目組織競賽方式的考試。這些考核方式突出知識的應用能力，培養學生實踐能力與創新能力。

四、“課賽融合”教學改革取得的成果

（一）促進了“雙師”型教學隊伍的建設

參加職業技能大賽的學生要經過層層的選拔，最終在大賽現場展示個人技能。一方面離不開學生的刻苦練習，另一方也離不開業務素質過硬的教師指導，兩者的有機結合是取得佳績的關鍵所在。

我校一直以來十分重視“雙師”型教師隊伍的建設，對新進的青年教師采取以老帶新的方法，一些經驗豐富的老教師分別對青年教師在教學、教研及實踐操作技能等方面給予多方面的具體指導和幫助。青年教師在完成教學任務外也抽空下酒店和參加各種技能培訓，達到理論與實踐的相結合。

每次的職業技能大賽，我院酒店管理專業教師都積極投入到各個賽項活動中。熟悉大賽標準及要求，就大賽的考核標準進行研討，討論每個環節的評分點；指導學生的操作達到準確、標準、符合規范要求。通過大賽即提高了老師的專業知識，同時教師專業技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學生的心理素質

職業技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時也是心理素質的比賽。良好的心理素質是比賽成功的重要條件；俗話說：臺上一分鐘，臺下十年功“，平時辛苦的訓練可以鍛煉一個人的性格，比賽中擁有過硬的心理素質，才能擺正心態，集中精力沉著應戰，避免在緊張中出錯。所以說技能大賽既提高了學生的專業技術水平也提高了學生的心理素質。

（三）各級職業技能大賽取得優異成績

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課堂教學改革一直是職業教學改革的核心，職業教育發展必須依賴職業技能水平的提高和學生職業道德的培養。職業教育的辦學思想是“以能力為本位、以就業為導向”為指導，主要內容是為企業培養應用型職業技能人才，那么技能型人才的培養要注重與人才市場實際需求相吻合，這樣的畢業生才可以盡快上崗，這就要求職業學校的教學與企業用人需求達到零距離。因此專業實踐課堂教學改革與管理在職業教學過程中起著非常重要的作用，在提高實踐課教學質量過程中潛移默化增強學生的職業意識。

在專業實訓課教學過程中，教師經常會遇到教具有限，只能部分學生參與操作，其他學生無事可做的情況。筆者嘗試并探索結合五星級酒店管理標準將管理學中PDCA管理循環運用到高星級酒店運營與管理專業《中餐服務》實訓課教學管理過程中。PDCA循環管理法是由美國學者戴明首先提出的，又被稱為“戴明環”（如圖1所示）。

PDCA管理循環的基本內涵是通過計劃（Plan）、執行（Do）、檢查（Check）和處理（Action）四個階段的不斷循環管理過程。通過不斷的教學計劃、實踐、改進、反思、再實踐，PDCA管理循環應用于專業實訓課教學管理，有效地提高了專業實訓課的課教學質量。以《中餐服務》實訓課程為例，筆者將循環管理這樣運用：

二、計劃階段（Plan）

（一）制定教學計劃

教案的制定是上好每一節課的前提條件，尤其是實訓課，在課前需要教師做大量的準備工作，教師針對每一堂課內容，備好教學計劃。教師需注重課堂上的引導作用，計劃的準備必須考慮專業課堂教學的程序，準備教學過程問題執行、檢查和處理預案，更重要的是體現教師在課堂上主導地位和學生為主體的教學理念。

針對高星級飯店運營與管理專業實訓課設施設備有限的情況，必須充分做好分配計劃，尤其是小組分配和分工及教具準備，需要提前準備，在實訓課上才能在教師的引導下，讓每一位學生能動手參與操作，保證學生達到實踐訓練專業技能的目的。

教具準備計劃是中餐服務課程中重點內容之一。以筆者所帶的高星級飯店運營與管理專業班為例，每班約四十多名學生，在中餐宴會擺臺實訓課上，實訓室的中餐臺可擺放六張，除了考慮教學內容外，如何安排和管理好學生顯得非常重要。筆者必須根據設備條件提前作好計劃，將學生分成6個小組，每個小組約7～8名學生，選出操作較好且有一定管理能力的學生作為小組長，以便在操作n上協助進行課堂教學管理和促進操作順利進行，這樣有分工，有合作，也有監督，有利于課堂管理。

（二）制定學習計劃

僅僅是老師有計劃，學生如果沒有計劃、沒有目標地學習是盲目而沒有效果的。教學過程中筆者也要求學生為自己的學習制定計劃。第一次上課就將一學期要學的內容大綱告知學生們，每次課后通知學生們下一次課的教學內容，要求學生提前預習教材，收集與課程相關的信息資料，并對自己每一次課上要掌握的知識和技能有提前認識和了解，需要達到怎樣的操作水平等作詳盡計劃，這樣有效地培養了學生自主學習的能力。

三、執行階段（Do）：執行課堂教學計劃，強調以學生為本的教學過程

再好的課程設計都要通過每一堂課來實施和檢驗，課堂教學設計是教學過程詳細的實施方案。根據教學計劃，執行過程中努力做到“每一堂課都是精彩的一課、充實的一課”，才能保障專業實訓課的教學質量，并在此基礎上不斷提高，從而達到控制課程教學質量的基本目標。因而每一次課堂教學的質量控制就顯得非常重要。

要使授課質量達最佳效果，教學計劃的實施還需要在課堂上完成，只有將教學計劃切實地在課堂上實施才能達到所要求的教學目標。實踐課前，筆者將學生分成六個小組，每組先派一名小組長。課上筆者與學生們共同復習上一次課的內容后，引出新的課程內容，向學生講解、示范中餐服務實訓標準，引導學生思考操作過程中注意事項和細節問題，然后由小組長負責安排成員輪流操作。如中餐宴會服務中，斟倒酒水的服務操作練習，筆者會在課前安排小組準備好相關物品，按宴會標準要求，每圍臺十個位，每個小組準備十個位的水杯、紅酒杯和白酒杯，足夠十人位的酒水，小組長可將小組成員進行分工，四人操作練習，四人協助準備工作，操作完成后，再交換訓練。

課堂上，筆者首先讓學生集中在操作室統一學習斟酒的基本知識，如宴會開餐前酒水、酒杯、酒具的準備，復習酒水的基本知識，再操作示范并講解操作的標準、方法和注意事項，如握酒瓶的方法、斟酒水時手的動作，斟酒的份量，行進過程中步伐的移動，等等。然后將學生分組進行操作訓練，小組長協助老師安排和督促學生的操作，輪流練習。每位學生操作完成后需進行自我評價，小組成員再對操作者進行評講，并通過教師在課前準備的《項目操作評分表》進行打分，最后教師再作總結性的點評，這樣每位學生操作完成后都有評價、互相評價，最后小組成員全部完成，將評分表統一匯總，評出小組中操作最好的成員，在四個小組中進行競賽。這樣極大地調動了全班學生參與的積極性和主動性，同時也達到預想的課堂教學效果。

四、檢查階段（Check）：對學生操作細節及效果的檢查貫穿于整個教學過程中

專業實訓課堂上要重視對每一位學生操作過程進行過程性評價，包括對學生操作結果的點評和過程細節的點評。對學生操作效果的檢查，筆者通過對操作過程和效果的評價來完成：首先操作過程完成后，自己對操作過程自我評價，找到自己存在的不足；然后由學生們進行互評；第三，由教師進行點評總結；第四，自己再觀察別人操作中的優點并向他們學習，每一個環節都盡力做到全員參與。

僅僅是課上的評價還不夠，課后需要反思。筆者按照課堂要求設計了操作報告，人手一冊，要求學生在每一次上操作課后，認真填寫《專業課操作報告》，包括四個部分：準備工作、操作標準和要求、自我評價及改進措施、同學互評及老師點評。課后完成《專業課操作報告》可以再次鞏固學生在課堂上學習的內容，還有利于學生認識到自己所掌握的操作技巧方法，并找到自己操作中的不足和思考改進的方法。教師認真檢查操作報告，對于學生操作時的優點給予肯定，對不足的方面提出建議，多鼓勵學生。操作報告也是師生溝通的一種有效方式，學生也會寫出自己學習中的疑惑，老師了解到學生的想法也可以在今后的工作中不斷改進和完善。

五、處理階段（Action）：反思教學效果和教學過程，對存在問題的及時改進

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高職院校餐飲管理與服務教學探索隨著我國餐飲業的蓬勃發展而不斷深入，在社會對餐飲人才需求日益擴大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務專業同時也得以迅速發展，要想使學生掌握過硬的職業能力，培養良好的職業素質，實現專業培養目標，必須在教學中積極探索多元化的教學手段，加強實踐性教學環節，提高學生的學習能力、思維能力、實踐能力和專業綜合能力。《餐飲服務與管理》是我院餐飲管理與服務專業的專業核心課，安排在二年級的第二個學期。主要講授了餐飲服務基本技能、中餐和西餐的服務，以及涉及到餐飲生產、人力、銷售和服務等方面的知識。這門課程對于學生今后實習和就業起到理論和技能上的指導。經過幾年的餐飲管理與服務專業教學改革工作，我們在《餐飲服務和管理》及相關課程的教學中，進行了一定的探索和創新，其主旨是注重學生能力的培養和學習活動的個性化，改變過去教學場所僅限于教室，教學形式僅限于“填鴨式”，教學內容僅限于書本的傳統方式，將教室向戶外延伸，讓學生走出去；同時，采取把專業人員請進教室以及情景模擬等多種做法，使學生的學習態度由被動變為主動；由對知識的死記硬背變為對知識的理解、掌握與融會貫通。如何讓學生牢固地掌握好這些基礎知識，不斷地培養高職旅游專業學生的職業素養和職業技能，實現與企業的實際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個人看法。

一．讓學生走出去參觀

組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。在整個學期中，我們多次組織學生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，于是我帶領學生去望江賓館餐飲部進行參觀考察，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。對于重要章節的內容，我會帶學生去現場重點參觀學習，比如，我們學完中餐宴會服務技能這一章后，帶領學生專門參觀家園國際酒店中餐宴會廳，并讓學生在真實的環境中去學習。參觀結束后，要求每個學生寫出總結，把感性認識上升為理性認識。

