圓苞車前子殼粉的添加對肉餅品質的影響
周揚; 馬良; 戴宏杰; 余永; 朱瀚昆; 王洪霞; 張宇昊 西南大學食品科學學院; 重慶400715
關鍵詞：圓苞車前子 肉餅 肌原纖維蛋白 多糖 相互作用
摘要：為探究圓苞車前子殼粉的添加對肉餅品質的影響,以豬肉為原料,研究了殼粉的不同添加量對肉餅蒸煮損失、保水保油性及感官品質的影響及原因。結果表明:圓苞車前子殼粉的添加可以明顯改善肉糜的保水性,當添加量(質量分數)為0.5%~1.0%時,可以同時促進肉糜中油水乳化穩定性,改善肉餅的保油性;相對于對照組,殼粉添加1.0%時肉餅蒸煮損失由19.05%降低至4.30%,且具有更高的亮度值,此時圓苞車前子殼粉主要成分可以均勻分布在體系中,起到填充作用,并可改善肉糜制品的質構特性。當圓苞車前子殼粉添加量增加至2.0%~3.0%時,由于圓苞車前子殼粉具有的強吸水性,阻礙了油水乳化,導致肉餅保油性降低,蒸煮損失增加;同時膳食纖維的過度填充使凝膠體系出現了明顯的相分離,阻斷了肌原纖維蛋白凝膠三維網絡的連續性,造成肉餅質構特性下降。圓苞車前子殼粉中的車前子多糖(膠體成分)可使肉餅的黏性增加,使肉制品易于成型。希望本研究為圓苞車前子殼粉在肉糜制品中的應用提供理論依據。
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