紅棗香料的制備及其揮發性成分分析
趙昌政 鄭小嘎 韓新才 李繼峰 王迎新 王峰 莊岱青 山東省食品發酵工業研究設計院 濟南250013 濟南九州富得香料有限責任公司 濟南250102
關鍵詞：紅棗香料 酶解 梅拉德反應 揮發性成分
摘要：為提高傳統卷煙用棗酊的品質,利用生物酶解技術、乙醇抽提及梅拉德反應技術制備煙用添加劑——紅棗香料;通過萃取揮發性成分并用GC-MS氣質聯用色譜儀對紅棗香料中的主要揮發性物質進行了分析和鑒定,共鑒定出20種主要揮發性香成分,主要包括酸類、酯類、醛類、醇類、酮類和雜環類化合物。將紅棗香料應用在某卷煙配方中,結果表明：當添加量為30ppm時,香氣質明顯提高,透發性好,口感舒適,喉部干燥感基本消除,應用效果較好。
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