二．注重課堂上學生能力的培養

企業招聘員工時，看重的不僅是員工的專業技能，更重要的是綜合素質。有些同學，往往在人多的場合表現得很拘謹，缺乏在別人面前展現自我的勇氣和信心。針對學生們的這一弱點，我在平時的課堂教學中，注重突出學生的主體地位，給學生更多開口說話的機會，以鍛煉學生的口頭表達能力。也就是說，教師在平時就要多注重對學生綜合能力的培養，尤其是心理素質和語言表達能力的培養。我們在探索教學改革創新時，具體的做法如：每節課利用課上3～5分鐘的時間，讓一名同學上講臺做即興演講，讓學生把在日常生活和學習中觀察到的現象或一些個人感想和思考分享給其他同學，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質和語言表達能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機一動，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發事件的能力。另外，在課上，學生感到倦怠時，有意識地穿插一些與教學內容有關的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時，我讓學生做了一個培訓類的游戲，班級分組，每組6名同學，訓練同學們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達到最終目的。該訓練讓學員在尋求YES答案的過程，練習如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊員們；3、培訓師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現在開始猜，從1號開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個問題。如果小組成員回答NO，他就失去機會，輪到2號發問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應準備一些小禮物給贏隊。有關討論：你認為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進提問的方法？通過訓練和討論這樣既提高了學生們上課的積極性，又培養了學生們的團結協作能力。

三．加強校內實訓環節

為了加強學生的實踐操作能力，學校建有模擬餐廳，可供學生進行中餐服務技能的培訓。在實訓的環節中讓學生分別扮演客人和服務、管理人員，進行情景實訓，學生通過扮演不同的角色，體會不同的心理感受。實訓室在課余時間還定期對學生開放，讓學生利用更多的時間來培養自己的專業操作能力。

（一）協作訓練

例如“斟酒”的練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在分組練習時，每組都有基礎較好的學生，如果該學生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導本組同學練習，教師應該給予批評指正，要求他幫助指導其他學生。小組里的每個同學都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學都不能通過。協作訓練法不僅使本組的每位學生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養。

（二）小組討論

如以餐廳服務操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學生，而是將其作為一個需要解決的問題向學生提出。如向學生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應該存在什么樣的聯系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關系？提出問題后，把學生分成若干小組來討論，在學生有了自己的結論之后，進一步指導學生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。

（三）情境模擬

如在《西餐扒房午、晚餐服務程序》這節課的教學時，安排學生分別扮演客人和迎賓員、領班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務程序。充當服務員的學生要求他們在模擬過程中注意服務態度、禮貌禮節、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學習，通過角色的扮演，學生以真實性任務接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓練，讓學生參與、配合、協調，從各個角度來掌握專業知識，減少了學習與完成任務之間的落差，強化了學生的知識遷移能力。

（四）使用項目教學法

如“餐巾折花基本技法”的教學，在前幾節課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領，讓學生同步模仿訓練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設計一個“主題婚宴餐臺花型設計”的項目讓學生分組完成，自主創意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學生也來擔當評委。這樣，學生由實踐去經歷，用心靈去感悟“生活精彩，創意無限”，從而更好地掌握了專業基本技能。

（五）運用多媒體技術

例如，餐巾折花中“推折”的教學即可使用多媒體技術。“推折”是折裥時運用的一種手法，也是學生不容易掌握的一種基本技法，學生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領，并反復播放示范操作錄像，根據定格顯示的錄像畫面強調手指間的配合和距離的控制，讓學生理解“推折”的操作要領，進而掌握“推折”的基本技法。

四．搞活專業技能大賽、創新教學評價

作為餐飲服務和管理的一名從業人員，專業技能的高低決定了他能否勝任此項工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發學生對于專業技能學習的積極性，提高對專業的興趣。教學中，我們舉辦了中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設計比賽等，使學生在實踐中不斷糾正自己的錯誤。比如形體語言上的多余小動作，逐漸培養起學生服務意識和服務能力，從而使專業操作能力在實踐中得以加強。

考試是評價教學效果的主要方法。在傳統的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學生處于評價的被動狀態，評價不能有效地發揮促進教學的作用，常常挫傷學生的學習積極性。要創新和改革《餐飲服務與管理》課堂教學質量的評價方式，應以學生主體發展為價值取向，根據評價的目標、該學科的特點與要求、評價的內容、學生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。評價主體多元化，是高職教學評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學生的主體地位，認識自我，發展自我，開展自評、互評、師評有機結合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務專業知識的掌握，而且要評價學習的態度、學習的能力等，使學生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領賓客入座”內容教學時，可讓某一學生根據自己迎領的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學生分成若干組，各組輪流迎領，迎領結束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學生對迎領賓客的正確認識，又能促進學生主動參與教學過程，培養學生積極的自我意識。

評價方法多樣化，即考試內容可以是基礎知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務員證考試與《餐飲服務與管理》課程考核相結合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎知識的理論考試，又有餐廳常用術語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務員證考試引入該課程教學評價中，對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。

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【中圖分類號】G【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2012）07C-0049-02

隨著整個社會對人才尤其是技能型人才的需求越來越大，社會對勞動者的認知能力、實踐能力及創新精神的要求也越來越高，高職教育應適應現代社會對技能型人才的迫切要求，堅持以就業導向，以服務為宗旨，推行全面素質教育，培養具有綜合職業能力的中初級專門人才。酒店管理是一門應用性很強的學科，要想更快更好地提高學生的操作水平，必須建立適應教學模式的實踐教學體系和實訓基地。本文以廣西城市職業學院“景陽樓賓館”全真實訓基地為例進行探討。

一、建立全真實訓基地的必要性

實踐教學是高職教育的重要特點，建立必要的校內校外實訓基地是保證實訓教學目標能否順利實現的基礎，且根據現階段酒店行業的基本情況以及酒店行業的發展趨勢，酒店管理類人才既要求具有優秀的思想素質和職業素養，又要全面掌握現代酒店經營管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部門的管理知識，掌握各項酒店業務、酒店服務的基本操作技能。為了培養一支高素質的酒店管理專業隊伍和技能人才，促進理論學習和實踐較好結合，使培養出來的人才理論夠用、技能突出，我們應建立一個或多個質量優良、功能齊全、設備完善的全真酒店管理實訓基地（本文所指的全真實訓基地是相對于仿真、模擬實訓基地的特定稱呼），使學生不出校門就能完全按真實的工作環境效果進行實訓實習，這樣不僅可以鞏固所學知識的系統性，更重要的是培養學生的實際動手能力，達到從理論到實踐，從知識向能力的轉化，真正做到“紙上談兵練真功”。因此，廣西城市職業學院在建立了區內外等8所校外星級酒店為實訓基地的同時，在校內已有一個客房實訓基地、一個餐飲實訓中心以及一個導游實訓基地的基礎上，再設立了一座校內三星級賓館——景陽樓賓館。賓館擁有多種類型的客房共35套，餐飲包廂、茶餐廳、咖啡廳及大小會議室等。在實現其生產性社會功能的同時，可以為酒店管理專業實現“課堂學習—校內生產性實訓基地實踐教學—課堂學習—校內生產性實訓基地實習—課堂學習—校外實訓基地頂崗實習”的“學訓相間，能力遞進”的教學模式提供堅實的基礎。

二、全真實訓室在實訓教學中的利與弊

酒店管理專業的實訓教學模塊是按照酒店管理崗位群來設置的，包括有餐廳服務崗位群以及客房服務、餐飲服務、康樂服務等崗位群，開設有“餐廳服務與管理”、“前廳、客房服務與管理”等核心課程，開發了“前廳服務、中餐宴會服務、西餐宴會服務以及現代飯店客房業務”等實踐課時，并將專業課程設置成以崗位工作過程為導向、情景式教學的模式。因此，這就需要各個實訓基地能按照酒店管理崗位群提供進行實訓教學的設備和條件。經過一段時間的實際教學總結證明，全真實訓基地相對于仿真實訓基地而言，在實際的實訓教學中存在以下利與弊：

（一）具備了真實的職業環境，但無法完全兼顧實訓教學的需要。景陽樓賓館全真實訓基地營造一個與酒店管理與服務第一線工作現場基本相一致的真實的職業環境，并具備了一定的星級酒店管理的規范性、先進性和實效性。從酒店設施設備、服務標準、管理水平以及人員和崗位配置等方面基本和職業環境一致。并且借鑒現代酒店的管理運作模式，與學校的文化產業以及文化特色相融合，特別重視學生的文化水平尤其是對傳統文化水平的提升以及職業素質訓導。通過各個實踐教學環節（實訓、作業答疑、實習、畢業設計、社會實踐等）的合理安排，構建以實踐動手能力為主體，按職業道德素養、基本技能、專業技能和技術應用能力層次，循序漸進地安排實踐教學內容，將實踐教學的目標和任務具體落實到各個實踐教學環節中，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內容，而是應用型高等技術人才所必須具備的、完整的、系統的技能。

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“普通教育看高考，職業教育看技能大賽”，這是教育部提出的辦學口號。目前，幾乎所有中等職業學校，每年都參加各級各類的技能大賽。從賽事級別來看，涵蓋了縣、市級師生技能大賽，地區級、省級乃至國家級別的技能大賽。從時間的跨度來看，基本都是一年一次，這一屆剛參加完比賽，又得籌備下一屆的師生技能大賽，期間投入了大量的人力和物力。

各個職業學校都想通過技能大賽提高自身的技能教學水平，提高辦學的實力和學生的升學、就業競爭力。以旅游專業為例，通過參加各級各類的師生技能大賽，把旅游行業技能操作當中最精華的部分展示和發揮出來，真正做到了理論與實踐相結合，提高了師生的動手能力，同時充分展示了中等職業學校的師生技能水平和職業精神面貌。

但當前職業學校技能大賽還存在覆蓋范圍小、參賽規模小、重精英、重獎牌、競賽和教學“兩張皮”、賽教異化、影響正常教學等問題。這反映了中職技能大賽與常規教學缺乏有效的銜接，技能大賽的引領、示范作用沒有全面體現在常規教學當中，對教學、教改的促進缺乏應有的深度與廣度，基本上還停留在為賽而賽的階段，大多數學生還是無法分享到職業技能大賽帶來的好處。我們應該嘗試建立、完善常規化、可持續的以賽促教、賽教深度融合的銜接機制，以大賽促進旅游專業技能教學改革還有待進一步的研究。

