導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇傳統釀酒工藝方法，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中國的特產之一，集中分布地區是秦嶺與巴山，具有極高的經濟價值和藥用價值。其中，毛葡萄品質的好壞關鍵在于原料的香氣含量，而釀造工藝的精湛與否也在一定程度上影響香氣含量。CO2浸漬的工藝原理是利用容器讓攪拌過的葡萄與酵母菌充分發酵，使得產生出一種區別于傳統制作工藝的獨特酒香。我們主要在釀造發酵過程中把傳統工藝與CO2浸漬進行對比研究，希望得出差異化的工藝釀造對葡萄酒風味的獨特影響，給以后的葡萄酒釀造提供工藝上的經驗借鑒。

1 使用的材料以及采用的方法

本次試驗采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘時果肉的實際含糖量是124 g /L，實際含酸量為21.34 g /L。

我們分別采用傳統工藝方法與CO2浸漬制作葡萄酒，制作工藝的顯著差異在于浸漬過程的不同，浸漬與發酵是否同時進行是傳統工藝與CO2浸漬發酵的根本區別，與此同時，后者在浸漬過程中會輸入許多二氧化碳。

我們分別對發酵剛結束的葡萄酒和持續發酵很長時間的葡萄酒進行酸堿度測試，之后再分別取樣，并進行重蒸，萃取，脫水，濃縮等步驟，在分析的同時再實施反復處理。

2 對結果的分析探討

我們分別把傳統工藝原酒和陳釀酒，以及CO2浸漬原酒和陳釀酒用質譜分析儀進行成分測試，再通過圖譜和資料研究，分別測試出二三十種確定的香氣成分，其中傳統工藝釀造的原酒包含31種成分，陳釀酒包含28種成分，CO2浸漬工藝釀造包含23種化學成分，陳釀酒包含29種成分，這4種類型的酒，使用各氣色譜峰面積的相對含量運算氣相色譜峰面積歸一化既法定量（用體積分數表示），而已經定性組分的總峰面積這一含量百分比依次是96%、96%、99%與99%。我們接下來分兩種情形來討論，分別是用兩種工藝釀造原酒和釀造陳釀酒。

第一種情形，采用兩種工藝釀造原酒產生的香氣有何不同。通過對比兩種釀造工藝的成分，我們發現兩者共同包含了21種相同的化合物，其中含量比較高的兩種分別為戊醇與苯乙醇，這兩種物質也是成分含量中最多的。檢驗結果表明，兩種工藝在釀造原酒時散發的香氣很接近，只有略微的細小區別。它們兩者的香氣都來源于里面的醇類與酯類化合物，其中傳統工藝釀造酒的醇類和酯類總含量達到了原酒凈含量的大約94%；而CO2浸漬釀造工藝中的醇類與酯類也占到了原酒凈含量的93%左右。

通過數據的分析對比，我們明顯看出原酒中的醇類含量居于高水準地位，傳統釀造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸漬釀造這兩種物質的相對含量比例依次是69%與27%。兩者包含著五種類似的醇類化合物，在其他物質的比較中，我們發現不論是種類還是含量都有極大的相似性，但是傳統釀造的酒中散發的香氣要略微比二氧化碳浸漬工藝更濃，香氣的化學成分也更加難以辨別。

第二種類型是采用兩種工藝陳釀酒產生的香氣有何不同。傳統工藝陳釀酒經檢測一共包含23種香氣化合物成分，CO2浸漬陳釀酒經檢測總共包含29中化合物香氣成分，放到一塊進行比較發現，兩者里對香氣產生起決定地位的物質是一致的，而且物質含量也相差無幾。這兩種產生香氣的物質分別是苯乙醇與異戊醇，據此我們可以判斷，呈現出來的香氣之所以接近是因為他們包含的主要化學物質相同，而又呈現出明顯的差異性是由于陳釀酒的制作工藝不同。經過對比分析數據發現，醇類和酯類仍是散發香氣的主要化學物質，兩種化合物不僅是在傳統釀酒工藝里，還是 CO2浸漬陳釀酒工藝里種類和含量都占居于明顯的優勢地位。

以醇類為例，我們發現醇類比酯類在香氣散發中的地位更加重要。科學發現，低含量的優質醇可以給予葡萄酒清雅的香氣，比如主要原料是雷司令的酒，促使其產生幽香的物質是包含苯乙醇在內的幾類優質醇類。

3 結論說明

通過比較傳統釀酒和CO2浸漬釀酒，我們知道兩者不論是在釀制原酒還是陳釀酒，它們蘊含的香氣成分都是極其類似的，差別性表現在很細微的一些地方。如果非要分個高低的話，針對原酒來說，傳統工藝釀造比CO2浸漬釀造工藝更精湛，釀出酒的品質也更佳；針對較長時間的陳釀來說，后者又比前者更具有優勢。所以，我們也可以看出，隨著釀造工藝的不斷改進以及釀造時間的長短，發酵物質不斷發生化學變化，釀出酒的香氣和品質也呈現出顯著差異。針對巴山地區的野生葡萄來說，長時間的釀造更有利于葡萄酒香氣的散發。CO2浸漬發酵工藝用到野生毛葡萄釀造中，效果比較顯著，這種釀造方式散發的香氣更加濃郁，品質更佳，但是這種工藝釀出的葡萄酒不容易保存，時間稍長就會變質。同時，CO2浸漬釀造會很好地掩飾原料的品質缺陷，比如毛葡萄果實的口味極其酸澀，口感不好，還有很強的植物表皮味道，如果采用CO2浸漬工藝釀造的話，不僅可以減少發酵時間，還可以降低毛葡萄本身味道特性對于葡萄酒品味的影響。

此次研究表明，我們把一些葡萄汁和葡萄果實放到一塊浸漬一段時間，之后采用酒精發酵，能夠讓毛葡萄的香味品質有進一步的提升。然而，如果從整體的口感、外形等方面考慮葡萄酒的品質，此種釀造方法還需要再分析探究。

參考文獻：

篇2

生產工藝：傳統低溫制曲

目前，國內生產的白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒(即非純糧固態發酵白酒)，其中，純糧固態發酵白酒是采用傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。新工藝白酒則先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造經串香工藝，再加入增香調味物質，模擬傳統純糧白酒的口感生產而成。

牛欄山二鍋頭酒的生產工藝，以大曲或麩曲為糖化發酵劑，主要工藝特征為：低溫制曲，清蒸續楂，混蒸混燒，低溫入缸，地缸發酵，陶壇貯存。這一有特色的傳統釀造技藝造就了牛欄山二鍋頭酒飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，最終體現為牛欄山二鍋頭酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協調的風格特點。

