導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇烹飪技能論文，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A

課程考試是課程教學中的一個重要環節，考試的目的、內容、方法等對教學活動的開展具有很強的導向作用。科學的課程考試對樹立先進的教育理念、設計恰當的教學內容和教學方法、提高課程教學質量等起著積極的指導作用；對充分調動學生的學習積極性、培養學生的實踐能力和綜合素質、實現課程教育目標，　其作用亦不可或缺。烹飪營養是烹飪工藝與營養專業的核心主干課程，為實現該課程的教學目標，提高教學質量，我院《烹飪營養課程教學改革與實踐》課題組對該課程實施了課程考試改革，以考試改革促進了從教學理念到教學內容、方法的全面變革，提高了教學效率和教學質量，取得了較好的教學效果。

1　現行課程考試中存在的主要問題

（1）考試目的模糊，定位不當。課程考試的目的，對于學生應該是檢測學習成績，督促學習；對于教師則是發現教學中存在的問題，改進教學和促進教育目標的實現。科學合理的考試應具備檢查測評、鑒定、督促和導向功能。

傳統課程教學中，由于沒有能夠充分認識到考試的督促和導向功能，對考試目的的認識存在偏差。長期以來，教師把課程考試僅當作是完成教學任務的手段和標志，考試即意味著某門課程的教學任務完成，而對教學質量和效果進行反思和重新評估較少；對于學生而言，考試就是為了取得學分、獲得畢業文憑、獲取獎學金、評優等等，功利化傾向十分嚴重。在這樣的認識下，學生重視的是如何通過考試而不是如何掌握知識和技能；教師重視的是如何讓學生通過考試而不是如何培養學生應用知識、提高能力和素質。教師為考試而教、學生為考試而學，致使考試目的錯位。

（2）考試內容片面，重知識輕能力素質。考試內容是課程考試的中心，它的導向性極強，會直接影響到學生的學習方法、學習態度和學習習慣。傳統的烹飪營養課程考試內容大多偏重于對營養理論知識的記憶考核，缺乏對學生應具備的營養指導、營養配餐等職業技能的考核與綜合素質的評價，直接導致學生只抓書本、視野狹窄、不重視對運用知識能力和創新能力的鍛煉和培養，制約了學生自主學習和創新學習的積極性，不利于應用型、創新型高素質人才的培養。

（3）考試形式單一，不能全面、客觀地評價成績。考試是檢查學生學業成績和教學效果的一種方法，是一種在直接意義上指向課程目標并間接指向人才培養目標的教學活動方式之一。科學合理的考試形式有利于教育目的的實現和學生綜合素質的發展，單一或不恰當的考試形式妨礙學生創新精神與實踐能力的培養。

長期以來，烹飪營養課程考試形式較為單一，具體表現為：考試活動單一，即一次考試一錘定音；考試方式單一，即基本為閉卷理論考試；成績評定單一，即單憑一次課程考試成績，而不是綜合評價學生學習情況。這種形式單一的考試活動，不利于教師根據考核結果及時調整教學內容和教學方法，考試的教學反饋作用被大大削弱；也不利于發揮考試對學生平時的激勵和引導作用，不能全面考查學生應用知識和分析解決問題的能力，不利于創新思維的培養；簡單地采用一次課程考試分數來評價課程學習成績，不能全面、真實、客觀地反映學生的水平和能力。

2　烹飪營養課程考試的改革與實踐

2.1　明確考試目的

根據烹飪營養課程的性質特點和教學目標，明確本課程的考試目的為：培養學生的營養意識，調動學習積極性，引導學生應用營養知識指導專業實踐和生活實踐，促進學生思維能力、創新能力和綜合素質的提高。

2.2　改革考試方式和考試內容

改變過去單一進行筆試的做法，根據烹飪營養課程中不同的教學內容和教學要求精心選擇考核點，應用靈活多樣的考試方式。除傳統的理論閉卷考試方式外，還嘗試應用口試、小論文、調查報告等多種考試方式。

（1）口試考試。烹飪營養是一門理論性和實踐性均較強的課程，無論是基礎理論知識部分還是知識應用部分都適合采用口試的方式。在實施口試考核的過程中，將口試題目分為A、B、C三組，每組十道題，由參加考試的學生在A、B、C三組中各抽一個題目，即每個學生抽取三個題目，按題目的要求口頭解答。A、B、C三組題目有不同的考查側重點，A組題目主要考察學生對基本知識點掌握的情況，考題諸如“根據中國DRIs，為滿足身體對鈣的營養需求，你每日膳食中鈣的攝取數量應為多少？你父母家人呢？”“孕婦缺乏葉酸會導致什么后果？含葉酸豐富的食物有哪些？”“平衡膳食應由哪幾類食物組成，各類食物的主要營養作用是什么？”等等；B組題目為分析評價題，考題諸如“對照《平衡膳食寶塔》，分析評價自己的日常膳食有什么合理與不足之處。”“民間流傳吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的，請分析其中的營養學道理。”等，這組題目的設計意在引導學生將營養知識與日常生活實際聯系起來；C組主要為營養指導題，考題如“老李的體檢報告顯示其血液總膽固醇和甘油三酯均超過正常值，對老李你有什么合理膳食建議？”“陳女士今年46歲，最近的體檢顯示其骨質流失明顯。請給予陳女士合理膳食建議，助其緩解骨質流失”等，主要考查學生的營養實踐綜合能力。口試的考試形式，要求學生對理論基礎知識不是死記硬背，而是真正理解和掌握，并能靈活應用；對學生的應變能力和語言表達能力也是一種鍛煉。

（2）小論文撰寫。在烹飪營養課程教學過程中，結合相關教學內容，劃定一個主題范圍，讓學生自由擬定題目，圍繞主題撰寫小論文，小論文的成績計入平時考核成績之中。比如，布置學生圍繞“營養與疾病”這個主題開展論文撰寫，引起了學生極大的興趣，紛紛以“能量平衡與慢性疾病預防”、“糖尿病的膳食營養防治”、“營養性貧血的原因與膳食防治”“減肥膳食設計”等為題，探討膳食營養與疾病發生、防治的相關性。論文撰寫過程中，學生們去圖書館或上網查閱各種資料，對資料進行歸納總結，或提出自己的見解并充分論證，形成了一種主動學習、探究的氛圍，學生的判斷、歸納、分析、思考等研究性學習能力得以培養和提高。

（3）調查報告。烹飪營養是一門與實際生活結合非常緊密的課程，為了促使學生理論聯系實際，學以致用，我們要求學生以自己或親友為被調查對象，進行一周膳食調查并提交膳食調查報告，把調查報告也作為課程成績考核的內容之一。學生們通過膳食調查，發現和分析自己或親友日常膳食中的優點和存在的問題，并提出改善的建議和措施。由于調查的結果來源于學生身邊的生活實際，能真實地反映出人們日常生活中的膳食狀況，特別是暴露出膳食中的問題和不良飲食習慣，對學生的警醒作用很大，有助于增強學生的營養意識，促其養成良好飲食習慣。

2.3　改變課程考試成績評價方式

修改課程成績的評價標準，摒棄以一次考試成績評定課程成績的做法，加強對學生平時成績的考核，把平時成績納入課程成績評定的范圍。具體的做法是：烹飪營養課程成績由平時考核成績和期末考試成績構成，各占50%的比例。其中，平時考核成績由課堂表現、完成作業情況、口試、小論文、調查報告等部分構成；同時對期末考試的題型進行改革，減少客觀題，增加知識運用、分析、論述等主觀題。這樣的成績評定方式能全面考察學生掌握知識的程度、運用知識的能力，以及判斷、分析、思維、口頭表達等能力，真實反映學生的綜合素質和水平。

3　烹飪營養考試改革的成效

3.1　促進了教師的教風建設

烹飪營養課程考試從形式到內容的改革，對任課教師也提出了新的挑戰。口試的考核方式不僅需要教師事前大量收集營養資訊和案例、精心選題，而且需要教師有豐富的營養知識積累和敏捷思維，才能很好地掌控整個考試過程；而學生的小論文和調查報告從題目、內容的選定到最終完成，都離不開教師的悉心指導，這樣無形中增加了教師的工作量，需要教師以積極的態度、較強的工作責任感投入教學中，嚴謹治學，努力提高教學質量。

3.2　促進了學生的學風建設

靈活多樣的考試形式以及與現實生活密切聯系的考試內容，不再是一錘定音的成績評價方式，調動了學生學習的興趣，降低了學生作弊和投機取巧的機會，增強了學生公平競爭的意識，使其懂得只有端正學習態度，注重知識的積累，注重能力的培養，才能順利通過考試。這樣，學生學習的自覺性明顯提高，良好的學習風氣已悄然形成。

3.3　促進教學質量的全面提高

通過課程考試的改革，教師明確了教學目的，因材施教，因教施考；學生明確了學習目的，學以致用，調動了教、學雙方的積極性，促進了課程教學質量的全面提升。

課題項目：武漢市屬高校科研項目《烹飪營養課程教學改革與實踐》（項目編號：2010119）研究成果之一

參考文獻

[1]　劉蘭明.基于職業基本素養的高職課程考試改革[J].高等教育研究，2007（11）：56-59.

篇2

中等職業教育是我國國民教育系列的重要組成部分，主要是指在高中教育階段進行的職業教育，也包括部分高中后職業培養。就目前來講，中等職業學校是我國職業教育的主體，也是培養大量技能型人才與高素質勞動者的主要途徑。

隨著我國經濟社會的飛速發展，新的問題不斷出現，人才供應與人才需求之間出現了很大的斷裂，純學歷教育已經不能滿足現階段的社會需求，高級技能型人才相對緊缺。大量高級技能型人才走向社會，極有可能形成一個新的社會階層，促進現有社會機構的重組。所以現在的中等職業學校的學生，在未來的中國社會中將扮演著十分重要的角色，他們不僅僅是經濟發展中被動的技術工具和知識載體，更重要的是，他們在未來的社會結構重組和重建中，充當著舉足輕重的作用，是其所處社會階層的文化擔當者。所以，中等職業教育在我國經濟社會的現代轉型中，肩負著重要的社會責任，僅僅根據職業崗位的要求，實施職業知識和職業技能的培訓是遠遠不夠的，同時還應該加強學生的文化教育和人文素質培養

發展中等職業教育的人文素質培養，并把這種人文素養融合到專業知識的教學中，是當前中等職業教育需要注意和深入發掘的課題，也是中等職業教育向更高水準發展的必然趨勢，各個學科、各門課程概莫能例外，當然這也包括“烹飪營養與衛生”課程。

一、中等職業學校教學中存在的問題及原因概述

有不少研究論文表明，中等職業學校普遍存在學生學習積極性不高、課堂紀律混亂、教學效果不佳等現象。筆者結合自身教學經驗，并參考相關研究成果，分析其中的原因，主要有以下幾個方面：

