高活性乳酸菌發酵型番茄醬生產工藝研究
徐清萍; 王語遲; 縱偉; 趙光遠 鄭州輕工業大學; 食品與生物工程學院; 河南鄭州450001; 食品生產與安全河南省協同創新中心; 河南鄭州450001
關鍵詞：發酵型番茄醬 乳酸菌 活菌數 生產工藝
摘要：采用正交試驗設計方法,以乳酸菌活菌數為指標,考察了乳酸鏈球菌接種量、嗜酸乳桿菌接種量、菊芋添加量、甜味劑添加量、鹽添加量和發酵溫度6個因素對乳酸菌發酵型番茄醬生產過程中乳酸菌活菌數變化的影響,優化了高活性乳酸菌發酵型番茄醬的生產工藝.結果表明:采用乳酸鏈球菌和嗜酸乳桿菌復合發酵,有利于提高發酵型番茄醬中乳酸菌活菌數;適當添加菊芋有利于乳酸菌的增殖,而甜味劑和鹽的使用對乳酸菌增殖影響較小;發酵溫度在30℃以上時有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌發酵型番茄的適宜生產工藝條件為乳酸鏈球菌接種量1.0%~2.0%,嗜酸乳桿菌接種量2.0%,菊芋添加量15%~20%,發酵溫度30℃.該條件下制得的高活性乳酸菌發酵型番茄醬(乳酸菌活菌數保持在10^9 CFU/mL)的最佳保存期為30 d.
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