為使傳統釀造工藝得到根本保護，牛欄山積極保護和培養有代表性的傳承人。從2000年開始，牛欄山酒廠就組織專人尋訪釀酒老工人、老技師，對他們談話的文字資料和影像資料，進行整理、建檔收藏并加以研究分析。新人廠的青年員工要拜經驗豐富的釀酒老技師為師，學習燒酒技藝，采用師帶徒的方法、通過老技師的口傳心授確保傳統技藝的代代傳承。

據了解，牛欄山二鍋頭傳統工藝的生產技術難度大、習藝周期長，手工操作是其基本生產特點，酒的質量和口味，都是憑借一代代釀酒師的經驗得來的。牛欄山酒廠要求掌握傳統釀酒技術并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必當毫無保留地傳授。而成功進入師門的徒弟也必須遵守嚴守本門技法，不得私自外傳，不可自減工料，終身不得參與制假販假等多項規矩。

文化遺產保護：追源溯根

在尋訪老工人的過程中，牛欄山挖掘出了已少有人會唱的牛欄山地區特有的踩曲勞動號子，并將其整理成獨特的《踩曲歌》。同時，在民間收集有關牛欄山二鍋頭的老物件、老照片、傳說故事、書畫作品等。

為保護牛欄山非物質文化遺產，繼承發揚牛欄山悠久的傳統釀造技藝。牛欄山酒廠率先提出“傳承鏈”這一概念，“傳承鏈”的提出得到了中國非物質文化遺產委員會和中國社科院及相關行業協會領導在理論和學術角度的一致認可。同時，酒廠的領導層認為，非物質文化遺產的保護最關鍵的就是傳承人的保護。早在2007年8月19日，在中華老字號工作委員會、北京市商務局、北京市文化局、北京市工業促進局的大力支持下，由北京老字號協會、北京釀酒協會、牛欄山酒廠聯合主辦了白酒行業的大型拜師封酒活動，在牛欄山酒廠職工之家禮堂舉行，27位師徒按傳統儀式舉行了拜師大典，中斷了近半個世紀的拜師儀式得以恢復。

牛欄山酒廠對其獨有的非物質文化遺產進行了很好地保護和傳承，得到了國家非物質文化遺產保護中心專家和領導的一致好評。2008年6月，“牛欄山二鍋頭傳統釀制技藝”入選國家級非物質文化遺產名錄。

北京牛欄山酒廠廠長李懷民表示，今后，牛欄山酒廠每年將挑選熱愛釀酒行業、愿意傳承牛欄山二鍋頭酒傳統釀造技藝的青年員工拜有經驗的釀酒技師為師，發揮他們“傳、幫、帶”作用，并簽訂廠方、師父、徒弟三方協議，保障傳承人和承傳人的利益，更好地維護牛欄山酒廠的“傳承鏈”，推動白酒釀造業不斷創新與發展。隨著企業不斷的發展，酒廠還將根據現實諸多因素的變化，進一步完善“傳承鏈”的理念，為更好地繼承和創新牛酒傳統釀造技藝打下堅實的基礎。

技術創新：傳承的基礎上加大研發力度

“當前的白酒創新熱潮更多地體現于市場營銷、賣點訴求等方面，而較少涉及到技術工藝，而生產技術工藝作為白酒企業的靈魂所在，更需要加以傳承與保護，需要不斷地發展和創新。”李懷民如此看待傳承與創新。

談到白酒企業的技術創新，李懷民首先提到的就是“傳承”。他認為，對于牛欄山二鍋頭這樣的傳統白酒名牌，只有通過對掌握技藝的技術工人、掌握原創性技術的工程師等人才的保護性使用，將傳統的師徒相傳發展為現代企業的管理制度，不斷吐故納新，才能賦予其所承載技藝的新內涵。

隨著經濟快速發展，客戶消費知識日漸增多，傳統工藝釀造的白酒正在逐漸被消費者所認知。但是，傳統工藝釀造的酒，在口感上與現代消費產品的個性化、馥郁化上，還是存在一定的差距。

為了使老字號長盛不衰，同時也是為了順應市場消費需求，牛欄山酒廠在秉承傳統工藝的基礎上，不斷加大科技投入，在繼承傳統釀酒工藝的基礎上，不斷增強創新能力和科技研發能力。早在1995年，酒廠就成立了高標準的香海研究所，專門負責科技研發和新產品開發工作，應用現代化技術手段解析牛欄山二鍋頭酒的傳統釀造技藝。

篇3

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）37-0037-02

《釀造酒工藝學》是生物工程專業必修課，在工業發酵專業中占有重要的地位。本課程以探討釀造酒的生產技術為主要內容，主要對啤酒、葡萄酒釀造進行重點講授。教學中著重講述啤酒、葡萄酒的工藝學原理、工藝流程、工藝過程控制和產品質量管理等，同時，對其他釀造酒產品生產的特殊性也將做一些簡單介紹。本課程旨在通過學習，使學生能較好的系統了解和掌握各類釀造酒生產中的基本理論、基本原理、特點、生產工藝以及整個生產過程，培養學生成為能夠指導生產、正確分析和解決生產中具體問題，并具有初步研究能力的工程技術人員。

一、釀酒工藝學課程的特點

釀酒工藝學是生物工程專業、發酵工程專業的核心理論與實踐課程之一。該課程主要講授啤酒、葡萄酒及黃酒的生產原理、原料處理、生產工藝、生產設備及后處理過程。歸納起來，釀酒工藝學課程具有如下的特點。

1.知識點多。釀酒工藝學涉及啤酒的原料、麥芽制造、糖化工藝、發酵工藝、啤酒包裝、啤酒設備、工藝計算、水電汽用量計算、成本核算及啤酒品評等內容，葡萄酒涵蓋了葡萄品種分類、釀造工藝、設備選型、品評等內容。總體上看，課程內容相互之間的系統性、連貫性強、涉及面廣、理論與實踐結合緊密。這樣對教學內容的組織顯得尤為重要。

2.實踐性強。本課程教學的最終目的，是要求學生掌握并學會釀酒工藝的基本原理、工藝設計與實現、生產問題的解決、質量檢測分析等內容。學習的目的就是為企業培養合格的工程師，為提高教學效果增加實踐教學環節，使學生掌握釀酒工藝學的最有效途徑。因而，必須深入探討、合理安排本課程實踐教學的內容與方法，達到理論與實際的結合，又要做到鍛煉學生分析和解決問題能力的目的。

3.與相關課程的關系密切。釀酒工藝學與基礎課程、其他專業課程如“生物化學”、“微生物學”、“分析化學”、“化工原理”、“生物工程反應設備”、“工廠設計”等課程銜接緊密，熟練掌握相關專業知識是學習本門課程的前提。例如，在生物工程反應設備課程中學到多種傳輸設備，針對原料的特點、工藝的不同、整體布局的多樣性，如何從不同的傳輸設備中選擇合適的輸送方式及設備等內容，需要學生靈活地掌握和運用設備課中所學知識。釀酒工藝學涵蓋化學、生物、機械、化工等領域的內容，對教師和學生提出了較高的專業理論與實踐要求。