1.家庭方面的責任。不良的家庭成長環境，造成了學生某些方面的人格缺失，生活態度消極。

2.學校方面的責任。學校教學管理能力差，沒有建立一套成熟的教學管理機制，用人不當，賞罰不明。

3.教師方面的責任。任課教師的課堂教學手段不得體，教學方法有待改進，自身素質有待提高。

4.學生方面的責任。學生的學習目的不明確，人生態度不端正，甚至存在自卑心理，缺少學習動力。

本文不擬對第1個方面和第2個方面做出回應，關于改善學生成長的家庭環境、提高學校管理能力等方面的研究論文不在少數，有興趣者可以參考。筆者結合自身的課堂經驗，主要關心的是第3個方面和第4個方面的問題，即如何在課堂內部，就一門課程本身而言，提高教學質量，改善教學效果。這需要教師和學生兩方面的共同努力。具體到烹飪營養與衛生這門課而言，我們的問題就是：應該如何發揮這門課程自身的學科魅力，將枯燥、抽象的知識，變得生動、豐富和有趣，使烹飪營養與衛生這個理論問題，切實走進每個學生的日常生活，成為他們真正關心、真正喜歡的問題，甚至在他們的日常生活中形成一種高雅的餐飲文化氛圍。只要做到這一點，課堂教學效果不好、學生沒有學習動力等問題也就迎刃而解了。

二、發展烹飪營養與衛生課程的人文素質培養

要讓教師和學生真正喜歡上烹飪營養與衛生這門課，我們不但要明確這門課程的教學目標與任務，而且，更應該注重發展這門課程的人文素質培養，讓學生在端正的態度下，抱著濃厚的興趣和深切的人文關懷精神，學習這門知識、感受這門知識，乃至熱愛這門知識。

1.烹飪營養與衛生課程的學習目標

這門課程的教學，是為了使學生了解食物的各種營養成分，以及它們對人體的作用，并能夠進一步獲得對食品原料的衛生處理和如何保證人體健康等理論知識。此外，本課程的教學，也應該教授食品衛生管理知識，以及飲食行業從業人員的職業道德規范要求，并對中華人民共和國食品衛生法等相關法律知識，做出應有的介紹和闡述，使學生今后在從事烹飪、飯店、旅游等領域的工作時，具有必要的道德素養與法制觀念。

2.烹飪營養與衛生課程的人文內涵

中等職業學校的任課教師和學生都應該認識到，烹飪營養與衛生不僅僅是一門科學，更是一門文化。飲食不僅僅是一日三餐、充饑解渴這么簡單，由于地域特征、氣候環境、風俗習慣等因素的影響，往往會出現原料、口味、烹調方法、食用習慣等各個方面的差異。所以，飲食文化往往具有極強的地域性，不同的飲食文化，往往能反映出不同地域中人們不同的生活方式和思維習慣。

例如，中國的飲食文化，就不太注重食物本身的構成，而是注重飲食這件事情所反映出來的精神元素。審美意識與精神愉悅壓倒了理性分析，成為了中國飲食文化的核心內容。這與中國哲學注重宏觀把握和直覺體驗的特點相一致。而西方飲食文化就大大不同了，西方是一種理性的飲食觀念，不講究食物的色香味形，也不太關注飲食這件事情的精神內涵，而是講究營養成分的搭配，例如一天中要攝入的熱量、維生素、蛋白質的量和比例，各種食品的營養成分和結構等。這也和西方哲學注重理性分析的特點是一致的。這種理性分析的科學態度，促進了西方自然科學的發展，營養衛生學作為一門學科，便是在18世紀末期發展起來的。

所以，烹飪營養與衛生這門學科，不僅僅是一門單純的理論知識，不僅僅是要研究某些食物的營養結構、某些成分對人體的作用、食物污染的危害與防護等內容。這門學科有它產生和發展的文化背景，有它自身的發展歷史，與人們的生活息息相關，有著深厚的文化底蘊。

三、提高烹飪營養與衛生課程教學效果的新思路

研究如何提高中等職業學校課堂教學效果的文章，也有不少，總括起來，大概有以下幾種途徑：更新教學方式方法；引進先進的教學設備；提高教師綜合素質；提高學生的積極參與性和互動性等。那么，就烹飪營養與衛生這門課而言，筆者想在一個嶄新的維度上，提出一點新的教學方式。這個新的維度，就是發掘烹飪營養與衛生這門課的人文內涵，培養學生在烹飪與飲食文化方面的人文素養。實踐證明，這種新的教學方式是十分有效的。

1.提高教師自身的烹飪飲食文化知識和人文素養

烹飪與飲食，不但是一門艱深的科學，更是一種博大的文化。任課教師要想在成功傳授科學知識的同時，讓學生感受到這門學科的文化魅力，不但需要具有扎實的專業功底，對這門學科吃通吃透，更需要廣學博覽，了解飲食文化在不同的歷史時期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的場景下所包含的不同的意義。通過烹飪與飲食這一件看似渺小的事情，廣泛而深入地探索人類精神文明和哲學意識的不同形態，這本身就是一件十分有意義但又十分艱巨的事情。而教師作為這門學科的傳道授業解惑者，則負有這個責任。

2.提高學生對烹飪飲食文化的認知和興趣

中等職業學校的學生，普遍缺少學習的動力，缺乏對所學課程的興趣，認為它們不過是一門枯燥的技術，是將來生存謀生的手段罷了。甚至有些學生認為職業教育比普通教育要低級，將來所從事的工作也注定了要低人一等。這種狀態需要改變，不能讓學生繼續保持這種自暴自棄的心理。

為了讓學生對職業教育樹立正確的態度，對烹飪營養與衛生這門課有充分的認識，筆者在第一次上課時，給學生分析了中等職業教育在我國經濟社會發展中的重要地位，以及營養學在未來社會發展中的重要作用，讓學生明白，他們在未來的社會轉型和結構重組中，肩負著重大的責任，他們將是未來新興階層的主要經濟力量和文化主體。學生對自己的身份有了認可，便會對他們將要從事的職業產生強烈的自豪感和社會責任心。

筆者還會讓學生明白，他們所要學習是課程，不僅僅是簡單的生存糊口的技術，而且是有著深厚的文化傳統和精神意義的一門學科。就拿中國的飲食文化來說，其深層內涵可以概括為四個字，即“精、美、情、禮”。精，一開始可能僅僅是某些貴族階層的要求，但這種精品意識，如今已經逐漸推廣開來，成為了廣大民眾普遍的飲食需求，包括選料、烹調、配菜、飲食環境等各個環節。美，則反映了中國飲食注重審美愉悅與精神享受的方面，從味道之美，到視覺之美，都反映了中國人已經把飲食變成了一種精神活動，而不僅僅是物質攝入。情，反映了中國人從來不把飲食視為個體的事，而是主體間相互交流情感的媒介，飲食已然成為了一種重要的社會交往活動。禮，飲食中坐席的方位、箸匙的擺放、上菜的順序等，都體現著中國人對禮儀的重視，飲食活動都體現著一種倫理精神。另外，筆者還會向學生介紹中國幾大飲食文化系統，除去宮廷萊、官府萊和寺院菜之外，中國菜的主體是地方菜。地方菜大多以地區和省份劃分，舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇。亦有“菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、楚、京。雖然對于各大菜系的名稱略有爭議，但一個共同的特點就是，我國菜系繁多，不同的地域往往會滋生不同的飲食文化。

這樣一來，學生對他們將來所要從事的職業，有了正確的態度，就會產生自豪感和自信心，再加上對營養學的重要意義、對烹飪和飲食文化有了深刻認知，便自然會積極主動地參與到教學活動中，帶著興趣去學習。

3.多舉辦一些與烹飪和飲食相關的文化活動

職業學校的教育講究教學與實踐相結合，我們可以根據每一章的教學內容，組織學生參加或舉辦一些相關的社會活動。比如在學習烹飪營養與衛生課時，可以組織學生進行模擬健康咨詢活動、食物中毒預防和搶救活動、食堂規范管理檢查活動等。如果有條件的話，還可以帶學生走出校門，走上社會，讓他們在真實的場景中，施展所學。這些活動，不但可以鞏固其專業知識，深化學科認識，而且可以增強學生們的職業榮譽感和社會責任心，是一舉多得的教學方式。

參考文獻：

1.蔣建基、張懷玉.烹飪營養與衛生（烹飪專業）[M].北京：高等教育出版社，2006.

2.牛保國.中等職業學校課堂教學存在的問題及對策[J].山西教育?教學，2011(1).

篇3

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A

Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of

Cooking Professional in Vocational Colleges

HU Jianguo

(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)

AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.

Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation

1 推進公共課程的改革

課改是一項整體工程，不只囿于專業課程的改革。專業課程設置不僅需要調整原有德育課程采用高中德育課本的教學安排，使德育課程設置與職業素質培養目標更貼近，還需要補充德育實踐課程內容，改變單一的說課教學形式，通過德育實踐對學生進行正面引導，使學生樹立正確的職業觀，培養學生良好的就業、創業意識，并真實考核學生的態度、行為、價值觀等。文化課程需要從內容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學內容應貼近專業、職業，激發學生對文化課學習的興趣，也切實解決專業、職業所必需的科學文化知識。如數學課內容可圍繞“數”展開，提高學生的運算、統計能力，并結合餐飲企業管理中的成本費用、利潤管理的數學實際應用組織教學內容，為廚房生產管理服務。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養，其教學改革還在于教材內容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學的名家（如梁實秋、王力、錢鐘書等）文章，充實到語文教學內容中去，使語文教學與專業需要結合更緊密，也可通過輔導學生專業文章的習作，提高學生閱讀和語言文字表達能力，并為學生專業論文寫作打好基礎。體育課應該根據烹飪專業特點，加強身體素質的針對性教學，如應加強學生手臂力、腿力的訓練，以適應專業技能訓練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉變教育教學觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。

