3種金槍魚頭不同部位成分比較及營養學評價
楊彩莉; 曹曉杰; 張淵超; 劉書成; 吉宏武; 高靜; 毛偉杰; 郝記明 廣東海洋大學食品科技學院; 廣東省水產品加工與安全重點實驗室; 廣東省海洋生物制品工程實驗室; 廣東省海洋食品工程技術研究中心; 水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室; 廣東湛江524088; 大連工業大學海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心; 遼寧大連116034; 南方海洋科學與工程廣東省實驗室(湛江); 廣東湛江524025
關鍵詞：金槍魚魚頭 營養成分 蛋白質 脂肪 礦物質
摘要：分析黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和馬蘇金槍魚魚頭不同部位(魚肉、魚皮和魚骨)的基本營養成分,并評價其營養價值。結果表明:3種金槍魚魚頭均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3種金槍魚魚頭的魚肉中必需氨基酸種類齊全,必需氨基酸與總氨基酸含量的比值接近40%,氨基酸評分較高,必需氨基酸指數大于86,屬于優質蛋白;而魚皮和魚骨中蛋白質的營養價值相對較低;3種金槍魚魚頭的脂質中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1,富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA),其含量分別為15.69%~23.29%和4.02%~5.15%,DHA與EPA的比值為3.23~5.27,n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比值為0.13~0.29,具有較高的營養價值;3種金槍魚魚頭中還富含對人體健康有益的Ca、Fe、Zn等礦物質元素。
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