二、傳統教學模式的弊端

傳統模式的教學有以下問題：①教學方法單一。雖然經過近幾年的發展，引入了多媒體教學的形式，但沒有改變單向交流的課堂教學模式，教師講、學生聽，強調知識的記憶和重復練習；②考試仍然是最終、甚至唯一的教學評價方法。成績的高低多取決于固定知識點的死記硬背，對于知識的聯系與應用很難考察，成績作為評價學生的標準，不能很好地體現學生對于專業知識的靈活掌握和運用，易出現培養的學生“高分低能”，不受企業的歡迎；③講課內容更新速度慢，滯后于技術在企業中的普及速度。教師滿足于經典的教學內容，有些內容甚至已經淘汰，滿足現狀，教師提高和改進教學方法的動力不足，學生“拉回”課堂困難較大。

三、釀酒工藝學課程的教學改革

1.教學改革的宗旨。長期以來，由于理論與實踐脫節，生物工程專業的就業在各大網站就業排行榜上總在最后幾位，嚴重地影響了學生學習的積極性和主動性。培養具有創新型、創業型的學生，首先就是要激發學生對專業的愛好和興趣，課堂作為學生學習的第一場所，教師的課堂教學效果及引導力就顯得尤為重要。釀酒工藝學教學改革的宗旨是改變傳統教學模式，以共享優質資源、培養綜合素質高、富有創新能力和社會適應能力強的復合型人才為培養目標，利用優秀的教學資源，使學生能夠根據自己的興趣、時間進行主動自主的學習[1]。將單一授課形式轉變為課堂與實踐結合、教師教學與指導，學生設計、生產產品，試驗過程分析、總結，各實驗小組互相評價為一體的綜合性訓練模式。

2.教學改革的方法。①課堂教學改革。重新制作CAI課件，原有的課件內容以知識點的介紹為主，和學生的互動性差，多以教師講解的單邊交流形式出現。新的課件縮小了展示教學內容，在每個重要知識點后大量增加了案例教學、問題分析等內容，時間安排上知識點的講解僅占1/3的教學時間，案例教學、問題分析占2/3的時間，學生可以廣泛地參與到問題的分析過程，提高學生的積極性和主動性。②重視學生的實踐動手能力。首先，課時從32學時增加到42學時，即增加了10學時的課內設計性實驗，針對生產過程的問題設計解決方案，討論并實施。對專業教師進行專業培訓，開設了20學時的白酒品評試驗，按照嚴格的白酒品評程序對市售的主要類型白酒進行品評打分。同時，開設啤酒工藝生產實訓，2013年申請100萬建設經費建設了一條啤酒中試生產線，包含微生物菌種選育、啤酒中試生產、分析檢測實驗室，學生在課堂教學的課外時間進行為期2月的生產實踐。通過這種方式，保持良好的學習動機，合理安排學習時間及進度、根據實際情況制定生產方案[2]，才能使學生更加深入地掌握和理解該課程的內容，培養了學生的創新意識和創新能力，收效甚好，達到了預期的目的。③課程設計環節的改革。課程設計的目的主要是讓學生綜合運用所學的知識，是加強本課程學習的另一個關鍵措施。為此將課程設計規范為以下幾個步驟：選擇設計主題，以前的設計無確定的方向，學生依靠短暫參觀實習的印象盲目設計。啤酒中試生產線建立后，依靠啤酒中試生產線，有的放矢，選擇糖化設備、發酵設備、包裝設備、動力設備、生產工藝流程、整體設計等內容，就生產中遇到的問題進行重新設計并改進，一方面更加具體直觀，另一方面也為科研積攢了素材；AutoCAD的繪圖，將較好的設計方案存檔，可作為教學案例使用；同行評價，充分發揮學生的主觀能動性，挖掘學生潛能，增加學習的自由度，使學生有自由的學習和思維空間，培養學生學習專業知識、發現問題和解決問題的能力。學生分組設計后，公開匯報，邀請專業教師與企業的工程師參與答辯、評比，最終經各方面討論，并給出意見及相應的評價返回設計小組加以改進，得出設計結論。

通過幾年釀酒工藝學課程的教學工作，我們完成了從內容到形式課程CAI課件的更新，建立了相應的探究式教學問題題庫，開設課程設計性實驗，建成了啤酒中生產線并運用到學生的生產實訓過程，取得了較好的教學成果，學生對教學評價高、學習興趣極大增加。以上僅是我們在教學改革道路上取得的一些成果和體會，我們深刻認識到要全面提高教學質量，教師必須深入研究教育思想和教育觀念、教學內容和課程體系、教學方法和教學手段等方面的內容，整合、調整課程結構和教學內容，優化培養過程，聯系相關專業知識，不斷發現并解決問題，懂得運用，使學生真正掌握課程的內容并能應用于實踐。

篇4

帶回新設備打破傳統

“當初看到新工藝釀酒設備，第一印象是它們和家鄉的不一樣。后來認真了解得知新工藝釀酒項目是眾多小本創業者的首選，而酒在農村市場特別大，擁有新工藝釀酒設備可以更快創業致富?！绷嚎邓伎贾f，“這應該是我人生的一個轉折點。經過認真的琢磨衡量，我決定學習新工藝，回家創業去?！钡橇嚎得媾R一個問題：資金缺乏。自己都窮得叮當響，去哪里籌夠錢呢？梁康想到了老家的父母，父母聽說兒子要回家發展，十分支持，千方百計為他籌夠錢。待梁康學成帶著設備回家后，發現市場前景一下子就開朗了起來。原來當地酒坊所用的全是傳統釀酒設備，酒率低不說，占地方大，操作不方便。“這些設備根本無法和新工藝釀酒設備相比較。既然傳統釀酒器具已經在人們腦海中根深蒂固，那我就把握好這個機會，讓他們看看不一樣的設備。”梁康想到了辦法，他把設備搬到了集市上去，利用現場蒸酒向人們展示自己的設備和酒。圍觀上來的都嘖嘖稱奇，嘗了酒的更是贊嘆不已。“沒想到這樣簡單的設備釀出的酒這么好喝”一個嘗過酒后的群眾馬上要了10斤酒。梁康的宣傳改變了人們腦海傳統釀酒的觀念。也正因為這套設備，梁康的事業發生了翻天覆地的變化，他也品嘗到了新工藝專業釀酒設備帶來的甜頭。