2 建立專業模塊化教學質量評價體系

模塊化教學質量評價體系的建立，不僅為教材開發指明方向，還為教學目標的確立、教材知識、技能教學等內容的有序組織提供依據，更是全面評價學生達到職業素質和職業能力培養目標的重要依據。筆者等在對考核菜點質量標準的研究制訂過程中發現，菜點質量標準只是基于感官鑒定層面上的評價標準，缺乏量化標準，作為專門的技能考核、技能比賽評判標準是起到一定作用，但作為烹飪教學只具有狹隘的意義，不足以作為全面衡量學生掌握技術的唯一標準。菜無定法，而“技術標準”具有相對的穩定性和科學內涵，如肯德基“炸雞”對制作油溫、時間的規定是保證其菜點質量的關鍵，它的內涵價值是“技術標準”，具有可量化性。“技術標準”可為評價專業教學質量、組織教學提供更為科學、合理的核心內容，是構建新的烹飪專業教學質量評價體系的重要內容。從烹飪科學角度看，科學烹飪是烹飪技術發展的主要方向，尤其是隨著烹飪器具設備的革命性變化，科學烹飪的作用日益突出。誠然，我們不排斥經驗在烹飪技術中的作用，《科學知識生產方式及其演變》一書在闡述了科學知識與經驗的關系時指出：“從經驗、零散的知識到理論化、系統化的知識，從思辨的方法、經驗的方法到實驗的方法、數學的方法，是一個科學知識在歷史中不斷演進的過程，體現著‘方法’的歷史性。”①就經驗獲得的途徑而言，“經驗是在一定時期的職業活動中，通過對知識的實際運用兒獲得的。”②應該說，經驗主要是在實踐中掌握。這涉及對烹飪技術發展認識的一個深刻問題，也是烹飪教學改革的一個關鍵問題。需要指出的是，抑或是科學烹飪，還是烹飪專業教學，技術標準化要求應成為烹飪專業教學和廚房生產的重要技術參數，傳統經驗性烹飪需要和科學知識相結合，以適應現代廚房生產的要求。高職烹飪專業應加強對“技術標準”的研究和推廣，理應為中國烹飪的科學化建設肩負起歷史責任，在教學實踐中推廣運用，促進烹飪教學水平的提高，加大烹飪科學化發展的步伐。從拓展的角度看，專業模塊化教學質量評價體系的內容應涵蓋職業態度、努力程度、專業知識、工作過程知識、技能規范、技術標準、菜點質量標準等方面。評價體系的建立需要企業專家、資深專業教師等人士（包括建立跨校合作機制）在對體系內容進行職業、技術分析的基礎上排序、量化，制訂教學質量評價標準、考核實施辦法，從而建立有本專業特色的教學質量評價體系。

3 開發專業模塊課程校本教材

模塊課程教材開發是實施模塊化教學的重要保證，專業模塊課程校本教材應對照評價標準制訂模塊課程標準，教材內容設計確立以廚房工作為本位的專業課程觀，全面培養學生的職業素質、職業能力。教學目標不是單一的指向技能，是全方位的，并且要放在現代廚房生產對人才的要求中去考察，在比較分析素質、知識、能力結構基礎上序化、重組內容，形成完整的專業模塊課程教學目標。應關注當今企業的對職業人才衡量要求，我們在對校企合作單位進行調研中發現，工作態度是評價員工的最基本要求，足見態度在職業工作中的重要性，是教學目標的重要內容，應把職業禮貌、職業規范納入教學目標。教材編寫需要整合原有的實踐性知識，把工作過程性知識、工作方法培養等提高實踐能力的隱性知識轉化為顯性知識，放在突出的位置充實到教材內容中，重過程、強方法，體現關鍵能力的培養。我們積極探索菜點量化技術標準地研究與教學實施，如菜點量化技術標準教學研究，并將在累積量化和實驗的基礎上轉化成物化成果，服務于校本教材編寫和教學方法改革。我們還有目的地探索專業教學方法，以工作要求貫穿于技能訓練，如器皿、工具的擺放要求合乎廚房工作規范，菜點制作與廚房生產組織的程序相吻合，用料、用水等力求節約，培養學生良好的職業道德、職業習慣、工作責任意識，切實提高學生的崗位工作能力，收到了良好的教學效果，為教材開發提供了第一手資料，力求使編寫的教材內容與企業需要接軌，彌合專業模塊課程教材編寫中教學與企業工作實際需要之間的關系。此外，應注重編寫有地方特色的菜點實習輔助教材，并可服務于校外實習教學，形成有特色的專業教學，為地方餐飲經濟發展服務。近年來，烹飪專業教師開發了廚師入門（1、2）《營養配餐》（營養配餐員鑒定教材）、《中式烹調工藝實訓指導》（中式烹調師高級職業鑒定教材）等校本教材。

4 改革教學方法與手段

強化職業基本素養教育，如職業工作的基本規范，職業技能基本功，培養學生對專業和職業的興趣，養成良好的職業習慣、技能規范。推陳出新，改革舊的烹飪教學內容，以新設計、新原料、新手段、新方法改革專業教學，如分子美食、低溫烹調技術的運用。我們要為學生搭建平臺，鼓勵學生利用業余時間到企業實踐，為學生提供更多實踐的機會，改變學生被動學習的狀況，使課堂教學生動起來。改革傳統教學以教師主的教學方式，給學生更多的“自由度”和學習空間，激發學生的學習熱情。開展項目課程教學，倡導合作學習、探究式學習，呈現多樣化的學習方式。如開展課堂技能競賽、學生菜點創新設計、社會調研等，加快學生職業技能的掌握，培養學生自主學習能力與創新意識。我校專業師生在近年來職業學校烹飪技能競賽中屢獲大獎，學生職業技能鑒定成績普遍提高。

5 加強實訓基地與專業教師隊伍建設

實訓（實驗）基地是保證專業教學開展的硬件條件，專業教師是保證專業教學開展的軟件條件。學校應加大對實訓（實驗）基地建設的投入，改進和完善教學設施、設備，營造與廚房生產環境相吻合的實訓環境；設備的先進性要突出為“技術標準”的研究和教學實施服務，如計量器具、電爐等；應充分認識到營養配餐在當今餐飲發展中的重要性，重視營養配餐實驗室的建設，為營養配餐員培養創造良好的實驗條件。專業教師是專業教學的中堅力量，學校不僅要為培養“雙師型”教師創造條件，還要為專業教師、尤其是青年專業教師營造教科研氛圍，有計劃、有組織地安排教科研任務，組織他們參加專業模塊課程教材的開發，關心他們成長、成才，并建立有效的激勵機制，鼓勵多出成果；專業教師應在職教理論指導下，加強職業教育教學理論的研究和教學實踐，不斷改進教育教學方法，提高教育教學水平。實施專業模塊化教學，不能忽視專業基礎理論教學，要重視對主干專業基礎理論課教師的培養，專業基礎理論課教師要結合烹飪實踐開展烹飪營養、食品衛生與檢測等實驗教學，切實提高專業基礎理論教學水平與實際應用能力。

6 重視實習教學管理

實習教學包括校內實習教學和校外實習教學兩個部分，是職校教學的重要組成部分，而且兩者是密切聯系的，應加大實習教學研究和課改力度。本專業校內實習教學應重視專業技術標準的推廣，提高烹飪教學的技術標準化水平，適應現代餐飲業發展的需要。應合理安排校內實習教學進程，加強校內實習教學績效管理。努力探索新的教學形式和方法，激發學生的學習興趣，提高校內實習教學質量，專業教學以模塊化教學為主，加強知識與實踐一體化教學規律的研究和實施，采取課堂技能競賽、廚房模擬生產等教學組織形式，切實提高學生的廚房崗位工作能力。校外實習教學是校內實習教學的延續，也是學生正式走上工作崗位的前奏。校外實習教學一直是職校教學與管理的棘手問題。應理順學校與實習單位的關系，建立校企合作機制。合作機制應體現有利于教學的實質性內容，如以師帶徒方式的確立，實習崗位的輪崗制，優秀實習生的獎勵制度及定向分配制度等。應制訂有效的生產實習教學計劃，實行實習考試制度，使校外實習不流于形式。考試內容應是學校與企業共同制定，旨在強化學生的實習觀念，加大企業對實習生技術指導的力度。要逐步健全企業實習管理制度，一是制訂實習管理章程；二是實習管理負責人與企業人事部負責人定期溝通；三是實習帶班老師的實習信息反饋和學生實習管理。進一步加大校企合作的力度，發揮專業指導委員會的作用，通過與知名餐飲企業等方面的合作，加強創新菜點的研發和推廣，實現雙贏機制下的校企合作，為走產學研相結合的高效專業發展道路創造條件，并促進課改向更高層面發展。

高職烹飪專業課程改革實施既是職業教育改革的要求，也是適應烹飪發展的需求，需要改變對烹飪技術的陳舊認識，改革舊的教學模式、內容、方法以及手段，創造良好的教學條件，培養現代餐飲業需要的高素質技能烹飪人才。

篇4

一、問題的提出

績效管理起源于20 世紀70 年代的美國，在90年代傳入中國。博士論文，企業。它以完善的體系、流程和持續改進的良性循環深得管理者們的喜歡，被管理學家譽為管理的“圣杯”[1]。近年來，績效管理作為基礎管理的一項重要內容，越來越受到企業的重視。績效管理在人力資源管理中處于核心地位，研究如何做好績效管理，不僅有助于企業績效的提高也有助于提高員工的能力。

二、績效管理的基本內涵

績效是指人們為達成目標而進行的一系列活動的最終效果和效率。管理是指通過計劃、實施、檢查、調整來促成目標的達成。因此，績效管理就是通過績效計劃、績效輔導、績效考核、績效反饋與激勵四個環節，持續改善組織和個人的績效，最終實現企業戰略目標的完整管理過程。

三、從“治大國，若烹小鮮”的角度看人力資源管理中的績效管理

“治大國，若烹小鮮”，出自《道德經》第六十章。對于這句話有兩種解釋。一種解釋說，小鮮是很嫩的，如果老是翻過來、翻過去，就會弄碎了；因此治理大國也不能來回折騰。第二種解釋，懂得烹飪的人都知道，烹飪技術的核心部分，就是掌握火候。而小鮮，又是各種烹飪材料中最為嬌嫩的，更要仔細、細心伺侯。博士論文，企業。所以治理大國的最高境界，就是小心翼翼地掌握火候。能讓世界500強這樣的大象起舞的績效管理，在很多企業成了放不下、咬不動的雞肋，關鍵在于管理實施的細節和火候。很多企業的管理觀念中只是簡單地把績效考核等同于績效管理。而忽視了績效管理的其他環節。僅僅關注績效考核而忽視績效計劃和績效輔導無異于本末倒置。在績效計劃和輔導的過程中應該注重建設績效導向型的組織文化，有意識地建立支持組織業績、鼓勵創新與適應變化的組織文化；要在組織中提倡“按績分配”、“唯績是舉”；之所以鼓勵創新與適應變化的組織文化是因為，績效管理的難以模仿性。正如企業文化中南橘北枳的效果一樣，一個成功的企業文化很難成功的移植到另一個企業當中，績效管理亦是如此。究其原因在于企業管理的微觀環境千差萬別；不同的企業有不同的經營環境、核心能力、組織結構、業務流程和企業文化、管理理念和方式也有較大的差異。博士論文，企業。因此要勵創新與適應變化的組織文化。只有在以績效為導向的組織文化中，績效管理才能真正煥發出活力。