鑒于以上幾種情況，筆者提出以職業技能大賽促進中職學校旅游專業技能教學。實踐的途徑如下。

一、借鑒大賽項目構建技能教學的項目體系，在技能教學中分項目開展情境教學

技能大賽要比的項目都是本行業前沿和一線的實踐內容，這也是本專業學生必須掌握和完成的教學任務。以客房服務與管理這門技能課為例，近幾年技能大賽所列比賽項目都是“酒店中式鋪床”環節，這也是酒店專業學生客房中級工考核的內容，所以把技能大賽的技術文件和操作課的內容相銜接，可以制定出“中式鋪床項目教學”“中式夜床服務設計”“走客房衛生清潔”“查房和對客服務”等環節。關于教學情境，我們借鑒技能大賽和企業實踐的要求，將技能教學從簡單到難、以崗位工作流程的順序在教學模塊下設置不同層次的學習情境，以客房中式鋪床技能教學為例，將客房專業教學內容由易到難分成甩單、包角、套被套、放枕頭等四模塊。在每個模塊的教學中，前后設置不同層次的學習情境，如：單人床鋪床、大床房鋪床、標準間鋪床等教學情境。在每個學習情境下，以項目為載體，將客房專業學習內容，貫穿于一個完整的工作過程中。

二、以技能大賽為導向，注重技能教學中的實踐能力培養，并規范教學過程的考核內容

在技能實踐課的教學中，教師先示范教學，然后是學生親自動手去操作實踐，在不斷嘗試和摸索中得到經驗，這種理論和技能真正結合的教學過程，需要學生自身有嚴謹的學習態度、良好的協作和溝通能力。在技能教學中，教師邊巡視，邊指導技能實踐，讓學生在看中領悟，在聽中記憶要領，在摸索中嘗試，在做中實踐，而對每一個學生，需要明確每一堂所要達到的教學目標，并將每個人的技能操作過程和結果進行一個考核和量化，制定詳細的考核實施細則，明確考核要求。比如我們利用技能大賽的行業比賽規則，借鑒全國技能大賽的評價標準，建立與酒店企業相掛鉤的行業技能操作評價標準。

以客房中式鋪床項目為例。在技能課當中，教師示范規范的鋪床動作，學生再分組進行強化訓練，參考《全國職業院校技能大賽中職酒店服務賽項客房中式鋪床項目評分標準》，對學生的技能進行評定，按照國賽的標準來開展技能教學。在國賽的考核標準當中，規定學生在操作當中跨床頭、跑動、跪床、手撐床每次扣2分，這在酒店的入職培訓和工作當中可能不會有此規定，但我們在平時上課時需要嚴格要求學生。

三、配備技能大賽相配套的設施設備，改建（新建）實驗實訓基地，添置設備

結合新制定的旅游專業技能課程標準，編制對現有的相關實驗實訓基地的改建方案并進行建設，添置比賽和實訓設備，以滿足教學和技能大賽需要。以筆者學校為例，學校現有前廳、客房、中餐廳、西餐廳、導游、茶藝等實訓場（室）；與企業合作，由臨海國際大酒店、華僑大酒店、國貿大飯店共同投資建成標準化的酒店服務實景實訓室，其中前廳大堂1間、標準客房3間、中餐包廂2間。學校先后與遠洲酒店集團、華僑大酒店、國貿大飯店、花園山莊、鳳凰山莊、金川飯店等10多家企業建立了長期穩定的合作關系。在客房中式鋪床教學中，學校更新配備了1.2米的標準床和配套棉織品，具備了舉辦客房中式鋪床技能大賽的設施設備條件。良好的實訓室條件為技能課的開展提供了堅實的物質保障，在實訓室建成之時，就制定了嚴格、規范的使用制度，遵照7S的相關規定，開展教學實踐活動。

四、倡導校企合作的辦學模式，將技能教學與行業生產零距離對接

技能大賽開展的項目都是與行業一線生產與實踐息息相關的技能項目。酒店專業中的中餐宴會擺臺和客房中式鋪床項目就是來源于酒店一線員工要掌握的技能，既有基礎性的內容，又有高標準宴會設計等高層次的內容。在比賽過程中，我們必然要考慮酒店目前的生產特點，顧客需求變化和審美的流行趨勢等問題。在技能的訓練和比賽當中，我們也邀請酒店業內的專家和精英來學校指導和交流。這些專家和評委將酒店目前技能實踐當中的常識和行業人才培養目標寫進比賽規程當中，作為專業的內容和人才培養的目標。學校同時在舉辦和承辦各項技能比賽當中，會接觸到一線的企業專家，這些專家會進行賽后的點評和總結，這對職業學校來說，不失為一次與現實崗位近距離接觸和學習的機會。通過建立學校與行業、與企業對接，進一步密切校企合作的辦學模式，讓職業學校培養出企業一線所需要的人才。

五、提高教師的實踐能力，加強雙師型隊伍建設

技能大賽的關鍵還是教師的技能和指導水平。技能課教師既要自己會動手操作，又要把自身的實踐經驗教給學生，所以教師必須要強化自己的技能水平，提升自身的動手能力，不斷鉆研本行業的技能教學規律，通過多種形式來提高自己的教學水平和業務能力。有些項目還要求師生共同組團來參加技能大賽，這就對教師的技能水平提出了更高的要求，獲獎的教師還可以獲得相應的職業資格證書，這也是構建雙師型教師隊伍的有利條件。

總之，通過技能大賽促進旅游專業技能教學的提高，真正培養行業前沿需要的、技能過硬的人才是我們中職教師不懈努力的目標。

參考文獻：

[1]梁國勝.技能大賽引導企業待業深度參與[N].中國青年報，2010-6-28.

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[作者簡介]劉換菊（1980―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;史術光（1981―），男，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;呂 敏（1980―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;賈 超（1981―），男，江西九江學院旅游與國土資源學院講師，碩士，研究方向為旅游管理;袁 林（1962―），女，江西九江學院旅游與國土資源學院教授，碩士，研究方向為旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金項目]江西省教育廳江西省高等學校教學改革研究省級課題“基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新機制研究背景

市場經濟與行業發展對旅游高等教育的進程起著極大的引導與推動作用，主要反映在教育思想的轉變、教育結構的調整和對人才素質的提高與培養上。[1]

目前高等院校旅游專業飯店服務實訓課程主要開設有《餐飲服務模擬實訓》、《客房服務模擬實訓》、《前廳服務模擬實訓》等課程。為了突出學校個性與特色，很多學校都急于靠近所依托的平臺和師資力量而開設方向模塊教學，導致專業定位不準、課程結構失衡、專業人才需求與供給不匹配、培養目標空泛難以實現。課程教學沒有突出行業互動，飯店服務實訓課程內容仍以專業型、基礎型、知識型、接受型為主，培養的學生難以適應市場需求。同時在課程內容、師資力量、教學方法、考核手段、實驗條件等方面的配套情況較差，難以滿足學生求知需求。同時以傳統教學模式培養的學生難以滿足用人單位的職業需求，導致“教與學”、“學與用”的嚴重脫節。九江學院旅游與國土資源學院飯店服務實訓課程也存在類似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應積極地實現飯店服務實訓課程內容整合，由專業型向通用型轉變，由基礎型向應用型轉變，由知識型向素質型轉變，由接受型向創造型轉變，適應行業人才需求。

二、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新內容

通過合作實習基地（星級酒店）問卷調查顯示：多數星級酒店在人才選用過程中，比較注重從業人員的職業素養。具體來說，從業人員首先要有良好的職業形象、職業行為和職業意識;其次要有陽光的職業心態;最后應具備較強的職業技能。所以飯店服務實訓課程教學內容整合過程中專業培養方案、培養目標、課程設置、教學項目、教學計劃等都應以行業要求為導向，致力于改變旅游專業實訓課堂教學“重知識，輕文化;重技能，輕涵養”的教學狀態。將職業心態和服務意識培訓作為課前一練，把文化知識學習和道德修養緊密結合起來;通過課程內容的整合對學生進行職業素質和行為習慣的培養;強調學生發揮自主學習能力，為行業培養學習型應用人才;組織小組探究學習，體現企業團隊合作精神;強調專業技能的行業化、規范化操作，并基于此鼓勵學生進行自主性創新研究。

（一）修改培養方案，提高學生職業素養，適應行業要求

按照行業要求修改、優化培養方案，增設《酒店服務禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業形象塑造》、《專業實訓二》（調酒）、《專業實訓三》（茶藝）、《專業實訓四》（插花）、《專業實訓五》（咖啡）等課程，首先貫徹執行為旅游行業培養應用型管理人才的教學方針，培養高素質應用型旅游人才;其次調整課程結構及其學時學分的比例，將公共課程和專業基礎課程的學時學分進行提高，同時將教學實習由原來的三個月時間增加到六個月，酒店管理專業的畢業實習也集中進行六個月，并且有專門老師進行定期指導和考核。綜上所述，以行業為導向調整培養方案，在學校課堂教學過程中注重培養旅游專業學生的專業素養，并將課堂現場化，結合所學知識進行教學實踐，從而培養出適應旅游行業需求的應用型人才。

（二）修改教學大綱，整合實訓內容，緊貼行業需求

九江學院旅游與國土資源學院將原有的一些實訓課程進行行業評估，修改教學大綱，整合實訓內容。比如《飯店服務實訓一》（客房）課程，原來開設的實訓項目只有西式鋪床，已經過時，這與如今酒店行業的要求相去甚遠，不符合行業需求。在此基礎上，增設中式鋪床等實驗項目。同時在《飯店服務實訓二》（餐飲）課程教學過程中，在原來的中餐擺臺項目的基礎上增設了西餐擺臺，適應行業發展的全面要求。同時根據學校自身條件、學生客觀要求以及社會對大學生的需求狀況開設相應的飯店服務實訓“課程超市”，以此來拓展學生的選擇范圍，讓學生進行“自助式”課程消費。在課程內容整合的時候分為兩塊來考慮，一是“相對固定不變”的課程體系，也就是培養方案中的必修實訓課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對穩定又動態變化的更新機制。如學生可以在課程超市中進行選擇，通過學習可以考取中級餐廳、中級客房職業技能資格證書、茶藝師、調酒師、餐飲職業經理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書，適應行業要求，拓寬就業范圍。

（三）更新教學方法，提升學生綜合素質，滿足行業需求

在實訓教學上許多院校還沿襲“教師臺上講，學生下面做”、“先講解再練習”等傳統教學方式。學生聽的多，實踐操作少，學生主體地位得不到體現。[2]如只重視擺臺、鋪床等技能練習，沒有涉及創新性實驗項目的開設，沒有考慮到服務情景的綜合模擬訓練。飯店服務環境復雜多變，要在服務過程中學會突發事件的處理，所以課程中可以采用情景教學方法進行授課。同時每學完一個實訓項目，都應組織學生進行小組比賽，表現突出的小組，提高平時成績，從而使得表現差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發學生練習的積極性和主動性。[3]同時可以通過短期現場化教學加強學生實際操作能力、應變能力、創新能力培養，滿足旅游行業的用人需求。