堅持質優價廉闖市場

“當地消費水平不高，瓶裝酒確實不錯，但是價格大家都不敢過問，因此必須要有質優價廉的酒，才能找到市場。而利用新工藝技術釀造的純糧酒剛好滿足創造質優價廉的條件?！绷嚎嫡f，“因為新工藝釀酒酒率要比傳統高出20%-40%，相當于利潤空間大了三分之二。新工藝釀酒設備的設計科學，耗能低，在保證不糊鍋的情況下還具備絕佳的密封性，加上我釀酒都是用優質的大米，一來降低成本，二來保證酒的產量，三是確保酒的質量，三者一結合，我就可以把瓶裝酒一樣品質的酒按散裝酒的低廉價格賣出去。”梁康根據當地消費水準，把自己的酒售價定了一個標準，低于50度的最貴不到3塊/斤，超過50度的最貴也不超過5塊/斤。由于具有酒質和價格上的優勢，梁康創業的第二個月里每天可以賣出近200斤酒，一天下來就能賺400多塊。就在他的酒越賣越多的時候，家人勸梁康把酒的價格提高一點，這樣可以賺更多錢了，但是這一建議被梁康所反對。在他看來，薄利多銷才是屢試不爽的招數，只要堅持質優價廉路線闖開市場，就不怕錢少賺。

巧用特色鞏固市場

大家都在賣白酒，而梁康的酒具備價格上的優勢，因此銷量很好。但是梁康注意到，市面上流通的幾乎全是單一的白酒，視乎找不到其他具有特色的酒了。他想：雖然白酒市場被我占據了大部分，但是也不能安于現狀，必須有自己的殺手锏，以穩穩鞏固市場。梁康暗生想法：用特色走出自己的本色。就在所有人趨于平淡的時候，梁康的特色酒猶如一聲春雷響徹酒市場。清香型、濃香型、醬香型等多達六種香型白酒一舉轟動市場，尤其以“特色五糧酒”為代表。顧名思義，五糧酒就是運用高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料釀造出來的，其特點入口甘美、入喉凈爽、酒味全面。有了這樣的獨具一格的酒，梁康的酒銷量馬上翻了一番，此前幾乎全是做單一白酒，現在是既做白酒又做特色酒，雙管齊下。在他創業的第四個月里，每天都能賣出300斤白酒、400斤特色酒。如此銷量和業績讓同行望塵莫及，而且他們根本沒有可以與梁康匹敵的實力。就靠著以特色走出本色的意念，梁康穩穩鞏固著市場霸主地位！

篇5

據悉，勁牌公司是較早實施“智能制造”項目的酒類企業。作為中國保健酒行業的領頭羊，勁牌積極開展技術創新、推進智能化工廠建設。在繼承白酒傳統工藝中優秀的操作流程的基礎上，勁牌公司將機械化生產技術和先進的自動化控制技術融合到白酒釀造生產工藝之中，有效解決了傳統工藝受到季節和天氣的影響問題，實現了全年恒低溫長時間發酵。相對于傳統工藝原酒優級率增長1.5倍，人均產酒量增長超2倍。

在勁牌技術管理辦公室主任郭圣祥看來，“中藥現代化”推動了中國保健酒的技術發展，實現了“按做藥的標準生產保健酒”，直接提升了中醫中藥的現代化水平，將中國的保健酒釀造技術提升到了國際前沿；“釀酒自動化”則顛覆了中國幾千年來的傳統手工作坊式釀酒方式，實現了白酒釀造工藝的機械化、自動化、信息化和智能化，使“釀酒”這項極具中華文化特色的傳統產業，借助工業化革命煥發了新生。

三大技術引領智能制造

小曲酒釀造新工藝。勁牌小曲新工藝在國內外首創加壓蒸糧、固態培菌、控溫糖化、低溫槽車發酵、機械上甑蒸餾等新技術，實現了釀造過程的機械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，減小了勞動強度，提高了生產效率，消除了人為因素對生產過程的影響，標志著白酒釀造告別傳統作坊式生產，邁進工業化。優質品率從20%提高到 80%，糧食出酒率高出4%，人力成本降低75%，噸酒綜合能耗降低33.27%。

另外，勁牌小曲酒新工藝不斷創新，楓林酒廠3號車間是一塊新工藝從無到有的試驗田，2號4號車間優化了糖化工序，實現了鏈式輸送，今年即將投產的1號車間機械化、自動化、信息化、智能化程度更高，不僅能實現循環車間不要人工叉車的功能，還能實現糯高粱的自動化釀酒。

目前，勁牌走在實現釀酒工藝全程的機械化、自動化、信息化和智能化、智慧化的道路上，開創了保健酒智能制造之路。

數字提取技術。勁牌規?；瘧脭底痔崛〖夹g，投資1億元建成了按照GMP要求建設的國內最先進的生物提取車間，薈萃了陶瓷膜分離、超濾膜分離、納濾膜濃縮技術，使得藥材單藥提取、成分分離、體積濃縮、定量調配的工藝路線得到了大規模的應用，很好地避免了傳統中藥提取工藝中可能存在的雜質多、純度低、吸收慢等問題，也解決了有毒物質隨有效成分溶解到酒中的尷尬，并使保健酒的品質提升到一個全新高度。對于勁酒來說，數字提取技術具有“單藥”、“量化”、“優取”三大技術特點，使勁酒的功效更顯著、品質更穩定、口感更醇厚。

據業內專家稱，數字提取技術是目前保健酒數字化制造平臺的核心技術，也是中藥現代化的核心，更是目前中草藥處理的最高水平。數字提取技術能夠對保健酒內的每一味藥材的功效成分進行量化提取，它的面世樹立了中藥現代化的里程碑。

灌裝線創新。勁牌科技創新的“伺服自動順序理瓶機”“異型瓶無壓力輸送方法及裝置”兩項科技成果喜獲國家知識產權發明專利，而且這兩項發明專利分別出自普通員工之手。伺服自動順序理瓶機和異型瓶無壓力輸送裝備兩項發明專利是勁牌倡導技術創新和技術革新的有效實踐，全面提升了勁牌灌裝生產線的生產效率和設備自動化水平，降低了員工勞動強度、節約了生產成本，具有很高的實用價值，并被許多釀酒企業學習和效仿，使整個釀酒行業灌裝設備自動化水平得以很大的提升。

勁牌公司董事長吳少勛介紹，為促進產品創新，勁牌公司成立了業內頂尖的技術中心，吸納160余名專業研究人員，擁有總面積2500平方米的專業實驗室41個。公司還投資3.8億元，打造國內一流、國際領先的技術研發大樓。為了達到“喝出品質”的目標，吳少勛介紹，一瓶“小勁酒”要經過1500多道數據采集和實時監控的標準化流程，其中有195項技術高于國家標準或國際標準，產品中的鉛、錳、雜醇油、甲醇等物質能得到更為嚴格的控制。面向未來，勁牌公司還有一個“百億”計劃，“除保健酒外，大力發展‘健康白酒’、生物醫藥等健康產業?！眳巧賱渍f。

