導(dǎo)言：作為寫(xiě)作愛(ài)好者，不可錯(cuò)過(guò)為您精心挑選的10篇食品加工概念，它們將為您的寫(xiě)作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

有業(yè)內(nèi)人士表示，與純粹賣(mài)概念、賣(mài)包裝的“天價(jià)茶”、“天價(jià)月餅”不同，雖然也有過(guò)度包裝的情況存在，但小米價(jià)格水漲船高已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

兩年前，每500克小米約3.5元，當(dāng)時(shí)很多人都覺(jué)得貴。而就在前幾天，筆者在北京天通苑附近的家樂(lè)福超市走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，普通的散裝小米為每500克7.8元，帶有“綠色食品”標(biāo)志的400克裝小米售價(jià)2.9元，約合16元500克；而遼寧產(chǎn)的有機(jī)小米更是合20元500克，差不多是同一賣(mài)場(chǎng)內(nèi)大米價(jià)格的10倍。作為中國(guó)四大名米之首的沁州黃小米，只有“綠色食品”標(biāo)志的在出售，難覓有機(jī)沁州黃小米的蹤影。

出高價(jià)只為買(mǎi)個(gè)放心

家住山西省晉城市的消費(fèi)者李先生說(shuō)，他平時(shí)吃的小米都是自家種的，很少去外面購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)?shù)睾芏嗾畽C(jī)關(guān)和國(guó)有企業(yè)，都是在偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村里找?guī)讐K地，請(qǐng)人種植或者定點(diǎn)收購(gòu)小米。

“農(nóng)藥和化肥的過(guò)量使用，導(dǎo)致糧食的安全問(wèn)題頻發(fā)。綠色食品、有機(jī)食品的出現(xiàn)，正迎合了人們的健康需求。”北京東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢(xún)公司的分析師馬文峰說(shuō)，近年來(lái)不斷曝出的谷物與果蔬殘留高毒、劇毒農(nóng)藥問(wèn)題，逼迫人們走向綠色與有機(jī)食品，特別是高收入人群，他們有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力去追求食品的安全。目前，由于對(duì)國(guó)內(nèi)的監(jiān)督機(jī)制沒(méi)有信心，高端消費(fèi)群體中意于購(gòu)買(mǎi)更為安全的進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品。

在馬文峰看來(lái)，高價(jià)背后，隱藏的是食品安全問(wèn)題，不少人愿意花錢(qián)，為的就是買(mǎi)個(gè)放心。有機(jī)食品是有市場(chǎng)的，但價(jià)格因素注定了其曲高和寡的命運(yùn)。“很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，有機(jī)食品難以普及到普通消費(fèi)者家庭。”

放心小米吃之不易

“我們0.06公頃土地僅能出產(chǎn)100公斤小米，價(jià)格怎么降下來(lái)？”銷(xiāo)售富硒小米的山西富硒香農(nóng)業(yè)公司市場(chǎng)經(jīng)理郭先生稱(chēng)，他們的小米生長(zhǎng)在山里面，使用自然耕種方式，產(chǎn)量有限，導(dǎo)致無(wú)法降低價(jià)格。

在追求農(nóng)產(chǎn)品綠色化、有機(jī)化過(guò)程中，企業(yè)負(fù)擔(dān)的成本過(guò)高也是導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格居高不下的主要原因。山西沁州黃小米集團(tuán)有限公司的副總經(jīng)理溫先生把自己公司定性為“微利企業(yè)”，聲稱(chēng)在小米價(jià)格高漲的今天，公司的利潤(rùn)仍然十分微薄。

“生產(chǎn)成本降不下來(lái)。自古以來(lái)，只有沁縣的水土才能種植出沁州黃小米。為了確保當(dāng)?shù)氐木G色基地和有機(jī)基地的質(zhì)與量，一方面要保證農(nóng)民的收益，企業(yè)要出資對(duì)農(nóng)民進(jìn)行‘反哺’，確保其土地種植其他作物時(shí)，收益與種小米時(shí)相等；另一方面，在綠色基地中，我們邀請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)行測(cè)土配方，針對(duì)不同的土壤環(huán)境專(zhuān)門(mén)配肥。對(duì)于有機(jī)基地，則更復(fù)雜，在耕植前后、播尋中前后等過(guò)程中面臨到的各種問(wèn)題，都得有專(zhuān)人分配包干、檢查應(yīng)對(duì)，管理成本的支出也很大。而且要進(jìn)行谷子、大豆、土豆的輪作種植來(lái)保持土地的肥力。”

溫先生介紹說(shuō)，雖然公司有4000余公頃農(nóng)業(yè)基地，但能夠達(dá)到有機(jī)種植標(biāo)準(zhǔn)的田地不多，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)量少，售價(jià)即使貴了點(diǎn)，利潤(rùn)也不是很大。達(dá)不到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的田地，就生產(chǎn)“綠色”小米，連綠色標(biāo)準(zhǔn)都未能達(dá)到的，則不與農(nóng)戶(hù)簽訂合同，為了保證產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)和安全，寧缺毋濫。

市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)制急需完善

篇2

【中圖分類(lèi)號(hào)】R195 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1009-5071(2012)08-0016-02

1 食品企業(yè)的現(xiàn)狀淺見(jiàn)

1.1 工業(yè)現(xiàn)代化與食品生產(chǎn):自從上上個(gè)世紀(jì)的工業(yè)革命以來(lái)，機(jī)械化大生產(chǎn)逐漸發(fā)展起來(lái)，生產(chǎn)力和勞動(dòng)效率不斷提高，20世紀(jì)中期的電氣革命以及20世紀(jì)晚期的電子技術(shù)、信息和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)更是極大促進(jìn)了工業(yè)化的進(jìn)程，加之制造業(yè)的發(fā)展，材料科學(xué)的進(jìn)步等，全球已經(jīng)進(jìn)入了現(xiàn)代化的時(shí)代。現(xiàn)代化的工廠、自動(dòng)化的流水線、高新技術(shù)工藝與智能化的機(jī)械以成為工業(yè)的新標(biāo)志。

我國(guó)自上世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著改革開(kāi)放和自主科技的革新，可以說(shuō)也已經(jīng)進(jìn)入了這個(gè)工業(yè)化現(xiàn)代化的時(shí)代。而工業(yè)化的食品生產(chǎn)，使食品的品質(zhì)和產(chǎn)量得到很大的提高和豐富，食品的安全性，商品性，儲(chǔ)藏性等相比傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)都有著徹底的改變。而這種改變的深度和廣度還在不斷擴(kuò)大。

例如傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化:傳統(tǒng)食品的發(fā)展首先要現(xiàn)代化,所謂現(xiàn)代化就是要引進(jìn)現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術(shù),只有在這樣的基礎(chǔ)上,傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。

現(xiàn)代食品加工的理念之一是食品加工標(biāo)準(zhǔn)化的概念。傳統(tǒng)食品加工配料、方法等有很大的隨意性:配料是經(jīng)驗(yàn)性的,技藝是隨機(jī)的,條件更是不確定的。

肉制品腌制,過(guò)去添加食鹽、硝酸鹽沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),由各家大師傅說(shuō)了算,只要好吃。后來(lái)國(guó)家頒布標(biāo)準(zhǔn),發(fā)現(xiàn)許多企業(yè)產(chǎn)品亞硝酸鹽超標(biāo);生產(chǎn)年糕,大米浸泡該加多少水、應(yīng)是多少溫度、浸泡多少時(shí)間,十家企業(yè)十個(gè)樣,同一家企業(yè)天天不一樣。一些廠家用食品添加劑,很難控制使用劑量;油氽肉皮大多由家庭加工,油的溫度不要講天天不一樣,在同一天加工中每時(shí)每刻都不一樣,所以油氽肉皮顏色都不一樣。油氽肉皮加工后期要干燥,如果是干燥的好天氣,制品口感還好,如果是陰雨天氣,烤干,口感就會(huì)“硬”,有人干脆就在太陽(yáng)下面曬干,吃時(shí)就有酸敗味。所以市場(chǎng)上油氽肉皮顏色、口感、質(zhì)量差異很大。

傳統(tǒng)食品加工過(guò)程中沒(méi)有現(xiàn)代食品加工的減菌概念。現(xiàn)代的食品加工,工藝的每一步,要求微生物數(shù)量一步一步減少,要點(diǎn)之一是每一個(gè)控制點(diǎn)要防止微生物的污染。傳統(tǒng)食品加工缺少這樣的意識(shí)。

有不少地方有蔬菜的凈菜加工,凈菜加工要的是清潔衛(wèi)生的低溫環(huán)境,如果在超過(guò)18℃環(huán)境下加工凈菜,就不能保證不被霉菌污染,超過(guò)25℃的生產(chǎn)環(huán)境霉菌就無(wú)法控制了。而現(xiàn)在有哪些企業(yè)在凈菜加工時(shí)能把車(chē)間溫度控制在15℃以下呢？

傳統(tǒng)食品生產(chǎn)要盡可能多地使用設(shè)備,實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn),這樣可以減少污染。

1.2 當(dāng)前經(jīng)濟(jì)背景與食品工業(yè):生產(chǎn)力發(fā)生了改變，而建立在其之上的經(jīng)濟(jì)關(guān)系和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生著轉(zhuǎn)變。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系的建立，供求關(guān)系的改變，賣(mài)方市場(chǎng)到買(mǎi)方市場(chǎng)的過(guò)渡，供過(guò)于求和優(yōu)勝劣汰的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)成為市場(chǎng)的主流。市場(chǎng)平均利潤(rùn)率在食品市場(chǎng)逐漸形成，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)迫使各企業(yè)不斷降低價(jià)格，壓縮成本，使利潤(rùn)逐漸下滑，從而導(dǎo)致微利時(shí)代的到來(lái)。這是幾乎所有企業(yè)所共同面對(duì)的問(wèn)題，企業(yè)的生存更加困難，壽命越來(lái)越短，而隨著我國(guó)加入WTO和經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)程，這種競(jìng)爭(zhēng)和危機(jī)還會(huì)不斷加劇。競(jìng)爭(zhēng)和優(yōu)勝劣汰的市場(chǎng)法則對(duì)于食品工業(yè)來(lái)說(shuō)卻是無(wú)法回避的，所以說(shuō)，同其他制造業(yè)一樣，食品工業(yè)也面臨危機(jī)，也需要變革和挑戰(zhàn)。