績效考核方面，核前要向員工解釋績效考核的目的和必要性、合理性。在設計、確定考核指標時，要和員工一起對有關工作業績、工作能力、工作態度等考核指標進行商討。設定明確清晰的便于衡量的績效目標。“如果你無法衡量你想衡量的東西，那么你就不能得到你想得到的東西”【2】。設計績效指標時必須注意幾個重點：1.績效指標設定，最好不超過7個。2.績效指標分解，必須從公司戰略目標層層分解到部門及崗位。3.績效指標權重，必須依照公司對于各部門側重的工作重點不同而有所差異。4.績效指標定義，必須詳細說明定義及目的。5. 績效指標設定，必須依照工作層級、性質不同而有所差異。6.績效指標考核標準，必須詳細說明分數計算方法及規則。確定目標的過程，是上下級進行面對面溝通，就某項工作如何開展、什么時間進展到什么程度，達成共識的過程。只有科學合理的量度方法，才能讓員工相信績效考核的公正性和可行性【3】。

績效反饋階段是績效管理過程中的一個重要階段，主要是通過考核者與被考核者之間的溝通，就被考核者在考核周期內的績效情況進行面談，在肯定成績的同時，找出工作中的不足并加以改進。績效管理的核心目標就是通過了解和檢驗員工績效及組織績效，及時進行結果反饋，最終實現員工績效和企業整體績效的共同提升。良好的溝通首先應建立并維護彼此的信賴。考核結果出來后，針對績效結果差的員工，上級不能因員工的低績效而指責他，要與其共同探討績效結果差的原因及改進的方法，為其職業生涯發展提供幫助。績效管理是以人為本的管理，在管理實踐中要讓員工參與管理，尊重員工，愛護員工，幫助其發展技能，給予其應得的報酬。博士論文，企業。只有這樣，員工的績效才能在考核中不斷提高，員工才會從內心接受績效考核【4】。

激勵機制作為企業人力資源開發與管理工作的重要組成部分，要與人力資源管理的其他環節相互聯結、相互促進。博士論文，企業。以鼓勵共同承擔責任作為激勵機制的前提。博士論文，企業。項目團隊的建設是項目成功的前提。項目團隊是由少數技能互補的人組成的，他們是一個共同協作的整體，每一個人對項目任務的完成都是必不可少的，不能將其割裂開來分別判別其業績并進行個別激勵。合理、有效的激勵機制能成為現代企業制度下企業規避員工道德風險的重要手段。創新績效激勵體系要在企業內部形成共同的價值觀和健康向上的文化，要很好地設計能配合實現企業戰略的關鍵業績評價指標，開展戰略性業績評價與激勵。戰略性激勵立足于企業的長遠發展戰略，是一套涵蓋共同價值觀形成、制度建設、崗位設計與晉升、責權利有機結合等重要內容的綜合性激勵方案，它注重團隊激勵，有助于實現責任與權利的協調統一，從而引導企業的全面可持續發展。

四．結語

績效管理是一個動態的循環過程，落實好績效管理的每一個環節，科學的實施管理可以提高員工的積極性，開發員工的潛力，增強企業的競爭力，使企業在市場同行業中處于優勢地位。

參考文獻

[1]李霞.人本原理在績效管理中的應用[J].大眾商務，2010（3）：124.

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在當今社會環境下，學習知識、提高學歷是學習者學習的主要目的，而以何種方式學習則是一個關鍵性問題。

烹飪專業在我國起步較晚、發展較慢，而烹飪專業職業教育發展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業職業教育，其中辦學條件的局限性、辦學成本的加大等因素是影響烹飪專業職業教育發展的主要原因之一。烹飪專業作為職業教育的一個重要組成部分，已經有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業特點。烹飪專業作為以手工操作為主的工種，要求技術人員既要有淵博的理論知識做基礎又要有較高的實際操作能力，經過多年的教育、教學實踐，針對職業教育的特點、職業學校學生的實際情況，我們認為烹飪專業的教學模式必須要進行不斷的修改，以便更好的指導烹飪專業的教育、教學和實踐活動。將網絡教育與職業教育相結合，可以把職業教育中的辦學場所問題、辦學成本問題、學員經濟條件問題予以解決，這樣烹飪專業的教學會有一個新的、快捷的、方便的教學模式。本文以烹飪專業為例研究將遠程教育與職業教育相結合，形成一個新型的教學模式。

一、遠程教育與職業教育的比較

（一）遠程教育的特點

遠程教育是利用網絡，通過直播課堂進行教學的一種授課形式，它可以充分利用網上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網絡就可以進行學習。這種授課形式方便、快捷，學生可以隨時、隨地到網上去學習，并且可以在指定的時間與指導教師進行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式沒有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業則不適合。

（二）全日制職業教育的特點

職業教育的教學目的主要是培養學生操作技能，使學生畢業之后能夠成為技能型人才，具有較強的專業技術水平。這種教學方法屬于全日制教學，學生在學校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業教育做好，加強實驗室建設、實習基地建設則是至關重要的。

二、我國職業教育的現狀

我們國家職業教育發展較晚，受重視程度也不夠，好多職業的中等職業教育設置更是空白。職業教育的發展研究，在某種意義上講，關乎著一個國家的進步與提高，而職業教育在我們國家的普及與發展程度，與發達國家相比，卻是相差甚遠！隨著現代信息技術的發展，網絡的遠程教育提供了一個區別于傳統全日制教育的虛擬學習環境，遠程教育提供的教學方案和教學材料可以滿足不同程度的學習者的需求，在一定程度上達到了個性化學習，實現了打破時空界限、實現無限溝通的學習環境。

三、我國烹飪專業的基本情況

在了解我國職業教育、特別是烹飪專業的中等職業教育現狀的基礎上，通過與企業的溝通，與專家、學者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業中等職業教育的教學方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業依托，延伸到相關專業的職業技術教育的方法。

烹飪專業是一個高成本的專業，而且，來職業學院學習烹飪專業的學生往往又存在著這么一些情況：一是學生基礎較差、家庭經濟狀況不好，這些學生來學校學習烹飪專業主要目的是為了學個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學生想通過學習學到一些較完整的、系統的、科學的烹飪專業的理論知識和實際操作技能；三是學生僅僅是為了要個畢業證。

四、遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用

（一）烹飪專業的教學特點

1．課程設置。烹飪專業的專業基礎課和專業課在不同的學校其設置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學》、《食品營養與衛生》、《計算機應用基礎》、《烹飪營養學》、《烹飪原料學》、《飯店經營管理概論》、《餐飲管理與實務》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學生具有較強的實際操作能力等。

2．專業建設。以往我國各類院校的烹飪專業都是進行著全日制的教學形式，這種教學比較符合普通高校教育，它是一種傳統的教學模式。以往我國烹飪專業的教學模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導式”的，這些教學模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學生在接受教育的過程中沒有感性認識，畢業之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學模式束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。之所以出現這種現象，其原因有辦學成本高，師資力量薄弱，教學條件受限等，因此，不斷地進行課程改革、搞好專業建設是每一個職業院校所面臨的首要問題。創建一種新型的教學模式可以將職業教育中存在的矛盾予以化解。

（二）遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用

遠程網絡教育與全日制職業教育可以實現優勢互補，資源共享。利用網絡資源進行教學可以大大節省辦學成本，可以節省一部分教室、師資、宿舍等設施，而將這部分資金用于實驗室建設及實習基地建設卻對職業教育非常重要。

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Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

S著我國經濟的快速發展，作為第三產業重要組成部分的餐飲業也呈現出蓬勃發展的趨勢。為了實現我國餐飲業的可持續發展，社會對烹飪高等教育提出了更高的人才培養要求。在教育部2012年頒布的《普通高等學校本科專業目錄》中，將烹飪與營養教育專業由以往的理學教育類特設專業（040333W）改為工科食品科學與工程類特設專業（082708T）。這種專業屬性上的變化意味著未來的烹飪高等教育更注重學生實踐能力和創新能力的培養。2014年揚州大學把烹飪與營養教育專業作為研究型教學改革的示范專業，對烹飪實踐教學課程進行了大力度的改革與創新，因此有必要結合我校的實際情況，對烹飪實踐教學模式的改革與創新進行探討，為進一步提升烹飪實踐教學和人才培養水平提供參考。

1 烹飪實踐教學現狀

目前我國開設烹飪與營養教育本科專業的學校共有19所，專業培養目標有66.67%的定位為培養應用性烹飪人才，有22.22%定位為復合型人才，11.11%為“雙師型”人才[1]。這充分說明了烹飪與營養教育專業是一個側重于實踐應用型人才培養的專業，其培養特點是“重實踐、強能力”，實踐性教學成為貫穿整個教學過程的重要環節[2]。通過實踐教學，不僅能使學生在操作過程中不斷鞏固理論知識，同時又能夠提高學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，以及自主創新能力[3]。

我國的烹飪與營養教育本科專業的教學主要采用學分制，總學分一般在150-170學分之間，其中通修課和公選課占25%左右，學科基礎課占30%左右，專業課占45%左右。而在所有的課程中，實踐教學與理論教學的比例約為1：2～3。目前國內烹飪高等教育普遍采用“6+2”的教學模式來安排教學，即前6個學期學生學完所有理論和實踐課程，最后2個學期安排學生進行專業實習與畢業設計。一年級主要開展通修課和學科基礎課的教學，此階段主要讓學生掌握扎實的烹飪理論知識，具有一定的外語水平，具備基礎的烹飪操作技能。二、三年級的學生主要開展學科基礎課和專業課的教學，不斷提高學生的專業理論水平和烹飪操作技能，著重培養學生的分析問題和解決問題能力、配餐能力和創新意識。四年級的學生主要開展餐飲企業實習和畢業論文設計，此階段重點提升學生的實際應用能力和創新能力，鍛煉學生的實踐創新能力、經營管理能力、人際交往能力和組織協調能力[4]。

2 烹飪實踐教學模式改革的原則

烹飪與營養教育本科專業是一個應用型較強的專業，因而實踐教學環節在整個教學過程中占用相當高的比重。開展烹飪實踐教學模式的改革與探索，為培養和提高學生的綜合能力奠定基礎。在烹飪實踐教學模式的改革與探索中，要堅持以下原則：

2.1 理論知識與實踐技能并重

在烹飪實踐教學模式的改革過程中，要堅持把專業理論知識的傳授與烹飪實踐技能的提高放在同樣重要的地位，做到知識傳授與能力培養的有效結合[5]。在理論知識的學習過程中，要關注學生各方面能力的培養，不斷提高學生的實踐應用能力。在實踐技能的學習過程中，不斷強化理論知識的理解和應用，進一步提高學生的專業知識水平，逐步培養自主學習的能力，對已學知識進行自我拓展和創新，培養專業理論扎實，實踐技能高超的烹飪人才。

2.2 理論與實踐相結合

在烹飪實踐教學模式的改革過程中，要科學合理的選擇和安排教學內容，對理論知識和實踐環節進行科學的規劃，使理論部分與實踐內容緊密結合。例如在教授《烹飪化學》中的蛋白質熱學性質時，可以與《烹調工藝學》中的青椒肉絲聯系起來，即肉絲的嫩度與蛋白質的加熱溫度有直接的關系，可以在理論教學時聯系到實踐中的菜肴操作要點，在實踐操作中聯想到相關的理論知識點。通過理論與實踐的有機結合，實現理論思維的拓展與應用能力的提升，不斷提高學生的綜合應用能力[5]。