（四）師資企業化，及時更新行業理念，滿足課程教學需求

飯店業對實踐要求很高，課堂教學必須以實踐為主，而教師作為教學主題應具備較強實踐能力才能駕馭實訓課程教學。九江學院旅游與國土資源學院大部分執教老師都有在旅游企業掛職鍛煉、外出帶學生實習或外出進修的經歷，具有動手教學能力強的特點，其中全國星級飯店評審員2人，餐飲職業經理人4人，全國中級茶藝師考評員（江西省）1人，全國中級調酒師考評員（江西省）1人，茶藝師10人，調酒師12人。近幾年派出進行相關專業實踐課程的學習的老師達20余人。但是真正在酒店行業工作過的企業型老師還沒有，這使得有些老師在上課過程中對教學內容把握不準，教學內容陳舊、對教學創新不足。今后應加強教師的企業化培養和培訓，真正深入企業去學習，并保持常態，適時更新教學內容，真正為旅游行業培養合格的應用型人才。也可以在實訓課程授課過程中邀請部分酒店職業經理人做兼職老師，不定期的到學校為老師和學生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補教師行業經驗缺乏、消息閉塞的不足。

三、基于行業互動的飯店服務實訓課程教學內容整合與創新實踐效果

通過修改培養方案、整合飯店服務實訓內容，更新教學方法以及“雙師型”教師的培養等一系列措施的實施，九江學院旅游與國土資源學院學生綜合素質不斷提高，并得到用人單位的好評和社會的一致認可。

1.學生綜合素質得以提高

飯店實訓課程教學內容的整合與創新讓在校學生的綜合素質得以提高。無論從學生的外在形象還是從學生的內在素養、業務技能等方面都得以提升。從2011年開始，九江學院旅游與國土資源學院學生在各類比賽中嶄露頭角。在全國飯店服務技能、江西省飯店服務技能大賽、九江市及學校相關比賽中屢獲佳績。九江學院旅游與國土資源學院學生取得中級調酒師、中級茶藝師、客房服務員、餐飲服務員的人數已達千余人次。

2.用人單位的高度評價

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由知識本位向能力本位的轉變、突出職業能力的培養已成為當今職業教育改革的趨勢。《餐飲服務與管理》是職業學校旅游服務與管理專業學生的一門專業必修課。餐飲服務與管理是一門操作性、實用性很強的專業基礎課，要想使學生很好地掌握并且熟練運用所學知識有效地進行餐飲業的管理運行，就必須運用有效的切實可行的教學方法。

一、任務驅動教學法

任務驅動教學法，是一種建立在建構主義學習理論基礎上的教學法，它將以往以傳授知識為主的傳統教學理念，轉變為以解決問題、完成任務為主的多維互動式的教學理念；將再現式教學轉變為探究式學習，使學生處于積極的學習狀態，每一位學生都能根據自己對當前問題的理解，運用共有的知識和自己特有的經驗提出方案、解決問題。下面以“宴會預訂服務”這個主題為例，對任務驅動教學法在《餐飲管理與服務》課中的運用進行介紹。

（一）創設情境

宴會預訂崗位通常包括服務態度和業務技能兩個方面的訓練，這兩方面的訓練都可以通過創設情境，讓學生在不同的情境中輪流扮演客人和宴會預訂人員，使學生直觀地觀察或真實地體驗在不同的情境中處理問題在服務態度和處理方式上有何異同。

（二）確定問題（任務）

在創設的情境下，選擇與當前學習主題密切相關的真實性事件或問題（任務）作為學習的中心內容，讓學生面臨一個需要立即去解決的現實問題。例如宴會預訂服務過程中經常遇到客人更改預訂信息的情況，在教學過程中，可以通過設置情境，在既定的情境下，讓學生分成兩組分別扮演宴會預訂員和客人，扮演客人的學生提出不同的更改預訂信息的要求，而扮演宴會預訂員的學生則要甄別客人提出的更改預訂信息的要求是否可以滿足，以及如何提供更改預訂信息的服務。通過確定問題，模擬解決問題，提高學生解決現實問題的能力

（三）自主學習、協作學習

不是由教師直接告訴學生應當如何去解決面臨的問題，而是由教師向學生提供解決該問題的有關線索，如需要搜集哪一類資料。從何處獲取有關的信息資料等，強調發展學生的“自主學習”能力。同時，倡導學生之間的討論和交流，通過不同觀點的交鋒，補充、修正和加深每個學生對當前問題的解決方案。例如在“宴會預訂服務”這個主題中，可以先列出學習過程中要解決的問題有哪些？然后將這些問題布置給各個學習小組，讓各個小組課后通過收集資料，尋找解決問題的辦法，再在課堂上展示如何解決這些問題，讓其他小組評價各小組解決問題的方法是否合理，或提出更好的解決方案。

（四）效果評價

對學習效果的評價主要包括兩部分內容，一方面是對學生是否完成當前問題的解決方案的過程和結果的評價，即所學知識的意義建構的評價，而更重要的一方面是對學生自主學習及協作學習能力的評價。例如在“宴會預訂服務”這個主題中，在效果評價方面要看學生提出的問題是否具有現實意義，而解決問題的方式則側重是否具有可操作性。

二、項目教學法

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動，是符合構建教學理論，促進學生全面發展的科學教學方法。它是通過教師的引導，學生以現有的知識和技能為平臺，自主地收集資料、實物，并進行小組共享，互通有無，從而提高學習興趣，強化記憶，鞏固已學知識，增進新知識、新技能以及提高各種能力的一種教學方法。項目教學法的主要任務是讓學生學會自主學習。餐飲服務與管理實訓教學中有很多內容都能成為項目選題，比如中西餐服務、菜單設計等，而這些大項目又可以劃分為許多小項目。下面以“中餐婚宴宴會廳布置”項目為例，對項目教學法在《餐飲服務與管理》課中的運用進行介紹。

（一）確定項目任務

中餐婚宴宴會廳布置。

（二）制定項目計劃

小組成員商議確定中餐婚宴宴會廳布置的工作計劃，組員根據自身優勢領取任務。

（三）實施項目計劃

各組分組學習宴會廳布置的要求、程序和內容，然后按照本組確定的婚宴宴會廳布置風格搜集資料，之后確定餐桌大小、臺布顏色、餐桌裝飾設計，舞臺背景設計、綠色植物布置，音樂曲目選擇等。

（四）進行項目檢查

各組完成婚宴宴會廳布置設計方案后，每組推薦一名成員進行宴會廳布置設計方案展示，并陳述宴會廳布置設計理念。

（五）實施項目評價

各組依據婚宴宴會廳布置設計的內容、形式、實用性以及制作成本等情況，對本組設計方案進行自評，之后各組互評，最后由專業教師進行總結性點評。

三、競賽教學法

競賽式教學法就是將教學內容任務化，以競賽形式完成教學任務的一種方法。教師根據教學目標和內容組織競賽，讓學生以個人或小組的形式參與其中，給予學生充分發揮潛能的空間，鼓勵其個性化和創新性的發展。比賽結束對競賽過程和學生的表現予以評價和總結，從而有效實現教學目標。

（一）賽前準備

1.設計競賽項目。餐飲服務實訓課程主要培養學生的動作技能和智力技能，其中動作技包括單項技能和復合技能。教學過程中，應遵循由簡到繁的教學原則，首先學習單項技能。如托盤、口布疊花、斟酒、鋪臺布，這些技能較為簡單，經過多次練習容易掌握。熟練掌握各單項技能以后，將其有機組合，練習中西餐擺臺，進而練習臺形設計、宴會廳布置、宴會服務這類動作技能和智力技能緊密聯系的綜合技能，以達到理想的目的。

2.確定競賽形式。一是每組選出一名或幾名代表參賽，組內的其余學生加油鼓勁。二是以組為單位在班級內部進行競賽。三是組織專業技能比賽，以班級為單位，每班選出幾名代表參加競賽。

3.制定競賽規則。依據本課程的教學目標和實訓教材的考核評分標準，要盡可能細化，同時充分考慮學生的技術水平，做到難易適中。教師備課時，須把這堂課進行的競賽活動的規則及評分細則制定出來，并適時告訴學生，做到師生心中有數。例如在進行鋪臺布比賽時，要根據學生鋪臺布所采用的不同方法，分組進行競賽，采用相同方法鋪臺布的同學安排在同一組內進行，這樣才能制定統一的評價標準，便于比較學生掌握的情況。

（二）競賽組織

每次競賽中，都要選出幾個學生做教師的助手，分別擔任主持人、記分員、計時員，并且協助教師做好各項工作。如果每次被選出來的學生都不同，就可以使所有學生都得到鍛煉。

（三）賽后點評和總結

競賽完成后，學生可以從自己參賽的角度評價自己在競賽中的表現，這樣可以學生更明確自己對知識和技巧的掌握程度。教師也要根據競賽的整體情況，對本堂課或本階段的教學內容進行小結，使學生進一步鞏固學到的知識和技巧，知識系統化。

四、體驗教學法

體驗式教學，就是教師通過創設情景，提供信息、資料、工具和情境等多種途徑，使學生在不斷的“體驗”中“獲得知識和發展能力”的一種教學方式 。《餐飲服務與管理》課程開展體驗教學具有積極的意義。

（一）案例分析

在講解過程中結合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發的效果。例如在講解中餐宴會前的準備工作時，通過結合案例，讓學生結合理論知識分析宴會前準備不充分對服務質量的影響，通過對實際案例的分析，使學生了解宴會前準備工作的重要性，掌握宴會前準備工作的程序。

（二）圖像體驗

在教學中，借助豐富多彩的圖片再現情景，即利用生活中真實的教學情境，使學生身臨其境，產生共鳴，激發求知欲望、學習興趣和學習熱情。通過多媒體選擇切合教材內容的音像、圖片、文字材料，讓學生仿佛親臨現場，縮短距離感，激發了解事件原委的愿望，及在情感上產生共鳴。例如在教餐巾折花時，除了給學生示范折疊方法外，還可以通過圖片給學生展示不同色彩，不同設計的餐巾折同一種花型的效果，激發學生的學習欲望和創造欲望。

（三）情景模擬

情景模擬，就是結合專業背景與行業特色，給學生創設直觀的、模擬仿真的工作場景，按實際的工作內容設計好課題(案例)，讓學生模擬職業崗位角色，根據實際工作的操作程序和方式方法具體做事，使學生在模擬操作過程中， 鞏固并擴大專業知識，培養職業技能。例如在《餐飲服務與管理》中餐點菜服務教學設計中，教師可創設餐廳服務員如何向賓客介紹、 解說某些特色菜的情境，由一個“服務員”和“一桌客人”共同來完成。