應(yīng)當(dāng)指出我國(guó)主食工業(yè)化發(fā)展滯后的一個(gè)主要原因是過(guò)去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響。而現(xiàn)在我國(guó)主食工業(yè)化的條件已基本成熟，食品工業(yè)也面臨加入WTO的挑戰(zhàn)，食品加工企業(yè)怎么辦?找出路不容遲疑。主食工業(yè)化不僅會(huì)使我國(guó)食品工業(yè)化走上健康、穩(wěn)定發(fā)展的道路，也會(huì)為中華民族的強(qiáng)壯、人民生活質(zhì)量的提高、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)革命性進(jìn)步。

1.3 食品工業(yè)特點(diǎn):食品是快速消費(fèi)品，其生產(chǎn)，管理，品控，銷(xiāo)售，服務(wù)都具有其特殊性，這是與其他工業(yè)品所不同的地方之一。更根本的，食品與人的健康關(guān)系甚為密切，這是食品和食品工業(yè)最大的特點(diǎn)之一。

我國(guó)當(dāng)前的食品工業(yè)主要仍以作坊式生產(chǎn)為主，食品工業(yè)化發(fā)展很不平衡，地區(qū)與地區(qū)之間，不同產(chǎn)品之間差異很大。但工業(yè)化的程度正在不斷提高，一些大型食品企業(yè)的技術(shù)和已經(jīng)到達(dá)世界先進(jìn)水平。

一個(gè)企業(yè)要生存發(fā)展必須加強(qiáng)品牌戰(zhàn)略?xún)?yōu)勢(shì)，那么應(yīng)如何進(jìn)行食品品牌戰(zhàn)略管理呢？

品牌管理通常管什么？

從消費(fèi)者角度來(lái)講品牌管理是通過(guò)整合管理消費(fèi)者同企業(yè)的所有接觸界面（比如：廣告、公關(guān)、視覺(jué)識(shí)別、產(chǎn)品、銷(xiāo)售、服務(wù)、商譽(yù)等等）來(lái)管理消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的整體體驗(yàn)的過(guò)程。

從品牌管理工作人員角度來(lái)講，品牌管理通常包括品牌目標(biāo)、品牌定位、品牌架構(gòu)、品牌識(shí)別、品牌傳播等等，其中由于不好衡量常常被忽略的是品牌目標(biāo)，最棘手的是品牌定位，最考驗(yàn)效果的是品牌傳播。

篇3

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.4？搖 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工與保藏課程在食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科生四年的學(xué)習(xí)中，起著引導(dǎo)學(xué)生初步了解和認(rèn)識(shí)食品科學(xué)各領(lǐng)域的作用。本課程的教學(xué)目的在于通過(guò)教與學(xué)，使學(xué)生正確理解食品加工與保藏相關(guān)的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍規(guī)律、基本原理和一般方法，并能綜合運(yùn)用于對(duì)實(shí)際問(wèn)題的分析，初步具有解決一般食品加工與保藏相關(guān)問(wèn)題的能力，為以后學(xué)習(xí)其它專(zhuān)業(yè)食品相關(guān)課程打下基礎(chǔ)。食品加工與保藏課程主要講授食品加工與保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要內(nèi)容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏，食品的化學(xué)保藏，食品包裝等，內(nèi)容基本覆蓋整個(gè)食物鏈，包括原材料采收、貯運(yùn)、加工、包裝及食品流通過(guò)程，并盡量反映食品科學(xué)技術(shù)的新進(jìn)展。使學(xué)生能掌握生產(chǎn)工藝控制的理論，學(xué)會(huì)分析生產(chǎn)過(guò)程存在的技術(shù)問(wèn)題，提出解決問(wèn)題的方法。以問(wèn)題為導(dǎo)向的教學(xué)方法（problem-based learning，PBL），PBL強(qiáng)調(diào)以學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)為主，而不是傳統(tǒng)教學(xué)中的以教師講授為主；PBL將學(xué)習(xí)與更大的任務(wù)或問(wèn)題掛鉤，使學(xué)習(xí)者投入于問(wèn)題中。PBL教學(xué)法于2000年左右引入我國(guó)，陸續(xù)被國(guó)內(nèi)許多醫(yī)學(xué)院校、法律、化學(xué)和計(jì)算機(jī)等其他專(zhuān)業(yè)的高等教育領(lǐng)域接受，而在食品相關(guān)領(lǐng)域也開(kāi)始有相關(guān)報(bào)道。[1-5]雖然我國(guó)近幾年在國(guó)內(nèi)各高等院校有嘗試和報(bào)道，但仍處于實(shí)驗(yàn)性探索階段。從教育哲學(xué)的層面看，PBL在我國(guó)高校中的引入和實(shí)施，也是高等院校教學(xué)方法改革的重大舉措。[6]

PBL教學(xué)法在課堂上的應(yīng)用主要分為：?jiǎn)栴}的設(shè)置、資料的搜集、小組討論，形成觀點(diǎn)、教師點(diǎn)評(píng)，總結(jié)提高。例如，為了讓學(xué)生更好地理解新殺菌技術(shù)的原理和應(yīng)用，可以給學(xué)生布置一道殺菌新技術(shù)的專(zhuān)題討論題，學(xué)生6人分成一組，分別去查閱冷殺菌新技術(shù)，然后在課堂上，每組選一名代表來(lái)發(fā)言，如超高靜壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖X 射線殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌等技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用，教師及時(shí)補(bǔ)充闡述。討論結(jié)束后，由教師點(diǎn)評(píng)，幫助學(xué)生總結(jié)提高，教師先表?yè)P(yáng)學(xué)生認(rèn)真查閱資料、積極思考問(wèn)題的態(tài)度，然后對(duì)不足的地方進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，學(xué)生們講到的這些殺菌技術(shù)，大都是冷殺菌技術(shù)，并對(duì)熱殺菌和冷殺菌技術(shù)作一比較，這樣同學(xué)們對(duì)殺菌技術(shù)有了進(jìn)一步的了解，懂得了如何選擇殺菌方法。[2]

連續(xù)式問(wèn)題的提出可有助于引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。如在講授干燥過(guò)程時(shí)，干燥是從食品表面還是內(nèi)部先開(kāi)始的？這個(gè)問(wèn)題看似簡(jiǎn)單，但是卻隱藏了一個(gè)問(wèn)題，那就是為什么？[7]一般情況下，干燥會(huì)使物料水分減少，而為什么面包烘烤結(jié)束時(shí)，面包中心的水分會(huì)增加[2]？于是帶著這個(gè)隱含的問(wèn)題，學(xué)生肯定很想知道原因，就引出了第2個(gè)重要的概念——水分梯度和導(dǎo)濕性。溫度在干燥中到底是有利還是不利？水分移除主要是在哪個(gè)階段發(fā)生的？要使水分更快地移除應(yīng)該采取哪些措施？應(yīng)如何合理控制干燥條件來(lái)達(dá)到最佳干制工藝？傳統(tǒng)干制的三個(gè)過(guò)程在微波加熱的時(shí)候會(huì)如何？問(wèn)題的連續(xù)性和聯(lián)系性會(huì)引發(fā)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，使學(xué)生聽(tīng)起來(lái)不累，學(xué)起來(lái)不難，反而感覺(jué)有意思，有意義。

食品加工與保藏是一門(mén)綜合性較強(qiáng)的科學(xué)，在講授相關(guān)課程時(shí)需要運(yùn)用各種教學(xué)方式的結(jié)合，要靈活創(chuàng)新教學(xué)形式，提高教學(xué)效果。雖然，PBL教學(xué)方式有激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、全面提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能、鍛煉學(xué)生的獨(dú)立研究能力、培養(yǎng)學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力等其獨(dú)特的優(yōu)越性，但也存在其局限性，如容易導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度的兩極分化、對(duì)教師的綜合能力要求較高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教學(xué)法與案例型教學(xué)方法、Seminar式教學(xué)方式、多媒體教學(xué)方式等與其他教學(xué)方法如講授法結(jié)合起來(lái)，才能使這些教學(xué)方法相輔相成，相得益彰，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)的實(shí)際內(nèi)容來(lái)選擇不同的教學(xué)方法，真正達(dá)到傳授知識(shí)的目的。

采用PBL教學(xué)法可調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)了學(xué)生查閱資料、獲取信息的能力，拓寬了知識(shí)面，有利于理論與實(shí)踐相結(jié)合。但對(duì)教師所起的督促和引導(dǎo)作用認(rèn)可程度不高，可能是由班級(jí)人數(shù)過(guò)多，課程時(shí)間有限造成的。[9]隨著現(xiàn)代科技和技術(shù)的發(fā)展，食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)也得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步。于此同時(shí)，也出現(xiàn)了很多食品上人為的或非人為問(wèn)題，如食品安全問(wèn)題。這種時(shí)代和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，同樣對(duì)食品學(xué)院教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)、教學(xué)能力、工作態(tài)度及教學(xué)責(zé)任心等都提出了更高要求。因此，教師在教學(xué)中應(yīng)適當(dāng)拓寬課程內(nèi)容，引入新型知識(shí)。只有熟悉、了解新技術(shù)的發(fā)展情況，才能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性。而且，擴(kuò)展自己的知識(shí)面，才能在與學(xué)生互動(dòng)討論中能自如地解答各種問(wèn)題，能控制好課堂氛圍。為了有效地提高教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量，要經(jīng)常使用學(xué)生互評(píng)和課程評(píng)價(jià)平臺(tái)，需要不斷地?cái)U(kuò)充教師的知識(shí)面，完善和改進(jìn)教學(xué)方法，以培養(yǎng)出適合食品加工與保藏相關(guān)專(zhuān)業(yè)發(fā)展需要的新型人才。