2.3 教與學的實時互動

在烹飪實踐教學過程中，教師和學生是教學活動開展的兩個主體，如何調整好二者之間的關系與角色，是改善教學效果的關鍵。在教學模式的改革中，教師要善于駕馭課堂，要時刻關注學生的知識掌握情況和技能操作水平，時的調節教學節奏，采用不同的教學手段，調動每個學生的注意力和學習熱情，確保整體的學習效果。同時，學生作為教學活動的主體，在學習過程中應緊跟教師的教學進度，遇到不懂的問題要及時與老師溝通，確保教與學的實時互動。

3 基于學生綜合能力培養的烹飪實踐教學模式改革

教學模式是教學活動的標準式樣，是在一定的社會歷史條件下，在一定的教學思想與教學理論的指導下建立起來的較為穩定的教學活動的結構框架和活動程序[6]。教育學認為，教學模式是一個包括教學目標、教學內容、教學方法、教學途徑等教學活動的實施體系[7]。

3.1 教學目標改革

教學目標是教學活動開展的依據，也是衡量、評價教學質量的標準，要提高烹飪實踐教學的課程質量，必須對教學目標進行改進[8]。目前烹飪高等教育中遇到的最大挑戰就是實踐教學的費時低效，因此對烹飪實踐教學的教學目標進行改革，是提升課堂教學質量、鞏固教學改革成果的關鍵所在。根據楊銘鐸教授對我國19所烹飪本科院校的培養目標進行的調查顯示，烹飪與營養教育專業的培養目標主要定位在培養能夠系統地掌握烹飪理論知識、良好的操作技能，具有相應的配餐能力和創新能力、企業經營管理能力、分析問題解決問題能力、一定的科研能力、應用外語能力和較強的教育教學能力，能在中、高職烹飪院校、社會培訓機構從事教學工作，如教師崗位的教學型（應用型）人才[1]。因此在教學目標制定時，應根據學生已有的知識基礎、技能水平和培養目標，結合學生的年齡特點和思維特征，以素質教育為主線、培養創新實踐能力為核心，制定科學合理的教學目標，全面提高學生的社會適應性和核心競爭力。

3.2 教學內容改革

隨著社會經濟的快速發展，餐飲行業不斷涌現出新的發展方向、發展特點和發展形勢，對烹飪高等教育也提出了更高的要求。因此，從事烹飪高等教育的教師應經常性的到餐飲企業進行調研和學習，了解行業的最新動態和發展，并根據行業需求及時對教學內容進行更新和調整，從而確保實踐教學內容的先進性，以及與行業發展的一致性[9]。揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養教育專業根據近年來招生中女生比例較高，而行業中對烘焙人才需求增多的現狀，將專業課程設置分為了中餐烹飪和烘焙兩個方向，將教學內容與學生未來就業方向以及職業規劃相結合，使教學內容更加吻合崗位需求。教學內容采用模塊化教學，例如在《西點工藝》這門課程里，可以分為基礎理論、蛋糕制作、餅干制作、西式點心制作和面包制作等模塊，各模塊在實際教學過程中，可以進行靈活的調整，使學生在學習的過程中能夠循序漸進、由簡到難，提高了學生的學習效率。在培養學生綜合應用能力的基礎上，掌握扎實的理論知識[10]。

3.3 教學方法改革

烹飪實踐教學具有應用性與實踐性的特點，要求學生具有較好的動手能力、分析問題和解決問題的能力，因此在教學方法中要靈活應用多種教學手段。結合烹飪與營養教育的專業特點，開展多種教學方法相結合，培養學生的綜合實踐能力，使學生能夠勝任中、高職烹飪院校教師崗位、后勤及餐飲企業的廚房管理崗位等。

3.3.1 開展研究性教學

在烹飪實踐教學中開展研究性教學，對培養學生的創新意識，提高學生的實踐技能，提升學生的綜合素質和適應社會的能力，以及促進餐飲業的快速發展都具有重要的意義。就《西點工藝學》中的面包加工工藝而言，一般經過計量、面團調制、面團發酵、餡心調制、分割、搓圓、中間醒發、成型、最后發酵、熟制、冷卻、包裝等工藝過程，是典型的過程性技術。在教學過程中，既要采用標準化的工藝和配方進行實踐技能的培養，同時還要鼓勵學生開展批判性、發散性的研究，對配方和工藝進行優化研究，培養學生的科研思維和研究能力。

3.3.2 項目導入任務驅動教學法

項目導入、任務驅動教學法是一種“行為引導式的教學形式”，這種以項目為主體的行為引導式的教學方法，是一種通過解決“問題”過程的反饋，補充和完善原有的知識體系，強調全面培養學生綜合能力的一種教學方式[11]。在整個教學過程中，教師負責項目設計，將復雜的菜點制作過程進行分解，制定相應的操作流程和工藝參數，引入必要的理論知識，提供操作指導。學生根據老師下達的任務進行前期的資料查詢，材料準備。在實踐操作過程中，學生在完成任務的同時，學會參數選擇，資料利用，數據處理，原理分析和問題判斷。在實施“項目導入、任務驅動”教學法的過程中，可以與職業培訓相結合，開展技能比賽活動，鼓勵學生參與科研項目的研究工作，使學生有更多的機會參與各類項目的實施過程，以培養學生的實踐動手能力、分析問題和解決問題、科研創新能力和團隊協作精神。

3.4 教學途徑的改革

隨著互聯網、云計算等信息技術的飛速發展，大數據時代的到來正在改變著傳統的烹飪實踐教育模式和體系。現有的以教師為中心的“灌輸式”教學方式，以教材、講義為主的教學資源，都難以滿足新時期學生學習的需要，學生獲取知識的途徑將不再局限于課堂和教師。烹飪與營養教育專業是一個集烹飪文化與美學、營養學、化學、烹飪科學、工程學和管理學等多學科交叉融合的學科[12]，如何通過不同的教學途徑激發學生的學習熱情，引導學生自主探究和思考，是烹飪與營養教育專業教學途徑改革的主要課題。通過互聯網上的各類教學平臺，如國家精品課程網、中國知網、教學平臺、公眾號等，教師可以各種學習資料、視頻課程以及作業等，學生可以在網絡上查閱文獻、預習課程、做作業以及復習等。這種在線學習不僅方便了學生隨時開展學習，顯著提高了學習效率。烹飪實踐教學也要緊跟時展的步伐，不斷地改進教學途徑。教師可以通過錄制教學視頻、編寫作業指導書等方式，將教學資源共享到網絡平臺，也可以通過將課堂授課與網絡課程相結合的模式，充分發揮兩種教學模式的優點，將會使學生的學習效率和教師授課效率同時得到提高[13]。

4 結語

烹飪與營養教育本科專業是一個強調應用型研究的工科專業，旨在培養既具有扎實理論基礎又具備高超烹飪實踐技能的應用型人才。對烹飪實踐教學模式進行改革與探索，對于提高學生的綜合能力具有重要意義。文章對我國烹飪實踐教育現狀進行分析，提出了烹飪實踐教學模式改革應遵循的基本原則，并根據實踐教學中存在的不足，從教學目恕⒔萄內容、教學方法及教學途徑等方面提出了相應的改革措施。

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關鍵詞 ：烹飪人才　應用型人才　培養模式

“民以食為天”，餐飲業不只關系著國計民生的穩定和繁榮，也影響著旅游業的發展和烹飪文化的傳承。現代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業的教育模式、教學方法和教學目標，都應順應時代的變化，將重點放在培養能夠滿足現代餐飲企業需要的烹飪人才上。

一、現代餐飲企業對烹飪人才的需求分析

烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感。現代烹飪隨著改革開放后經濟的發展，逐漸煥發生機。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業營業額增長達19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到2010年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩勢頭持續增長。而在經濟較發達地區，如北京，雖餐飲業營業額、餐飲企業數量等增長程度并不明顯，但對烹飪人才的總體需求量卻要多于杭州等二線城市。

而隨著餐飲業的迅猛發展，企業對烹飪人才的需求量也在逐漸增加。有調查數據顯示，全國二線城市的星級酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達到了30%以上。在以北京為首的發達地區，餐飲企業，尤其是規格較高的星級酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業對烹飪人員的要求卻并未放松，對職員能力、素養、潛質等方面的考察更加細致。現在的酒店或餐飲企業，往往與本地旅游業相結合，組成完善的服務體系。這就要求廚師要了解本地風景特點、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對本地文化形成初步印象。但目前的職業學校多重視學生烹飪技能的培養，而忽略了學生個人整體素養和能力的提升。由此可見，市場對廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業學校對教學目標的限定已經無法滿足餐飲企業對畢業學生的要求。

二、當前烹飪專業人才培養現狀

各地餐飲業對烹飪人才的需求量在逐年增加，但每年職業學校烹飪專業學生能夠順利進入工作崗位的數量卻并不多。這是由于職業學校烹飪專業的教學重點放在了培養學生的烹飪技巧上，比如面點工藝、快餐制作和流程控制、營養搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個人創新思維和綜合素養等方面則關注較少。大多數職業學校采用傳統的教學模式，教師教育思想陳舊，無法適應現代餐飲業的要求。隨著餐飲業的快速發展，學校和企業都意識到了培養方向與市場需求脫節的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業與旅游業為了更好地發展，逐步開展了與職業烹飪學校的交流、合作。現在在學校內出現了各種與兩行業相結合的教學嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學實踐仍不充足，構建用于培養應用型烹飪人才的教育模式依舊有很長的路要走。

三、新形勢下應用型烹飪人才培養模式構建探討

首先要明確應用型烹飪人才的概念：應用型，即以參加工作為目的；烹飪人才是指具有勝任餐飲企業指定的某具體職業的能力，理解企業文化，能夠適應企業發展的人才。應用型烹飪人才的培養，不只需要錘煉學生的烹飪技術，更應重視學生潛能的開發和個人能力的培養。

1.重視市場調研，準確定位專業目標

要培養應用型人才，必須了解市場需要。職業學校烹開設烹飪專業的目的就是培養一批能夠適應廚師崗位的應用型人才。而社會對學校畢業生的選擇，也同樣影響著校內的教學計劃。所以人才培養模式的構建，必須以市場調研數據為起始點。只有以就業狀況為導向，定位培養目標，才能及時調整教學方向，增加學生畢業就業的機會。市場調研方面，主要包括企業要求、市場需求量、餐飲業的變化狀況、畢業生就業情況等。通過整理、分析調研數據，了解企業、市場、社會對烹飪人才的實際要求，掌握畢業生就業方向及個人發展狀況。根據分析結果，明確烹飪人才內涵，確定學校的培養目標，找到學生培養方向。有的學校定期邀請已就業的學生或在職廚師開座談會，詢問現在餐飲業的專業要求，咨詢他們對學校教學的建議；有的學校成立專門的委員會負責與本地餐飲業接洽；也有的學校組織在校生進入企業實習學習以尋找個人發展方向。