發展生態循環經濟

當前生態環境形勢日漸嚴峻，國家高度重視環境保護，循環經濟的發展模式也引起了全社會的廣泛關注。這些年，勁牌公司一直在綠色和諧、循環可持續的道路上不斷探索。2013年6月，勁牌公司成立了循環經濟事業部，負責公司各類可再利用廢棄物的處置技術研究及銷售。

目前，勁牌公司對酒糟、環保泥、藥渣等各類廢棄物已初步形成了一套獨有的循環體系，來實現廢棄物減量化、再利用及資源化。比如酒糟作為優質飼料資源，用于肉牛、豬、家禽的喂養；將環保泥、藥渣等生產成有機肥，用于改善土壤質量，提高農作物的經濟效益等。2015-2016經營年度，勁牌公司生產銷售酒糟產品14萬噸，創造經濟收益2700余萬元。

篇6

甘薯渣含淀粉、纖維素、半纖維素、木質素、粗蛋白、粗脂肪和灰分等。降解纖維素效果最好的是纖維素酶。纖維素酶是一類能夠將纖維素降解為葡萄糖的多組分酶系的總稱，它們協同作用，將纖維素降解為寡糖和纖維二糖，最終水解為葡萄糖［5，6］。當采用纖維素酶水解甘薯渣制造乙醇［7－10］時，纖維素酶必須接觸吸附到纖維素底物才能使反應進行，因此，纖維素對纖維素酶的可及性是決定水解速度的關鍵因素。纖維素的結晶結構以及表面狀態、多組分結構、木質素對纖維素的保護作用以及纖維素被半纖維素覆蓋等結構與化學成分的因素致使甘薯渣難以水解。因此，必須經過預處理使纖維素、半纖維素、木質素分離開，切斷它們的氫鍵，破壞晶體結構，降低聚合度［11－13］。

生料釀酒是微生物利用生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程［14，15］。生料釀酒工藝與傳統發酵酒精工藝比較，具有節約能源、操作簡便和出酒率高等特點［16］。利用甘薯渣中大量的淀粉生產酒精、優化發酵工藝參數，不僅可以提高甘薯深加工產品的附加值，延長產業鏈，而且可以緩解環境污染問題。通過超聲波和超聲波結合酸堿預處理木質纖維素［17－19］后，再在生料酵母的作用下發酵生產乙醇。為此，對甘薯渣超聲波預處理和超聲波結合酸堿預處理生料發酵生產乙醇的工藝進行了研究。

1 材料與方法

1．1 材料

甘薯渣來源于湖北省武穴市荷葉村，當年產；生料釀酒酵母由江西省南昌市星火高新技術研究所生產；纖維素酶產生菌由經濟林木種質改良與資源綜合利用湖北省重點實驗室選育得到；氫氧化鈉由廣州化學試劑廠生產；硫酸由常州市科豐化學試劑廠生產。

1．2 方法

研究做了4種情況的對比試驗。

傳統方法（空白對照試驗）［20］：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質量比1∶15的去離子水，混合均勻。加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母。在無菌條件下放入恒溫培養箱內，于30　℃發酵7　d。

超聲波結合稀酸預處理甘薯渣發酵制備乙醇工藝：將干甘薯渣粉碎，過0．40　mm篩，取50　g甘薯渣粉，加入固液質量比1∶15的去離子水，混合均勻。再分別在500　ml燒杯中加入150　ml的不同體積分數的稀硫酸，超聲波功率為250　w，處理時間為30　min。處理后濾干，用去離子水洗滌殘渣至中性，加35　iu／g的纖維素酶，按0．75％的接種量接入生料釀酒酵母，加入冷水，在500　ml三角瓶中混合均勻。無菌條件下放入恒溫培養箱內，30　℃發酵7　d。

2 結果與分析

2．1 固液質量比對乙醇產率的影響

2．2 超聲波處理時間對乙醇產率的影響

2．3 超聲波功率對乙醇產率的影響

2．4 酵母菌接種量對乙醇產

率的影響

2．6 超聲波結合稀堿預處理中naoh濃度對乙醇產率的影響

2．7 4種工藝的比較結果

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0引言

酒精工業是我國國民經濟中重要的基礎原料產業，廣泛應用于食品、醫藥、工業等各領域，最近幾年由于石油價格飛漲，酒精作為石油的一種替代能源，可以有效緩解石油危機帶來的能源短缺。目前我國酒精的年產量已居世界第三位，但是在酒精行業大發展的同時仍然有許多問題有待解決，首先就是原料問題，我國的許多生產廠家是以玉米小麥等淀粉質作為原料，這樣就不能降低成本并且還威脅到了我國的糧食安全，因此必須尋找比較好的替代原料；其次就是酒精生產過程中還面臨著廢渣、廢水、廢氣的產生，這不僅造成環境的污染而且也浪費掉大量可用資源。為使酒精產業能可持續發展下去，必須改進現有生產模式，使酒精產業能夠在高效益、低能耗、低污染的條件下良性循環發展。

國內目前主要酒精生產方法，就是利用薯類、谷類及野生植物等含淀粉的原料，在微生物作用下將淀粉水解為葡萄糖，再進一步發酵生成酒精。整個生產過程包括原料粉碎、蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、發酵及蒸餾等工序。

1酒精生產工藝流

2新的生產工藝

當前的酒精生產工藝相比以前已有很大的改進，但是為了適應未來資源短缺的局面，開發新的節約資源和能源的工藝是非常迫切的。目前研究的較多的是生料發酵工藝和高濃度酒精發酵工藝。

2.1生料發酵工藝研究進展傳統的淀粉質原料酒精生產過程中，消耗能量最大的兩個工序是原料蒸煮和發酵醪的蒸餾。蒸煮需要消耗大量的熱能，所耗的蒸氣，占整個生產過程蒸氣消耗的25%~30%。若采用生料發酵，將不僅能節省大量的能源和省去大量的冷卻水消耗，還能夠提高原料碳的轉化率和后續淀粉發酵轉化為酒精的能力。生料發酵研究始于國外，1944年Balls等報道了小麥、玉米和甘薯的生淀粉顆粒能被胰和米曲霉浸出液轉化成可發酵性的糖，指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差異只是在水解的速率上。1981年SeiuosukeUed等人報道了用木薯制酒精的試驗方法，實驗得出生木薯的酒精產量是理論值的82%~99%。1984年YusakuFujio利用根霉對生木薯粉進行不接種酵母的一步酒精發酵試驗，指出不需要另外添加糖化酶制劑和接種酵母，只使用根霉麩曲就可以直接將生淀粉轉化為酒精，為今后以淀粉質原料的酒精發酵生產開辟了一條新途徑。

國內在上世紀八十年代后開始研究生料發酵，并取得了一定的研究成果，較有代表性的是：1982年，劉大杰結合企業實際使用釀酒的糖化酶劑和主要釀酒原料，以試驗的方法證實淀粉質原料不蒸煮發酵的可行性，探索用于工業化生產的條件，為工業化生產提供了制定工藝的依據；2005年馬文超等對玉米生料發酵酒精進行試驗，取得了較好的效果，為進一步工業化生產創造了較好的基礎。

