驢肉4個部位揮發性物質分析比較
李旭; 章海風; 周曉燕; 吳丹楓 揚州大學旅游烹飪學院; 江蘇揚州225127
關鍵詞：驢肉 揮發性物質 食品分析
摘要：以固相微萃取法(SPME)提取驢里脊肉、肋條肉、后腿肉及脖頸肉中的揮發性物質,使用氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)進行檢測比較分析。結果發現:驢肉4個部位中共檢測出包括醛類、醇類、烴類、酯類、酸類、醌類、酮類及其他類化合物在內的物質共63種。4個部位主體揮發性物質為醛類、醇類、烴類,其中醛類為驢肉風味的主要貢獻者。后腿部位中醛類物質的含量最高,更具風味。不同部位揮發性物質的組成和含量有一定差異。
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