2.加強與餐飲企業的溝通

烹飪人才的培養目標必須與餐飲企業對人才的需求保持一致。餐飲企業不僅能夠為在校學生提供實訓基地，更為日后學生畢業就業提供機會。加強與餐飲企業的溝通，能夠避免教學方向與市場需求產生偏差，幫助畢業生更快適應企業生活。建立穩固、良好的溝通渠道，能夠讓企業和學生之間加深對彼此的了解，增加學生畢業就業機會。學校方面，可以通過引入企業在職人員作為客座導師，加強兩者間的溝通；建立網站、微信公共平臺、微博等，開辟出專門與餐飲企業交流的板塊，借助現代化通訊技術，增加溝通渠道；定期輸送在校生進入合作企業，在增加學生實踐經驗的同時，拉近與企業的關系。

3.優化烹飪課程結構

課程機構是學校教育的核心內容，是人才培養模式構建的基礎。以應用型烹飪人才為目標，學校設置烹飪課程的理論出發點應是社會調研結果。通過對市場需求量、學生個人情況、企業要求等多方面的了解和分析，對課程質量和結構進行調整，綜合教學內容，平衡各門課程課時比例和授課順序。現在的職業學校內對學生實踐能力的培養已經非常重視，反而忽視了理論學習的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學生的理論知識，更好地培養學生的全局控制能力、創新能力等，在就業時提高自身競爭力。優化烹飪課程結構，可以根據學生個人情況，進行更具針對性的分班培養。例如，根據學生對各個專業課程的掌握情況分初、中、高三個部分，設置更具體的教學內容；根據學生就業方向，開設選修課程，便于學生積累更多背景知識；教學的主體課程部分，以企業對學生的知識和能力要求進行課程設置，根據學生情況調整實踐與理論課程的課時比例和評價標準。

4.注重學生職業素質培養

職業素質不只包含學生的職業技能，還包含職業責任感、職業歸屬感等。重視學生的職業素養，除了職業知識和技能外，也應重視學生的道德思想培養。在教育模式構建過程中，主要包括：積極錘煉職業知識和技能，因為理論知識和操作技能是職業學校教學的中心，也是職業素質的重要組成，在這一方面大多學校都卓有成效；樹立愛崗敬業、誠實守信、服務社會、奉獻社會的職業精神，在學生的日常學習和生活中，不斷深化其對職業精神的印象。艱苦樸素的學習習慣和踏實務實的工作態度，能幫助學生更快地融入企業環境之中；重視學生綜合能力的培養和開發，學生的創新意識能夠幫助其提高烹飪技能，學生的團隊合作能力能夠使其更好地融入企業之中，學生的管理能力則可以推動他在職業生涯上獲得更大的發展。

5.建立長期穩定的實訓基地，深化“訂單式”培養

學校與企業建立長期穩定的合作關系，能夠保證企業獲得更多烹飪人才，為畢業生增加就業機會。“訂單式”培養，即學校與企業雙方根據市場需要，共同制定烹飪人才培養計劃，以訂單方式明確培養目標和崗位情況。“訂單式”培養模式下，企業直接參與培養計劃中，可以根據自己的需要進行“定向”培養，同時企業負責接收部分畢業生，提高了學校畢業生的就業率，為學生實習、工作提供更多選擇和機會。“訂單式”培養能夠實現企業、學校和學生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養模式：第一，學校要充分了解合作企業，企業實力、企業文化、企業規劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關系，必須要定期對企業進行調查，核實信息；第二，學校要充分尊重學生意愿，可以給出建議，但學生必須自己做出決定。

6.構建應用型人才培養評價、監管體系

優化評價機制、完善學校監管體系是提高學校管理能力的重要方法，也是推動學生進步的重要手段。評價機制，可以采用多元評價方法和學分制評價系統：學校轉變傳統的評價觀念，對學生的課堂表現、學習態度、進步情況等多方面進行評價；創新考試內容，增加任由學生發揮和合作完成的題目，將學生的創新能力、合作能力納入考核范圍；通過學分制評價體系，幫助學生發現自己的興趣點，發展個性，揚長補短。學校對學生在實踐課上和實習過程中學生的表現進行打分，并提出修改意見，幫助學生規范自己的行為，提高職業素養。

四、小結

培養應用型烹飪人才，既是現代餐飲業發展的要求，也是職業學校持續、穩定發展的需要。當前形勢下，構建專業、有效的培養模式，學校必須與相關企業緊密結合起來，通過與企業建立合作關系，及時了解市場需求，為學生提供信息渠道和實踐地點，增加就業機會。同時學校需要通過市場調研、加強與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養方向。然后根據實際情況，優化課程結構，培養學生的職業素養，提高就業競爭力。

參考文獻：

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[2]周慧.中職烹飪專業“訂單式”人才培養模式的理論與實踐研究——以杭州市中策職業學校為例[D].浙江工業大學碩士學位論文，2013(6).

篇8

校企合作是職業學校為了使培養的學生更能符合行業和企業的需要，企業能夠通過與職業學校的合作獲得企業急需的專門人才，校企雙方共同參與對人才培養的一種方式。[1]校企合作體現了職業教育與經濟社會、行業企業之間的緊密聯系，促進了職業教育辦學模式、教學模式、培養模式、評價模式的改革和創新，已經成為各類職業院校培養應用型和技能型人才的重要方式。一些發達國家開展校企合作較早，通過政府立法、建立專門的合作機構、給企業政策優惠等方式促進了校企合作的開展，已經形成了適合自身國情的校企合作模式，從理論到實踐都自成體系。我國校企合作起步較晚，近年來，國家在促進職業教育發展的諸多政策中強調了校企合作的重要性，職業院校也認識到了開展校企合作的必要性和緊迫性，但由于受到多種因素的影響，我國職業學校校企合作仍存在著校企雙方合作意愿不一致、培養目標不統一、政府扶助措施不到位等問題。本文主要就中職烹飪專業校企合作辦學中的影響因素進行研究，以期對改革烹飪專業校企合作人才培養模式提供參考。

一、烹飪專業校企合作辦學優勢

1、餐飲行業的迅速發展是烹飪專業校企合作開展的重要推動力。中國飲食文化源遠流長、博大精深，作為“民生產業”，餐飲業在經濟社會發展中發揮著越來越重要的作用，作為勞動密集型行業，其就業空間柔性強、市場潛在容量大，發展前景非常廣闊。當前我國餐飲業結構不斷調整，餐飲行業對烹飪專業人才的要求也越來越高，要求他們既需深諳先進生產工藝，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪專業技能，這對培養餐飲專業人才的職業院校提出了更高的要求，職業院校要想培養出滿足市場需求的烹飪專業人才，與餐飲企業進行合作是有效途徑之一。

2、餐飲企業對高技能烹飪人才需求旺盛。據統計，烹飪專業人才需求量居全國人才市場崗位需求量的前20位。江蘇省現有大中型餐飲企業4000多家，每年需新增高技能烹飪從業人員1000人以上，而每年全省烹飪專業畢業生僅有600多名，烹飪專業人才需求十分旺盛。以我校烹飪專業為例，2010年畢業78人，2011年畢業47人，2012年畢業101人，畢業率100%，學生在頂崗實習期間就全部被高星級酒店預訂一空。很多酒店為了滿足人力資源需求，主動與學校聯系，通過建立校內外實訓基地、共建冠名班等合作方式，以期形成穩定的人力資源供給渠道。此外，對餐飲企業來講，招收的員工除了職業學校畢業生外還有大量的社會人員，這部分人員的培訓以及企業員工的再培訓壓力也可以通過校企合作有效緩解。

3、中職學校參與校企合作的積極性較高。在校企合作的過程中，學校一直是較為積極的一方，對烹飪專業來講也不例外，作為一門操作性強、知識更新快、創興能力要求高的專業，學生除了在校期間的理論、實訓學習外，非常需要把所學知識通過不斷的社會實踐得到印證和深化，因此，學校積極尋求學生參與社會實踐的途徑，通過工學結合、校企合作使學生接觸酒店、走進社會，才能有效提高學生的技能水平和適應崗位的能力。

二、烹飪專業校企合作辦學存在的問題及因素分析

1、企業方面

第一，隨著餐飲行業的快速發展，人力需求的不斷旺盛，酒店參與校企合作的積極性還是比較高的，但從調查情況來看，酒店與中職校的合作多集中在接受學生實習、訂單式培養、建立企業實訓基地、校企人員交流互訪等初級階段，只有較少的酒店合作內容涉及到了為學生提供獎助學金、參與教學計劃的制定、幫助學校建立校內實訓基地等進一步的合作形式，總體來講，合作層次較淺、合作內容較為局限，像烹飪工藝方面的一些技術交流少之又少，而烹飪專業恰恰是一個技術創新要求非常高的專業，校企雙方的技術資源沒有得到充分利用。

第二，校企合作的積極性不對等。以我院烹飪專業為例，酒店在接受學生實習方面的積極性較高，但其他方面的合作都是學校主導去做。究其原因在于酒店關注的重點主要是人力資源供給能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的時間、人力、財力得到保障、經濟利益不受影響的前提下才會有選擇的進行深入的合作。一方面酒店希望獲得直接的人力資源，對投資見效期相對較長的人才培養過程興趣不大，另一方面又希望學校培養學生的專業知識、素質能力能夠與酒店需求有效對接，這本身就是個矛盾。如何調動酒店合作的積極性，使酒店能夠參與到烹飪專業的教學及管理中，是提高校企合作內涵的關鍵。

第三，要端正校企合作的目的。烹飪專業校企合作的最終目的是培養餐飲業第一線的優秀的技能人才，目前采取的合作模式如訂單培養、共建校內外實訓基地、校企人員交流等都是為培養合格的技能人才服務的。但對酒店來講，可能更多看重的眼前的經濟利益，如接收實習生可以獲得相對廉價的勞動力、可以緩解階段性的人力資源短缺等。酒店應從為國家培養一流的勞動者，為企業選拔優秀的后備人才的角度去與學校共同培養學生，這樣才不會偏離合作的最終目標。

2、學校方面

第一，學校的專業設置、教學內容與酒店的人才需求不能完全對接。職業教育堅持以“服務為宗旨，以就業導向”，真正要做到這一點確十分不易，因為目前的職業教育雖然重視學生實踐技能的培養，但仍然堅持學科體系的完整性，而非教學的職業性，烹飪專業學生的實踐能力總體比較薄弱，經不起酒店實際工作環境的考驗。此外，烹飪專業學生是針對酒店行業的一般需求培養的“通用型”學生，烹飪專業2年在校學習時間，專業知識、專業技能只能是淺嘗輒止，從酒店的調查來看，學生入職后需要很長一段時間的再學習、再培訓才能滿足酒店的用人需求，學校的教學內容與酒店的人才需求之間存在脫節，職業技能鑒定標準滯后于餐飲業發展要求，這也是調查中酒店反饋的主要問題之一。