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目前，大家對(duì)主食的概念已經(jīng)取得了基本共識(shí)，即：一般是指供應(yīng)人們一日三餐消費(fèi)、滿(mǎn)足人體基本能量需求和營(yíng)養(yǎng)攝入需求的主要食品。就我國(guó)國(guó)情而言，改革開(kāi)放之前，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能力不足，溫飽問(wèn)題還未很好的解決，主食的概念主要強(qiáng)調(diào)溫飽功能，營(yíng)養(yǎng)攝入需求往往被忽視，對(duì)主食的理解也僅僅停留在饅頭、包子、餃子、面條、米飯等傳統(tǒng)的谷物主食上。實(shí)際上，能夠滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)攝入需求的，大量是谷物之外的畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等食品，卻長(zhǎng)期被排除在主食之外，并冠以“副食”頭銜。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，以農(nóng)業(yè)持續(xù)增產(chǎn)和農(nóng)產(chǎn)品極大豐富為標(biāo)志，主食更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)的攝入和均衡，過(guò)去處于從屬地位的“副食”也逐步轉(zhuǎn)正為“主食”，現(xiàn)代主食概念和消費(fèi)理念逐漸形成。可以說(shuō)對(duì)主食的認(rèn)識(shí)和實(shí)踐，呈現(xiàn)出劃時(shí)代深刻變化。

一是主食的內(nèi)涵和外延發(fā)生了巨大的變化。主食已經(jīng)從僅強(qiáng)調(diào)滿(mǎn)足人們的能量需求，向既注重滿(mǎn)足人們的能量需求，更注重營(yíng)養(yǎng)攝入需求轉(zhuǎn)變；從僅重視饅頭、面條、餃子等傳統(tǒng)谷物主食，向既重視傳統(tǒng)谷物主食，又重視畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等營(yíng)養(yǎng)主食轉(zhuǎn)變。據(jù)分析，一個(gè)人一日三餐，谷物主食比改革開(kāi)放前總量要下降5成左右，營(yíng)養(yǎng)主食增加3倍左右（人均口糧：城市80公斤，農(nóng)村130公斤）。

二是主食的消費(fèi)方式發(fā)生了巨大變化。近年來(lái)，隨著我國(guó)人民生活水平的逐步提高、生活節(jié)奏的不斷加快、戶(hù)均人口的逐步減少以及食物消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，主食消費(fèi)方式正在發(fā)生著快速變化，傳統(tǒng)主食正在從家庭自制為主向大量依賴(lài)社會(huì)化供應(yīng)轉(zhuǎn)變。據(jù)典型調(diào)查，城市約70%、農(nóng)村40%的谷物類(lèi)主食依賴(lài)于市場(chǎng)采購(gòu)，方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生成為主食消費(fèi)的科學(xué)理念，大型食品超市中各類(lèi)預(yù)制、調(diào)理制品及菜肴等營(yíng)養(yǎng)主食的銷(xiāo)售旺盛。

三是主食生產(chǎn)、供給方式發(fā)生了巨大變化。在消費(fèi)需求拉動(dòng)下，我國(guó)主食加工業(yè)發(fā)展迅速，工業(yè)化主食逐漸走上大眾餐桌，主食產(chǎn)業(yè)正在向?qū)I(yè)化生產(chǎn)、商業(yè)化配送、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的方向邁進(jìn)，近些年，涌現(xiàn)出了一批知名品牌、規(guī)模企業(yè)、營(yíng)銷(xiāo)模式和創(chuàng)新業(yè)態(tài)。巨大的需求空間，蘊(yùn)藏著巨大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間，據(jù)測(cè)算，僅國(guó)內(nèi)面米制品主食從加工到裝備制造、物流，就可達(dá)到1萬(wàn)億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模（饅頭產(chǎn)業(yè)規(guī)模3000億元）。

可以說(shuō)，主食消費(fèi)方式的發(fā)展變化，為我國(guó)主食加工業(yè)的發(fā)展提供了重大機(jī)遇。盡快實(shí)現(xiàn)主食生產(chǎn)的工業(yè)化、主食供應(yīng)的社會(huì)化、主食營(yíng)養(yǎng)的多樣化、主食消費(fèi)的便利化成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的客觀要求，成為廣大民眾的迫切期望。

二、我國(guó)主食加工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

主食加工業(yè)的發(fā)展是與人們的收入水平和生活方式密切相關(guān)的，近年來(lái)我國(guó)主食加工業(yè)不斷適應(yīng)收入的新變化和生活的新要求，實(shí)現(xiàn)了較快發(fā)展，逐漸成為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中極富潛力和前景的新增長(zhǎng)點(diǎn)。呈現(xiàn)了五個(gè)特點(diǎn)。

一是主要行業(yè)發(fā)展較快。其中，方便食品制造行業(yè)，2010年規(guī)模以上企業(yè)現(xiàn)價(jià)總產(chǎn)值達(dá)到近2000億元，是2005年的3倍，名義年均增長(zhǎng)超過(guò)25%。受大眾消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整的拉動(dòng)，面、米制品加工的增長(zhǎng)最快，名義年均增長(zhǎng)39%，總產(chǎn)值占方便食品制造的比重提高了12個(gè)百分點(diǎn)；速凍食品加工名義年均增長(zhǎng)達(dá)到30%，遠(yuǎn)高于全球年均9%的增長(zhǎng)速度。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前糧食類(lèi)工業(yè)化主食產(chǎn)值已經(jīng)超過(guò)1000億元。

二是主要行業(yè)效益及經(jīng)營(yíng)情況良好。2010年方便食品制造行業(yè)，規(guī)模以上企業(yè)獲利能力大幅增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)比2005年提高5倍，利潤(rùn)名義年均增長(zhǎng)42%。同期，產(chǎn)銷(xiāo)率達(dá)到98.5%,比食品制造行業(yè)平均產(chǎn)銷(xiāo)率高1個(gè)百分點(diǎn)以上。

三是產(chǎn)業(yè)集聚趨勢(shì)初步顯現(xiàn)。各地以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)為依托，推進(jìn)主食加工業(yè)集聚發(fā)展。在河南、山東、四川、河北、湖南、山西等農(nóng)產(chǎn)品資源大省，逐步形成資源集聚型主食加工業(yè)，如在方便食品制造行業(yè)，河南省總產(chǎn)值超過(guò)全國(guó)總量四分之一，居全國(guó)第一位，僅在鄭州周邊就集聚了思念、三全、白象、多福多等一批品牌企業(yè)。在天津、廣東、北京、上海等城市化進(jìn)程較快的地區(qū)，逐步形成市場(chǎng)集聚型主食加工業(yè)，如北京的旗艦、嘉和一品等品牌企業(yè)，探索了主食加工的業(yè)態(tài)創(chuàng)新。

四是經(jīng)營(yíng)主體實(shí)力和活力不斷增強(qiáng)。主食加工企業(yè)生產(chǎn)能力和規(guī)模持續(xù)提升。方便食品企業(yè)2010年平均實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值1.4億元，是2005年的1.7倍；人均創(chuàng)造的年產(chǎn)值達(dá)到近59萬(wàn)元，是2005年的2.3倍。私營(yíng)企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)最快，規(guī)模以上私營(yíng)企業(yè)數(shù)是2005年的2.5倍，占全行業(yè)企業(yè)比重提高了15個(gè)百分點(diǎn)；國(guó)有及控股企業(yè)個(gè)數(shù)呈下降趨勢(shì)，減少約29%。

五是行業(yè)領(lǐng)域逐步明晰。主食加工業(yè)不斷順應(yīng)消費(fèi)新變化，涵蓋的行業(yè)領(lǐng)域逐步清晰。目前，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)分類(lèi)中，主食加工主要涉及食品制造業(yè)和農(nóng)副食品加工業(yè)兩大行業(yè)。第一，在食品制造業(yè)中，包括方便食品制造、米、面制品制造、速凍食品制造、方便面及其他方便食品制造等，基本涵蓋了主食加工中的傳統(tǒng)面、米制品的加工產(chǎn)品（包括：饅頭、包子、餃子、油條、面條、米粉等，以及配餐等面、米等調(diào)理制品的加工產(chǎn)品）。第二，在農(nóng)副食品加工業(yè)中，包括肉類(lèi)加工、水產(chǎn)品加工、蔬菜加工、其他農(nóng)副食品加工等，可以涵蓋肉類(lèi)、蔬菜等主食加工（主要包括肉類(lèi)、蔬菜及生制或熟制菜肴等調(diào)理制品加工產(chǎn)品）。

目前，我國(guó)主食加工業(yè)發(fā)展的基本格局已經(jīng)初步形成，具備了加快發(fā)展的基礎(chǔ)條件。

篇5

1 引言

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為關(guān)乎我國(guó)民生發(fā)展的大問(wèn)題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風(fēng)波，我國(guó)食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國(guó)食品安全監(jiān)管不嚴(yán)且不法分子為了獲得高額利潤(rùn)損害消費(fèi)者利益有關(guān)，但是也與我國(guó)食品體系缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系有關(guān)。一個(gè)國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展水平是衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵指標(biāo)，同時(shí)也是一個(gè)國(guó)家的食品打入國(guó)際市場(chǎng)的先決條件。以美國(guó)、歐盟為首的發(fā)達(dá)國(guó)際已經(jīng)率先刮起建立食品標(biāo)準(zhǔn)的新風(fēng)，這一方面保護(hù)了人民群眾的食品安全，另一方面也通過(guò)這個(gè)手段限制了不發(fā)達(dá)國(guó)家食品的進(jìn)口，保護(hù)了本土產(chǎn)品的利益。我國(guó)在這個(gè)方面雖然經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，但究其發(fā)展水平來(lái)看和發(fā)達(dá)國(guó)家有較大差距。“什么樣的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。本文探討了食品標(biāo)準(zhǔn)化與食品安全的關(guān)系，并探討了如何建立食品標(biāo)準(zhǔn)化體系。

2 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化

2.1 食品安全的含義

所謂食品安全是指食品及相關(guān)產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體健康造成侵害的狀態(tài)，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態(tài)。同時(shí)，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品標(biāo)準(zhǔn)化概念

食品標(biāo)準(zhǔn)化是指對(duì)食品的生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理的概念，主要包括：食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專(zhuān)供嬰幼兒的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；食品中所有的添加劑必須詳細(xì)列出；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求。

2.3 食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系

食品安全與食品標(biāo)準(zhǔn)化是一種相輔相成互為條件的關(guān)系，首先食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是達(dá)到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標(biāo)準(zhǔn)化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會(huì)促進(jìn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，近年來(lái)我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作進(jìn)展飛速，這固然與我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展有關(guān)，但更多的是因?yàn)槭称钒踩录鹆苏麄€(gè)社會(huì)對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作重要性的認(rèn)識(shí)，加快了食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的步伐。

