導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇食品營養(yǎng)與安全，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

如何在食品安全事件頻發(fā)的當下做到飲食的健康和安全呢？李開復老師分享了他的食品安全方案。不過，從食品營養(yǎng)和安全的角度看，這些方案也存在著一些誤區(qū)。

誤區(qū)一：有機食品更安全更健康

在一般人的理解里，有機食品代表純天然的健康食品。但是，英國標準局日前對55項相關研究進行總結后發(fā)現(xiàn)，從營養(yǎng)質量角度比較，有機食品和常規(guī)食品間沒有差異。法國食品安全局對食品中的干物質、碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素及一些植物營養(yǎng)素等進行綜合分析，結果發(fā)現(xiàn)，目前的研究也無法判定有機食品更營養(yǎng)。

而在安全方面，有機食品也未必更優(yōu)秀。有機食品在生產和加工中不使用人工合成的化學物質，如化肥、化學農藥、化學生長調節(jié)劑和添加劑及轉基因技術，是依靠純天然物質生產的食品。而根據(jù)我國國家標準規(guī)定，有機農業(yè)允許使用植物源農藥。已有研究發(fā)現(xiàn)植物農藥對環(huán)境和動物也存在一定的危害。如果有機農業(yè)的植物源農藥沒有控制好使用量，依然可能存在較大安全風險。因此，不管是使用合成農藥還是植物源性農藥，是不是安全關鍵還在于合理使用和監(jiān)控安全的殘留量。

法國食品安全局對有機食品和常規(guī)食品的對比分析發(fā)現(xiàn)，有機食品中的殺蟲劑殘留通常會更低，但對重金屬、二惡英、真菌毒素、微生物等危害物殘留分析發(fā)現(xiàn)，無法判定哪一種體系的食品更安全。

總之，目前對有機食品和常規(guī)食品的營養(yǎng)質量與安全的對比還停留在常規(guī)的化學分析和動物實驗上，尚未有足夠的證據(jù)證明二者有何差異，所以，有機食品也未必更營養(yǎng)更安全。

誤區(qū)二：港臺和國外的食品一定是安全的

2010年6月，國家質檢總局共檢出14批次的乳制品不合格，其中包括25.25噸新西蘭公司出品的全脂奶粉，約150噸新加坡全脂奶粉檢出阪崎腸桿菌，1噸來自美國的牛初乳檢出亞硝酸鹽超標。有2批次來自澳大利亞的有機嬰幼兒奶粉共53噸檢出磷含量不符合國家標準要求；另有約172噸來自澳大利亞的嬰幼兒配方奶粉也檢出鋅超標。2011年，出血性大腸桿菌污染事件致使德國50人喪命。2010年，沙門氏菌食物中毒事件迫使美國畜牧業(yè)召回了5億枚雞蛋。根據(jù)美國疾控中心公布的數(shù)據(jù)，美國每年有4800萬人次因為食物得病，相當于美國人口的1/6，其中12.8萬人次嚴重到入院治療，3000人死亡。還有臺灣塑化劑事件，相信大家都有所耳聞。從這些案例來看，港臺及國外的食物也存在安全隱患。

誤區(qū)三：水果還是熱帶的好

人們之所以推崇東南亞和臺灣的水果，可能是認為亞熱帶的水果受陽光照射的時間更長，光合作用更徹底，所以營養(yǎng)素就更多吧。

有研究對10種亞熱帶水果和4種北方水果進行測定發(fā)現(xiàn)，亞熱帶水果中的鈣、碳水化合物及蛋白質的含量高于北方水果，而北方水果中個別品種的維生素C含量很高，總體而言，亞熱帶水果和北方水果中整體營養(yǎng)素的含量基本上沒有什么差別。其實，不同地域的水果都有自己獨特的營養(yǎng)所在，并不能以偏概全地認為某地的水果就一定更好。

誤區(qū)四：柴雞和柴雞蛋營養(yǎng)安全

消費者往往認為柴雞和柴雞蛋的營養(yǎng)價值更高、也更安全，這還是源于對“純天然”的迷信。

事實上，從營養(yǎng)價值來說，柴雞蛋的脂肪含量較雞場蛋高約1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無顯著差異。相反，有分析結果表明，雞場飼養(yǎng)雞的雞蛋的維生素和礦物質等營養(yǎng)素含量略高于柴雞蛋，這可能是由于復配飼料當中所提供的維生素和礦物質更為充足。對柴雞和雞籠養(yǎng)雞進行研究發(fā)現(xiàn)，這兩種雞肉的營養(yǎng)價值也沒有差異。可見，從營養(yǎng)價值來看，柴雞蛋和雞場蛋、柴雞和雞籠養(yǎng)雞整體上大同小異，很難說孰優(yōu)孰劣。

從安全性來說，柴雞和柴雞蛋更可能存在安全隱患。農戶飼養(yǎng)柴雞基本都是放養(yǎng)、沒人管，而現(xiàn)在農村種地使用農藥越來越普遍，有些農戶為了防止黃鼠狼、老鼠偷吃還會在地里撒一些老鼠藥。另外，臺灣成功大學一份研究發(fā)現(xiàn)，“柴雞蛋”含有的污染物二惡英要比普通雞蛋高出5.7倍，這與此前歐洲的研究一致。研究者認為，可能是因為放養(yǎng)雞在野外啄食了野地里的東西，而這些東西存在二惡英的污染。

因此，散養(yǎng)的柴雞因為自由跑動，食物較雜，更容易感染病毒，或者吃到各種被農藥污染的食物，反而更不安全。

誤區(qū)五：牛羊肉更好

1986年后蔓延不絕的瘋牛病的主要原因就是飼料供應商把動物的內臟、骨、頭等廢棄部位粉碎之后，又添加到動物飼料當中去，最終導致了瘋牛病的傳播。目前歐洲、美國、日本都出現(xiàn)過瘋牛病，因此，我國禁止從這些疫區(qū)進口牛羊肉等畜產品。

瘋牛病事件提醒我們，現(xiàn)在很多牛羊不一定都是吃草長大的；退一步說，就算是吃草或者某些植物性材料的牛羊，也可能受重金屬、黃曲霉等污染，得到的牛羊肉也可能會有有害物的殘留。如果僅憑牛羊吃草長大就認為一定安全，過于盲目。

根據(jù)中國食物成分表，雞鴨牛羊豬肉的營養(yǎng)價值整體差異不大，只是脂肪和蛋白質含量略有不同，平時都是可以吃的。不過，任何肉類都不宜多吃，中國營養(yǎng)學會推薦每日攝入畜產品肉類50~75克，魚蝦類水產品50~100克。

誤區(qū)六：煮水得用美國鍋

水過濾后，再用鍋煮沸。這確是很好的避免水污染危害的方法，只是，這個美國鍋就完全沒有必要了。之所以不用中國鍋，可能是受到蘇泊爾鍋的錳超標事件的影響，但事實上，這個事情的風險并不大。

錳是人體必需的微量元素，缺乏和過多對人體都是不利的。中國居民錳攝入量大致為每天6.8毫克，這個攝入量在合理范圍內。蘇泊爾方面提供的檢測數(shù)據(jù)顯示，所用的鋼材析出量為每公斤0.05毫克。實際上，因為錳的營養(yǎng)與毒性特征，國際上一般不對餐具中的錳析出量設定標準。餐具對于煮水并沒有多大影響，想安全飲水，建議家里可以裝一個凈水器，然后普通鍋煮沸喝就行。

誤區(qū)七：魚要吃歐洲的

魚肉蛋白質豐富，而且含有較豐富的多不飽和脂肪酸，尤其是EPA和DHA，也有研究表明DHA和EPA對于軟化心腦血管、促進大腦發(fā)育和預防老年性癡呆癥等有一定的作用，因此世界各國都推薦每天要適量吃點水產品。中國營養(yǎng)學會推薦成年人平均每天吃魚蝦類約50~100克。

受到各種因素的影響，如今，很多國人開始向往歐洲的魚了。歐洲的三文魚和鱈魚有較高的營養(yǎng)價值，但是國內的一些魚也有其獨特的營養(yǎng)價值（這個和熱帶水果與北方水果類似）。魚類種類繁多，但其所含的營養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營養(yǎng)成分的多少。因此，對于消費水平一般的人，沒必要花太大成本去購買歐洲的魚。另外，歐洲的魚也存在重金屬、寄生蟲污染等問題。

其實，李開復老師的這個方案除了并不完全正確外，關鍵還在于成本過高，只適合少數(shù)人。因此這樣的“食品安全方案”可行性并不高。

Tips：飲食健康和安全建議

絕對安全的食物是不存在的，日常生活中我們只能將食品安全風險控制到最小。如何做到飲食的營養(yǎng)和安全，建議可以從以下幾點做起：

篇2

也許絕對安全的食物是不存在的，日常生活中我們只能將食品安全風險控制到最小。如何做到飲食的營養(yǎng)和安全，專家建議我們從以下幾點做起：保證食物多樣性；少吃生食，盡量吃熟食；減少在外就餐的次數(shù)，盡量自己在家里做著吃，吃少油少鹽食物。

誤區(qū)一：有機食品一定更健康

在一般人的理解里，有機食品代表純天然的健康食品。但是，英國標準局日前對55項相關研究進行總結后發(fā)現(xiàn)，從營養(yǎng)質量角度比較，有機食品和常規(guī)食品間沒有差異。法國食品安全局對食品中的干物質、碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素及一些植物營養(yǎng)素等進行綜合分析，結果也無法判定有機食品更營養(yǎng)，在對有機食品和常規(guī)食品中的對比分析發(fā)現(xiàn)，有機食品中的殺蟲劑殘留通常會更低，但對重金屬、二英、真菌毒素、微生物等危害物殘留分析也發(fā)現(xiàn)無法判定哪一種體系的食品更安全。