2.2高濃度酒精發酵國內外研究進展高濃度酒精發酵的定義是以提高單位體積內發酵醪液中淀粉的含量，在適量的釀酒酵母菌的作用下，在一定的時間內力求得到最多的發酵終產物酒精。高濃度酒精發酵與傳統的酒精發酵工藝相比，高濃度酒精發酵具有如下最明顯的優點：較高的發酵強度、可抑制酒精生產中雜菌的生長和增殖、能源消耗和用水數量同比大幅降低。ThomasKC報道說在20℃，釀酒酵小麥糖化液，可以產生超過21%的乙醇。北京市輕工業食品發酵科學研究所秦人偉等，用工業微生物菌種保藏中心和生產廠提供的26支菌株，采用濃糖化醪發酵，初篩出發菌株，經紫外線誘變和馴化分離，篩出一支可以耐13%(v/v)酒精度的菌株。華子安等采用耐熱、耐乙醇等處理方法對酒精酵母KJ進行馴化、篩選、分離得到一株可以耐受38℃~40℃高溫，且具有優良性狀的酵母菌株KJ-1，并通過正交試驗獲得了優良發酵條件。

3生產過程的管理優化

3.1生產過程的計算機控制使用計算機控制技術監控和管理工業生產過程是現代工業技術的標志。為適應連續發酵的進行，使用計算機控制技術協調、監控生產全過程，可實現提高乙醇產量、強化工藝控制、提高抗污能力、節省能源消耗、降低生產成本等目標；可大幅降低生產過程中水、電、氣的消耗，降低可發酵成本；可監控生產的各環節，降低有害廢物泄露的風險。

3.2培訓高素質的員工目前企業員工的專業技術及環保意識均能滿足生產需要，但對清潔生產和循環經濟知之甚少，主要是由于企業對清潔生產和企業清潔生產審計的概念及知識缺少宣傳，缺乏對員工主動參與清潔生產的激勵，沒有從生產的全過程控制污染物的產生，也是廢棄物產生的原因。假若對員工進行良好的培訓并有相應的鼓勵措施，相信企業在減少資源浪費方面將有大的收獲。

雖然酒精工業是一個高能耗高污染的行業，但從酒精生產全過程來看，仍然存在著很多發展清潔生產和循環經濟的潛力和機會，特別是存在著許多無污染或低耗費的方案。

雖然目前酒精生產行業還存在的高能耗高污染現象，但是隨著社會對酒精生產良性發展的需要越來越強，一大批新的生產技術和工藝的正不斷涌現，相信隨著新的生產技術和工藝在實際生產中的逐步應用以及進一步完善，酒精生產行業必然會適應未來發展循環經濟的需要。超級秘書網：

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事業的成功是對生命的最高獎賞

2008年的一天中午,在中央七臺致富經檔目偶然看到一本機械的新工藝釀酒廣告,之后一直在想,釀酒這個項目投資不大,自己家在農村,喝酒人多,不怕沒市場,白酒容易銷售,很適合這個項目。因此在國慶放假的時候專程到到一本機械龍崗公司去考察,通過在一本機械的免費學習,老師的悉心教導下,加上自己的勤奮好學,善于動手,很快就掌握了新工藝釀酒技術,酒糟配制飼料,糧食發酵液做果凍,飲料,醬油,醋,黃酒,桂花陳酒,快速藥酒等技術。

真正決定辭職要回家創業的時候,問題來了,由于自己家在四川,而小麗家在湖南,地域的差別已經是橫在他們面前的一道坎,再加上自己家在農村,弟弟妹妹多,條件差,在外這么多年,掙來的錢除寄回家貼補家用,供弟弟妹妹上學外,自己就沒存下多少錢來,家里還是一貧如洗,本來小麗家里人就不同意他們交往,這樣一來,小麗家里人更有理由阻止小麗跟他交往,但看中新工藝釀酒項目的林杰早已經在心里打定了主意,這個項目是非做不可,并且一定要做成功,才能改變家庭的現狀。既然小麗家人反對他們在一起,也只有自己做出一番事業才能肯定自己的能力,林杰對小麗承諾:“給我一年時間,如果一年的時間,我把新工藝釀酒釀酒做成功,有能力給你幸福了,就風風光光的把你娶過門,反之我們就分手,我不再耽誤你的時間了,你去找其它能給予你幸福的人?！北緛硇←惵犕旰蟛幌胪?最終在林杰的勸說下,勉強同意了,讓他放手做自己的事業。

剛剛回家做酒,面對的是和傳統師傅競爭市場,林杰利用一本機械的技術,做出了特色五糧酒,大家喝了都說口味純正,香甜潤口,加上產量高,口感好,利用糧食發酵液做出果凍,飲料等送給來買酒的的人,三個月下來輕輕松松搶占了他們鎮的大部分市場,有30多家代銷店平均每天幫他賣掉300多斤酒,每個月光白酒收入就有六七千塊。每當有困難的時候,想想自己對小麗的承諾,便又有了力量。通過一年的努力,林杰已經是當地小有名氣的一位小老板。

幸福愛情的收獲是對生命的最大恩賜

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中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2014）35-0080-01

一 釀酒活性干酵母的應用方法和特點

1 釀酒活性干酵母的應用方法

目前，對于釀酒活性干酵母的應用主要是“復水活化”的方法。具體的來說，就是取高于釀酒活性干酵母5-10倍的糖水（溫度保持在40攝氏度左右），并將釀酒活性干酵母溶解進入糖水之中（溶解的過程要保持攪拌狀態），整個過程大約持續15分鐘。攪拌完成后，向溶液之中滴加涼水進行降溫（降至30攝氏度左右），并保持該溫度活化80分鐘。

2 釀酒活性干酵母的應用特點

對釀酒活性干酵母的應用可以充分發揮出釀酒活性干酵母良好的耐高溫性能（可以抵抗42攝氏度的高溫），在37攝氏度左右，釀酒活性干酵母可以連續的進行發酵處理，有效的在生產酒精的過程之中節省對資源的消耗。

最適合釀酒活性干酵母進行反應的酸堿PH值是3.6，在這種偏酸性的環境里，釀酒活性干酵母擁有最大的發酵活性，與此同時，偏酸性的發酵環境也可以有力的抑制其他細菌的生長繁殖，可以有效的避免在酒精生產過程之中出現雜質組分。

由于釀酒活性干酵母對于發酵環境的要求相對較低，并不需要專門的設置培菌室來進行生產過程，這就決定了在釀酒活性干酵母的應用過程之中，可以靈活的進行對釀酒活性干酵母的補充，進而保證其生產過程的連續性，也可以有效的節省掉設置培菌室的資金，降低生產成本。