3 食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的途徑

3.1 建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系

農(nóng)產(chǎn)品為食品加工的原料，也是食品工業(yè)的首要環(huán)節(jié)。因此保證食品源頭的安全是實(shí)現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的關(guān)鍵。同時(shí)，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的種植/養(yǎng)殖體系有利于保證食品原料的質(zhì)量。要想建立標(biāo)準(zhǔn)化的種植/養(yǎng)殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產(chǎn)品原料的生產(chǎn)環(huán)境。從種植養(yǎng)殖、過(guò)程管理、產(chǎn)品收獲三個(gè)環(huán)節(jié)全面促進(jìn)食品安全。

3.2 加強(qiáng)食品加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化

食品加工是食品工業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是食品實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也是保證食品安全的關(guān)鍵。由于各類(lèi)食品的生產(chǎn)工藝流程各不相同，無(wú)法實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的工藝流程規(guī)范。但是統(tǒng)一各類(lèi)食品添加劑及食品原料的添加標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食品加工過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范食品加工過(guò)程的關(guān)鍵。

3.3 食品質(zhì)量檢測(cè)與控制體系的標(biāo)準(zhǔn)化

食品的質(zhì)量檢測(cè)與控制體系是實(shí)現(xiàn)食品安全的支撐體系，只有完備公平的監(jiān)管體系才能保證有法必依，否則再好的標(biāo)準(zhǔn)也是空談，在西方以通過(guò)食品安全認(rèn)證的方式實(shí)現(xiàn)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化管理已經(jīng)成為國(guó)家食品安全管理的必要條件。但是在我國(guó)由于各種原因，這類(lèi)食品安全認(rèn)證體系往往有悖于食品安全的事實(shí)。因此，建立完備的控制體系和監(jiān)督體系是保證食品安全認(rèn)證有效的關(guān)鍵。

3.4 完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲(chǔ)運(yùn)體系與建立產(chǎn)品召回制度

（1）完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲(chǔ)運(yùn)體系

由于食品的特殊性，因此和其他產(chǎn)品相比，食品的儲(chǔ)運(yùn)更加注重標(biāo)準(zhǔn)化管理，需要建立專(zhuān)門(mén)的、標(biāo)準(zhǔn)化的儲(chǔ)運(yùn)體系，保證食品安全。要對(duì)食品及食品原料、中間產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的有毒有害物質(zhì)污染、溫度/時(shí)間控制等方面進(jìn)行比較嚴(yán)格的要求，同時(shí)，對(duì)食品運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行完整的記錄。

（2）建立食品產(chǎn)品的召回制度

食品產(chǎn)品關(guān)系到人民的身體健康。建立食品產(chǎn)品的召回制度甚為必要。通過(guò)召回出現(xiàn)問(wèn)題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監(jiān)督部門(mén)要加強(qiáng)管理，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的食品要及時(shí)停售與召回。

參考文獻(xiàn)：

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篇6

會(huì)計(jì)核算也稱(chēng)會(huì)計(jì)反映，以貨幣為主要計(jì)量尺度，對(duì)會(huì)計(jì)主體的資金運(yùn)動(dòng)進(jìn)行的反映。是在企?I的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)后執(zhí)行的記賬、報(bào)賬等工作內(nèi)容，如今隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，會(huì)計(jì)核算的內(nèi)容也隨之增加，還包括在經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)后的核查以及對(duì)事前、事中大小事務(wù)具體核算事項(xiàng)，總而言之就是對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中產(chǎn)生的費(fèi)用進(jìn)行核算。

2.會(huì)計(jì)監(jiān)督的內(nèi)容

財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)指的是在企業(yè)一些對(duì)外活動(dòng)中產(chǎn)生的資金支出以及收入方面的核算工作，其中的監(jiān)督工作主要涉及到幾個(gè)方面。在食品企業(yè)中，首先要提供準(zhǔn)確有效的會(huì)計(jì)報(bào)告，為食品生產(chǎn)以及銷(xiāo)售等步驟的會(huì)計(jì)核算提供依據(jù)，其次就是監(jiān)督會(huì)計(jì)工作是否使用的是復(fù)式簿記系統(tǒng)，最后就是在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)的核算過(guò)程中是否嚴(yán)格對(duì)實(shí)際的價(jià)格進(jìn)行了記錄。管理會(huì)計(jì)相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)那么規(guī)范的流程，在食品企業(yè)中主要是根據(jù)企業(yè)內(nèi)部的情況進(jìn)行一些科學(xué)性的計(jì)劃。

二、現(xiàn)代食品加工企業(yè)會(huì)計(jì)核算特點(diǎn)

1.工作內(nèi)容復(fù)雜性

如今的食品企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)中會(huì)涉及到很多流程，這其中除了正常的生產(chǎn)過(guò)程，還包括了原料的渠道采購(gòu)與商品營(yíng)銷(xiāo)這些步驟，這些步驟都是需要一定投入的，食品企業(yè)與其他企業(yè)的不同在于其產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)因?yàn)楦鱾€(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況受到影響，例如在食品的加工過(guò)程中若是工人在其中出現(xiàn)失誤，或者出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題那么食品最終成品的質(zhì)量就會(huì)受到嚴(yán)重影響。而這些內(nèi)容都是需要進(jìn)行會(huì)計(jì)核算工作的。

2.損耗計(jì)算嚴(yán)謹(jǐn)性

同時(shí)食品的生產(chǎn)涉及到正常損耗，但不同的工藝以及不同的操作效率會(huì)造成不同的損耗程度，例如有些食品生產(chǎn)中涉及到水分蒸發(fā)，一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的操作者就會(huì)將之控制在相對(duì)合理的范圍內(nèi)。會(huì)計(jì)人員在核算過(guò)程中必須確保數(shù)據(jù)核算的準(zhǔn)確性、完整性、真實(shí)性。會(huì)計(jì)人員要將損耗進(jìn)行嚴(yán)格核算，避免出現(xiàn)誤差。

3.核算方式靈活性

食品的質(zhì)量一直以來(lái)都是人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題之一，而目前的相關(guān)制度也越來(lái)越嚴(yán)格，若是出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，輕則會(huì)給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失，重則會(huì)危害消費(fèi)者的身體健康，所以在食品企業(yè)監(jiān)督制度非常重要，因此會(huì)計(jì)工作不僅僅要掌握足夠的理論知識(shí)，要學(xué)會(huì)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)各種核算方式進(jìn)行科學(xué)地綜合運(yùn)用，而在復(fù)雜的運(yùn)轉(zhuǎn)流程中若要確保信息的準(zhǔn)確以及核算效果的準(zhǔn)確，那么就要會(huì)計(jì)人員具備相當(dāng)高的職業(yè)素質(zhì)，核算過(guò)程要細(xì)致高效。

三、食品加工企業(yè)會(huì)計(jì)核算監(jiān)督之中存在的問(wèn)題

1.會(huì)計(jì)核算方法應(yīng)用不當(dāng)

食品企業(yè)要涉及到的核算內(nèi)容非常多，一些特殊食品甚至需要工作人員做好很多前期工序。由于食品加工生產(chǎn)需要投入各種原料，不同原料間需要不同的處理加工方法，從而導(dǎo)致食品生產(chǎn)過(guò)程需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜而又細(xì)化的工序操作。在實(shí)際的會(huì)計(jì)核算工作中，核算方法要靈活運(yùn)用，但很多會(huì)計(jì)人員并沒(méi)有靈活運(yùn)用的能力，會(huì)計(jì)核算方式的應(yīng)用并不正確，影響了企業(yè)運(yùn)營(yíng)的效率，也浪費(fèi)了更多人力物力。

2.現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度不健全

其中最根本的問(wèn)題是我國(guó)的會(huì)計(jì)制度至今也有很多的缺陷沒(méi)有完善，這也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)于迅速的表現(xiàn)，現(xiàn)行的會(huì)計(jì)制度并不能滿(mǎn)足我國(guó)食品企業(yè)的實(shí)際需求，經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)濟(jì)建設(shè)，如今我國(guó)的經(jīng)濟(jì)體制已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，從上個(gè)世紀(jì)便開(kāi)始實(shí)施的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)也不斷取得了進(jìn)步，但會(huì)計(jì)制度并不能適應(yīng)如今的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而最大的問(wèn)題是我國(guó)現(xiàn)行的會(huì)計(jì)制度在食品企業(yè)中的執(zhí)行方面的問(wèn)題，有時(shí)候會(huì)計(jì)人員發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的會(huì)計(jì)制度并不能完全適用于實(shí)際核算工作中，很多的制度以及標(biāo)準(zhǔn)會(huì)使得實(shí)際工作變得混亂，有些制度會(huì)嚴(yán)重影響到會(huì)計(jì)人員的工作效率，相關(guān)的法律也不夠嚴(yán)謹(jǐn)，食品企業(yè)中也往往形成不了科學(xué)先進(jìn)的會(huì)計(jì)工作制度，因此很多的食品企業(yè)只能使用傳統(tǒng)的方式來(lái)進(jìn)行會(huì)計(jì)工作。使得我國(guó)的會(huì)計(jì)行業(yè)發(fā)展得不到進(jìn)步。

3.企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)核算制度不健全

往往食品企業(yè)對(duì)于會(huì)計(jì)制度的建設(shè)并不重視，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)共同點(diǎn)就是對(duì)企業(yè)的實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益以及自身的收入重視的力度是最強(qiáng)的，但會(huì)計(jì)制度對(duì)他們來(lái)說(shuō)并沒(méi)有足夠的概念，會(huì)計(jì)人員往往是直接受到食品企業(yè)的管理層控制的，并不是按照科學(xué)的會(huì)計(jì)制度運(yùn)轉(zhuǎn)，很多時(shí)候企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)審批了會(huì)計(jì)核算的工作以及監(jiān)督制度，在管理方面也會(huì)有專(zhuān)業(yè)的人員進(jìn)行相關(guān)的規(guī)定，但到了實(shí)際的工作中，食品企業(yè)的會(huì)計(jì)人員往往是按照領(lǐng)導(dǎo)的指定進(jìn)行核算工作，這就導(dǎo)致了會(huì)計(jì)核算的監(jiān)督無(wú)法真正落實(shí)，甚至有些會(huì)計(jì)在核算過(guò)程中存在玩弄職權(quán)的現(xiàn)象，但由于會(huì)計(jì)工作并不是按照制度進(jìn)行，無(wú)法按照正常流程實(shí)施監(jiān)督，也就無(wú)法保證會(huì)計(jì)核算的真實(shí)性和準(zhǔn)確性，使食品企業(yè)的經(jīng)營(yíng)往往無(wú)法保持健康的狀態(tài)。