誤區(qū)二：國外的食品一定是安全的

拿最近兩年的新聞來說：2010年6月，國家質檢總局共檢出14批次的乳制品不合格，其中包括25.25噸新西蘭公司出品的全脂奶粉，約150噸新加坡全脂奶粉檢出阪崎腸桿菌，1噸來自美國的牛初乳檢出亞硝酸鹽超標。有2批次來自澳大利亞的有機嬰幼兒奶粉共53噸檢出磷含量不符合國家標準要求；另有約172噸來自澳大利亞的嬰幼兒配方奶粉也檢出鋅超標。根據(jù)美國疾控中心公布的數(shù)據(jù)，美國每年有4 800萬人次因為食物得病，相當于美國人口的1/6，其中12.8萬人次嚴重到入院治療，3 000人死亡。從這些案例來看，國外的食物也存在安全隱患。

誤區(qū)三：水果還是熱帶的好

很多人之所以推崇臺灣和東南亞的水果，可能是認為亞熱帶和熱帶的水果受陽光照射的時間更長，光合作用更徹底，所以營養(yǎng)素就更多。

有研究對10種亞熱帶水果和4種北方水果進行測定發(fā)現(xiàn)，亞熱帶水果中的鈣、碳水化合物及蛋白質的含量高于北方水果，而北方水果中個別品種的維生素C含量很高，總體而言，亞熱帶水果和北方水果中整體營養(yǎng)素的含量基本上沒有什么差別。其實，不同地域的水果都有自己獨特的營養(yǎng)所在，并不能以偏概全地認為某地的水果就一定更好。

誤區(qū)四：柴雞和柴雞蛋更營養(yǎng)安全

消費者往往也認為柴雞和柴雞蛋的營養(yǎng)價值更高、也更安全，這是源于對“純天然”的迷信。事實上，從營養(yǎng)價值來說，柴雞蛋的脂肪含量較雞場蛋高出約1%左右，膽固醇含量也較高，不飽和脂肪酸含量無顯著差異。相反，有分析結果表明，雞場雞蛋的維生素和礦物質等營養(yǎng)素含量略高于柴雞蛋，這可能是由于復配飼料當中所提供的維生素和礦物質更為充足。對柴雞和雞籠養(yǎng)雞進行研究發(fā)現(xiàn)，這兩種雞肉的營養(yǎng)價值也沒有差異。可見，從營養(yǎng)價值來看，柴雞蛋和雞場蛋、柴雞和雞籠養(yǎng)雞整體上大同小異，很難說孰優(yōu)孰劣。

誤區(qū)五：牛羊肉更好

1986年后蔓延不絕的瘋牛病的主要原因就是飼料供應商把動物的內臟、骨頭等廢棄部位粉碎之后，又配合到動物飼料當中去，最終導致了瘋牛病的傳播。目前歐洲、美國、日本都出現(xiàn)過瘋牛病，因此，我國禁止從這些疫區(qū)進口牛羊肉等畜產品。瘋牛病事件提醒我們。如果僅憑牛羊吃草長大就認為一定安全，過于盲目。根據(jù)中國食物成分表，雞鴨牛羊豬肉的營養(yǎng)價值整體差異不大，只是脂肪和蛋白質含量略有不同，都是平時可以吃的。不過，任何肉類都不宜多吃，中國營養(yǎng)學會推薦每日畜產品肉類50-75克，魚蝦類水產品50-100克。

誤區(qū)六：煮水得用美國鍋

篇3

陳君石于1956年畢業(yè)于北京醫(yī)學院公共衛(wèi)生學系。此后,他一直從事營養(yǎng)月與食品食品毒理、食品安全等科技工作。作為一個科學家,陳君石不僅具有很高的科學素養(yǎng)和科學道德,還具有干實事的精神。他努力將科研成果轉化為政策、措施和實際行動,讓中國老百姓真正享受到營養(yǎng)研究的好處。他也關心食品安全,曾多次提出加強國家食品安全控制措施的重要建議,為我國營養(yǎng)學和食品安全的發(fā)展做出了不朽的貢獻。

中國硒與克山病研究的先驅

20世紀70年代,陳君石作為中國醫(yī)學科學院克山病防治小分隊(由臨床醫(yī)生、基礎醫(yī)學家、營養(yǎng)學家共同組成)的負責人之一,證明了硒缺乏是克山病的重要病因,而補充亞硒酸鈉對預防和控制克山病的發(fā)生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關系和控制克山病發(fā)生提供了重要依據(jù),而且成為國際上確認硒是人體必需微量元素的重要直接依據(jù)。同時,小分隊還進一步論證了硒具有抗氧化、增強免疫力等重要功效。為此,國際無機化學家學會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。

此后,陳君石從事硒與癌癥關系的動物實驗和大型流行病學研究,提供了硒缺乏與多種癌癥高發(fā)有關的支持證據(jù)。國際上不少國家(包括美國)和中國營養(yǎng)學會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學者對硒的研究成果為依據(jù)的。在相當長的時間里,在硒研究領域里,陳君石所帶領的中國科學家團隊一直處于國際領先水平。陳君石本人也曾多次擔任國際硒學術會議大會主席,標志著中國在世界“硒”研究領域中的學術地位。

開展規(guī)模龐大的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”

從20世紀80年代開始,陳君石與美國康奈爾大學、英國牛津大學及中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所合作,先后在我國14個省、69個縣,近1萬人進行膳食和慢性病關系調查。首次調查涉及576個變量和十余萬次相關分析,僅原始數(shù)據(jù)就有50多萬個,為了解膳食與慢性病的關系提供了大量有價值的成果,硒和克山病及某些腫瘤的關系也再一次得到證實。這是我國當時規(guī)模最龐大的關于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究。作為此項目一部分的吸煙與健康大規(guī)模病例對照研究采用了嶄新設計思路,對中國人的吸煙危害進行深入分析,支持了到2025年,中國每年會有100萬人死于吸煙的論述。

2005年,牛津大學出版社出版了陳君石與康奈爾大學和牛津大學合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”第二部專著,而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內外學者高度評價,并獲得衛(wèi)生部科技進步一等獎(陳君石為第一作者)。此外,陳君石還主持了茶葉防癌研究重點項目,人群干預研究達到國際領先水平。1990～2000年,在陳君石領導下,開展了3次中國總膳食研究,被世界衛(wèi)生組織譽為發(fā)展中國家開展總膳食研究的“典范”。

1998年至今,陳君石和他帶領的團隊系統(tǒng)研究和推廣鐵強化醬油預防貧血,獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現(xiàn)場干預實驗,證明應用鐵強化醬油,確實有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。現(xiàn)在已有9個省、市、自治區(qū)正式啟動了鐵強化醬油的推廣應用工作。今后5年內,將有1.29億高危人群通過鐵強化醬油的營養(yǎng)干預擺脫缺鐵性貧血。

為提高我國食品安全水平孜孜不倦

作為衛(wèi)生部食品衛(wèi)生專家咨詢委員會主任,陳君石一直都覺得,我國食品安全存在很多問題,有技術問題,也有管理問題。2001年,他上書衛(wèi)生部,陳述了食品安全的重要性,強調食品安全不僅影響消費者健康,還影響經濟和貿易,還往往涉及政治。他給衛(wèi)生部領導的“關于加強國家食品安全控制措施和體系”的建議,得到時任國務院副總理李嵐清的高度重視,最終科技部將食品安全關鍵技術納入“十五”攻關項目。

從2002年開始,由科技部牽頭,衛(wèi)生部、農業(yè)部、國家質檢總局等部門合作進行“食品安全關鍵技術”重大科技專項研究,從檢測、監(jiān)測、控制和示范4個方面入手,為政府監(jiān)管部門加強監(jiān)管力度,為減少和控制食品污染提供了關鍵技術手段。陳君石是該項目的專家組組長。通過攻關,項目開發(fā)的技術可以有效檢測農藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物,用一個樣品1次就能檢查150多種農藥殘留。具有獨立知識產權的禽流感快速檢測試劑盒,將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時,結果非常牢靠。

此外,在國際食品法典活動中,陳君石帶頭捍衛(wèi)我國利益,以充分的數(shù)據(jù),挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標準的動議。同時,陳君石還開創(chuàng)了由我國牽頭起草《國際食品標準》的先河,并為我國"入世"后,應對食品進出口的非關稅壁壘措施做出重要貢獻。目前,陳君石代表我國政府連續(xù)3年擔任食品添加劑法典委員會主席,為推動食品添加劑的國際標準做出了重要貢獻。

勞逸結合合理飲食

作為我國營養(yǎng)學和食品安全界的泰斗,陳君石擔負著眾多的科研和教學工作,共發(fā)表學術論文120篇,編著9本,培養(yǎng)碩士生、博士生、博士后多人。雖然工作十分繁忙,但陳君石特別注意勞逸結合。他的作息時間十分規(guī)律,除在外開會,每天早晨8時30分,他準時來到單位上班,晚上10時休息。他的親戚、朋友、同事都知道,晚上9時以后,盡可能不要給他家里打電話。陳君石的夫人是他的大學同學,是口腔科的專家。兩人結婚近50年,一直相敬如賓,感情甚篤,追求著目標高尚、和睦愉快的生活。

陳君石的飲食習慣十分合理。瘦瘦的陳君石并不想人們想象那樣拒絕“美食”,在宴會上,除了通常的魚、肉、蔬菜、水果外,女士、小姐們害怕的冰激凌和蛋糕,他也會一一品嘗。只是,與別人不同的是,每一樣東西,他都吃得很少,基本是“點到”。這與他一直以來倡導的“食物不僅需要合理搭配,還需要控制總量,強調有節(jié)制”,十分吻合。偶爾他也會吃一兩塊紅燒肉,在工作、看電視時,他還會適當吃點堅果、巧克力等小零食。他重視身體運動,能夠走路去,就絕不坐車。他認為,人人都需要吃動兩平衡。

作為營養(yǎng)學和食品安全的著名專家,陳君石對待食品安全的自我保障也很有心得。他認為,食物要營養(yǎng),也要講究安全。為此,他提出了3點建議:

篇4

[中圖分類號] R15 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673-7210（2017）02（c）-0189-04

隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的安全性和營養(yǎng)知識的關注程度也日益提升。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。我國《食品安全法》定義的食品安全，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。王亞娟等[2]認為，食品安全是關系國計民生的大事，餐飲業(yè)處于食品生產鏈的末端，因此餐飲業(yè)的安全對保障人民健康至關重要。已有研究表明，在餐飲從業(yè)人員中，普遍存在整體文化程度層次偏低、食品安全知識淡薄、營養(yǎng)知識缺乏及存在一些不良的從業(yè)行為問題，而對餐飲從業(yè)人員進行健康教育和培訓是提高其R抵識水平和操作技能的良好手段[3-7]。本研究通過對北京小湯山醫(yī)院（以下簡稱“我院”）在職餐飲從業(yè)人員食品安全與營養(yǎng)知識的基線調查，并對其進行了干預，旨在通過培訓提高餐飲從業(yè)人員的食品安全與營養(yǎng)知識水平，并把培訓作為在職餐飲從業(yè)人員教育的常態(tài)化手段，以期減少食品安全發(fā)生風險，保障就餐者的身體健康。現(xiàn)將調查結果報道如下：

1 對象與方法

1.1 對象

2015年5～7月采用方便取樣的方法對我院各區(qū)餐廳內包括服務員、廚師、廚師長、采購員、洗碗工、管理員等崗位的在職餐飲從業(yè)人員共63名進行問卷調查。

1.2 方法

使用封閉式統(tǒng)一問卷調查方法獲取資料，問卷參考有關文獻[7-8]自行設計而成。內容包括一般情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營養(yǎng)知識、獲取知識途徑、接受培訓后的感受等。食品安全和營養(yǎng)知識問卷評分采用賦值法，知識題答對計1分，答錯、不知道均計0分，滿分為20分（按百分制計算≥12分為及格）。由經過培訓的調查員采用現(xiàn)場發(fā)放問卷，填完后檢查無缺選、漏項當場收回的方式收集資料。

2015年5月上旬開始基線問卷調查，在5月下旬～7月上旬進行干預，包括請疾控中心專家和單位食品衛(wèi)生管理員對餐飲從業(yè)人員進行集中講授食品安全知識與營養(yǎng)知識各1次，集中授課間隔時間約1個月，其間印發(fā)食品安全知識、從業(yè)人員應遵守的要求及操作規(guī)范的宣傳材料1次，現(xiàn)場講解主要在基線調查和學習宣傳材料時進行。上述干預方式結束后再次填寫問卷。

1.3 統(tǒng)計方法

采用SPSS 17.0統(tǒng)計學軟件進行數(shù)據(jù)分析，計數(shù)資料用率表示，組間比較采用χ2檢驗，以P < 0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 調查對象一般情況

2.2 干預效果評估

調查對象干預前食品安全和營養(yǎng)知識的及格率為68.3%（43/63），干預后及格率為96.8%（61/63），干預后及格率高于干預前，差異有高度統(tǒng)計學意義（P < 0.01）。調查對象干預前后對食品安全知識的正確回答率除“餐飲從業(yè)人員工作時哪些做法是錯誤的”、“消毒餐具的時間及溫度”、“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應燒熟煮透”3個項目差異無統(tǒng)計學意義（P > 0.05）外，余其他各項干預后正確率均有不同程度提高，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）。見表2。

2.3 調查對象對培訓后感受

63名調查對象中，66.7%（42/63）認為參加食品安全和營養(yǎng)方面知識的學習、培訓很有必要，30.2%（19/63）認為有必要，只有3.2%（2/63）認為無所謂或沒有必要。

3 討論

3.1 餐飲從業(yè)人員食品安全和營養(yǎng)知識一般情況分析

掌握一定的食品安全和營養(yǎng)知識應該是對餐飲從業(yè)人員的一般職業(yè)要求。有研究表明，目前餐飲服務從業(yè)人員的食品安全意識和知識水平距保證食品安全的客觀要求還很不相稱[9-10]。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低，是普遍存在現(xiàn)象。本調查顯示，我院餐飲從業(yè)人員主要為初、高中文化程度，占95.2%，與徐建華等[11]調查結果一致。餐飲從業(yè)人員文化程度偏低有時會制約他們對食品安全和營養(yǎng)知識的理解，導致工作時忽視食品安全操作規(guī)范，食品安全意識差。因此，開展對餐飲從業(yè)人員的食品安全和營養(yǎng)知識培訓，并定期考核培訓內容，加強對從業(yè)人員實際操作規(guī)范的考核與管理，以彌補餐飲從業(yè)人員文化程度偏低的不足是十分必要的。本調查對象的從業(yè)時間主要分布在4年以下和10年以上，占77.8%；而從調查對象的崗位分布來看，服務員和廚師占74.6%，他們是餐飲從業(yè)人員的主力軍，也是培訓的重點對象。

3.2 重視食品安全的源頭

危害分析關鍵控制點（HACCP）是指為了防止食物中毒或其他食源性疾病發(fā)生，應對食品生產加工時造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素，進行系統(tǒng)和全面的分析；在分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的關鍵控制點，進而在關鍵控制點對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校對和補充[12]。備餐時間是服務員應掌握的預防食物中毒的關鍵點，食物加熱的中心溫度是廚師應掌握的知識點，這兩點的掌握對食品安全至關重要。本調查結果顯示，調查對象對備餐時間和食物加熱的中心溫度這兩個內容掌握的情況不容樂觀，干預前正確回答率分別為28.6%和11.1%，而干預后為55.6%和57.1%，干預后正確回答率雖有所增加，但仍有近二分之一的調查對象未掌握，應引起管理者和從業(yè)人員的高度重視。

餐具消毒是為了把好“病從口入”的關口。何慶明等[13]和彭國芳等[14]研究表明，餐具消毒的總體合理率分別為62.75%和73.25%，由此說明餐具消毒狀況不容樂觀。而餐具消毒的溫度和時間是影響餐具消毒效果的直接原因。本調查結果顯示：調查對象對消毒餐具的時間及溫度掌握情況在干預前后幾乎沒有變化，調查前正確率為69.8%，調查后為68.3%，即有大約三分之一的調查對象還未掌握該內容。分析原因可能與實際工作中不經常使用煮沸這種消毒方式有關。而對于“哪組食物易發(fā)生食物中毒，應燒熟煮透”這個選項正確率調查前后雖差異不顯著，但掌握率較高，特別是干預后達100%，可能與調查對象平時對這個問題給予了重視，認識到扁豆、豆?jié){在制作時應燒熟煮透道理和危害。

食品生產經營過程中的每一個因素如果失去控制都可能產生食品安全風險，因此全過程預防和控制食品安全風險，實現(xiàn)從農田到餐桌的全過程管理是食品安全的一個基本原則[15]。

3.3 選擇合適的培訓時間和培訓方式

據(jù)研究調查顯示，2004～2013年全國食物中毒的發(fā)生率總體呈下降趨勢，食物中毒的原因以微生物食物中毒居多，占歷年總中毒人數(shù)的58%～72%；食物中毒的就餐場所以集體食堂最多；食物中毒的時間從2月份開始逐月升高，9月份達高峰[16]。提示管理者選擇合適的培訓時間（如從每年的4～5月份開始安排培訓）可強化從業(yè)人員對培訓內容的掌握，并從思想上引起對食物中毒的警惕，達到健康教育的目的，保障就餐者的安全。

本調查采用了比較簡單的3個方式給予干預，即集中授課、印發(fā)宣傳材料及現(xiàn)場講解的知識培訓，結果干預前后的知識得分差異有高度統(tǒng)計學意義（P < 0.01），食品安全和營養(yǎng)知識及格率有所提高。干預雖有一定的效果，但還有待進一步嘗試其他方式，如參與式的、情景再現(xiàn)、角色互換、知識競賽、小組討論等多種形式，以加深餐飲從業(yè)人員對培訓內容的長期掌握，提高參加培訓的積極參與性。

定期對餐飲服務從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識水平和責任意識是餐飲服務食品安全的保障[17]。我國國家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）關于餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理k法規(guī)定每年有不少于40 h的餐飲服務食品安全集中培訓。把培訓和考核（包括相關內容和技能考核）作為每年在職餐飲人員的繼續(xù)教育，并建議與年終績效考核、經濟效益、晉級等掛鉤，對在職餐飲人員積極參與培訓、考核是一種激勵。餐飲人員通過學習食品安全與營養(yǎng)知識，普遍認為培訓對于自身的影響是很有必要的。本調查結果顯示，有96.9%的調查對象認為參加食品安全和營養(yǎng)方面知識的學習、培訓有必要。

3.4 預防為主的原則

食品安全風險往往會對人的健康產生嚴重的和不可逆的損害，為避免這種結果，不少國家都采用了預防性原則[15]，如歐盟、美國、日本、世界衛(wèi)生組織（WHO）等將預防性原則作為食品安全基本法[18-22]。我國對于食品安全風險也是提倡預防為主的原則，餐飲加工與服務相關知識及要求的培訓等即是預防食物中毒、降低食品安全風險的具體體現(xiàn)。建立和完善食品安全培訓，是在職餐飲服務從業(yè)人員不可或缺的重要環(huán)節(jié)，對降低食品安全發(fā)生的風險具有重要意義。餐飲人員通過學習食品安全與營養(yǎng)知識，普遍認為培訓對于自身的影響是很有必要的。

總之，實踐證明對于任何行業(yè)來說，加強監(jiān)管都是防范風險、保障安全的有效措施，同時應不斷優(yōu)化我國餐飲服務行業(yè)從業(yè)人員隊伍，細化餐飲服務行業(yè)各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；經常對餐飲從業(yè)人員進行考核，對不按要求操作的行為進行批評教育，必要時加大懲罰力度，推動食品安全教育和培訓不斷向深度和廣度邁進，做到知行合一。

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隨著人民生活水平的不斷提高，特別是近幾年來消費者安全意識的提高，人們己不滿足于傳統(tǒng)農貿市