第二，中職校師資水平有待提高。教師是教學活動的主導力量，教師水平的高低直接影響著學生的知識掌握程度。而目前中職烹飪專業教師局限在了職業教育這個圈子內，理論強、技能等級高，但社會實踐能力欠缺，對餐飲業最先進的技術、工藝、原料、設備等知之較少，因此，傳授給學生的也是書本上多年變化不大的理論和技能知識，自然造成學生能力和酒店需求的錯位。因此，校企合作不僅僅要給學生提供多樣化的頂崗實踐的機會，更要讓教師被動或主動的參與到酒店一線操作過程中。教師的知識基礎、認知能力、接受能力要比中職生強很多，師生共同參與社會實踐，教師在教學時才能做到有的放矢，才能實現學生從學到用的平穩過渡。

第三，學生的綜合職業素質急需提高。從與酒店的交流中可以看出，酒店需要烹飪專業學生加強的主要集中的兩個方面：職業技能和職業道德。一方面，學生的專業技術、動手能力欠缺，到崗后不能直接上崗。另一方面，學生的職業道德素養不高，缺乏愛崗敬業的精神，在實習的半年或者一年時間內往往提出各種理由離開酒店，難以堅持到最后，流失率較高，這種情況持續到工作后也較為普遍，這給酒店的人力資源配置造成不穩定因素。此外，在調查中很多酒店還提出希望學生端正工作態度、提高人際交往能力、拓寬知識面等要求，這給中職教育也敲響了警鐘，我們不僅要培養學生的專業技能，更要注重提高學生的綜合職業素養，這才是提高學生就業能力、實現長遠發展的關鍵。

3、政策方面

從校企合作開展情況較好的發達國家來看，政府在其中起到了非常重要的推動作用，各級政府都制定了相關的法律、法規，監督、規范著校企合作的開展。在我國，近年來國家在政策上也是積極鼓勵校企合作的開展，但從書面上的支持到形成實際的支持行為，到產生實際的支持效果還有很長的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我國職業院校的校企合作基本處于校企雙方的自發實施階段，而且是以職業院校為主導開展起來的。因為沒有法律法規的保障，校企雙方即使簽訂了合作協議，也難以起到應有的約束作用。

第二，相關政策保障不到位。所謂相關政策保障，是指政府為推動校企合作開展而采取的配套優惠政策，如對企業來講，政府可以按照參與實習學生的人數給予一定的培訓補助，對接納實習生達到一定標準的企業給予一定的稅收優惠，對積極參加校企合作的企業在形象宣傳上提供一定的幫助等；對學校來講，可以從政府的層面搭建校企交流的平臺，嚴格實行就業準入制度和職業資格證書制度，保障職業院校畢業生的就業競爭優勢等等。從目前的情況來看，政府在這些方面的政策存在缺失，有的沒有達到應有的保障效果，大大制約了校企合作的開展。

總之，要建立中職烹飪專業校企合作的新機制，實現校企"雙贏"的目標，必須要充分發揮企業、學校、政府三個方面的作用，這樣才能真正把校企合作、培養高素質烹飪技能型人才的工作做好。

篇9

引言

翻譯是連接國家與國家、民族與民族、文化與文化的橋梁。翻譯能力是學生聽說讀寫各種能力的綜合體現。時代的發展以及理工科學生未來的職業發展也對翻譯能力有著緊迫的需求；四六級考試也對此內容進行了調整，修改后的試題對學生的翻譯能力提出了更高要求。所以，翻譯教學在大學英語教學中的地位亟需得到加強作用不容忽視。

一、 大學英語翻譯教學的現狀

作為外語能力實踐課，翻譯教學在大學英語教學中長期處于邊緣化的地位。一方面，教師對培養學生的翻譯能力重視不夠，教師把主要精力放在了語言點、課文內容和結構分析上，翻譯是為了加深對難句的理解。有的教師采取把翻譯技巧融入精讀課的方法進行授課。課本中的漢譯英部分主要集中在課后的翻譯練習。這些句子翻譯不過是圍繞課文內容展開的少量練習，目的是使學生熟練運用課文中的句型或短語。這種人工編制的語言，把自然語言中省去的主謂架構和各種邏輯鏈都賦形在語表層，很容易看出英語句型的脈絡，實際上是各種英語句型的翻版。大學英語課堂主要圍繞培養讀的能力、傳授語言知識展開的。另一方面，對翻譯能力的重視不夠還可以從課程設置和教學計劃中得到證明。現行的課程設置基本上是安排四個學期的大學英語必修課，其中有四分之一或二分之一的學時分配給聽力課，其他學時都用來進行讀寫教程的講授。

學生通過多年的英語學習，掌握了一定的詞匯量、句子架構和語言思維邏輯，這些都是翻譯能力的基礎，但并不等于獲得了翻譯能力。因為雙語轉換須要考慮目標語的表達習慣和思維規律，要使用增刪、引申、釋義等翻譯技巧，還要在文體風格上盡量與原語一致。這些在大學英語必修課上是無法完成的，開設翻譯選修課是非常必要的。

二、 翻譯選修課的必要性

1.《大學英語課程要求》的需要

教育部2007年7月正式印發的《大學英語課程要求》將大學英語教學要求分為三個層次，即一般要求，較高要求和更高要求。其中“更高要求”要求學生“能聽懂用英語講授的專業課程和英語講座”“能在國際會議和專業交流中宣讀論文并參加討論”“能比較順利地閱讀所學專業的英語文獻和資料”“能用英語撰寫所學專業的簡短的報告和論文”“能借助詞典翻譯所學專業的文獻資料”。這里最后一點就是指能夠進行應用文翻譯。

2.時展的需要

應用文翻譯需要的是精通技術領域并具有較強語言能力的復合型人才。理工科學生在專業學習過程中經常要閱讀英文論著的中譯本，如果能辨識翻譯錯誤，就可以有效減少學習障礙。此外，我國應用文翻譯高級水平人才缺口十萬，中級水平的翻譯人才缺口更大（任文，2009）。這就要求我們重視理工科學生翻譯能力的培養。

3.學生未來發展的需要

閆莉等（2006）對理工科碩士畢業生的調查表明，在聽說讀寫譯五項技能中，畢業生在工作中較常或經常翻譯技術資料、論文摘要的人占25%，翻譯專業文獻的占20%。孫學濤等（2009）對本科三年級理工科學生的調查表明，46%的學生認為在未來工作中，翻譯能力是前三位會用得多的能力，60%的學生認為未來翻譯的內容將是所學專業領域的資料，73%的學生認為翻譯的主要方式將是摘取重要片斷，譯出主要意思。由此可見，理工科學生擔負著介紹國外自然科學前沿成果的艱巨任務，這就需要學生有較強的翻譯技能。

4.大學英語四六級改革的需要

從2013年12月起，全國大學英語四六級考試改革委員會再一次對四六級考試的試卷結構和測試題型作局部調整。其中，翻譯部分由原來的五個單句的補充漢譯英擴充至150～200字的整段中譯英。翻譯的內容涉及中國的歷史、文化、經濟、社會發展等。四級長度為140～160 個漢字；六級長度為180～200個漢字。 翻譯部分的分值比例從原來的5% 提升至15%。漢譯英的考試時間從5分鐘增加到30分鐘。翻譯測試的調整要求提升學生的翻譯能力勢在必行。

三、 對大一學生翻譯能力的測試調查

為了更好地了解學生的翻譯能力，筆者在大學一年級五個班選9名學生進行了漢譯英測試。五個班的學生都沒有參加過四級考試，并且剛剛學完新視野大學英語讀寫教程第一冊，專業來源分別是通信、物聯網、安全。試題采用2013年12月四六級考試出現的新翻譯題，即段落中譯英。

測試內容

很多人喜歡中餐，在中國，烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術。精心準備的中餐既可口又好看。烹飪技術和配料在中國各地差別很大。但好的烹飪都有一個共同點，總是要考慮到顏色、味道、口感和營養（nutrition）。由于食物對健康至關重要，好的廚師總是努力在谷物，肉類和蔬菜之間取得平衡。所以中餐美味又健康。

試題分析

1.句子架構

從結構上看，這段文字包含簡單句和復合句。簡單句分兩種，即主謂賓結構和主系表結構。從語態上看，有一個被動語態的句子，其余都是主動語態。另外還有兩處可能用復合句，一個是定語從句，另一個是因果關系句。

2.短語搭配

短文中的固定短語搭配有：不但……而且；在各地差別很大；有一個共同點；由于……所以；努力；取得平衡。

“精心準備的中餐”有兩個詞語的搭配，即（精心）準備……的中餐。

3. 文體

該段中文屬于說明文。是對中國飲食文化的簡短介紹。

4. 四級詞匯

配料、至關重要、在…差別很大，這三個詞對應的英文屬于四級詞匯。

測試結果分析

從測試結果看，學生的譯文基本上能達意，語句也比較通順，但是仍能反映很多問題。歸納起來有以下幾種類型：

1. 詞語運用和搭配問題

例如：烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術。

學生譯文1： Cooking is not only seen as a skill， but also a culture/ 2： people think cook not only a technology， but also an art/ 3： cook not only be look at a skill but also an art.

如表一所示：譯文1把“藝術”譯成culture（文化）；譯文2把“技能”譯成technology（技術）；譯文3 把“視為”譯成look at （看的最常見形式）， 這是翻譯時的選詞不當。當然，三個譯文還存在語法錯誤，可以在原譯文基礎上做以上修改。

例如：好的烹飪都有一個共同點

學生譯文1： excellent cookings have a same aim/ 2： the good cook has a common/ 3： there have a same/ 4： good cooking all have a same place/ 5： good food have a common/ 6： good cookings have a common way/ 7： nice cook has the same feature/ 8： good cooks have a common point/ 9： there is one common point in wonderful cooking.

五位學生把“共同”譯成common， 另外四位譯成same 。“有共同點”對應的英文短語是have…in common。很明顯，學生在第一學期的學習中還沒有掌握這個短語。

參考譯文：good cooking has one thing in common.

2. 語法錯誤

例如：精心準備的中餐既可口又好看。

生譯文1：The Chinese food which prepared carefully always looks well and delicious/ 2： The Chinese food that is carefully designed is both delicious and beautiful/ 3： The Chinese food which be prepared delicious and beautiful/ 4： The Chinese food that made in heart are both delicious and good look/ 5： The Chinese food which is cooked carefully is very delicious and beautiful/ 6： Chinese food made in great effort is delicious and good-looking/ 7： elaborate cook Chinese food very good and nice/ 8： The food prepared carefully is delicious and beautiful/9： If the food was prepared very good， it delicious and very beautiful.