4.企業(yè)內(nèi)部控制現(xiàn)有制度存在監(jiān)督失調(diào)現(xiàn)象

食品企業(yè)的會(huì)計(jì)工作正如上文所說(shuō)往往是有管理層直接干預(yù)的，所以會(huì)計(jì)工作一方面受到領(lǐng)導(dǎo)的約束，一方面阻礙了核算工作的監(jiān)督，食品企業(yè)現(xiàn)存的會(huì)計(jì)制度基本就是擺設(shè)。內(nèi)部控制失去意義。在一定程度上造成了監(jiān)督失調(diào)的局勢(shì)。在缺乏嚴(yán)格監(jiān)督下，產(chǎn)品從加工廠運(yùn)輸?shù)骄€下店面時(shí)，會(huì)因?yàn)楦鞣N因素造成產(chǎn)品缺斤少兩等不良的現(xiàn)象。

四、食品加工企業(yè)會(huì)計(jì)核算與監(jiān)督管理對(duì)策

1.使用正確的會(huì)計(jì)核算方法

（1）會(huì)計(jì)核算方法在食品加工企業(yè)原材料供應(yīng)過(guò)程的應(yīng)用

當(dāng)采購(gòu)人員在進(jìn)行相關(guān)原料的采購(gòu)時(shí)，要按照嚴(yán)格的程序以及格式進(jìn)行記錄，使得企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)能夠清晰明了地掌握企業(yè)在原料成本上的投入，這一過(guò)程要詳細(xì)，每一樣原料都要有記錄，同時(shí)對(duì)于已經(jīng)入庫(kù)的原料，會(huì)計(jì)人員要根據(jù)采購(gòu)人員提供的入庫(kù)單對(duì)原料入庫(kù)前的狀態(tài)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，將不同的原料按照不同種類(lèi)分別進(jìn)行核算。有時(shí)候企業(yè)會(huì)采購(gòu)一些經(jīng)過(guò)一定加工程序的材料，會(huì)計(jì)人員要把采購(gòu)的資金投入、物流費(fèi)用等各項(xiàng)費(fèi)用都計(jì)入成本，并且原料一般在儲(chǔ)存于運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生損耗，也要計(jì)入到最終的成本投入項(xiàng)目中，而一些活得農(nóng)產(chǎn)品的成本計(jì)算會(huì)更加復(fù)雜。原材料供應(yīng)過(guò)程中的會(huì)計(jì)核算步驟多變，比較復(fù)雜。

（2）會(huì)計(jì)核算方法在食品加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的應(yīng)用

食品生產(chǎn)的復(fù)雜性是毋庸置疑的，不同的食品加工程序不同，有些高檔的產(chǎn)品其復(fù)雜程度難以想象，不同質(zhì)量的原料生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品也會(huì)呈現(xiàn)不同的狀態(tài)，甚至許多相同原料相同種類(lèi)的產(chǎn)品也會(huì)有不同的加工方法，因此在加工過(guò)程中的會(huì)計(jì)核算工作是非常復(fù)雜的。首先就是對(duì)原料的核算，需要在生產(chǎn)前搜集各種原始單據(jù)，并重新進(jìn)行記錄對(duì)原料損耗進(jìn)行更新核算，然后就是人工成本的核算，食品加工離不開(kāi)人工操作，因此不同崗位不同的工作量要涉及的核算?熱莘淺8叢櫻?首先就是為企業(yè)制定一套科學(xué)的薪酬計(jì)算制度，然后對(duì)不同的工作崗位例如普通的操作工、管理人員等進(jìn)行最終的工資核算，其中還有生產(chǎn)成本、設(shè)備損耗等方面產(chǎn)生的支出，都需要會(huì)計(jì)人員準(zhǔn)確核算。在食品加工過(guò)程中的會(huì)計(jì)核算工作和管理工作具有相關(guān)性。

（3）會(huì)計(jì)核算方法在產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程的應(yīng)用

食品要涉及到的一個(gè)內(nèi)容就是在保質(zhì)期內(nèi)沒(méi)有完成銷(xiāo)售那么這一批產(chǎn)品就要以損耗處理，因此會(huì)計(jì)人員要時(shí)刻記錄哪些產(chǎn)品產(chǎn)生了損耗，另外就是食品往往會(huì)受時(shí)間段的影響產(chǎn)生波動(dòng)形態(tài)的銷(xiāo)售情況，例如冷飲的夏季的銷(xiāo)售情況會(huì)非常好，損耗也就要比其他季節(jié)少很多，而當(dāng)一件商品遇到相對(duì)淡季的時(shí)候往往會(huì)很難銷(xiāo)售出去，這是就會(huì)產(chǎn)生極大的損耗，食品不同于其他行業(yè)，一旦出現(xiàn)大量的庫(kù)存是沒(méi)有辦法進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，除了極少部分的產(chǎn)品可以一直儲(chǔ)存幾年之外，大多數(shù)都會(huì)造成極大的損失，而類(lèi)似于熟食這類(lèi)的產(chǎn)品往往當(dāng)天銷(xiāo)售不出去的就要直接浪費(fèi)了，因此在銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)計(jì)人員要核算收入、支出以及損耗這主要幾個(gè)方面，其中支出主要是在物流、宣傳這方面的資金投入。在食品銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)計(jì)核算要注重將企業(yè)的效益控制到最大程度。

2.建立規(guī)范的會(huì)計(jì)信息管理系統(tǒng)來(lái)規(guī)范會(huì)計(jì)人員的行為

以互聯(lián)網(wǎng)為平臺(tái)以來(lái)可以簡(jiǎn)化會(huì)計(jì)工作的復(fù)雜步驟，將食品企業(yè)運(yùn)作的各個(gè)流程信息數(shù)據(jù)直接輸入到網(wǎng)上，再由會(huì)計(jì)工作人員進(jìn)行核算，同時(shí)互聯(lián)網(wǎng)的信息傳輸速度便于對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行全程的監(jiān)控，利用網(wǎng)絡(luò)整合各類(lèi)信息不僅僅可以提高工作效率。也能提高會(huì)計(jì)核算方法的科學(xué)性。但在實(shí)施信息化建設(shè)過(guò)程中一個(gè)重點(diǎn)就是會(huì)計(jì)人員的職業(yè)素質(zhì)，會(huì)計(jì)核算是對(duì)工作人員品質(zhì)以及工作能力都有著嚴(yán)格要求的，因此食品企業(yè)應(yīng)該注重對(duì)會(huì)計(jì)人員的審核與培訓(xùn)工作。加強(qiáng)食品企業(yè)會(huì)計(jì)工作信息化建設(shè)是現(xiàn)階段食品企業(yè)會(huì)計(jì)改革的重點(diǎn)，也是為了食品企業(yè)會(huì)計(jì)管理的發(fā)展趨勢(shì)。

3.借鑒國(guó)外相關(guān)先進(jìn)理論完善現(xiàn)有財(cái)務(wù)核算制度

我國(guó)現(xiàn)行的財(cái)務(wù)制度的確有很多的缺陷，但國(guó)外在財(cái)務(wù)管理方面已經(jīng)發(fā)展得比較完善，因此可以借鑒一下國(guó)外的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)以及先進(jìn)的理論，主要就是改變目前會(huì)計(jì)工作人員受制于企業(yè)管理者的現(xiàn)狀，要讓會(huì)計(jì)工作與企業(yè)的其他管理工作獨(dú)立出來(lái)，食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者可以對(duì)會(huì)計(jì)的核算工作進(jìn)行監(jiān)督和建議，但不破壞會(huì)計(jì)制度的政策運(yùn)轉(zhuǎn)，若是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可以對(duì)會(huì)計(jì)核算工作進(jìn)行協(xié)調(diào)。使得會(huì)計(jì)工作為企業(yè)的整體發(fā)展服務(wù)。

4.對(duì)企業(yè)現(xiàn)有會(huì)計(jì)監(jiān)督系統(tǒng)進(jìn)行優(yōu)化

篇7

[中圖分類(lèi)號(hào)]G712[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]A[文章編號(hào)]2096-0603（2018）04-0013-01

現(xiàn)代學(xué)徒制是通過(guò)學(xué)校、企業(yè)深度合作，教師、師傅聯(lián)合傳授，對(duì)學(xué)生以技能培養(yǎng)為主的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。與普通大專(zhuān)班和以往的訂單班、冠名班的人才培養(yǎng)模式不同，現(xiàn)代學(xué)徒制更加注重技能的傳承，由校企共同主導(dǎo)人才培養(yǎng)，設(shè)立規(guī)范化的企業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)、考核方案等，體現(xiàn)了校企合作的深度融合。現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越多關(guān)注，標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，這也提高了中職學(xué)校對(duì)食品加工人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)此，當(dāng)前階段積極將現(xiàn)代學(xué)徒制與食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)之間進(jìn)行結(jié)合也是十分必要的，能為學(xué)生提供更多實(shí)踐機(jī)會(huì)，促使學(xué)生在未來(lái)工作崗位中能更好地進(jìn)行學(xué)習(xí)。下面將對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制在食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)的討論和分析。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施的基本條件

（一）企業(yè)是必要條件

現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施當(dāng)中與企業(yè)之間進(jìn)行合作是必要的條件，也是實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的根本保障。企業(yè)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的基本組成部分，而企業(yè)中的高技能人才更是重中之重，我們現(xiàn)在提倡的“匠人”精神，便是不斷提高技術(shù)人才的社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位。而現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施必須有師傅，才能帶領(lǐng)徒弟去深入鉆研食品加工這個(gè)行業(yè)，為我們的社會(huì)提供安全可靠的產(chǎn)品。中職方面對(duì)此還需要積極與企業(yè)進(jìn)行合作，并建立起全新的人才教育培養(yǎng)方案，讓企業(yè)能參與到學(xué)校的教學(xué)任務(wù)實(shí)施當(dāng)中，為學(xué)生的實(shí)踐技能培養(yǎng)創(chuàng)造更好的條件。