（四）實地考察

在理論課講授課程中，鼓勵學生走出去，到酒店及相關餐飲企業進行實地調查，了解企業自身運行的規律和特點，加深對所學知識的理解。例如，實地考察一家餐飲企業的經營與管理，可涉及其選址的理由、市場定位及客源情況、餐廳的主題設計、菜單的編制與設計、餐廳的服務質量高低等問題。而且學生還可以去調查學校附近的市場，了解食品原料的市場價格，掌握餐飲企業食品原材料的采購原則和采購程序等。通過一系列實地調查，學生們既能理論與實際相結合，切實掌握所學的專業知識，又能了解企業的實際運作情況。

參考文獻：

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二、實習內容

參加測量工程、鋼筋工程、模板工程、混凝土工程、砌筑工程施工全過程的操作實習，學習每個工種的施工技術和施工組織管理方法，學習和應用有關工程施工規范及質量檢驗評定標準，學習施工過程中對技術的處理方法。

三、實習概況

在實習期間遵守實習單位和學校的安全規章制度，出勤率高，積極向工人師傅請教善于發現問題，并運用所學的理論知識，在工地技術員的幫助下解決問題。對鋼筋工程、模板工程、混凝土工程等有了很具體的了解，同時對部分工程進行實踐操作。

1。鋼筋工程鋼筋使用必須堅持先檢查后使用的原則;鋼筋必須有出廠合格證和檢驗報告，按國家規范進行復檢合格后方可用于工程中，鋼筋在現場加工，制作加工工序為：鋼筋機械安裝鋼筋對焊錐螺紋加工彎曲成型鋼筋綁扎。

2。模板工程模板及其支架應根據工程結構形式、荷載大小、地基土類別、施工設備和材料供應等條件進行設計。模板及其支架應具有足夠的承載能力、剛度和穩定性，能可靠地承受澆筑混凝土的重量、側壓力以及施工荷載。澆筑混凝土時模板及支架在混凝土重力、側壓力及施工荷載等作用下脹模（變形）、跑模（位移）甚至坍塌的情況時有發生。為避免事故，保證工程質量和施工安全，提出了對模板及其支架進行觀察、維護和發生異常情況時進行處理的要求。

3。混凝土工程結構混凝土的強度等級必須符合設計要求。用于檢查結構構件混凝土強度的試件，應在混凝土的澆筑地點隨機抽取。取樣與試件留置應符合下列規定：

1、每拌制100盤且不超過100m3的同配合比的混凝土，取樣不得少于一次;

2、每工作班拌制的同一配合比的混凝土不足100盤時，取樣不得少于一次;

3、當一次連續澆筑超過100m3時，同一配合比的混凝土每200m3取樣不得少于一次;

4、每一樓層、同一配合比的混凝土，取樣不得少于一次;

5、每次取樣應至少留置一組標準養護試件，同條件養護試件的留置組數應根據實際需要確定。

四、實習主要工作任務

我們這次實習的主要任務就是看懂實習工地的建筑類型，了解工程的性質，規模，建筑結構特點與施工條件等內容，了解不同機械設備的操作范圍和規程，多多請教了解看到的不知道的知識。盡量爭取參與并了解工程開工前和施工中的各項準備工作，參與進入施工現場的材料，收集有關技術資料，整理施工實習日記，做好實習收尾工作。

我們應該去了解或者熟悉工地上常用的機械設備的性能。帶著各種各樣的疑問，我們一邊參觀一邊詢問著，嘗試了解常用的機械設備。

為了了解不同機械設備的操作范圍和規程，針對在施工現場看到的“雙錐反轉出料攪拌機”，操作的師傅細心的告訴我們它是目前在建筑工程中應用較廣的一種自落式攪拌機，主要按重力機理進行攪拌作業。觀察我們可以看到攪拌筒內壁焊有弧形葉片，當攪拌筒繞水平軸旋轉時，葉片不斷將物料提升到一定高度，然后自由落下，互相摻合。主要用于一般骨料塑性混凝土的攪拌。為了進行有效的成本控制，工長告訴我們正確的放料順序為：石子，水，砂。因為放料順序不對會造成浪費。

我們在現場看到有師傅在砌筑空心磚，據他介紹空心磚具有良好絕熱性能，主要用于非承重墻或框架結構的填充墻等部位，比如陽臺后砌墻。使用砌筑砂漿，孔對孔（空心磚）1/2處，孔向下（將少數分布筋埋入）交錯搭接。若空心磚旁要開門窗洞，應將3塊實心磚填入其中再施工。

我們又詢問了為了節約用水，可不可以使用生活用的污水來拌和混凝土。師傅笑了笑說，混凝土用水也需要干凈的水，因為污水會影響混凝土的質量。不單是水，對砂、石的細度模數也有要求;對水泥標號也有要求。

五、實習中存在的問題：

不實踐很多問題都考慮不到，實踐后才知道什么情況都可能遇到，這就要求我們必須有豐富的實踐經驗，像剛剛走出校門的實習生實踐經驗還很不豐富，但理論中的東西要是也什么都不會，那在實習過程中就吃不開了。到了施工現場經過一段時間的實習，才體會到并不是課本中學的東西用不上，而是要看你會不會用，懂不懂得變通和舉一反三的道理。本次實習中比較嚴重的問題有以下幾個：

問題一：對理論知識掌握不夠扎實，例如：混凝土、砂漿試塊的養護時間，做試塊時應該振搗到什么程度，混凝土澆筑完畢后的養護溫度、養護時間，另外對混凝土出現裂縫分析不出原因等等。

問題二：熟悉圖紙的能力差，對平面的圖形想象不出立體的樣子。致使不能明確的判斷出施工的對錯。

問題三：對于最新的施工規范不知道，致使不能很快的判斷出施工的對錯。

問題四：對于一些施工順序還不太明了，對每一個施工過程的操作不了解。

問題五：理論聯系實際的能力差。對于建筑方面的一些出新了解太少。

六、實習感想

實習的中途，領導來看望我們，要我們好好學習，為以后祖國的建設打好基礎。

各行各業都辛苦，可是我們在這里，不但看到了艱辛，也看到了偉大。民工們在烈日酷寒的天氣里，仍然在為城市建設而努力著。

在實習的過程中，我們再工地外面看到有民工站在某樓層高處揚言跳樓，想以這種方式來要回辛苦掙的血汗錢，這件事情還引起當地媒體的反應。我不希望民工們再用這種方法來拿回屬于自己的錢，法律是最好的武器，所以他們自己也應該去學習相關的法律。這種方式真的已經不是新聞了，我也擔心那些克扣拖欠民工工資的人有一天習慣了，不以為然了，民工們怎么辦？拖欠民工工資歷來是建筑行業的一大問題，因為很多老板是通過貸款來修房子，再賣了房子發工錢，或者直接走人。現在的銀行應該建立嚴格的信貸制度來支持建設支持民工，讓辛苦為祖國建設服務的民工沒有后顧之憂，

在建筑工地上看到的一些情況，讓我感慨萬千。

首先我想到的是安全問題。工人們可能是太熟悉他們的工作了，也認為沒有什么大問題，于是就不注重那些器械操作規程，認為怎么好用就怎么用。他們在砌磚的時候，隨意搭設腳手架，而且沒有按照規定使用扣件，這樣做是很危險的。扣件扣緊了鋼管才不會亂滾，人站上去才會安全。安全兜網也沒有按照規定架設，灰土石塊掉下來砸到下面的人就不說了，如果是人掉下來，他的生命安全還能得到保證嗎？我們還看到有人用塔吊將鋼管或者圓原木運送到樓上，結果被監工罵了而且扣了工錢。是的，如果不小心，材料滾動下來，砸傷了人，后果將會不堪設想。為了生命安全，企業的負責人應該為他們買保險，應該給他們上安全教育課。

七、實習的經驗及收獲：

首先本此實習最大的收獲就是學會了適應環境。未去工地之前我從沒想象國兩個月的實習我能承下來。但是通過這次實習我適應了這種工地生活。雖說以后不一定去工地工作，但有了這段時間的鍛煉，不論以后做什么工作心中都有了一種吃苦耐勞的毅力，也學會了適應環境。另外就是在工地上知道了一些與學校不同的問題，就是在工地上知道了作為一名技術人員應該怎樣去和工人交流等。

其次，通過這次實習使我對工程方面的有關知識在實際上有了更深一些的了解。應該說在學校學習再多的專業知識也只是理論上的，與實際還是有點差別的。這次實習對我的識圖及作圖能力都有一定的幫助，識圖時知道哪些地方該注意、須細心計算。在結構上哪些地方須考慮施工時的安全問題，在繪圖時哪些地方該考慮實際施工中的問題。到即能施工又符合規范要求，達到設計、施工標準化。沒有這次實習也許繪圖只是用書本上的照搬照畫，不會考慮太多的問題，更不可能想到自己的設計是否能施工。

工地雖苦，但能學的是一些現實東西，鍛煉的是解決問題的實踐能力。例如：墻體也會發生偏移，樓梯支模時樓梯間的高度不夠，陽臺、凸窗的尺寸標高有微小變動等等很多問題，都是工程中可能發生的一些問題。只有通過實踐后才能找到問題發生的原因，才能找到解決的辦法。

另外，通過幫助資料員填寫部分資料，使我對填寫施工資料也有了一定的認識，知道什么時候該填什么資料，需什么人簽字等，這些是我以前沒有接觸過的。

總結

這次實習是我對建筑設備，建筑基礎等有了一定的了解，為我們今后學習專業知識引開了一條路，我們通過觀察問詢等方式了解到了很多我們不曾知道的東西。除了建筑知識，給我們印象最深的應該是安全問題。每個施工單位都有標語“安全第一”，作為工程人員，應盡力避免安全事故的發生，不但要嚴格規章制度，還要為員工們灌輸安全知識，對他們的生命安全負責。