場“拖泥帶水”的散裝蔬菜，而對其新鮮程度、外觀、口感、營養(yǎng)成分以及農藥殘留等都提出了更高的要求。特別是近年來， “食品安全法”的立法，將蔬菜的農藥殘留、重金屬含量、營養(yǎng)成分以及生產過程等都納入了政府相關部門的監(jiān)管范疇，各地政府以扶持、推行乃至強制執(zhí)行等形式，使得蔬菜的集約化生產、凈菜包裝上市、綠色食品認證等生產與銷售模式得以發(fā)展，而這些方式生產的蔬菜產品也都被廣大消費者逐步認同。新鮮蔬菜含有大量維生素、纖維等維持人體健康

必不可少的物質，許多國家和地區(qū)己將消費者的新鮮蔬菜的日攝入量作為衡量人民膳食是否合理的重要指標。根據(jù)三年來《浙江國民經濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》的數(shù)據(jù)，全省蔬菜產量都在2500萬t左右，比糧食產量、水果產量以及豬肉禽肉加水產品總產量，都超過了1000萬t，蔬菜已成為最大物流量的食品原料。我國地理和交通狀態(tài)復雜，蔬菜生產與流通存在很大的不平衡，浙江和香港等大城市人口眾多，從外地調入的蔬菜數(shù)量巨大， 同時，各地出口到亞洲、北美洲等發(fā)達國家與地區(qū)的蔬菜量也不斷增加，這都需要產地到目的地較長的貯藏運輸周期。蔬菜若沒有采摘后迅速特殊處理以及適當?shù)募庸ぁb和冷鏈貯運，新鮮蔬菜尤其是食用部分是葉子的蔬菜，其營養(yǎng)價值急劇下降，幾天就失去營養(yǎng)和商品價值，腐爛變質甚至導致食品安全事故，這是生產流通銷售和監(jiān)管無法回避

的難題。 

一． 蔬菜中的葉菜

新鮮蔬菜含有豐富的維生素、纖維及各種促使消化的酶類，采摘后由于受田間熱的影響導致其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分發(fā)生變化時，不斷釋放熱量，使得溫度繼續(xù)升高，又反過來促使其呼吸加快，再釋放熱量循環(huán)，使新鮮蔬菜加快干癟枯黃。浙江等南方地區(qū)蔬菜消費中葉菜比例為50‰ 理的垃圾。70％，餐桌上沒有葉菜，消費者就認為“沒菜吃”，不 要減緩葉菜溫度升高呼吸加快而枯黃，減免降溫少營養(yǎng)學者也認同健康食用配方的蔬菜中葉菜應占 冷凝結露葉菜凍傷而腐爛，較為實用的辦法，是快速50％以上。南方沿海地區(qū)春夏秋之際，雨水臺風多陽 降低葉菜溫度到接近冷藏需要的溫度，隨帶去掉葉菜光欠缺而蟲害多，葉菜產量季節(jié)性大量減產、價格暴 表面的多余水分，并在貯運保鮮冷鏈的環(huán)境中盡量減漲，市場用瓜豆類根塊類蔬菜充當葉菜也難以滿足要 少溫度變化幅度與次數(shù)。這樣，將蔬菜水分的蒸發(fā)和求，市場只能從適合種植葉菜的其它地區(qū)調運，這都 冷凝降到最低程度，葉菜不容易發(fā)熱干癟枯黃，葉表需要低溫冷鏈系統(tǒng)作貯運保鮮。 面也不容易結露積聚冷水，葉菜的凍傷腐爛霉變就減蔬菜在常規(guī)狀態(tài)下，放入低溫貯運冷鏈系統(tǒng)中， 少很多。某些農場的加工貯運銷售系統(tǒng)得到的數(shù)據(jù)表由于其表面積極大，在層疊堆放的貯藏運輸柵格和包 明，快速冷卻加工后分揀包裝冷藏貯運銷售的葉菜，裝中，葉菜的內部冷卻速度很慢，其呼吸發(fā)熱與蒸發(fā) 其損失率可以降到8％左右。

二．蔬菜的真空預冷與貯藏大量的冷凝結露水

菜葉面出現(xiàn)凍傷腐爛，使其品質急劇下降，在1~3 d就基本干癟枯黃腐爛霉變，失 蔬菜的預冷即快速冷卻，是指將田間采摘溫度的去食用和商品價值。有實驗證明，用小袋透氣包裝， 蔬菜，即30℃甚至高達40℃，迅速降至接近冷藏所將市售葉菜放入家庭冰箱，對于減緩冷凝結露干癟枯 需溫度的處理工藝。黃腐爛效果也不明顯，葉菜可食用的保鮮期也增加不 蔬菜預冷是提高蔬菜尤其是葉菜質量品質，提高了幾天。 全民族健康水平和生活質量的重要保證，是進入冷藏有農場的統(tǒng)計顯示，葉菜因升溫而引起的腐爛率， 或常溫貯運保鮮前的加工工序。蔬菜預冷可以使用方隨著溫度升高而倍增，溫度從0℃升至10-20℃，葉 法有多種形式，常見有自然通風、強制通風和壓差通菜的干枯腐爛增加5～l0倍。數(shù)據(jù)還表明，若葉菜采 風式預冷，還有浸入式、噴淋式和噴霧式冷水預冷，摘后不經過快速預冷加工，直接送冷藏貯運也意義不 冰塊預冷以及真空預冷工藝方式等。

大，此時蔬菜會品質已經下降，而且已經產生溫度升 葉菜與根莖、瓜果類蔬菜不同，葉菜表面就是食高和冷凝水，即使在冷鏈系統(tǒng)中貯藏，葉菜仍然繼續(xù) 用部分，沒有外殼外皮。用冷水和冰塊對葉菜預冷，腐爛變質，到餐桌食用前已損失50％以上。按照這種 會增加微生物等田間污染；而自然通風和強制通風預損耗比例的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，浙江省每年蔬菜產量2600萬t 冷，都會由于氣流難以進入層疊堆放的葉菜表面，無中50％的葉菜，貯運銷售就要腐爛變質損耗50％，折 法在幾十分鐘內快速冷卻葉菜產品，經過日本、臺灣合650萬t。若每公斤葉菜的價格3元，就是0．3萬元 和大陸等不少企業(yè)的生產實踐， 目前葉菜預冷一般都／噸，浙江全省每年蔬菜就損失就達到195億元，而且 使用真空設備作業(yè)。上述幾種預冷方式的設備投入、這些蔬菜葉菜產品，在貯運中變成了650萬t需要處 預冷效果與適用產品見下表：

葉菜的真空預冷，就是將葉類蔬菜層疊堆放在有通風格柵的箱筐上，放進密封真空容器內，用真空泵將容器內空氣抽出。如蔬菜溫度是35℃時，容器內壓力降低于到一定程度，則蔬菜表明和內部的水分蒸發(fā)，受熱均勻，預冷效果好，特別適合于剛采摘下來時呼吸作用很強的葉菜通過葉菜表面的層間縫隙，被真空泵強制抽出容器外邊，用20多分鐘的時間，就將幾百公斤到成噸的葉菜冷卻到l2～15℃并去掉表明多余的水。此時，蔬菜還沒有來得及發(fā)熱枯黃，就轉入呼吸很慢的低溫區(qū)域。大量葉菜從表明到內部的降溫有個過程，為避免局部太接近0℃冰點而凍傷菜葉，并避免真空機的預冷負荷大而投資運轉成本高，葉菜的真空預冷溫度不宜過低，一般比貯藏葉菜的冷庫稍高，如12℃～15℃，在送入冷庫后，讓葉菜溫度慢慢降低達到，這對葉菜的品質沒有負面影響而更為節(jié)能。

此外，真空預冷處理過程中，蔬菜葉表面的液態(tài)水變水汽抽走，還帶走葉菜的顯熱和潛熱，是葉菜急

劇且均勻冷卻，不但去掉了“田問熱”還帶走了可以帶走的水分，葉菜就不會高溫呼吸快速枯黃，也不易冷凝結露水凍傷腐爛，使葉菜在后續(xù)貯運冷藏或常溫下的保鮮期大大延續(xù)，就是烹飪前清洗一下，把有些干燥的葉菜表明隨便吸收水分復水，就成為還保存豐富維生素的鮮美蔬菜了。如今，國內已經不少有葉菜集約化生產的企業(yè)，用真空預冷為前處理工序，使葉菜產品冷藏保鮮期，按照成本和銷售需要控制在10 d乃至20 d的范圍，為這些企業(yè)在國內云南、四川i、江西等許多地區(qū)生產的葉菜，通過公路、航空乃至水運等物流渠道，銷售到廣州、香港、新加坡以及加拿大等地區(qū)和國家。

㈠真空預冷的安全價值

真空預冷加工葉菜，從采摘、預冷、分揀、包裝等工序，是集約化、工廠化的生產鏈，企業(yè)要保證自

己的聲譽和利潤，就必須用嚴格的管理程序，將田間采摘的葉菜這些散裝的農產品，加工處理為有包裝的在冷鏈貯藏的食品。這樣，蔬菜成為安全的食品，除了減少消費者吃到腐爛霉變的葉菜外，最大的食品安全價值，是給食品安全體系的提供了操作平臺，從采摘、加工、包裝、貯運到銷售者都標記信息，貯存了可以追溯責任的依據(jù)。如今，蔬菜要出口發(fā)達國家與地區(qū)，都必須有產地認證，就是進口國家與地區(qū)，到蔬菜產地考察并認證有關生產企業(yè)，給進口地政府機構的監(jiān)管便利，也給從種植到銷售各個環(huán)節(jié)的個人或單位承擔了追溯的法律責任。若國內逐步普及真空預冷加工到包裝冷鏈

處理的蔬菜，蔬菜等食品的重金屬污染、農藥殘留以及流通渠道二次污染這些食品安全隱患的監(jiān)控，都可以產生質的變化，消費者對企業(yè)食品安全的信任，就可達到發(fā)達國家與地區(qū)的水平。