（二）簽訂協(xié)議是關(guān)鍵

現(xiàn)代社會(huì)是契約社會(huì)，現(xiàn)代學(xué)徒制是傳承我們傳統(tǒng)文化中的師徒概念，對(duì)師者與學(xué)者都是有保障的。簽訂協(xié)議也是契合了社會(huì)契約精神，從口頭約定到書(shū)面簽訂是一種進(jìn)步，而且對(duì)食品加工人才的培養(yǎng)也更有目的性。對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)當(dāng)中他們將更明確自己的發(fā)展目標(biāo)和學(xué)習(xí)方向，在學(xué)習(xí)當(dāng)中也能充滿(mǎn)動(dòng)力，由于企業(yè)方面會(huì)擇優(yōu)錄取因此學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和能力也將得到提升[1]。因此對(duì)學(xué)校、企業(yè)以及學(xué)生來(lái)說(shuō)簽訂協(xié)議都是十分必要的，也是保障現(xiàn)代學(xué)徒制在中職食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)得到實(shí)踐的關(guān)鍵所在。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制在食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用

（一）明確教育培養(yǎng)目標(biāo)，確定帶頭師傅

在現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中首先教師應(yīng)當(dāng)考慮到確定明確的人才培養(yǎng)目標(biāo)，在確定培養(yǎng)目標(biāo)之后，就要確定企業(yè)中的帶頭師傅。現(xiàn)代學(xué)徒制相當(dāng)于幾人制的小班教學(xué)，每位師傅各有不同擅長(zhǎng)的方面，確定了培養(yǎng)目標(biāo)，就確定了學(xué)員（徒弟）的人數(shù)，也確定了帶頭師傅。

（二）組織企業(yè)實(shí)訓(xùn)，深入實(shí)踐一線

拳不離手，曲不離口，學(xué)生要想真正掌握一門(mén)技術(shù)就需要通過(guò)不斷的實(shí)踐來(lái)提高自己的專(zhuān)業(yè)技能，而組織學(xué)生到企業(yè)實(shí)訓(xùn)，深入工作崗位第一線成為不二選擇。在企業(yè)實(shí)訓(xùn)中學(xué)生可以將自己所學(xué)融入實(shí)訓(xùn)中，并且在實(shí)訓(xùn)中不斷提高自己的認(rèn)識(shí)。而且在企業(yè)中，師傅（專(zhuān)業(yè)人才）是在一線工作的，對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、制作流程的熟悉程度都是徒弟（學(xué)員）所欠缺的，也是學(xué)生深入一線實(shí)踐的目標(biāo)所在。例如，在制作面包的過(guò)程中，一個(gè)小組的產(chǎn)品品質(zhì)和普通產(chǎn)品的差別較大，這個(gè)小組的面包內(nèi)部不均勻，而且在面包橫面氣孔方面存在差別。師傅通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生分析，從烘烤、發(fā)酵、和面、用量等方面分析原因，并且提出了針對(duì)性的解決方法，經(jīng)過(guò)多次的訓(xùn)練，學(xué)生的技能逐漸提升，并且提升了分析問(wèn)題的能力。而且實(shí)訓(xùn)是帶薪實(shí)訓(xùn)，既能提高學(xué)生實(shí)訓(xùn)的積極性，又能為企業(yè)人才儲(chǔ)備做好保障。

（三）完善培養(yǎng)方式，教學(xué)一體化

在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的過(guò)程中，首先應(yīng)當(dāng)保證能夠達(dá)到工學(xué)結(jié)合，也就是將學(xué)校教育與企業(yè)實(shí)踐之間進(jìn)行結(jié)合，制定出詳細(xì)的教學(xué)計(jì)劃，并讓學(xué)生有更多的時(shí)間能夠融入企業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)當(dāng)中去，簽訂相應(yīng)的勞動(dòng)合同，保障學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校三方利益，從而達(dá)到校企之間合作培養(yǎng)優(yōu)秀人才的目的。其次應(yīng)當(dāng)做到“教、學(xué)、做”一體化人才培養(yǎng)模式建立，將專(zhuān)業(yè)教學(xué)與頂崗實(shí)習(xí)之間進(jìn)行結(jié)合。在教學(xué)過(guò)程中，將工作崗位的實(shí)踐技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂專(zhuān)業(yè)之間進(jìn)行結(jié)合，既要看重學(xué)生的理論能力培養(yǎng)，也要讓學(xué)生在從業(yè)技能上得到進(jìn)一步的發(fā)展，將學(xué)校和企業(yè)之間完全融合起來(lái)，有效化解社會(huì)人才需要之間的矛盾，也提升學(xué)校的未來(lái)就業(yè)率[2]。第三應(yīng)該做到雙向選擇合作。在成為正式的師徒之后，學(xué)校要放權(quán)給企業(yè)的“師傅們”，并且對(duì)“徒弟們”的學(xué)習(xí)與品行進(jìn)行監(jiān)管考核。現(xiàn)代學(xué)徒制是一種靈活的人才培養(yǎng)方式，對(duì)引導(dǎo)人——師傅的要求很高，所以學(xué)校應(yīng)該選擇行業(yè)內(nèi)或者當(dāng)?shù)氐囊恍?shí)力較強(qiáng)的企業(yè)，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)強(qiáng)合作。師傅選擇徒弟時(shí)候的考核，學(xué)校、企業(yè)應(yīng)當(dāng)將自主權(quán)交給師傅，學(xué)生也有權(quán)利選擇師傅，通過(guò)考核并且得到雙方的認(rèn)可，便可簽訂合同，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)人才的小班化教學(xué)與培訓(xùn)。

（四）利用互聯(lián)網(wǎng)資源，創(chuàng)新教學(xué)與評(píng)價(jià)方式

現(xiàn)代學(xué)徒制是中職學(xué)校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)方式，在實(shí)際的實(shí)施過(guò)程中，不僅要培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力，也要注意對(duì)學(xué)生道德品質(zhì)的培養(yǎng)，利用互聯(lián)網(wǎng)資源，創(chuàng)新教學(xué)與評(píng)價(jià)方式，積極、正確地引導(dǎo)學(xué)生成為一個(gè)德才兼?zhèn)涞娜恕，F(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的興盛，使學(xué)生的學(xué)習(xí)方式、價(jià)值觀、思考方法等都發(fā)生了重大改變，我們?cè)诮虒W(xué)中、教學(xué)評(píng)價(jià)中要學(xué)會(huì)利用互聯(lián)網(wǎng)資源，創(chuàng)新教學(xué)與評(píng)價(jià)方式。比如微博、貼吧等社交平臺(tái)的信息，QQ、陌陌等社交軟件的互動(dòng)，直播、短視頻的新鮮感等都是我們可以用到的方式。我們的教學(xué)切入點(diǎn)應(yīng)該從學(xué)生出發(fā)，抓住學(xué)生的興趣點(diǎn)，循循善誘，積極引導(dǎo)。

三、結(jié)語(yǔ)

校企合作是現(xiàn)代教育當(dāng)中的一種重要人才培養(yǎng)模式，而現(xiàn)代學(xué)徒制在食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)中的應(yīng)用則能促使學(xué)生更進(jìn)一步地認(rèn)識(shí)到自己的專(zhuān)業(yè)，在學(xué)習(xí)當(dāng)中將理論知識(shí)更好地與實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)行結(jié)合，從而達(dá)到教育人才培養(yǎng)目標(biāo)，因此學(xué)校方面一定要對(duì)此加以重視，為學(xué)生創(chuàng)造更好的條件來(lái)進(jìn)行實(shí)踐培養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

篇8

1、群體性餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，其實(shí)就是指餐廳。因?yàn)椴蛷d里面一般都有很多人一起吃飯，就是指在某一個(gè)，大型的場(chǎng)所召開(kāi)集體性的大型的年會(huì)或一些活動(dòng)就叫餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

2、無(wú)論是叫“餐飲管理公司”還是“餐飲公司”其具體經(jīng)營(yíng)范圍要看是否獲得相關(guān)衛(wèi)生和質(zhì)監(jiān)的專(zhuān)項(xiàng)許可，銷(xiāo)售定型包裝食品需要獲得工商部門(mén)的“食品流通許可證”（可經(jīng)營(yíng)有固定密封包裝類(lèi)食品），如果是餐廳、飯店要獲得衛(wèi)生監(jiān)督的“餐飲服務(wù)許可證”（可制售中西餐、小吃等），而生產(chǎn)定型包裝食品、糕點(diǎn)、糧油食品、熟食肉類(lèi)等，即我們通常意義上的食品廠，則需要到質(zhì)監(jiān)和衛(wèi)生兩個(gè)部門(mén)共同辦理，獲取專(zhuān)門(mén)的“食品加工生產(chǎn)許可證”（可加工銷(xiāo)售肉類(lèi)、糧油制品、定型包裝食品等）。

3、而品牌與專(zhuān)項(xiàng)許可證是兩個(gè)概念，即使是普通的貿(mào)易公司也可以擁有自己的品牌，至于生產(chǎn)可以采取委托加工的方式。

（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

篇9

高職教育的快速發(fā)展，帶來(lái)了高職院校方方面面的改革，如教學(xué)改革及學(xué)生管理改革，而課程開(kāi)發(fā)與改革又是高職院校提高教學(xué)質(zhì)量的核心問(wèn)題。筆者學(xué)院課程改革進(jìn)行多年，目前已取得了較大的成績(jī)。作為焙烤食品加工技術(shù)課程改革的負(fù)責(zé)人，筆者就本課程基于工作過(guò)程改革的目的、理念、內(nèi)容、教學(xué)方法、考核及條件等方面進(jìn)行闡述。

