魚糜副產物酶解物對凍融鰱魚魚糜品質的影響
張龍騰; 洪惠; 羅永康; 洪小輝; 葉偉建 農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室; 福建廈門361022; 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 北京100083; 福建安井食品股份有限公司; 福建廈門361022
關鍵詞：魚糜加工副產物 酶解物 魚糜品質 反復凍融 凝膠特性
摘要：為了解魚糜加工副產物(魚頭、魚骨、魚鱗、魚鰭等)酶解物的添加對凍融鰱魚魚糜品質及凝膠特性的影響,對酶解物的體外抗氧化性及反復凍融魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca^2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝膠特性、凝膠持水性及色澤進行研究。結果表明:與其他酶相比,經胰蛋白酶及堿性蛋白酶酶解后,魚糜加工副產物酶解物的體外抗氧化活性最強;與對照組及蔗糖添加組魚糜相比,魚糜加工副產物酶解物的添加能夠有效減緩反復凍融后魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性及氧化速率,魚糜的鹽溶性蛋白含量、巰基含量、Ca^2+-ATP酶活性較高,表面疏水性較低;同時,魚糜加工副產物酶解物的加入增強了魚糜凝膠的初始凝膠特性及持水性,并能夠有效延緩魚糜凝膠破斷力、凹陷度及凝膠強度的劣變,改善魚糜凝膠的持水性。
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