酒店餐飲業實習報告2

同樣地，一個暑假又結束了;不同地，這個暑假我自己養活了自己。

因為在家無事可做，姨父將我介紹到他朋友的酒店做服務員。原本我想服務員嘛，就是幫客人端菜，倒茶酒什么的，三歲小孩都會做。可事實卻遠非如我想象的那么簡單。

7月15號我自信地走進了富豪酒店的大門，開始了我有生以來的第一次工作。接待我的是酒店的經理——我姨父的朋友，他將我交給了一個比我大五歲左右的男

服務員，別人叫他小凱，我叫他大凱。他把我帶到服務員專用室，從柜子里拿了一套工作服給我讓我換上。他走后我趕忙換上工作服，白色上裝，紅色領結加上黑色

短裙，照照鏡子，還真象個職業女性。感受著舒適的衣服，看著鏡子中因穿工作服而顯得更專注的自己，我笑了笑——越來越感到自己會把這工作做好。于是，我把

領結整理了一下，便開門走出了專用室。大凱在外面等我，他見我出來就叫我過去，他給我講了一下工作時間以及要注意的一些基本事項，他還宣布了我今天的任務

——跟著他，看他工作，并做一些簡單的事情，初步體驗一下怎么做服務員。

他先來到一個房間，看里面缺什么東西，缺多少，然后讓我去幫他拿，補

足了。接下來的工作就是把餐具擺好。只見他把茶杯擺在小盤子里，筷子擺在盤子旁邊，又將手帕折好放在酒杯里，把酒杯也擺在盤子旁邊。看他擺防了一遍，我覺

得那沒什么難的，就要求幫他一起擺。

我按照他剛才擺放的順序將酒杯，筷子，茶杯都擺好，剩手帕不會折就留給了他。等一張桌子的餐具都擺完后，他看到我放的

真是哭笑不得：我把筷子有的擺盤子左邊，有的擺盤子右邊，酒杯擺盤子前面的有，左右上角的都有。我一開始對于他有這樣的表情很不理解，我覺得我按照他擺的

順序放得蠻好的，他說了之后我才明白。但我還是不承認我放得不好，我說：“干嘛有那么多要求，只要擺在桌上顧客不一樣用嗎？”他笑了笑說：“你看我放的，

再看看你自己放的，感覺就不一樣。”

我仔細看了一下，還真不一樣，看完他擺的，再看自己擺的，感覺一個字：亂。他過了一會兒問我：“怎么樣？不一樣

吧？！”雖然我心里承認，但嘴上還是說：“也差不多啦，就按你說的擺好了。”于是，我把我擺的不順眼的改了過來。再看看整張桌子，哇，就是舒服。要我選擇

的話，我也肯定選餐具擺放整齊的酒店，坐在里面用餐感覺就是舒服。擺完餐具我們在每個位置上擺了兩包紙巾。接著我們來帶另一個，直到他所負責的房間的餐具

都擺好。

擺完餐具過了半個多小時就有客人來了，大凱很熱情地接待了他們，先將他們帶到一個房間，然后把菜譜拿來讓他們下菜單。之后就叫我把菜

單復印單交到食堂，他給他們拿茶、酒和飲料。等我回來，他已經開始為他們鋪手帕了，接著又為他們倒茶。冷菜一個個上了，他們開始吃起來。后來炒的菜也陸續

上了，而大凱就站在一旁，等他們沒酒和飲料了為他們拿，沒茶了就為他們添茶，直到他們離開。

我覺得這工作蠻簡單，第二天就讓大凱讓我來給客人拿酒，飲料，給他們倒茶。可我卻被酒店的老顧客說了幾句，他說我不配做服務員，原因是他茶杯里沒茶了我沒能及時為他倒茶，他們沒酒了沒能及時為他們拿酒。

后來大凱告訴我，服務員是為顧客服務的，要及時發現顧客的需要并為顧客服務。在以后的工作中我時刻記著大凱跟我講的話，并輔助行動。顧客對我漸漸滿意了，有的還說我做得好，給了他們家的感覺。

到8月13號我一個月的社會實踐結束了，接過經理手中的工資和獎金，我的臉上露出了開心的笑容，心里覺得甜甜的，自己的付出終于有了回報。

經過這一個月的實踐，我覺得，作為一個服務員應該及時發現顧客的需要并及時為他們提供服務，把他們當作自己的家人，讓他們覺得像在家里一樣舒適，這才是

一個合格的服務員。顧客因此也會經常光顧，這才有利于酒店的發展;作為一個人無論做什么事情，只要用心就一定能夠做好。

酒店餐飲業實習報告3

針對在市場經濟條件下電力施工企業所面臨的問題，提出了深化企業內部制度改革，大力開拓市場，提高投標報價水平，增加成本控制力度，提高技術水平和發展其它產業等電力施工企業在市場中求生存求發展之道。

隨著建筑安裝管理體制及運行機制的建立和完善，目前各省已建立起有形建筑市場，逐步推行工程招投標制，市場競爭更加激烈。同時，隨著國內電力需求趨于飽和，電源點的投資規模和速度都會大幅度下降，一些大型工程可能拖后或中斷。大多數施工企業都不同程度面臨任務不足、負擔沉重的困境。

由于我國目前正處在由計劃經濟向市場經濟過渡時期，舊的管理體制還沒有完全被取締，加上法制不健全，市場經濟管理體制也有待進一步完善。在這樣的市場環境下，本來就僧多粥少的施工行業除面臨完全的買方市場外，還必須承擔不正當競爭行為所帶來的嚴重沖擊，形勢相當嚴峻。市場經濟要求施工企業在國家定額的指導下，依據自身技術和管理情況建立內部定額，提高投標報價的技巧和水平，并積極推進工程索賠的開展，最終實現在國家宏觀調控下由市場確定工程價格的管理體制。

盡管目前不規范的市場經濟體制對施工企業參加競爭很不利，但從企業長遠的發展方向來看，施工企業走向市場已經是歷史的必然。因此，如何在市場中求生存、求發展，在競爭中取勝就成了電力施工企業必須認真考慮的問題。

1

分配制度和人事制度的改革

a）電力施工企業在市場經濟環境下，應學習集體企業、個體企業那些先進的、行之有效的人事分配制度。人事分配制度改革就是把現代管理思想和一些集體企業、個體企業的分配辦法揉合在一起，使企業的分配制度有大轉變，形成企業獨特風格的員工分配制度。

b）對于企業的高中層管理人員，施工企業要從其發展需要出發，制定合理的人力資源計劃，既培養一批復合型人才，又招聘一些高素質人才為企業服務，并建立良好的競爭機制和流動機制，為各級人員創造機會，穩定骨干隊伍。

c）積極開展員工的技術培訓，提高員工素質。施工技術管理人員素質的高低直接關系到施工企業的產品質量和經濟效益。

d）企業在提高員工技術業務素質的同時，還應注意提高他們的政治思想素質，重點是加強職業道德教育，使他們安心本職工作并具有良好的職業道德和敬業精神。

2

增強憂患意識，大力開拓市場

隨著有形建筑市場的建立，凡屬xxx萬元以上工程項目都必須到有形建筑市場進行公開招標，這對施工企業將產生深刻的影響。因此施工企業要樹立強烈的憂患意識，進一步提高企業管理水平，加強企業內部管理，包括企業員工管理制度、分配制度的改革以及成本控制，同時要大力提高市場開拓能力。

3

重視價格資料積累，提高投標報價水平

對施工企業來講，工程造價資料的搜集、分析與處理對投標報價有舉足輕重的作用，因為大多數工程在招標階段還無法提供詳細的工程量清單，投標單位只能根據工程的建設規模、建設地點、結構特征，借用以往類似工程的造價資料進行投標報價。為此，如何保證工程造價資料的真實性、合理性就顯得格外重要，工程造價資料雖不具有法定性，但要真正實現它的使用價值，就必須講質量。資料積累工作不僅僅是原始資料的搜集，還必須經過加工、整理。為保證資料的真實性，資料的搜集就不能僅停留在設計概算和施工圖預算上，還必須立足于企業以往工程的投標價、合同價、企業內部經濟考核指標、竣工決算等資料;為保證其合理性，就必須將竣工決算價與投標價、合同價、企業內部經濟考核指標、預算價進行分析對比，去粗取精，去偽存真，使造價資料能真實反映企業的施工能力和管理水平，最終形成具有競爭力的企業內部定額和單價。

4

增加成本控制力度

施工企業要結合財務年度、月度預算制度，采取有效措施，加大成本控制力度。財務部門通過分析各種費用支出情況，提出各種費用的使用計劃數，努力降低管理費用。用盤活資金來降低財務費用。在加強人工費發放監督力度的基礎上，建立人工費發放超支部分列入利潤分成預提制度。加強班組定額劃塊管理，合理優化施工方案，合理配置生產要素，提高施工班組的工作效率。

5

依靠科技進步，提高科技和質量水平

企業要全面認識和落實科學技術是第一生產力的思想，宣傳和學習《關于依靠科技進步推動產業結構優化升級的決定》，迅速在企業內部倡導和鼓勵全體員工學科學、用科學，鉆研技術的良好風氣;設立科技風險、獎勵基金，制訂科技獎勵實施細則，調動廣大技術工程人員和員工開展科技攻關的積極性。結合施工企業的實際情況，逐步從計劃經濟下的生產型向市場經濟下的經營開發型轉變，從勞務型施工企業向施工管理型企業轉變。努力提高工程管理人員、班組長的工程管理水平，把企業建設成為具備一流的工程管理水平、一流的施工技術、一流的機械裝備、一流的工程質量和一流的售后服務的管理型企業。

建立完善的質量保證體系是施工企業發展的必經之路。目前，國內大部分施工企業都獲得了is09002質量保證體系的認證。認證是一個起點，關鍵是質量保證體系的有效運作，質量體系的定期審核和檢查是促進工程管理的有效方法。更加重要的是全面提高施工管理人員和施工人員的質量保證意識，保證施工質量，減少返工并杜絕質量事故，這樣就可以縮短工期，提高勞動生產率。認真分析質量事故原因，總結經驗教訓，強化員工的質量名牌意識、精品意識及工程達標意識。

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發展其它產業

a）電力施工企業可以提供電廠檢修和技術改造服務，并利用資源優勢向相關產業發展，為用戶提供運輸、吊裝、機械修理、工業設備安裝、土建等服務。從技術相關性分析，制造、檢修、吊裝等與核心業務是密切相關的，企業已有的資源包括管理、技術、人才和設備都是適用的;從資源的有效利用看，由于安裝業務對資源需求有峰有谷，相關產業發展對資源需求的峰谷合理地緩沖與分配，提高了資源利用率。

b）相對而言，施工行業大多屬于勞動密集型，隊伍龐大，負擔很重，效益難以提高。國有大型施工企業應向管理型企業發展，造就一批技術管理人才及施工班組帶頭人，其他一般人員可逐步減少。