一、基于工作過(guò)程的焙烤食品加工技術(shù)課程開(kāi)發(fā)的目的

近年來(lái)，我國(guó)高等職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，為現(xiàn)代化建設(shè)培養(yǎng)出了大量適合生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線的高技能型人才。然而隨著我國(guó)逐步走向新型工業(yè)化道路，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村和創(chuàng)新型國(guó)家對(duì)高技能型人才要求不斷提高，高等職業(yè)教育的生源質(zhì)量卻面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)。上述事實(shí)，對(duì)高等職業(yè)教育的發(fā)展來(lái)說(shuō)，既是極好的發(fā)展機(jī)遇，也是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。高職院校應(yīng)以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的道路，進(jìn)行教育教學(xué)改革，不斷探索人才培養(yǎng)模式，加強(qiáng)校企合作，注重雙師結(jié)構(gòu)教師的培養(yǎng)，加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量。課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心。與行業(yè)企業(yè)合作，開(kāi)發(fā)基于工作過(guò)程的課程就是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。高等職業(yè)學(xué)院應(yīng)該根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革教學(xué)內(nèi)容，建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，改革教學(xué)方法和手段，融“教、學(xué)、做”為一體，強(qiáng)化學(xué)生能力的培養(yǎng)，使高職教育以就業(yè)為導(dǎo)向，使學(xué)生“零距離”崗位對(duì)接成為現(xiàn)實(shí)。

學(xué)院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂(lè)食品有限公司合作，在學(xué)院內(nèi)建成了錫林郭勒職業(yè)學(xué)院烘焙實(shí)訓(xùn)基地，使焙烤食品加工技術(shù)課程基于工作過(guò)程的理念進(jìn)行授課成為了可能，成為了現(xiàn)實(shí)。

二、基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)

1.課程開(kāi)發(fā)理念

如今的高職教育課程開(kāi)發(fā)如果仍然采用過(guò)去的課程開(kāi)發(fā)模式，就是閉門(mén)造車(chē)。現(xiàn)在的課程開(kāi)發(fā)應(yīng)活學(xué)活用，突出實(shí)踐，重在聯(lián)系實(shí)際，其根本任務(wù)就是將一個(gè)個(gè)的項(xiàng)目任務(wù)作為載體來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)。課程設(shè)計(jì)應(yīng)該把傳統(tǒng)課程進(jìn)行先解構(gòu)后重構(gòu)，強(qiáng)調(diào)課程的職業(yè)性和針對(duì)性。學(xué)院焙烤食品加工技術(shù)課程開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)理念是與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂(lè)食品有限責(zé)任公司合作，進(jìn)行基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)。根據(jù)職業(yè)崗位任職要求，以“源于企業(yè)的工作任務(wù)”和“基于企業(yè)真實(shí)產(chǎn)品、真實(shí)環(huán)境、真實(shí)工作過(guò)程”為主要內(nèi)容，校企共同設(shè)計(jì)，將課堂管理與企業(yè)管理相結(jié)合、學(xué)生與員工相結(jié)合，做到教、學(xué)、做統(tǒng)一，使學(xué)生掌握技能的同時(shí)，融入企業(yè)文化、安全意識(shí)，做到德技雙修，真正實(shí)現(xiàn)教師在做中教，學(xué)生由“學(xué)中做”轉(zhuǎn)變?yōu)椤白鲋袑W(xué)”。教學(xué)過(guò)程中，采用課堂與生產(chǎn)車(chē)間一體化、工學(xué)交替、項(xiàng)目導(dǎo)向等教學(xué)模式，運(yùn)用啟發(fā)引導(dǎo)法、小組討論法、角色扮演法、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法等方法，突出實(shí)用性。學(xué)生變被動(dòng)接受為主動(dòng)汲取。課程設(shè)計(jì)以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開(kāi)放性的要求。

2.課程開(kāi)發(fā)內(nèi)容

根據(jù)企業(yè)調(diào)研，結(jié)合焙烤食品加工企業(yè)對(duì)高職、高專(zhuān)食品人才的需求狀況，分析了職業(yè)崗位群和典型工作任務(wù)的任職要求，結(jié)合學(xué)院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂(lè)食品有限責(zé)任公司達(dá)成的合作協(xié)議，確定了教學(xué)內(nèi)容。

（1）結(jié)合高職高專(zhuān)學(xué)生“理論基礎(chǔ)差、實(shí)踐興趣強(qiáng)”的特點(diǎn)，按照“理論夠用、突出實(shí)踐”的原則，以月餅、面包、糕點(diǎn)、餅干加工項(xiàng)目為載體，進(jìn)行學(xué)習(xí)情景構(gòu)建，使學(xué)生能夠掌握典型產(chǎn)品的加工技術(shù)，并具備綜合運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的能力。

（2）教學(xué)內(nèi)容以“職業(yè)崗位群職責(zé)典型工作任務(wù)”為依據(jù)，將焙烤食品加工職業(yè)技能崗位所需的關(guān)鍵能力培養(yǎng)融入教學(xué)體系，堅(jiān)持安全生產(chǎn)，德育為先，突出職業(yè)素質(zhì)教育與專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)。

（3）按照真實(shí)工作任務(wù)及其加工過(guò)程序化教學(xué)內(nèi)容。以真實(shí)產(chǎn)品加工工藝流程為載體設(shè)計(jì)教學(xué)情境，如月餅的加工工藝流程：配料分皮分餡包餡成型烘烤涂蛋液烘烤冷卻包裝產(chǎn)品評(píng)價(jià)。

教學(xué)內(nèi)容通過(guò)項(xiàng)目體現(xiàn)，通過(guò)企業(yè)導(dǎo)師與校內(nèi)教師共同指導(dǎo)，使學(xué)生通過(guò)教學(xué)內(nèi)容，掌握月餅、面包、蛋糕、干點(diǎn)焙烤食品加工產(chǎn)品的實(shí)踐操作技能。

3.課程開(kāi)發(fā)的教學(xué)方法

改革教學(xué)方法和手段要體現(xiàn)“四個(gè)有利”原則，即：有利于發(fā)揮學(xué)生的主體作用；有利于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)；有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神；有利于學(xué)生個(gè)性和潛能的發(fā)展。這“四個(gè)有利”要具體落實(shí)和體現(xiàn)到教學(xué)全過(guò)程中去，才有可能培養(yǎng)出21世紀(jì)需要的高技能型人才。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)圍繞“能力為本，工學(xué)結(jié)合”，采取多種靈活的教學(xué)方法，模擬真實(shí)的教學(xué)環(huán)境，通過(guò)角色轉(zhuǎn)換、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、示范教學(xué)等多種教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、主動(dòng)性。整個(gè)課程實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，實(shí)現(xiàn)學(xué)生工作能力與崗位要求的對(duì)接。

（1）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法（真實(shí)的食品企業(yè)）。校企共同開(kāi)發(fā)教學(xué)內(nèi)容，將課堂設(shè)置在食品企業(yè)里，將必備的教學(xué)知識(shí)融于現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)之中，使學(xué)生在食品企業(yè)掌握知識(shí)和進(jìn)行技能的鍛煉。指導(dǎo)教師現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)及示范教學(xué)，學(xué)生在食品企業(yè)進(jìn)行月餅、面包、蛋糕、干點(diǎn)項(xiàng)目的各步訓(xùn)練。

（2）分組討論法。在教師指導(dǎo)下，讓學(xué)生圍繞所進(jìn)行的項(xiàng)目學(xué)習(xí)交流，以培養(yǎng)并提高學(xué)生的思考能力、語(yǔ)言表達(dá)能力，使學(xué)生相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)。

（3）角色扮演法。在食品企業(yè)教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)，將學(xué)習(xí)任務(wù)轉(zhuǎn)化為工作任務(wù)，學(xué)生完成了從原料到產(chǎn)品整個(gè)工作流程的學(xué)習(xí)，每位學(xué)生均依次轉(zhuǎn)換工作崗位，完成不同任務(wù)，熟練掌握不同的操作技能，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生參與的積極性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的主動(dòng)性與創(chuàng)造性，強(qiáng)化了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提高了學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)業(yè)精神，為學(xué)生今后頂崗實(shí)習(xí)及就業(yè)、創(chuàng)業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。

4.課程開(kāi)發(fā)的考核方法

焙烤食品加工技術(shù)課程考核形式包括過(guò)程性考核和結(jié)果性考核。

（1）過(guò)程性考核。平時(shí)成績(jī)主要包括：出勤情況、生產(chǎn)報(bào)告、團(tuán)隊(duì)精神、與人溝通、交流及解決問(wèn)題的能力 。

項(xiàng)目完成情況主要包括：食品企業(yè)表現(xiàn)，即是否能遵守食品企業(yè)規(guī)章制度，是否能按照規(guī)定使用各種設(shè)備，操作完成后是否能及時(shí)整理臺(tái)面；動(dòng)手操作能力，即是否動(dòng)手操作；小組合作能力，即生產(chǎn)過(guò)程中是否能與組員通力合作，分工明確，保證生產(chǎn)進(jìn)程及質(zhì)量。

（2）結(jié)果性考核：包括理論成績(jī)和產(chǎn)品展示成績(jī)。

成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：過(guò)程性考核占80%，結(jié)果性考核占20%。

平時(shí)成績(jī)（40%）：出勤情況（10%），生產(chǎn)報(bào)告（10%），團(tuán)隊(duì)精神（10%），溝通、交流及解決問(wèn)題的能力（10%）。

項(xiàng)目完成情況（40%）：生產(chǎn)表現(xiàn)（10%）、生產(chǎn)操作（20%）、小組合作（10%）。

結(jié)果性考核（20%）：理論（10%）、產(chǎn)品展示（10%）。

三、基于工作過(guò)程的焙烤食品加工技術(shù)課程開(kāi)發(fā)的條件

1.加強(qiáng)教師隊(duì)伍的建設(shè)

采用基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)，即采用工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)下的教學(xué)。要求教師要有一定的行業(yè)實(shí)踐和企業(yè)鍛煉的經(jīng)歷，熟悉對(duì)應(yīng)的工作任務(wù)和工作流程，在實(shí)施教學(xué)中，才能真正做到工作任務(wù)設(shè)計(jì)典型、合理，知識(shí)點(diǎn)應(yīng)用有效、全面，課堂組織有序、完整。

2.建立課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系

傳統(tǒng)課程的教學(xué)評(píng)價(jià)更多的是對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)，常常是一張?jiān)嚲頉Q定了學(xué)生的成績(jī)。而如今基于工作過(guò)程的課程教學(xué)評(píng)價(jià)更多的是對(duì)教師在教學(xué)目標(biāo)、課程內(nèi)容、教學(xué)方法、學(xué)生能力的提高等方面的評(píng)價(jià)。對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)更多是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中完成項(xiàng)目的質(zhì)量、學(xué)習(xí)過(guò)程及態(tài)度的考核評(píng)價(jià)，同時(shí)對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)應(yīng)包括學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師及企業(yè)專(zhuān)家等多方面的綜合評(píng)定。