㈡ 真空預冷的營養(yǎng)價值

真空預冷，可以令采摘后的蔬菜盡快達到低溫進入貯藏，可以有效地抑制新鮮蔬菜的呼吸作用，減少

新鮮蔬菜在貯藏過程中蔬菜品質的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必須是”新鮮”，因而，要想真正保持從采收到銷售時蔬菜的鮮度就必須在采摘產地及時快速進行預冷處理。

葉菜產地真空預冷和貯藏，由于沒有冷凝積水流入菜葉之間造成腐爛，可按照直立生長形態(tài)放置來裝

箱包裝。葉菜水平放置裝箱，空氣無法自然上升流通，溫度不容易降低，垂直放置的則降溫明顯，而葉菜垂直放置為原始生長狀態(tài)，可以使葉菜保持生長始終新鮮。國外有試驗結果表明，垂直放置比水平放置的葉菜，維生素等營養(yǎng)含量較高。

㈢真空預冷的經濟效益

目前，生產率1 t／h的預冷葉菜真空機，價格在20萬元以下，8 h可快速冷卻葉菜l3～15 t，連同分揀、包裝車間和冷藏庫，完全可以滿足規(guī)模達到幾千畝葉菜生產基地自用和對外加工用途。配有真空預冷、分揀包裝和冷藏庫工序的蔬菜生產基地，其葉菜產品就很方便調整上市時間，還可減少高達50％以上的枯黃凍傷腐爛葉菜損失，等于無成本增產100％，加上蔬菜產品可追溯的透明性，給消

費者以食品安全信心，在高檔超市的品牌柜臺銷售，或者直接出口到發(fā)達國家與地區(qū)，獲取更高的利潤。這些都是直接的經濟效益，而對于銷售地的政府和市場，就減少了腐爛菜垃圾的處理和市場占地，提高了消費者的食品安全和健康水平，提高了城市衛(wèi)生水平，這都是社會效益，也是間接無法計算的經濟效益。

㈣真空預冷葉菜的展望

根據(jù)廣州東升、從玉等以葉菜為主產品農場多年的實踐表明，真空預冷已成為其葉菜采摘后加工貯藏

銷售的首要工序，而且只要葉菜產品要銷售到大城市和境外，就必須真空預冷，才能在冷鏈貯運各環(huán)節(jié)中保證葉菜的新鮮度，才有較高的經濟效益。目前，從廣州市場上消費者的購買情況來看，在

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近些年來，作者在對技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學的調查中發(fā)現(xiàn)，學生專業(yè)意識、食品安全意識偏低、烹飪專業(yè)課程設置不合理、專業(yè)教學方法運用的不合理是當前技工學校烹飪專業(yè)教學中主要存在的問題，對此，必須采取有效的教學改革措施。

一、當前技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學的現(xiàn)狀分析

1.學生專業(yè)意識、食品安全意識偏低

技工學校為社會培養(yǎng)了很多的專業(yè)性人才，烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全作為技工學校的重要專業(yè)之一，不僅要對學生的理論以及專業(yè)實踐進行教學，同時還應培養(yǎng)學生的專業(yè)意識，這樣才更有利于學生的學習和發(fā)展。然而，就當前技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全的教學情況來看，雖然對學生的專業(yè)技能培養(yǎng)下了很大的功夫，但是，對學生專業(yè)意識的培養(yǎng)卻極為不足，再加上很多學生的食品安全意識不高等，從而導致學生對自身未來的發(fā)展缺乏合理的定位，嚴重的影響到學生的良好發(fā)展。

2.烹飪專業(yè)課程設置不合理

技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學中，應根據(jù)所設置的課程進行教學，當然，其中也會存在一些選修課程，學生可以根據(jù)自身的學習興趣選擇相應的課程進行學習，而烹飪專業(yè)課程設置的是否合理也將直接影響到技工學校烹飪專業(yè)的教學質量以及學生的發(fā)展。從當前技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學課程的設置情況來看，選修課程與必修課程設置缺乏合理性，再加上一些專業(yè)課程以及理論教學設置的不合理，從而影響到學生的專業(yè)學習質量。

3.教學方法運用的不合理

在技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全的教學中，教師應采用科學的教學方法才能有效地提升技工學校專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學的質量。然而，就當前教師所使用的教學方法來看，其較為單一和陳舊，不利于學生的學習和發(fā)展。

二、技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學改革

1.加強對學生專業(yè)思想以及食品安全知識的教育

在技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學中，很多學生在學習的過程中缺乏相應的專業(yè)意識以及食品安全意識，從而影響到學生的學習質量，而且，在實踐過程中經常會忽視一些食品之間的沖突問題，因此，作者建議應加強對學生的專業(yè)思想教育 。首先，教師需要有著豐富的專業(yè)知識，并且，在對學生進行教育之前，需要了解學生的學習興趣，并將烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全等相關的知識與學生的學習興趣進行有效地結合，以此來培養(yǎng)學生的學習興趣，當然，在此過程中，應尊重學生的個性發(fā)展，并加強與學生之間的溝通，建立良好的師生關系，同時應盡量避免過于嚴厲，應以民主、寬容的教學態(tài)度對學生展開專業(yè)知識的教學，為學生營造一個良好的學習氛圍，從而有效地提升學生的學習質量，并不斷地對學生的專業(yè)意識進行優(yōu)化。其次，應重視對學生的輔導，為學生打下良好的學習基礎，技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全的教學，不僅僅要求學生掌握相關的理論性知識，同時，還應站在就業(yè)的角度上考慮，學生既要熟練地掌握相關的專業(yè)操作技巧，同時也要做好適應社會競爭的心理準備，在此過程中，技工學校可以通過開展心理輔導、專題講座、就業(yè)指導等相關的活動來提升學生的綜合素質，尤其是要對學生的食品安全知識進行滲透，如，霉菌毒素的危害與預防，毒蕈的識別，未焯水的菠菜與牛奶同吃影響鈣質吸收，不斷地豐富學生的認知面，為未來的就業(yè)打下夯實的基礎。

2.對專業(yè)課程進行的優(yōu)化

在技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學中，應結合市場對人才的需求，適當?shù)卦O置相應的專業(yè)課程，這樣才能滿足社會的發(fā)展需求以及學生的學習需求，而從以上的分析中卻發(fā)現(xiàn)，當前技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全專業(yè)課程設置中存在一定的不足，從而影響到技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全的教學質量，不利于學生的學習和發(fā)展。因此，應結合實際情況適當?shù)貙I(yè)課程進行優(yōu)化，如，在對文化課的優(yōu)化中，主要幫助學生打好文化基礎，豐富學生的文化知識，提升文化水平；專業(yè)理論課，主要以烹飪理論、烹調理論、烹飪原材料、食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生等相關理論教學為主，并不斷地增強課程的實用性，以此來實現(xiàn)相應的培養(yǎng)目標；專業(yè)技能課，主要是要求學生將學習到的理論知識用于實踐中，并從實踐中不斷地積累相關的實習經驗來提升自身的實踐能力。其次，應將烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全相關的課程作為必修課，例如，計算機、數(shù)學、語文、英語、政治、烹飪原料刀工技術、烹飪原料知識、面點技術、烹調技術等，為了進一步督促學生學習，應對各項必修課采取嚴格的考試制度。另外，還應設置一些選修課程，讓學生根據(jù)自身的興趣來選擇相應的選修課，如，烹飪美學、烹飪化學、職業(yè)禮儀等。對專業(yè)課程的設置路線主要是以專業(yè)課程作為烹飪專業(yè)主線，并將專業(yè)實踐課、文化課進行有效結合，以此為社會培養(yǎng)高素質的崗位人才。

3.對教學方法進行優(yōu)化改革

通過以上的分析，當前技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學中，由于教學方法的運用的不得當，對技工學校烹飪專業(yè)的整體教學質量造成極大地影響，更不利于培養(yǎng)學生的學習興趣，因此，作者認為應對教學方法進行優(yōu)化改革，才能為學生謀更好地發(fā)展道路。例如，多媒體教學法的應用，教師結合課程的主要內容設計相應的教學課件，并將其用多媒體幻燈片播放出來，讓學生更直觀地了解相關的理論知識、技術知識，尤其是在進行實踐教學之前，可以先運用多媒體課件對學生進行引導，讓學生更全面的認識烹飪專業(yè)操作知識，以促進烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學的順利實施。分組討論教學法的應用，主要對學生展開分組教學，并設置相應的教學任務，讓學生共同努力來完成相關的項目內容，而且，在小組成員相互交流探討的過程中，能夠有效的培養(yǎng)學生的學習興趣，從而提升技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全的教學質量，以實現(xiàn)學生的長遠發(fā)展。

三、總結

綜上所述，隨著社會經濟的飛速發(fā)展，技工學校的發(fā)展也極為迅速，而且，為了滿足市場的用人需求，技工院校對教學質量的要求也越來越高，技工學校在實際的發(fā)展中，應根據(jù)市場的發(fā)展趨勢不斷地對專業(yè)進行改革，這樣才能保證技工學校的可持續(xù)發(fā)展，為社會培養(yǎng)更多的人才。通過本文對技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學的分析，作者主要對當前技工學校烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學中存在的問題展開分析，同時也提出了幾方面的教學改革策略，希望能夠進一步提高烹飪專業(yè)營養(yǎng)與食品安全教學質量。

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在現(xiàn)今社會中的食品安全質量問題引起社會各界廣泛關注，而高職院校的學生與現(xiàn)在大、中、小學生一樣，屬于學生這個弱勢群體，甚至因為教學水平和硬件設施的原因，可能還不如一些中學的食品安全衛(wèi)生更有保障。因此，怎樣更好地運用營養(yǎng)教學保障高職院校的食品安全衛(wèi)生，成為高職院校教育工作者長期思考和改進的重點。本文中通過對營養(yǎng)教學試驗方法的分析，為高職院校教育工作者特別是食品安全工作者提供一些借鑒和參考。