如表二所示：譯文1和8把“精心準備的”譯成prepared carefully； 譯文2 和5譯成carefully designed， cooked carefully； 譯文4和6譯成made in heart， made in great effort； 譯文7 譯成elaborate cook； 譯文9譯成prepared very good； 譯文3 只譯了準備，即prepare。譯文3、7、9主句沒有使用系動詞，系表結構不完整。譯文1 和4定語從句中的謂語動詞部分缺失，被動語態沒有使用系詞。譯文3定語從句中的被動語態系詞使用的是動詞原形，沒有變成正確的時態。譯文7是副詞加過去分詞組成短語作定語，而原譯文直接使用形容詞修飾動詞，屬于詞性搭配錯誤。

該調查說明學生在句子結構知識、詞語搭配、語法等幾個方面仍然需要加強， 開設翻譯選修課是非常必要的。

四、 開設翻譯選修課需注意的問題

筆者認為翻譯選修課可以從第二學期開始，只要是對翻譯有興趣的學生，都可以選修翻譯課。為了保證教學效果，還要控制班級選課人數，40人以內為最佳。教師教學內容需要精心設計，既要對學生進行翻譯技巧訓練，也要考慮知識的實用性。選材要跟上時代，最好是最近的報紙、雜志、期刊或網上的文章。授課時應采用講評練的方法，培養學生自主學習能力，從而提高教學效果。

結語

社會的發展、時代對理工科學生翻譯能力的需求，為翻譯選修課的開設提供了理據；學生入學時英語水平的不斷提高，為大學英語翻譯選修課的開設提供了保障。筆者認為理工科大學翻譯課的內容要結合理工科學生的專業特點，翻譯教學也應該是教與學互動的動態式翻譯輸出過程。

參考文獻：

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篇10

[中圖分類號]G712

[文獻標識碼]A

[文章編號]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發展，根本靠改革。在2010年12月全國中等職業教育教學改革創新工作會議上，教育部公布了《中等職業教育改革創新行動計劃（2010―2012年）》。教育部部長袁貴仁提出要按照職業教育規律和技能型人才成長規律，以校企合作為主線，改革職業教育辦學模式、培養模式、教學模式、評價模式，尤其是人才培養模式，以專業、課程和教材建設為主要任務，不斷深化職業教育教學改革。

目前，中等職業學校烹飪專業發展過程中仍存在下列問題：學生自主學習和自主創新能力培養不足，“教產融合、工學結合”形式比較少，崗位管理不夠規范，校企合作力度不夠；教師素質參差不齊，科研熱情不高；社會服務領域需拓展等。針對上述問題，筆者從以下方面對烹飪專業課程進行改革。

一、改革內容

（一）專業人才培養目標

根據國家的培養目標制定符合當地餐飲行業和社會發展需要的培養目標：培養學生德、智、體、美等全面發展，具有勇于創新、獨立動手、兢兢業業的精神；擁有良好的職業道德和較高的行業素質；熱愛餐飲行業；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業所需的文化、專業理論知識，能夠滿足當代餐飲行業的用人要求。

（二）崗位定位目標

根據形勢，我們改革和充實課程設置，在專業基礎知識和技能及相關知識課程設置上，按照國家職業技能標準的中級和高級烹調（面點）師的要求，增加有關專業發展技能和管理業務的課程，使學生在職業素養、知識結構、技術能力上滿足崗位職業能力的要求，提升學生的綜合素質，為畢業生（經幾年實踐后）考取高級工技能證書打下堅實理論基礎，同時更利于他們未來的職業生涯發展，使他們在生產和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學一體人才培養模式

作為人才培養模式改革的重要切入點，工學一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養工作的組織能力，更是對學校整體辦學水平、人才培養水平及課程開發水平等方面的系統要求，具體措施如下：

1.充分整合社會資源，為工學一體提供有力保障。工學一體的人才培養模式改革需要大量的校外實習機會、場地、行業兼職教師以及企業化管理的介入，學校烹飪專業將通過主動改革辦學模式，系統分析辦學環境，構建起開放、和諧的辦學生態，以充分調動、整合各方社會資源，吸引行業、企業等社會力量參與辦學。

2.實現校企深度融合，為工學一體的實施提供有效載體。工學一體是中職院校培養學生職業能力與素質的重要途徑。作為中職院校的學生，其工作主要是如何更好地與社會進行交流，這就需要我們充分利用學校自身的校內資源。近年來，烹飪專業部一直與我校自辦企業“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業最新行業趨勢。專業部教師定期到酒店接受崗位培訓，在技能上及時跟上最前沿的技術。

此外，由于餐飲行業難以在一個局限性的環境下充分進行生產性實訓，所對應的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實踐使用，校內各種實訓只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學生獲得真實的工作以及風險體驗，因此，我們將學生定期送往區內乃至區外發達地區的各大酒店進行教學、頂崗實習，以員工的身份進行實踐，這樣就能使學生真正融入餐飲行業，了解當中各種信息和風險，以有效深化工學一體教學改革。

3.開發課程，為工學一體選擇有形內容。工學一體的人才培養模式改革要求課程開發能切實完成從知識本位向能力本位轉變。本專業在課程開發時根據崗位職業能力標準，清晰地梳理出教學內容組織的主線，實現“教學做”合一：教、學――學生在學校進行學習，并在學習后到企業進行教學實習；做――學生在實習過程當中，及時搜集當地特色小吃，歸納整理出特色小吃制作方法，在專業老師和行業專家指導下，開發校內教材。

（四）以工作過程為導向構建課程體系

廣泛開展對柳州市中高檔酒店發展及用人趨勢的調研，就專業發展和學生培養等方面問題與企業深入合作，深度交流。與企業專家、教學管理專家一起，進一步明確本專業學生的職業崗位素質、能力要求，深入剖析職業崗位能力和素質要求，構建以工作過程為導向的課程體系。

1.工作崗位調研。烹飪專業人才的初次就業主要從事下列幾個方面工作：中式烹調崗位（如灶臺崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺崗、熟食間崗），中式面點崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構建課程體系的基本原則：打破傳統的教育教學模式，全面重構職業教育課程理論與實踐模式，建立基于工作過程為導向的課程體系。課程體系構建的基本思路：根據柳州市餐飲行業對人才任職要求和專業建設需要，組成由行業技術專家、教學管理專家、專業教師構成的專業建設團隊，開展人才培養模式研究、課程建設；廣泛考察與烹飪專業相關職業崗位的職業活動，通過對職業崗位活動進行分析，形成本專業相關的職業行動領域，明確本專業相關的職業行動能力；根據職業行動能力分析結果，結合相關職業資格標準，形成本專業的學習領域；融合學校和企業的教學資源，設計具體的學習情境，通過教學團隊的合作與分工，融教學做為一體，工學一體，形成學生的職業行動能力；不斷改革教學方法和手段，完善課程體系。

（五）設計項目課程教學方法開發

在烹飪專業項目課程體系中，教學方法必須結合烹飪專業自身特色以及烹飪職業資格要求，改革創新烹飪實踐操作與理論知識教學模式。在校烹飪專業經過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學”“現代廚房一體化模擬訓練教學”“宴會設計制作分項實戰教學”等一系列新的項目型教學方法，綜合培養學生的各項工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學。以“菜單”為核心的教學，即按照在餐廳中將會實際發生的西餐菜單組織教學內容，根據西餐上菜的習慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業應掌握的制作西餐的知識和技能分解在這一系列的菜單中；專業英語教學也圍繞著菜單中菜肴的制作、設備的使用、西方飲食文化的學習展開。

2.現代廚房一體化模擬訓練教學。根據現代餐飲經營需要，結合廚房管理理念進行廚房機構設置、廚房布局和設備配備。始終圍繞廚房生產的過程和環節，逐一研究原料、加工、烹調、冷菜、點心以及相應的廚房人力資源、衛生和安全管理，并在課堂中體現。

3.宴會設計制作分項實戰教學。“宴會設計項目”涵蓋了菜單設計、中英文比照、營養配膳、餐飲服務等眾多模塊的技術內容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點心等模塊中的綜合技術運用。因此實戰型教學彌補了當前烹飪教學中單一的技能訓練現象，將烹飪技能與其他各學科相互融合，相互促進，迎合了餐飲經營中廚房和餐廳實際運作的真正需求。

（六）地方特色教材開發

地方特色教材在堅持“以工作任務為中心，以典型產品為載體”的指導思想下，改變傳統的以知識為課程切入點的觀點，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識體系項目化，徹底地以項目為單位分解原來的知識體系，打破思維定式，在逐個完成項目的過程中掌握這些知識，并以菜品及工作任務為載體延伸出需要學生掌握的豐富的知識，從而培養學習者在復雜的工作情境中做出判斷并采取行動的職業，開發其技術思維。這種教材既是學生學習技藝的工具書，更是一套優秀的課業訓練本（見下表）。

建設內容建設預期目標

地方小吃制作與發掘發掘柳州地方傳統小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區特色四季菜肴掌握柳州特色風味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學實習、頂崗實習案例分析收集學生實習過程中典型案例進行分析

二、新課程體系特點

新課程體系基本上囊括了中（高）級中式烹調師的應知應會范圍，學生完成上述課程后，即可完全滿足國家高級職業技能的崗位應知要求，同時也學習了當代廚師管理崗位所要求具備的食品衛生安全、職業外語、計算機操作等文化科學知識，培養技術專長的冷拼技術和蔬果雕刻技術等，廚房管理、營業業務等知識也超越了高級工的應知要求。課程的調整改革為人才成長打下堅實的基礎，有利于學生的提升和發展。經過幾年的生產實踐，學生們的知識優勢更加明顯。

（一）采用行動導向教學方法

在課程教學中，普遍采用項目教學法、問題引導法、案例教學法等行動導向教學方法，圍繞職業崗位能力，以工作過程為主線組織實施教學。

（二）注重職業素質養成

在學生頂崗實習中，設置“職業素質教育”課程，引入現代企業員工和管理人員培訓內容，利用企業對學生的現場崗前培訓、企業制度的管理、企業文化的熏陶等使學生養成良好的職業素質。

（三）加強職業資格培訓

繼續將職業資格培訓納入教學計劃，并將多門課程的實訓內容與相關職業崗位的能力要求對接。

（四）深化創新能力培養

組織學生參加多種形式的校內外技能比賽、全國職業技能大賽等，設置創新能力培養模塊，引導學生的創新思路，在教師的指導下進行新菜品的開發，把素質教育與創新教育結合起來，培養不同層次的創新人才。

在企業開設“工學一體”課程，在頂崗實習期間，學生以“員工”身份出現，完全按照企業管理模式開展工作和生活；學校充分利用企業的先進設備，在企業開設與管理、技術及企業文化相關的“工學一體”課程；學生實習結束，取得相應學分。

三、前景與展望

2012年是我國“十二五”規劃的開局之年，是貫徹2010年全國教育工作會議精神的開端，是教育改革走向“深水區”的實施年。職業教育的發展將會與經濟發展、企業要求的聯系越來越緊密，烹飪專業的課程改革也必將隨著教育的發展方向而不斷改善，從而為現代餐飲業提供越來越多的實用性人才。