3.實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

要基于 “真設(shè)備操作、真項(xiàng)目訓(xùn)練、真環(huán)境育人”的理念去培養(yǎng)高職學(xué)生，形成校企共建型、教學(xué)工廠型、校辦企業(yè)型等生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)模式就是必然的結(jié)果，所以加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)是高職業(yè)院校基于工作過(guò)程課程開(kāi)發(fā)的重要前提，也是提高教學(xué)質(zhì)量的重點(diǎn)。高等職業(yè)院校要按照教育規(guī)律和市場(chǎng)規(guī)則，緊密聯(lián)系行業(yè)企業(yè)，努力進(jìn)行廠校合作，不斷改善實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地條件，積極探索校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的校企組合新模式，由學(xué)校提供場(chǎng)地和管理，企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù)和師資支持，以企業(yè)為主組織實(shí)訓(xùn)，從而提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。

職業(yè)教育承載著滿(mǎn)足社會(huì)需求的重任，是為社會(huì)培養(yǎng)直接創(chuàng)造財(cái)富的高素質(zhì)勞動(dòng)者和專(zhuān)門(mén)人才的教育。高職院校的發(fā)展面臨著巨大的挑戰(zhàn)，要想培養(yǎng)出高質(zhì)量的技能型人才，就必須要加強(qiáng)課程開(kāi)發(fā)與建設(shè)，特別是基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)。在提高學(xué)生動(dòng)手能力的同時(shí)，重視學(xué)生的職業(yè)道德教育和法制教育，重視培養(yǎng)學(xué)生的誠(chéng)信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)、遵紀(jì)守法意識(shí)，最終培養(yǎng)出一批高素質(zhì)綜合型的高技能型

人才。

參考文獻(xiàn)：

[1]戴士弘.職業(yè)教育課程教學(xué)改革[M].北京：清華大學(xué)出版社，2007.

[2]姜大源.當(dāng)代德國(guó)職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究[M].北京：清華大學(xué)出版社，2007.

篇10

《糧油加工技術(shù)》課程是永城職業(yè)學(xué)院食品化工系食品加工專(zhuān)業(yè)的骨干課程，課程內(nèi)容多、實(shí)踐應(yīng)用性強(qiáng)，針對(duì)食品加工專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)及糧油加工技術(shù)課程教學(xué)的實(shí)際情況，研究探索食品加工專(zhuān)業(yè)糧油加工技術(shù)課程教學(xué)改革的新思路。長(zhǎng)期以來(lái)，“理論教學(xué)枯燥，實(shí)訓(xùn)課程與實(shí)際工作脫節(jié)”這兩大難題一直困擾著任課教師。考核采用期末理論考試與實(shí)踐技能考核相結(jié)合的方法，基本能反映出學(xué)生的掌握程度，但也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，此類(lèi)課程的理論內(nèi)容比較枯燥，學(xué)生對(duì)理論知識(shí)理解較差，理論考核成績(jī)一直偏低。實(shí)訓(xùn)課僅局限于某一技能的模仿操作，與實(shí)際崗位距離較大，不能反映職業(yè)崗位的崗位要求，很難體現(xiàn)學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，不是針對(duì)職業(yè)素質(zhì)的考核，不符合職業(yè)教育的宗旨［1］。

《糧油加工技術(shù)》是食品加工專(zhuān)業(yè)主要的專(zhuān)業(yè)課，是闡述各種糧油食品的加工工藝及相關(guān)技術(shù)的科學(xué)，它涉及有機(jī)化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、機(jī)械設(shè)備等方面的知識(shí)。21世紀(jì)，現(xiàn)代科技迅猛發(fā)展，糧油食品工業(yè)的新工藝、新技術(shù)、新品種將不斷涌現(xiàn)［2］。這對(duì)高校糧油加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)提出了新的要求，傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法局限于驗(yàn)證糧油食品工藝中的工藝技術(shù)。本課程改革的思路是應(yīng)用項(xiàng)目化教學(xué)的理念，將教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目化，把考核內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、方法整合到每個(gè)項(xiàng)目中，按照完成項(xiàng)目的能力、水平等評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生整體完成工作任務(wù)能力的考核［3］。

一、改革教學(xué)方法

1.講練結(jié)合。教師在課堂上精講基本概念、理論和操作原理，再布置課堂練習(xí)，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、檢查，對(duì)完成較好的學(xué)生及時(shí)提出表?yè)P(yáng);對(duì)沒(méi)有掌握的隨時(shí)輔導(dǎo)，這樣課堂氣氛活躍，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性高。

2.直觀教學(xué)。利用實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，邊講邊示范，使學(xué)生既有理性又有感性知識(shí)，大大提高學(xué)習(xí)興趣。

3.討論式教學(xué)。在教學(xué)過(guò)程中，教師對(duì)同一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目給出不同的操作方法，讓學(xué)生討論哪種方法更加適合，從而掌握在不同條件下該選用什么實(shí)訓(xùn)方法。

4.團(tuán)隊(duì)合作。為培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神，在教學(xué)過(guò)程中，給學(xué)生分組，明確任務(wù)，強(qiáng)調(diào)組內(nèi)合作，資源共享，責(zé)任共擔(dān)，成功共享。如：蛋糕的綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，要求每個(gè)組的學(xué)生進(jìn)行合理分工、查閱資料，選擇合適的制作方法，對(duì)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化及衛(wèi)生方面的檢驗(yàn)。培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神，極大地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而在實(shí)踐中能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，提高運(yùn)用知識(shí)的能力［4］。

二、完善教學(xué)條件

1.修訂教學(xué)計(jì)劃、大綱。傳統(tǒng)教學(xué)模式過(guò)于注重完整的理論教學(xué)體系，不符合高職教育的培養(yǎng)模式，因此，在修訂食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)，理論上以夠用、實(shí)用為指導(dǎo)思想。

2.精選教材。近年來(lái)，《糧油加工技術(shù)》除選用高職高專(zhuān)規(guī)劃教材外，結(jié)合糧油加工技術(shù)考證要求編寫(xiě)補(bǔ)充講義、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)，適應(yīng)本專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)。

3.認(rèn)真制訂授課計(jì)劃。授課計(jì)劃是完成課程教學(xué)任務(wù)、落實(shí)課程教學(xué)目的和要求的執(zhí)行性文件。任課教師在進(jìn)行本課程教學(xué)前必須制訂出符合專(zhuān)業(yè)教學(xué)計(jì)劃要求的授課計(jì)劃。

4.完善實(shí)訓(xùn)設(shè)施。實(shí)訓(xùn)設(shè)施是實(shí)訓(xùn)操作的基本條件，而《糧油加工技術(shù)》是一門(mén)以實(shí)踐性操作為主的課程，對(duì)此，近幾年不斷完善實(shí)訓(xùn)設(shè)施，使與課程相適應(yīng)的焙烤實(shí)訓(xùn)室、油脂檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室更加完善。

三、改革教學(xué)手段

1.運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。食品化工系現(xiàn)有糧食檢驗(yàn)、油脂檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，所以，在課程教學(xué)中，采取現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方法。學(xué)生身處實(shí)訓(xùn)環(huán)境，聽(tīng)看結(jié)合，不但掌握了理論知識(shí)，提高了動(dòng)手操作能力，而且在實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣變得更濃，掌握知識(shí)的速度更快，所學(xué)知識(shí)掌握得更牢。

2.充分利用習(xí)題庫(kù)。《糧油加工技術(shù)》課程建有完整的習(xí)題庫(kù)，教師可以利用習(xí)題，對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)測(cè)試，也讓學(xué)生在課堂上完成較多練習(xí)。在課堂上利用師生互動(dòng)，教師提出問(wèn)題，學(xué)生討論分析，解決問(wèn)題［5］。

四、加強(qiáng)課外實(shí)踐教學(xué)

1.建立課外興趣小組，不定期地開(kāi)展實(shí)踐操作活動(dòng)，讓學(xué)生得到更多的實(shí)踐操作技能鍛煉。如目前的蛋糕加工興趣小組，共有成員10名，做到每周開(kāi)展1次活動(dòng)。每次活動(dòng)由指導(dǎo)教師先提出要求，然后學(xué)生分組完成相應(yīng)任務(wù);在學(xué)生執(zhí)行任務(wù)的過(guò)程中，指導(dǎo)老師可以給予適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)、示范。

2.業(yè)余開(kāi)放實(shí)訓(xùn)室。一般情況下，學(xué)生在開(kāi)放的實(shí)訓(xùn)室中可以自由選擇自己要做的實(shí)驗(yàn)，每個(gè)實(shí)訓(xùn)室在開(kāi)放期間安排一名教師和幾名學(xué)生共同管理。這種模式對(duì)于學(xué)生撰寫(xiě)畢業(yè)論文時(shí)所要進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)研究項(xiàng)目具有很大的益處。

五、改革考試形式

多年實(shí)踐表明，實(shí)訓(xùn)考核與評(píng)定有利于促進(jìn)學(xué)生更加重視本課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，在培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力、分析解決問(wèn)題能力等方面發(fā)揮重要作用。《糧油加工技術(shù)》課程的考試模式是：平時(shí)考核+操作考核+期末考核，平時(shí)考核主要針對(duì)學(xué)生在平時(shí)操作實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出來(lái)的認(rèn)真的作風(fēng)和操作技能，占總分的10%，操作考核是對(duì)學(xué)生在學(xué)完課程后實(shí)訓(xùn)操作技能的考核，占總分的40%，期末考核是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)該門(mén)課程的綜合考核，占總分的50%。

綜上所述，《糧油加工技術(shù)》作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)一門(mén)實(shí)踐性極強(qiáng)并與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的專(zhuān)業(yè)課程。通過(guò)對(duì)本課程幾年來(lái)的教學(xué)改革和探索，教學(xué)質(zhì)量顯著提高。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)，學(xué)習(xí)興趣明顯提高，實(shí)際分析與解決問(wèn)題能力、動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力及綜合素質(zhì)得到極大提高，同時(shí)增強(qiáng)了工作能力。教學(xué)改革不是一蹴而就的，在今后的實(shí)踐中要不斷改進(jìn)和完善。

參考文獻(xiàn)：

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