二 酒精生產中釀酒活性干酵母的作用

1 在酒精生產過程之中應用釀酒活性干酵母的重要意義

釀酒活性干酵母在酒精生產過程之中的應用主要集中在酒精的濃醪發酵之中，在傳統的酒精生產過程之中，所采用的發酵底物的濃度一般都在18%VOL左右，生產出來的酒精的濃度一般在10%VOL左右，這是因為隨著酒精濃度和發酵底物的濃度的增長，對于釀酒活性干酵母的活性就會產生一定的抑制作用。針對這樣的情況，就需要不斷的優化釀酒活性干酵母的發酵環境，以便于發揮出釀酒活性干酵母的最佳發酵效果。

在酒精的濃醪發酵的生產過程之中，首先要保證進行生產的糧食原材料有著適當的粉碎細度，這是進行酒精的濃醪發酵生產的基本前提之一，如果出現了粉碎力度不夠的情況，很有可能就會導致進行生產的酒精醪液難以糖化完全，進而降低酒精的生產效率，所消耗的糧食資源的數量也就明顯的增多了；如果出現了粉碎力度過高的情況，就很有可能會導致在進行對糧食預處理的過程消耗更多的資源。這對這樣的情況，就可以使用釀酒活性干酵母來進行生產酒精，解決糧食的粉碎粒度問題。

2 在酒精生產過程之中應用釀酒活性干酵母的具體途徑

隨著科學技術的發展，用于酒精生產的液化設備和生產釀酒活性干酵母的制劑的工藝也在不斷的優化改進。目前，所應用最多的釀酒活性干酵母的類型就是有著耐高溫性能的α-淀粉酶，在酒精生產的過程之中，利用該酵母以及噴射液化技術，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。

經過對酒精實踐生產的經驗的總結，在進行釀酒活性干酵母的應用的過程之中，要根據醪液的濃度和所使用的糧食類型，進行對釀酒活性干酵母的酵母的類型選擇。一般情況下，如果使用的是濃度相對較高的醪液進行酒精生產，可以選擇釀酒活性干酵母作為生產的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通過這樣的方式可以有效的提升酒精生產發酵的效率。

在進行酒精發酵生產的過程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母屬于微生物的一種，其反應活性和周邊的環境有著直接的關系。上文已經介紹到，釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力和抗酒精能力，這就決定了釀酒活性干酵母可以在較大的溫度范圍內進行生產，也無需在生產過程之中添加水分來保證酒精度的要求，有效的提升發酵效果。與此同時，隨著科學技術的進一步發展，釀酒活性干酵母的質量也會進一步提升，發酵的效果也會有效的提升。

3 在酒精生產過程之中應用釀酒活性干酵母的關鍵技術

經過對釀酒活性干酵母的發酵特性分析，在外來的酒精生產研究過程之中，要集中在提升釀酒活性干酵母的耐高溫性能、耐酒精度性能方面：首先，要保證釀酒活性干酵母能夠承受更高的醪液的酒精濃度；其次，要保證釀酒活性干酵母能夠承受相對較高的反應溫度；最后，要求釀酒活性干酵母能夠承受盡可能的降低參與糖分的含量。

在傳統的酒精生產過程之中，難以有效的控制住酒精之中的糖分含量。隨著科學技術的發展，應用釀酒活性干酵母的無糖酒精生產工藝開始得到廣泛的應用。該工藝再生產的過程之中，一般進行對糧食原料的糖化反應，一邊進行發酵反應。在這個過程之中，釀酒活性干酵母和進行糖化反應的糖化酶協同作用，有效的提升了整個發酵反應持續的時間，相應的淀粉轉化率也到到了有效的提升。與此同時，經過釀酒活性干酵母的協同作用，糖化反應過程一般不會持續超過兩個小時，有效的提升了淀粉的轉化效率。

目前，在應用釀酒活性干酵母進行酒精生產的過程之中，最重要的技術就是對于發酵酵母的培養工作，作為微生物的一種，釀酒活性干酵母可以在酒精生產過程之中吸取營養進行繁殖，可以實現連續性發酵，有效的提升發酵的效率。因此，對于酵母的培養是整個酒精生產過程的重點，在酵母培養的過程之中，要充分注意對培養時間的控制（時間長會導致酵母之中毒素積累問題的產生，時間過短會導致酵母數量不達標問題的產生），并注重選擇良好的培養方式，充分保證酵母的正常培養。

三 結論

綜上所述，由于釀酒活性干酵母具有著相對較高的抗高溫能力以及抗酒精能力，與此同時，通過釀酒活性干酵母的應用，還可以有效的實現酒精的連續發酵生產，因此，利用釀酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生產效率，對于推進我國酒精生產行業的發展也有著重要作用。

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中圖分類號：1021　文獻標志碼：A　文章編號：1671--7740(2010)03---0074---02

在云南各少數民族中，素有以酒待客的習俗，哈尼族也不例外。在哈尼族人的傳統觀念里。酒是能讓人打開心扉的奇妙飲品，向客人敬酒是表示自己良好祝愿的重要禮節。在各種節日和儀式中，酒也是寄托人們豐富感情、活躍氣氛的必需品。而在云南的哈尼族村寨中也都一直流傳著自己釀酒的風俗習慣，米酒是自釀酒中一種很重要的品種。通過了解哈尼族傳統米酒的相關內容，可以更好的認識這一民族的傳統文化。

一、哈尼族概況

據史書記載，哈尼族與彝族、拉祜族等同源于古代的羌族，人口約有140多萬。哈尼族主要居住在云南省南部的哀牢山和無量山區以及紅河與瀾滄江的中間地帶。哈尼族有自己的語言，屬漢藏語系藏緬語族；哈尼族信仰主要以萬物有靈的原始宗教、自然崇拜、祖先崇拜和靈魂觀念構成。人們對大自然如風、雨、雷、電、地震、日蝕、月蝕、冰雹和人類自身的生老病死等現象不解，認為這些現象的產生都是由一種超自然的神秘力量在主宰，這種神秘力量被稱為“神”和“鬼”(精靈)兩個不同的屬性，并有善惡之別。哈尼族村寨大多建在海拔1000米～2500米的山區和半山區，一般都是有血緣關系的幾個家庭聚居而成。哈尼族的傳統住房是由土基墻、竹木架和茅草頂形成的樓房，樓房分三層，下層圈養牲畜，中層住人囤糧，上層堆放瓜菜雜物。