酒店餐飲業實習報告4

一、實習崗位與內容

1、餐前準備：每天開工前都要確保頭發、著裝的整潔，并保持個人衛生;在進店上崗后檢查相關的餐具數量是否備齊，相關設備是否正常使用，保持一整天的營業正常。

2、迎賓、問候客人：當一切準備工作全部就緒后，要在營業時間前站在崗位上迎接客人的到來。當客人來到時，以誠摯和親切的態度主動與顧客打招呼。

3、呈遞菜單并點單：熱情、禮貌地幫助顧客點菜。根據點單情況向客人做建議性銷售，并適當復單，以防下錯單，然后盡快完成電腦下單。下單結束后應簡潔地介紹店內的一些自動服務，并提醒顧客保管好隨身物品;最后將客人所點的菜品別開在點菜單上，每份一式二聯，一聯拿至電腦下單，一聯用以上菜、結賬及留底備查。

4、餐間服務：

隨時留意顧客用餐情況和臺面情況，如加水、換骨碟、加菜等;留意顧客所點菜式是否上齊，并為顧客提供幫助。

5、出餐服務：根據電腦單核對菜品，并檢查菜品的品質，做到分量不夠不取、顏色不對不取、溫度不夠不取、配料不齊不取、餐具不潔不取、出品有異物不取。上菜時，要在客人比較稀疏的地方上菜，每次要將菜品上桌后報菜名，報菜名后整齊地擺放在散架或臺面上，當所有菜品全部出完后，要向客人說明：“您的菜已經全部上齊了，請慢用！”

出菜品的順序應是湯、肉類、菜類，最后是主食。

6、結帳：核對賬單金額，并向顧客報出消費金額“多謝您的消費是XX元”，收取相應金額，與顧客確認大鈔后四位數字，及時找回剩余金額，如顧客需要發票，提醒顧客帶同電腦小票至收銀臺拿取。

7、送客：客人起身要離開時，應提醒客人留意隨身攜帶的物品，并主動歡送顧客“謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨！”，然后以最快的速度檢查一遍是否有客人落下的物品。

8、餐后整理工作：歸整坐椅，清潔地面衛生，然后安全、迅速的收拾干凈臺面，并擺好餐位，迎接下批客人。

9、上崗責任：應嚴格遵守清潔的要求，隨手清潔，徹底清潔所有設備和表面，如有問題應及時向部長、主管或經理匯報任何有關產品和設備方面的問題。并在離開崗位時通知當更管理人員，當身著制服出現在大堂時，應保持微笑，做到提高品質的服務，給顧客留下深刻的印象。

二、實習收獲與體會

工作是一種美麗，也是一種快樂。當我為客人呈上熱情的微笑，聽到客人的道謝;當我們的服務獲得客人對餐廳的贊許和稱道;當我以誠摯和親切的態度主動送客時，客人露出滿意的微笑。。。。。。我的內心仿佛吹過春天的和風，溫暖愜意。我們的工作是一項美麗的事業，在工作中收獲快樂，在微笑中贏得尊重，在實習中體驗生活。

（一）實習收獲

1、服務意識的提高

對于酒店等服務行業來講，服務質量無疑是企業的核心競爭力之一，是企業的生命線。高水平的服務質量不僅能夠為顧客留下深刻的印象，為其再次光臨打下基礎。而且能夠使顧客倍感尊榮，為企業樹立良好的品牌和形象。

通過酒店組織的培訓和平時部門的強化練習，鍛煉了我的服務意識，養成了面對客人泛出微笑的好習慣;學會了用標準的禮儀禮貌待客，更明白了學好外語的重要性。

2、服務水平的提高

經過了幾個月的餐飲店工作，使我們對餐飲業的基本業務和操作有了一定的了解，禮貌是一個人綜合素質的集中反映，餐飲業更加如此，要敢于開口向人問好，在向人問好的過程中還

要做到三到：口到，眼到，神到，一項都不能少。對于客人的要求，要盡全力去滿足，盡管有些不是我們職責范圍的事情，也要盡力幫其轉達;盡管有些要求不合理的不能辦到，都要用委婉的語氣拒絕，尋求其他解決方法。

（二）實習體會

1、餐飲服務業是社會文明的窗口

隨著社會經濟的迅猛發展和人們生活水平的不斷提高，酒店行業獲得飛速發展。雖然餐飲業的規模大小、檔次高低、服務水平、管理質量等參差不齊，但從近幾年餐飲行業發展狀況和經濟效益來看，餐飲業的檔次越高、服務質量越好，其經營效益也就越高。因為隨著經濟的發展，人們的道德素質、精神文明也不斷提高，同時，對這個行業的需求和要求也越來越高，因此，越是高檔次的餐飲店，越是賓客盈門。這反映出餐飲服務業已成為社會文明的一個重要窗口。

2、服務質量是酒店管理的核心

餐飲業的服務質量是餐飲店日常管理的中心工作，全體員工都要有質量意識，管理人員更要樹立服務質量觀念。只有在質量觀念上牢牢扎了根，才能在日常管理中把質量真正當成企業的生命線。

3、酒店文化是酒店經營的靈魂

酒店里無所不在的是服務文化、禮儀文化、地域文化、飲食文化、解困文化等等，在飯店里所有的工作人員都是主人，所有的客人來到店內都會對餐店和飯店人產生或多或少的依賴，除了在接受服務的過程中接收文化或知識，他們還在遇到困難時向飯店人尋求幫助。因此，我們可以說，飯店是一個到處充斥著文化和知識的場所。于是，在這里工作的人們必須更有知識、文化和涵養。客人在品嘗一道菜式，而耳邊是服務員小姐用甜美的聲音介紹有關菜式的知識，包括起源、流傳、特色、新意等等，不僅更增添了品菜的樂趣，也讓客人接收到一些新的知識和信息，讓他們從另一個層面上覺得不虛此行。

在飯店的任何一個角落都是彬彬有禮的服務人員，規范的操作、職業的微笑、謙恭的神態，讓客人無時無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會中的個人永遠都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質提高，也在有益地影響著客人，提升著整個社會的素質與涵養。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務。

短短幾個月的時間眨眼間過去，很快就結束了我的工作歷程，回首竟有些留戀，經理的教誨指導，主管溫和的微笑，那些和我們一起服務過的服務員，都讓我牽掛難忘。這為我以后步入社會奠定基礎，它是我從學校向社會跨越的一個平臺，因為有他們的指導，才使得我順利完成了這次工作。經歷此次工作，我學會了細心認真地去生活學習，學會了如何待人接物，在生活的道路上，不經風雨怎見彩虹，今后我將珍惜每一次機會，勇敢地挑戰自我，完善自我，讓自己成熟起來。

酒店餐飲業實習報告5

從這次餐飲服務員，改變我認為干餐飲服務員是沒有前途的消極想法;樹立了干一行，愛一行的思想，知道了一個人是否有所作為，不在于他從事何種職業，而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好。具備了我的從業意志和端正了我的工作態度;知道了成功服務員應有的素質，從而增強我的從業意識，立志要么不做，要做就做一個有理想、有道德、有知識、有紀律的合格服務員

我學會了服務賓客的原則;服務賓客的程序;服務中工作細則;宴會出菜程序;托盤的技巧及端托行走的步伐;鋪臺、擺臺的注意事項;換煙灰缸的重點;點菜、寫菜單、取消菜式的注意事項及推銷菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知識;處理客人投訴及服務工作突發事件對應技巧;餐廳開市的準備工作及收市的注意事項以及各種服務禮儀、餐飲衛生知識、消防知識等等。使我成為一個優秀的服務員奠定了基礎。

在這次服務員兼職工作中我總結出作為一個優秀服務員要具備。

熱愛你的工作：當你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康、能量與良好的服務。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而企業最需要的人就是熱愛工作的人。

迅速熟悉工作標準和方法：為了自己的企業和自己在激烈的競爭中獲勝，我們必須能夠盡快地投入工作并勝任工作，以提高工作效率。

要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會過重，多做一些與不會累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動地工作，主動地尋找工作。“一勤天下無難事”的俗語說出一個很深刻道理，只要你勤奮成功的大門就為你敞開。餐廳服務員工作心得

要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優秀的。

要學會做人：做人就是做一位敬業、感恩、樂于助人、講職業道德的人，真誠做人、認真做事，事業將會更成功

責任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責;就是為客人負責，給客人提供優質的出品與服務;就是“敬無在”，即使沒有人監督你，你也會認真地做好工作，這就是責任的表現。

平常心面對工作中的不公平：在工作中沒有絕對的公平，位在努力者面前，機會總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。

團隊：發揮團隊精神是企業一致的追求，餐飲企業的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善于合作的員工和企業都更成功。

這次的兼職給我的體會非常的深刻，我覺得我們做每一件事情都是，每天進步一點點：積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點點小而成大器的。每天創新一點點，是在走向領先;每天多做一點點，是在走向豐收;每天進步一點點是在走向成功。

酒店餐飲業實習報告6

對于一個酒店來說，服務是形象之本、競爭之道、財富之源。對于從事酒店業的員工來說，培養優質服務的意識更為重要。實習這一個多月，確實使我們的服務意識有一定的提高。多站在客人的角度，為客人的利益著想，是最基本的要求，也是提供優質服務的來源。于細微處見精神，于善小處見人情，酒店必須做到用心服務，細心觀察客人的舉動，耐心傾聽客人的要求，真心提供真誠的服務，注意服務過程中的感情交流，并創造輕松自然的氛圍，使客人感到服務人員的每一個微笑，每一次問候，每一次服務都是發自肺腑的，真正體現一種獨特的關注。客人并非職業人，而是追求享受的自由人，且是具有優越感的最愛面子的人。所以，其往往以自我為中心，思維和行為大都具有情緒化的特征，對酒店服務的評價往往帶有很大的主觀性，即以自己的感覺加以判斷。

在服務中，微笑是最生動、最簡潔、最直接的歡迎詞，也是最好的“武器”。有時候面對比較不講理的客人，不要試圖去和他理論，而是用你的微笑和耐心去打動他。事實上，人非圣賢，孰能無過，客人并不一定總是對的，但是只要克服了“想不通”和“心理障礙”把客人放在第一位，自覺、熱情地為客人做好服務工作，也就把客人當成了“皇帝”，客人也能得到滿意。在同事關系上，微笑也是最好的交流工具，有時一個會心的微笑就可以消除彼此的陌生感，拉近同事間的距離。