一、高職學校食品安全與營養(yǎng)教學相結合的重要作用

1.高職院校食品安全衛(wèi)生問題簡介

高職院校食品安全衛(wèi)生主要表現(xiàn)在幾個方面：

（1）食堂飲食安全衛(wèi)生。大學的食堂可以說是食品安全事件的高發(fā)場所，一些高職學校食堂清潔設施陳舊老化，缺少必要的貯藏設備導致肉類的存儲不合理以致生熟混放交叉污染，安全衛(wèi)生的意識沒有到位。

（2）學校周邊食品安全衛(wèi)生。高職院校周圍有一些商店，這些商店沒有通過有關部門頒發(fā)的營業(yè)資格證書，許多食材的衛(wèi)生安全也令人擔憂，如拉面館，燒烤店，奶茶店，食材并沒有經過嚴格的質檢，這些小店數(shù)量多，環(huán)境差，無法保證其衛(wèi)生質量安全，直接對各種學校的飲食健康安全構成威脅。但學校感到有心無力，屢禁不止。

2.保障高職院校的食品安全與營養(yǎng)教學實驗的重要作用

營養(yǎng)教學實驗與人們的身體健康和生活實踐密切相關，病從口入，通過營養(yǎng)教學實驗，可以了解不同人群營養(yǎng)需求以及營養(yǎng)健康知識，可以運用現(xiàn)代營養(yǎng)知識，預防各種食品安全隱患。食堂人員如果了解并掌握了這種營養(yǎng)教學相關知識，認識到食品安全衛(wèi)生問題的嚴重性，提高食堂安全衛(wèi)生程度，減少食品源危害，為高職院校學生營造和諧，健康的就餐環(huán)境，確保食堂的安全運行。

二、營養(yǎng)教學實驗的具體方法

1.從高職高校實際出發(fā)，明確實驗要求

在高職院校營養(yǎng)教學的實驗過程中，各個高校有不同的硬件和設施參差不齊，必須針對學校不同的條件，從而進行不一樣的操作。要能充分調動學生的積極性。教學過程和內容是整個營養(yǎng)教學實驗的基礎，也是重中之重，應開展有關營養(yǎng)學知識應用的訓練，重視營養(yǎng)實驗的應用技術，培養(yǎng)獨立思考能力，明確實驗要求。

2.創(chuàng)新營養(yǎng)實驗教學模式，更新營養(yǎng)教學實驗方法

（1）以賽促學。舉辦營養(yǎng)實驗操作比賽，讓學生分工合作。主動設計最具營養(yǎng)價值的食譜。調動起學生主動學習積極性。

（2）教學做一體化。整個營養(yǎng)教學實驗以學生的操作為主體，教師作以必要的輔導，老師通過在實驗的過程中暴露出來的問題可以在理論教學這個環(huán)節(jié)中強化學生知識的薄弱環(huán)節(jié)。

3.結合社會熱點，豐富實驗項目

一個社會熱點往往會激發(fā)起學生的興趣，營養(yǎng)教學實驗方法可以具體針對與學生生活息息相關的食品作為實驗的樣品。當前社會上頻頻出現(xiàn)的“地溝油”事件，可以組織同學們將從超市里買來的正規(guī)品牌精制油與小攤位上的經過反復煎炸的劣質油作對比，讓她們在學習營養(yǎng)實驗的過程中對身邊的食品做出正確的營養(yǎng)價值評判標準，學生也可以明白食品安全問題的重要性。

4.完善實驗設備，充分利用現(xiàn)代教育技術

網(wǎng)絡通訊等設備飛速發(fā)展，為教育學習帶來了便利，將關于營養(yǎng)教學的實驗方法的參考書，資料以及視頻上傳到網(wǎng)絡共享，學生可以通過網(wǎng)絡更快速地進行資料收集與整理，必要時可以用多媒體教學，更加直觀易學，在學習的過程中適當插入一些小故事，增強學生學習興趣。將傳統(tǒng)教學模式與現(xiàn)當代先進教學模式相結合。

三、總結

在當代社會中，營養(yǎng)教學試驗已經成為一個重要的教學方式，通過對傳統(tǒng)營養(yǎng)教學實驗的創(chuàng)新，充分調動學生積極性和創(chuàng)造力，培養(yǎng)學生的獨立思考能力和自我表達能力。在營養(yǎng)實驗教學的過程中認識到食品安全教育的問題并反思，檢討自身的不健康行為，從而取得更好的實驗效果，同時讓學生意識到高職學院食品衛(wèi)生安全的嚴重性，所以應該更加大力宣傳這方面的知識，確保高職院校飲食安全，健康，和諧與科學發(fā)展，為高職院校提供食品安全方面強有力的保障。

參考文獻：

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[2]劉望，康林，高必達，陳冬美.面粉中毒麥成分檢測方法研究進展[J].天津農業(yè)科學，2010（03）

[3]趙圣國，王加啟，章玉濤，胡小麗，卜登攀，周凌云.乳及乳制品中IgG含量檢測方法的研究進展[J].中國畜牧獸醫(yī)，2010（11）

[4]張月義，韓之俊，季任天.浙江省食品質量安全監(jiān)管現(xiàn)狀及對策研究[J]. 河北農業(yè)科技，2007（11）

篇8

1.合理營養(yǎng)

(1)合理營養(yǎng)的含義。

合理營養(yǎng)是指全面而平衡的營養(yǎng)。“全面”是指攝取的營養(yǎng)素種類要齊全;“平衡”是指攝取的各種營養(yǎng)素的量要合適。

(2)合理營養(yǎng)的要求。

要做到合理營養(yǎng)，首先應該做到飲食的多樣化，按營養(yǎng)學要求，一日的膳食應該有主食、副食，有葷、有素，盡量做到多樣化。要做到一日三餐按時進餐，滿足人體對能量和各種營養(yǎng)物質的需要。

合理的糧菜混食、葷素搭配，不僅可使人體所需要的營養(yǎng)成分齊全，相互得到補充，而且食物的多樣化可以提高食欲，增強機體對營養(yǎng)物質的吸收和利用。

【例1】合理營養(yǎng)指的是(

)。

A.多吃一些能為人體提供能量的糖類物質

B.多吃一些富含蛋白質的食物

C.均衡地攝入各類食物，比例合適，搭配合理

D.以肉、蛋、奶和水果為主

解析：

A × 合理營養(yǎng)要求人們的飲食必須合理，每種食物要均衡地攝入，不能過多，也不能過少，保證食物比例合適，營養(yǎng)物質的攝入能滿足身體生長發(fā)育的需要。

B ×

C √

D ×

答案：C

2.飲食與健康

(1)早餐與健康。

不吃早餐滿足不了身體對能量和各種營養(yǎng)物質的需要，就可能出現(xiàn)頭暈目眩、渾身乏力等現(xiàn)象，不但影響身體發(fā)育，還影響正常的生活。

(2)偏食與健康。

有人喜歡食用巧克力、雞、鴨、魚、肉等高糖、高脂肪食物，身體得不到足 夠的維生素，出現(xiàn)身體偏胖、維生素和無 機鹽缺乏等現(xiàn)象。

有人不愿意食用新鮮的蔬菜，也影響身體的正常發(fā)育，甚至還會出現(xiàn)一些疾病。

(3)正確的飲食方式。

早、中、晚餐的能量應當分別占30%、40%、30%左右。為滿足身體對營養(yǎng)物質的需要，飲食過程中要保證各種營養(yǎng)物質均衡攝入，不偏食、不挑食、不暴飲暴食。

飲食與健康的關系十分密切，如果飲食結構不合理，不但會影響人體的生長發(fā)育，甚至會引起一些疾病(如：高血壓、肥胖、維生素缺乏癥等)。所以，不能偏食、 挑食，要做到合理營養(yǎng)。

【例2】對人體健康有益的飲食方式是(

)。

A.多吃零食少吃蔬菜、水果

B.經常吃街頭流動攤販的燒烤食品

C.口渴只喝可樂、奶茶

D.每日三餐定時定量，注意均衡營養(yǎng)

解析：

A × 不良的飲食習慣和不合理的飲食結構會造成營養(yǎng)失調，對人體健康不利，如多吃零食少吃蔬菜、水果;經常吃街頭流動攤販的燒烤食品;口渴只喝可樂、奶茶等都屬于不合理的飲食方式。而每日三餐定時定量，注意均衡營養(yǎng)對人體健康有利。

B ×

C ×

D √

答案：D

3.平衡膳食寶塔

(1)組成。

平衡膳食寶塔共分五層：谷物類食物，蔬菜和水果類食物，魚、肉、蛋等動物性食物，奶類、豆類食物，油脂類食物。

寶塔各層位置和面積不同，反映出各種食物在膳食中所占的地位和應占的比重不同。

(2)谷物類。

谷物類食物位于寶塔最底層，每人每天應該吃300～500克。包括面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等，它們是膳食中能量的主要來源。

(3)蔬菜和水果類。

蔬菜和水果類占據(jù)膳食寶塔第二層，每人每天應吃400～500克和100～200克。蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。

(4)魚 、肉、蛋類。

這是一類動物性食物，位于膳食寶塔第三層，每人每天要吃125～200克(魚蝦類50克，肉類50～100克，蛋類25～50克)。這類食物可為人體提供動物性蛋白質和一些重要的無機鹽和維生素。魚蝦類含脂肪少，可適量多吃。

(5)奶類和豆類食物。

這一類食物位于膳食寶塔第四層，每人每天應吃奶類100克及豆類50克。我們的飲食中普遍缺鈣，可以用奶類及奶制品補鈣。

(6)油脂類食物。

油脂類位于膳食寶塔最上層，每天的食量不應超過25克。因為油脂類含脂肪較多，應控制食用量。但油脂類食物中也含有人體需要的營養(yǎng)成分，所以應適量少量食用。

【例 3】位于中國居民“平衡膳食寶塔”(如圖所示)的最底層，被稱為抗癌冠軍的食品是(

)。

A.甘薯(紅薯)

