糖基化反應對乳清蛋白-巖藻多糖共聚物抗氧化性能的影響
艾正文; 于鵬 光明乳業股份有限公司乳業研究院; 上海乳業生物工程技術研究中心; 乳業生物技術國家重點實驗室; 上海200436
關鍵詞：乳清蛋白 巖藻多糖 糖基化反應 抗氧化活性 功能
摘要：利用乳清蛋白和巖藻多糖為原料,通過干法糖基化手段研究乳清蛋白和巖藻多糖糖基化反應過程中的褐變程度變化,并對不同反應時間段糖基化產物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及還原力進行測定.結果表明:糖基化反應能夠顯著增加體系的褐變程度,同時與單獨乳清蛋白或巖藻多糖相比,糖基化反應能顯著增加二者混合物的DPPH自由基清除率和還原力;乳清蛋白和巖藻多糖質量比為1:3、反應時間為80 h時,其DPPH自由基清除率達到最高(74.28%),與0h相比提高了30%,但是仍低于0.01%VC對照組.
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