為客人提供個性化的服務，關注每一位客人需要，盡量滿足他們的需求。實習期間努力做到：看到客人中有小孩子，馬上拿來bb凳和bb碗，方便客人及小孩用餐;客人把外套披在椅上或者把手提包放在椅上，立即幫客人套上西裝套，這樣保證客人的財物安全也使他們更放心用餐;為衣著少的客人拿來披肩，使他們感到溫暖……許多事情都很細微，但是用心去做好后，總能時客人非常滿意，露出贊許的笑臉。

記住和使用客人的名字，特別是常客的名字，可以使客人感覺到自己受重視，從而提高滿意度。咖啡廳有很多常客，其中有一位香港的李先生，每天早上都會來這里吃早餐，剛開始我不知道，幫他倒咖啡的時候稱呼他為“先生”，他似乎不大高興。老員工告訴我他是酒店的長住客，也是咖啡廳的常客，大家都認識他，我才知道他不大高興的原因。后來我每次一看到他都會主動打招呼：“李先生，早上好！”

他會顯得比較高興。不僅要記住客人的名字，也要用心留意客人不同的需求。有些客人不喜歡喝我們事先備好的咖啡而要喝新鮮的，e區就有這樣的兩桌常客，了解他們的愛好后，每次看到他們來吃早餐我就主動做好新鮮咖啡端上去，他們會很驚訝和高興，也會多說幾句“thankyou”。很多東西以前在書上學的時候只是知道大概，真正用到的時候才知道它的重要性。理論和實踐相結合，這也是學院安排實習的初衷。

一些感悟：實習也是我們了解社會，真正走進社會的一個途徑。在實習中，我們要處理好不同的關系，上下級之間的關系、同事之間的關系、與客人之間的關系等等，很多完全不像我們在學校那么簡單和直接。調整好自己的心態就很重要了，像我們這些被稱為“天之驕子”的大學生，在酒店里面受很多的約束，每天干那么多體力活，有時還要“忍氣吞聲”，的確挺磨練心境的。但是走過了，經歷了，心境也就開闊許多，看待問題的角度會更切合實際。

總結：實習也告一段落了，這次實習使我們對酒店有了進一步的認識，也培養了我們的服務意識，學到許多書本上學不到的東西，同時也對我們今后的擇業有一定的幫助。

酒店餐飲業實習報告7

20xx年1月中旬，按照常例，我們**級旅游、酒店管理專業的

學生進行實習，有許多酒店供我們選擇，經過認真思考，我們旅游管理二班的其中九名學生有幸來到了XX國際酒店，也包括我在內，進行我們為期7個月的專業實習。這是我們初次真正接觸社會，難免心里會有些害怕，事后經過職位所需以及領導的分配，我被分到中餐廳，帶著一份興奮而緊張的心情開始了我們的實習。實習的7個多月里，我感受頗多，受益非淺。

一、酒店介紹

太倉XX國際酒店20xx年開業，是太倉首家以“XX下西洋”為主題的四星級精品酒店，酒店秉承“人文XX，科技XX”

的宗旨，在設計上以“XX七下西洋”的歷史事件為為主題，加入了古典和現代的設計元素并融入了世界海洋文化，體現XX特有的風格。整個布局更是著重營造文化氛圍，將東方文化與世界海洋文化精彩合璧，使酒店充滿著濃郁的＇地方文化特色和海洋文化特色，為賓客營造一個溫暖舒適的文化氛圍。

太倉XX國際酒店包廂均以XX下西洋時的航海線路命名，使酒店充滿著濃郁的地方文化特色，讓賓客在享受美食之外還能體驗一番XX遠航的樂趣。太倉XX國際酒店設有餐廳、大堂吧、會務、康樂及客房，采用現代化信息管理體系，使來賓在酒店內一邊感受這里的XX文化，一邊享受多種現代信息服務，給賓客的旅居生活帶來一番別樣的體驗。

二、準備工作

來到XX國際酒店后，雖然是最忙的時候，但是也沒讓我們急著上崗，而是培訓部先給我們進行了系統的培訓，培訓工作分為三大塊：

一是人事部的崗前培訓，進行了7個課時的室內培訓和游覽培訓，主要是介紹酒店的概況，同時也對我們進行了員工素養及酒店管理制度的培訓，這讓我們對工作有了大概的了解

第二是消防安全意識培訓，酒店特別安排了工程部的經理助理為我們現場講解授課，讓我們對酒店安全和消防常識有了更深入系統的了解

第三是業務技能培訓，這一培訓貫穿著我們實習的7個月，由部門負責人員為我們進行不間斷的技能指導，7個月的實習讓我們對部門工作有了深入的了解，這也得益于酒店系統而全面的培訓。

這些培訓對于我們以后的學習和工作都是非常有用的。

三、實習過程

中餐廳是酒店餐飲部門中最為辛苦的部門，因為服務員的工作時間不固定，有時會很晚，也沒有具體的工作描述，很多時候會受到客人的刁難，心理上也要承受各種打擊。在剛剛走進工作崗位的幾天，我們就像無頭蒼蠅，完全不能領會工作的定流程和要領，只是聽從領班和老員工的安排，慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好，領班還專門為我們每人安排了1名師傅，負責引導我們的工作。在后面的日子里，我們基本都能熟練各項工作了。

我們的工作除了中餐的一些擺臺、折口布、、上菜、撤臺布等，有時還得在會議幫忙我們的上班時間是8小時工作制，但實際上不固定，經常加班加點，但是加班時間都有記錄，適當的時候會有補休。我們開始是每周休息一天后來改成一天半。

酒店員工都是穿著工作服的，由酒店統一發放，但我認為我們中餐服務員的制服顏色太暗穿在身上，看起來都沒精神，不過令我欣慰的是：酒店的員工大都是熱情友好的，不管哪個部門，他們并沒有因為我們是實習生而對我們冷漠生硬;在勞累之余，同事們的一個甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人分外感動;在休息和飯堂進餐的時候，我們都會聚在一起聊天，分享彼此的感受，就像一家人。

在服務過程中，我接觸到了形形的客人，在工作中既受到過客人的嘉獎，也曾招受客人的投訴，但是我并沒有因此驕傲或不滿，而是認真反思我做的不對的地方，爭取下次不再犯同樣的錯誤，盡力為每一個客人都提供更好的服務，在西餐時經常會遇到外國客人，可是我的英語不怎么好，開始不敢說出口，后來慢慢的我敢說了，而且可以和外國人進行簡單的交流，在此我感覺到英語的重要性，要好好學習英語。

四、實習收獲

通過這次實習真正學到了很多實際的東西，而這些恰恰是在課堂上所學不到的。雖然之前上課就知道酒店行業是很注重實踐和細節的，但是在實習中就沒想到酒店里注重的細節會細到那種連物品的擺放都有規定的程度。在實習中學到的都是基層服務員的工作技能，并且加以熟練了。另外，在管理上最重要的是要妥善處理和下屬員工的關系，而要做到這點，最重要的是需要務實，從基層干起，出于基層而脫穎于基層，一個成功的管理者必然是這樣產生的，成功的管理者能把所有員工團結起來，這樣實現的是整個企業的目標。所以說，日后酒店需要的管理人才，必然是經驗豐富從基層升上來的，而不是一個具有多高學歷卻沒有實際工作經驗的人，酒店需要的服務員，必然是很有服務能力，極其重視細節的人，并且將向普遍性的酒店“金鑰匙”方向發展。

酒店里要學到的東西很多，比如說餐桌上的禮儀，和客人打交道，還有就是做為四星級的服務員該怎么面對客人的不同要求。在中餐廳，接觸這方面的知識

相對于其他部門而言還是比較多的。當我們去做一桌客情，看著客人入座，一些客套話，和一些敬酒方面的，都會學到一點點，還有一些比較重要的就是人與人之間的交往，就是所謂的“為人處世”，要懂得尊重人。：能滿足領導終極期望的人常常會有更好的職業發展前景。現在內向性格的人比較多，而工作中的關注點絕大多數只是在于盡善盡美地想法子完成領導交給他們做的任何事情，其實在酒店待了這么長時間，我覺得不僅要完成領導交給自己的事，還應該積極地站在領導的角度考慮問題，這樣不僅解決了領導想到的問題，而且還主動幫領導想好答案或解決方案，所以說，要想真正的在社會上立足就要懂得學會積極主動。

在實習的過程中，看著那些被動的人被領導看不起，就像酒店里或者一些大型企業里組織和帶動的一些活動，除了積極地響應和號召之外，更重要的就是結合于實踐，馬上實施起來，而有些人吩咐干什么就干什么，一點主見意識都沒有，這樣的人就永遠得不到領導的重視，而且也沒有多大的出息。當出現一些問題時，你自己若要有很好的意見就可以主動提出來，不要放在心里而不說，那樣就是不懂得好好把握機會，從而自己就會處于很渺小的地位。還有做事也要講究個度，就像在酒店里，在每個領導或是同事面前話也不能太多，那樣也會貶低自己的身價，凡事裝個心眼，做人也許就是這樣吧，也算是磨練自己。

五、總結

在XX酒店實習的日子結束了，這次酒店實習也是本人的第一次專業實習我認為我的選擇沒有錯，因為在這些日子里自己確學到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務程序和技巧，也學會了如何調整自己的心態，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關系，如何與顧客打交道;同時，更讓我認識到作為一個服務員應該具有強烈的服務意識，雖然服務員的工作簡單不起眼，但卻是必不可少的環節，影響著酒店的正常運轉，所以在工作中我一絲不茍，竭盡全力為賓客提供最優質的服務，面帶微笑，讓每一位賓客都能開心而來滿意而歸，這之中雖然辛苦，但我得到別人贊許時卻還是很開心，更為重要的是，在7個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業的艱辛，也看到酒店發展的前景，更加明白了自己以后學習的方向和側重點。我戰勝了我自己，終于跨出了第一步，那是一個屬于我自己的舞臺，不管以后遇到什么樣的困難，我都不會害怕了，因為我相信我自己！

最后感謝系領導以及老師能給我們提供這樣難得的實習機會，這是我跨入工作崗位的第一步，我會好好珍惜，永遠不會忘記，在此祝愿XX國際酒店生意越來越紅火，學院越辦越好。

酒店餐飲業實習報告8

實訓目的：通過實踐，使學習本課程的學生進一步強化專業思想，增強職業和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務的知識及技能，逐步養成良好的職業習慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎。

實訓過程記錄：

第一個實訓項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續使用。最后應根據餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。

第二個實訓項目是托盤的使用，我們練習的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或專用的盤墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩，這樣裝盤既安全穩妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩健。

第三個實訓項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1。5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側放筷子，筷尾離桌邊1。5cm。第三步是擺湯碗、勺，在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。