哈尼族日食兩餐，主食當地產的稻米，玉米為輔，喜歡吃大米、玉米蒸成的米飯粑粑、米線、卷粉和豌豆涼粉等。居住在西雙版納的哈尼族分支饅尼人喜將瘦肉剁細，與大米、姜末、八角面、草果面一起熬粥，并以此為主食的上品，并擅長利用當地土特產原料腌制咸菜、烹制肉類及各種風味菜肴。如白旺是用凝固的家禽血塊拌上炒熟的花生、薄荷、姜蒜、丕菜根、鹽、辣椒、和生肉制成。比較有名的風昧菜肴還有蜂蛹醬、暴腌芭蕉心、酸筍炒麂子肉、省肉松醬、清湯橄欖魚、螃筮燉蛋清、煮坨圓子等。另外，豆豉是每餐必不可少的食材。豆豉的吃法很多：將其配上辣子、芫荽、姜、蒜苗燒熟做主菜；將豆豉切片炸香拌辣椒面當咸菜等。

飲茶和喝酒是哈尼族的嗜好，所飲用的酒多是自家釀制的甜白酒，醇香、甜蜜；喝茶多用煨釅茶的方式，即先用銅壺或大口缸在火塘上將水燒沸，然后再放入茶葉煨煮，待再燒開時飲用。一般每天一次只飲一道。西雙版納的饅尼人都喝鮮茶，茶葉都是現喝現采的老葉，有的甚至是帶枝的老葉。燒茶時先將鮮茶用火烤至微黃或焦糊，然后投入沸水內，煮沸即可飲用。鮮茶味苦澀，但能消暑解渴。

哈尼族也有著較豐富的節慶禮儀食俗。按照哈尼族的傳統歷法，可以把一年分為冷季、暖季和雨季三個季節，每季為四個月。在一年之中有過兩個年節的習慣：一個是十月年，另一個是六月年。十月年是在農歷十月的第一個屬龍日過，歷時五至六天，主祭天神和祖先。屆時每家都要殺一只紅公雞，就地煮食，不得拿人室內，全家每個成員都必須吃一塊雞肉，準備出嫁的姑娘則不能吃。隨后要做三個飯團和一些熟肉獻給同氏族中輩份最高的老人。另外，寨子里要舉行盛大的街心宴，即每天有近百張桌子連在一起，各家各戶都爭相獻上自己的拿手好菜，以展示自己的烹調手藝。六月年是在六月里舉行，具體日期由祭司選定，以祭天神和谷神為主要內容。屆時也要殺雞宰羊，舉辦酒筵盛餐。在為天神建蓋秋房時，要在門口殺牛進行祭神，祭畢按人均分牛肉，共享神賜。除此之外還有小寨神、端午節、新米節等許多傳統節日，在節日中都要準備豐盛的食物進行慶賀，其中，酒、雞和糯米飯是必不可少的食物。在每年七八月間，云南紅河地區的哈尼族還要舉行盛大的喝新谷酒儀式，預祝這一年五谷豐登，人畜平安。屆時要捋下新谷百余粒，炸開花，放入酒瓶內泡酒，并備下豐盛的酒菜，請親戚朋友品嘗新谷酒。

哈尼族素來熱情好客，只要有客人到來，都要以酒相待。客人落座后，主人要先敬一碗米酒，三大片肉，稱“喝燜鍋酒”。待客食品講究食多量大，真誠實惠?？腿穗x開時，有的還要送上一塊大粑粑和芭蕉葉包好的腌肉、酥肉、豆腐圓子等食品。宴請客人時有男女分桌之習。按傳統習慣，家中分別設有男室、女室，只有男人可以與客人同桌用餐，婦女一般不陪客。進餐時的席位以靠近火塘的一方為首，首席一般由長者坐。在男桌進餐，首席由男性長者坐，在女桌就餐，首席則由女性長者坐。

二、哈尼族傳統米酒

在云南哈尼族村寨中，每年舉行重大節日之前，家家戶戶都會釀酒。其中，米酒是哈尼族自釀酒中一種很重要的品種，而墨江哈尼族自治縣的紫米酒則是哈尼族地區最著名的米酒。這種米酒主要以紫米為原料，由于其制作成本很高，人們一般不用紫米作為原料。而以玉米、稻谷、高粱替代。米酒主要以清香型為主，一般不帶曲味，這和當地人的口味有關。通常情況下每年每個家庭至少釀造兩次，至于以何種作物為原料，主要取決于當年作物的產量。另外，米酒的主要釀造工具由一個大木甑子和一個大銅鍋構成，釀酒時相互配合使用。在哈尼族村寨中，釀酒工具由村長保管，需要釀酒的村民需提前預定工具的使用，以免形成同時間使用工具的沖突。使用結束之后須及時歸還，另外要挈帶一斤或兩斤酒作為村長對釀酒工具的保管費。

三、哈尼族傳統米酒的釀造工藝

哈尼族的釀米酒工藝和云南其他少數民族的釀酒方法基本相同。傳統的釀造工藝主要簡單分為以下幾個步驟：

1.選料：在哈尼族村寨中，釀酒的選料主要取決于當年糧食作物的產量，一般選用成色好的玉米(包谷)、稻谷、高梁和小麥(基本不用)。每次釀酒需原料200斤左右。

2.蒸煮：將選好的原料放人大鍋，加入一定比例的水進行蒸煮，大約5個小時左右，煮到能捏爛稻子粒的程度方可。待原料煮熟后再晾一到兩個小時，以半干半濕的狀態為宜。

3.發酵：原料晾曬之后加入酒曲，攪拌均勻并放在大唐子里捂起來，讓酒曲完全滲透到原料中去。其實，整個發酵的過程很簡單，就是將拌好酒曲的原料裝入密封的大唐子里發酵一個星期左右，接著就可以聯系釀酒工具了。

4.蒸餾：發酵結束后，把酒料拿出來，放人大的木甑子里，同時要放人適量的甘蔗葉和少量辣椒，這個主要與調節酒的度數有關。之后在酒料上面加上冷卻用的小鐵銅鍋，把整個裝置放進大鐵鍋里進行蒸餾。根據當地的風俗習慣，從開始起火到出頭酒的過程中，孕婦、小孩禁止在釀酒房出入，并且不允許人大聲喧嘩、吵鬧等，以免影響酒的品質。

經過大約5個小時左右的蒸餾就開始出酒了。第一道是頭酒，先接一點嘗下味道以確定酒的度數，一般頭酒度數很高。許多人家都是把頭酒單獨收集在酒壇里存起來，以免以后出的酒度數不夠，用頭酒彌補。接完頭酒后，待酒的度數恢復到四十度左右時就開始接正式喝的酒了，其實酒的度數要根據各家的口味輕重來定，一直接到沒有酒的味道為止。人們把最后接的酒稱為淡酒或者尾酒，一般適合于婦女和老人飲用，尾酒也可以起到調低高度酒的作用。另外，需要注意的一點：在蒸餾過程中，甑子上銅鍋的水要不斷輪換，以防高溫過度，造成酒的揮發。一次釀酒大約能釀出30～50斤左右。至此，整個釀酒過程就結束了。