B.小麥

C.大米

D.玉米

解析：

A √ 選項中的四種食品都是粗纖維食物，它們中含有的膳食纖維對人體非常有利。尤其是甘薯含有大量膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能刺激腸胃，增強蠕動，通便排毒，熟紅薯的抑癌率高達95%，是名副其實的抗癌冠軍。

B ×

C ×

D ×

答案：A

4.食品安全

(1)購買安全食品。

①關注食 品包裝上有關營養(yǎng)成分，是否含有添加劑、生產日期、保質期、生產廠家和廠家地址等內容。

②根據(jù)食品包裝袋上注明的生產日期或保質時間進行推算，判斷食品是否過了保質期。

③購買蔬菜時要看蔬菜的顏色是否新鮮。購買魚肉時，要看它們的顏色是否有光澤，聞聞氣味，就可以知道它們的新鮮程度。買肉時還應看是否蓋有檢疫部門的印章。

(2)預防食物中毒。

①購買的新鮮水果和蔬菜上可能有噴灑的農藥，可以用清水浸泡、沖洗，也可以削去外皮。

②不食用發(fā)芽的土豆和有毒的蘑菇。

③保持廚房衛(wèi)生，避免食品污染。

【例4】食品安全事關人的健康，下列說法不符合食品安全的是(

)。

A.購買方便面要看保質期

B.青菜買回時要清洗干凈

C.購買經過檢疫的豬肉

D.吃沒有衛(wèi)生許可證的食品

解析：

A × 購買食品時要注意食品的保質期;青菜買回時要清洗干凈;購買肉品時要注意是否經過檢疫，這些做法都是有利于食品安全的。

B ×

C ×

D √ 沒有衛(wèi)生許可證的食品可能存在被細菌及其毒素污染的食用安全隱患，食用后可能造成 食物中毒。

答案：D

5.綠色食品

(1)含義。

在我國，將產自良好生態(tài)環(huán)境的，無 污染、安全、優(yōu)質的食品，統(tǒng)稱為綠色食品。

(2)綠色食品的標志。

綠色食品標志由三部分構成，即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾。標志為正圓形，意為保護。整個圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品正是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標志還提醒人們要保護環(huán)境，通過改善人與環(huán)境的 關系，創(chuàng)造自然界新的和諧。

①A級綠色食品在生產過程中容許限量使用限定的化學物質。

②AA級綠色食品在生產過程中不容許使用任何有 害化學合成物質。

【例5】“綠色食品” 是指(

)。

A.添加了綠素的食品

B.含有葉綠素的食品

C.原料生產過程中沒有污染的食品

D.原料生產及加工過程中沒有污染的食品

解析：

A × 添加色素的食品不屬于綠色食品。

B × 蔬菜、水果等很多食品中都含有葉綠素，不一定屬于綠色食品。

C × 綠色食品是指從原料生產、加工、包裝到儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，都沒有污染的食 品。

D √

答案：D

6. 為家長設計一份午餐食譜

(1)設計注意事項。

①午餐食譜中要含有五類食物并且比例合適。

②設計時要考慮當?shù)氐氖澄锓N類、營養(yǎng)成分及價格。

③要考慮家長的健康狀況和飲食習慣。

(2)午餐食譜舉例。

主食 菜類 湯類 餐后甜品 餐后水果

米飯 西紅柿炒雞蛋、芹菜炒肉絲、絲瓜豆腐、酸辣白菜絲 紫菜蝦仁湯 一小塊蛋糕 桃子、蘋果、葡萄等(任一種)

【例6】某同學為媽媽設計了一份午餐食譜：米飯、素炒黃瓜、炒白菜。這個食譜營養(yǎng)不夠全面，加上下列哪種食物后可以讓這份食譜更為合理?(

)

A.紅燒牛肉

B.牛奶

C.雞蛋西紅柿湯

D.小米粥

解析：

A √ 這位同學設計的午餐食譜中含有豐富的糖類、無機鹽和維生素，但缺少蛋白質。牛奶中含有蛋白質，但不適于做午餐食物，西紅柿雞蛋湯中蛋白質含量較少。而紅燒牛肉中蛋白質含量較高，加上后這份食譜就比較合理了。

B ×

C ×

D × 小米粥和米飯都屬于谷物類食物。

答案：A

7.青少年的合理膳食

青少年的飲食結構與成年人不同，飲食應根據(jù)青少年生長發(fā)育的特點來確定，使食物能滿足青少年生長發(fā)育的需要，并使之盡可能符合合理營養(yǎng)的要求。

(1)食物種類要多樣。能夠滿足青少年生長需要的膳食，必須由多種食物構成。

(2)饑飽要適當。盡管青少年處于生長發(fā)育時期，也要適當控制自己的進食量。

(3)油脂要適量。青少年大都喜歡油炸食品及洋快餐，這些食物只是攝入了高脂肪、高糖、高熱量，容易引起肥胖和營養(yǎng)缺失。

(4)粗細要搭配。膳食纖維在人體內不僅能刺激腸道蠕動，減少便秘，而且可以為身體補充維生素、無機鹽等營養(yǎng)素。

(5)甜食要少吃，一日三餐要合理。

【例7】針對青少年的特殊需要，合理膳食是指(

)。

A.最容易消化，又最容易吸收的膳食

B.少而精細、能提供高能量的膳食

C.能供應高蛋白、高能量的膳食

D.含豐富的蛋白質及各種營養(yǎng)成分比例合適的膳食

解析：

A × 合理膳食是指從食物中攝取的各種營養(yǎng)成分與身體對這些營養(yǎng)成分的需要達到平衡，即符合生理功能和實際需要的飲食結構。青少年處于生長發(fā)育時期，對蛋白質、鈣等營養(yǎng)素需要較多，所以D選項是正確的。

B ×

C ×

D √

答案：D

看了“人教版七年級生物下冊合理營養(yǎng)與食品安全試卷”的人還看了：

1.人教版七年級下冊生物期末測試

2.人教版七年級下冊生物期末試卷

篇9

隨著人民生活水平的提高，有機食品成為餐桌上的寵兒，在發(fā)達國家更是熱銷。不過，近期日本有人開始懷疑有機食品的安全性。他們質疑：在不使用農藥的情況下，害蟲不敢侵犯這些植物，那么，是不是說明這植物本身就具有令害蟲害怕的毒素？同時，有證據(jù)證實，被賦予高營養(yǎng)、安全的有機食品，實際情況不盡如人意；個別標明“有機”的食品距離標準甚至很遠。

幾乎與此同時，以科學打假著稱的方舟子也指出“有機食品”的四大潛在危害。

一、使用天然農藥，也具有一定毒性。有機農業(yè)并非完全不使用農藥，只不過用的是源于細菌、植物的所謂天然農藥。有些天然農藥已被發(fā)現(xiàn)具有一定的毒性。

二、天然毒素高。植物自身會分泌一些天然毒素，抵御病菌的感染和害蟲、鳥的食用。在常規(guī)農業(yè)中，由于使用化學農藥能有效消滅害蟲，農作物自身產生的植物毒素比較少。相反，有機農業(yè)中使用的天然農藥不像化學農藥那么有效，植物就不得不多分泌一些毒素來保護自己。有機農作物中的天然毒素含量通常要比常規(guī)農作物高10%～50%。

三、感染病菌的風險高。有機農業(yè)不使用化肥，而是使用有機肥。相當一部分的有機肥來自家禽、家畜和人的糞便。如果糞便中含有病菌、寄生蟲蟲卵，它們就會污染農產品，生吃農產品或沒有煮熟的農產產品的話，就有讓食用者食物中毒或被寄生蟲感染的危險。施用糞便肥料還隱藏著抗生素濫用的問題。

四、霉菌毒素強。害蟲和其他動物對農作物的傷害還會讓植物在傷口處滋生霉菌，而霉菌會分泌毒性更強的毒素。

那么，有機食品的安全性和營養(yǎng)到底如何呢？

“有機食品”的生產條件非常苛刻

據(jù)恒豐農業(yè)科技開發(fā)有限公司高級工程師蔡同林介紹，有機食品是目前國際上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法，是食品行業(yè)的最高標準，也是一種國際通稱，是從英文0rganic Food直譯過來的。“有機食品”這個概念源自國外，1939年，有人提出了“有機耕作”的概念，以后逐漸演化為有機食品。有機食品是指在生產和加工過程中，完全不使用人工合成的農藥、化肥、生長調節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等的食品。有機食品來自于有機農業(yè)生產體系，根據(jù)國際有機農業(yè)生產要求和相應的標準生產加工的。包括通過機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等等。

但是，有機食品的生產條件非常苛刻，單是在基地的選址上，就要滿足：周圍沒有明顯和潛在的污染源，尤其沒有化工企業(yè)、水泥廠、石灰廠等；基地附近要有豐富的有機肥源；有清潔的灌溉水源；土壤狀況較好，沒有嚴重的化肥、農藥、重金屬污染歷史；地塊離交通要道要有一定的距離，要設立明顯的緩沖隔離帶。

假如一個曾經種植過非有機產品的地塊，要申請有機產品認證，中間需要經過1～3年的轉換期。在轉換期內，要完全按照有機認證標準要求進行生產，但其產品不能叫“有機產品”，只能叫“有機轉換產品”。這些苛刻的生產條件，讓某些有機食品難以達標。

營養(yǎng)與口感并不出眾

有的人認為有機食品既安全又有很高的營養(yǎng)價值，其實未必。

美國一項最新研究表明，盡管有機食品能夠普遍減少食用者攝入農藥和耐抗生素細菌的風險，就維生素含量和營養(yǎng)成分而言，“有機”與“非有機”差別不大。

主持這項研究的史密斯?斯潘格勒及其在美國斯坦福大學的同事審核了200多份研究報告。這些報告或對比研究食用有機果蔬、谷物、肉類、禽蛋、牛奶和同種類非有機食品者的健康狀況，或對比研究兩類食品自身的營養(yǎng)成分和受污染程度。

研究人員發(fā)現(xiàn)，從營養(yǎng)角度分析，有機食品與非有機食品的谷物、果蔬、肉類、禽類、蛋類、牛奶中的維生素含量和營養(yǎng)成分含量沒有區(qū)別。

另外，超過1/3送檢非有機食品檢測出農藥殘留，這一比例在有機食品中為7%；有機豬肉和雞肉攜帶3種或3種以上耐抗生素細菌的可能性比非有機肉類小33%。

英國人選擇了“有機”及普通栽培的兩類西紅柿、土豆和西蘭花3種蔬菜，找了194種食物分析專家讓他們品嘗（事先并沒有告訴他們這個實驗是測評有機食物），結果是：專家們覺得非有機方式種植的西紅柿比有機的更甜、汁水更多；土豆和西蘭花吃起來則沒有太大區(qū)別。同時他們把這些食物做營養(yǎng)成分分析，結果是非有機的西蘭花、西紅柿所含的抗氧化物質比有機的稍高一些，而非有機的土豆的維生素C含量也比有機的要高。

所以，有機食品中的營養(yǎng)成分及口感至少不比非有機的好。

世界上不存在絕對無污染食品

篇10

“PDCA”循環(huán)由美國質量管理專家戴明提出，以計劃—執(zhí)行—檢查—處理的工作循環(huán)模式來推動質量管理工作。PDCA表明了質量管理活動的4個階段，每個階段又分為若干步驟。PDCA分別是英語單詞P1an（計劃）、Do（實施）、Check（檢查）和Action （處理）的第一個字母：P——計劃階段，包括現(xiàn)狀分析調查、分析產生問題的原因、要因確認、制定計劃措施四個步驟；D——執(zhí)行階段，執(zhí)行計劃、落實措施；C——檢查階段，檢查驗證、評估效果；A——處理階段，包括鞏固措施和下一步的打算兩個步驟。

PDCA循環(huán)不是運行一次就結束，而是周而復始的進行，并且不是在同一水平上的循環(huán)，而是階梯式上升，每循環(huán)一次，就解決一部分問題，取得一部分成果，工作就前進一步，水平就提高一步（如圖）。PDCA循環(huán)最初雖然是適用于企業(yè)的質量管理方法，但一樣適用于教育教學、人才培養(yǎng)工作。在人才培養(yǎng)過程中應用PDCA循環(huán)，能夠促進高職教育的教學質量得到一定的提高進步。

二、PDCA循環(huán)在人才培養(yǎng)中的具體應用

人才培養(yǎng)工作也是一種產品的實現(xiàn)，學生就是學校的“產品”。高職院校肩負著培養(yǎng)面向生產、建設、服務和管理第一線需要的高技能人才的使命，要及時跟蹤市場需求的變化，主動適應行業(yè)經濟和社會發(fā)展以及企業(yè)的需要，有針對性地進行專業(yè)人才的培養(yǎng)。在人才培養(yǎng)工作中運用PDCA循環(huán)，建立人才培養(yǎng)工作質量改進管理體系。通過實行四個階段八個步驟的PDCA循環(huán)，有助于提高人才培養(yǎng)工作的管理水平，不斷發(fā)現(xiàn)和克服影響人才培養(yǎng)工作質量的因素，根據(jù)行業(yè)變化靈活調整培養(yǎng)方案，使人才的培養(yǎng)更具有針對性，與企業(yè)崗位接軌，全面提高高職學生的素質，提高高職院校人才培養(yǎng)工作的水平。

（一）P（plan）計劃階段

（1）制定人才培養(yǎng)方案

教育部12號文件《關于推進高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領職業(yè)教育科學發(fā)展的若干意見》中指出：?以區(qū)域產業(yè)發(fā)展對人才的需求為依據(jù)，明晰人才培養(yǎng)目標，深化工學結合、校企合作、頂崗實習的人才培養(yǎng)模式改革。食品質量與安全監(jiān)管專業(yè)是我院新增設專業(yè)，根據(jù)社會行業(yè)背景社會需求分析，對食品企業(yè)安全控制與質量監(jiān)管崗位職業(yè)能力進行調研，制定符合零距離要求的人才培養(yǎng)方案。人才培養(yǎng)方案以食品衛(wèi)生與安全管理能力、食品檢驗能力、食品質量管理能力三種職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，進行課程模塊設置，整個課程體系以道德養(yǎng)成教育為主線，以職業(yè)道德、職業(yè)能力為重點，搭建基礎教育、職業(yè)發(fā)展、道德養(yǎng)成三個平臺。

為了實現(xiàn)高端技能型人才的培養(yǎng)，實現(xiàn)專業(yè)與行業(yè)對接，與行業(yè)（企業(yè)）共同制定專業(yè)人才培養(yǎng)方案。作為黑龍江省高職高專教育教學（食品類）指導委員會成員，與行業(yè)專家、食品類專業(yè)帶頭人共同制定人才培養(yǎng)方案。開展“工學結合”人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)專業(yè)課程內容與職業(yè)標準對接，引入企業(yè)新技術、新工藝，校企合作共同開發(fā)專業(yè)課程和教學資源，突出人才培養(yǎng)的針對性、靈活性和開放性。

（2）制定課程標準

根據(jù)食品質量與安全監(jiān)管專業(yè)人才培養(yǎng)目標，專業(yè)核心課程為：食品微生物檢測技術、食品安全控制技術、食品安全認證。除核心課程外還有其他基礎課、專業(yè)課共計20余門。依據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格及學生的基本情況分析制定相應的課程標準，明確課程定位、課程的知識能力素質目標。根據(jù)職業(yè)能力需求，將課程內容劃分為若干學習模塊，設計教學思路及教學情境，選擇合適的教學手段并制定適宜的考核方案。使學生每完成一個教學任務都能得到相應職業(yè)能力和職業(yè)素質的培養(yǎng)。

（二）D（do）實施階段

為具體的執(zhí)行階段，將經過調研、分析、制定的人才培養(yǎng)方案應用于教學過程。通過教學、實訓、頂崗實習等環(huán)節(jié)對人才進行全方位的培養(yǎng)，使其達到高端技能型人才的要求。

因人才培養(yǎng)模式為 “工學結合”，重點強調專業(yè)課程內容與職業(yè)標準對接。所以在人才培養(yǎng)的執(zhí)行階段，要將學校的教學過程和企業(yè)的生產過程緊密結合，強化教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性：建立了校中廠——老上號實訓基地，學生在學習教學中根據(jù)教學內容需要，到老上號完成認識實習；與哈爾濱米旗、吉林達利、天津伊利、安達貝因美等十幾家食品企業(yè)簽訂了實習協(xié)議，學生分別利用假期和第三學年的時間到不同的食品企業(yè)頂崗實習。校企合作共同完成教學任務突出人才培養(yǎng)的針對性、靈活性和開放性。

除了完善實驗實習實訓基地建設，還要注重師資隊伍建設。一支良好的師資隊伍能有效的實施教學過程，完成人才培養(yǎng)。鼓勵教師提高學歷，考取碩士、博士學位；要求教師考取所教課程相關職業(yè)資格證，達到雙師素質；教師必須每年進行為期1個月以上的頂崗實習，以保障教學內容與企業(yè)一線技術一致；定期選送教師進行教育教學理論、實踐培訓研討。打造一支專業(yè)精、能力強的教學隊伍，完成人才培養(yǎng)計劃的具體落實。

在教學過程中把社會主義核心價值體系、現(xiàn)代企業(yè)優(yōu)秀文化理念融入人才培養(yǎng)全過程，強化學生職業(yè)道德和職業(yè)精神培養(yǎng)。重視學生全面發(fā)展，推進素質教育，增強學生自信心，滿足學生成長需要，促進學生人人成才。

在實施具體過程中亦可以應用PDCA循環(huán)，如教學內容設計根據(jù)學生的具體情況實施因材施教，首先分析學情，確定適宜的教學方案，在教學過程中執(zhí)行方案、評價方案優(yōu)缺點再進一步改正。如此，實現(xiàn)PDCA循環(huán)大環(huán)套小環(huán)，全員動員，共同提升的特點。

（三）C（check）檢查階段

人才培養(yǎng)模式是否成功，還需在實踐中進行驗證。一方面檢查執(zhí)行過程教學效果評價，一方面校企共同開展教學評價。

教學效果評價包括對學生的教學過程評價、能力評價、素質評價三方面。關注學生課堂表現(xiàn)及良好學習習慣的養(yǎng)成、關注其教學任務完成效果、關注對任務成果的反思總結、關注通過教學過程考取職業(yè)資格證的合格率等。

校企共同開展教學評價，在學生的認識實習、頂崗實習過程，由企業(yè)工程師、行業(yè)專家對學生的職業(yè)能力進行評價。

同時建立畢業(yè)生滿意度分析及就業(yè)企業(yè)反饋機制，掌握學生滿意度、用人企業(yè)滿意度、學生從事本專業(yè)工作比例及時間等一手材料，完成人才培養(yǎng)情況評價。

（四）A（action）處理階段

這一階段主要是根據(jù)上一階段檢查中發(fā)現(xiàn)的問題制定相應的整改措施。通過征詢各方意見和建議，不斷探索、總結人才培養(yǎng)的經驗。成功的經驗予以肯定，不足的地方加以總結，提出整改方案，制訂修改后的人才培養(yǎng)計劃，再進入下一輪的PDCA循環(huán)，提高人才培養(yǎng)水平。

三、結語

將質量改進PDCA循環(huán)方法應用到食品質量與安全監(jiān)管人才培養(yǎng)工作中，建立完整的人才培養(yǎng)工作系統(tǒng)，對人才培養(yǎng)計劃、執(zhí)行、評價、改進進行全方位的管理，不斷循環(huán)進行人才培養(yǎng)工作。通過持續(xù)不斷的改進使高職院校的人才培養(yǎng)工作在有效控制的狀態(tài)下向預定目標發(fā)展，滿足社會對高職學生“高端技能型人才”的需求，使學生達到“零距離”上崗。

【參考文獻】

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