檸檬酸處理對乳清分離蛋白凝膠特性的影響
陳琨; 李桐; 劉俐璐; 李園園; 姜瞻梅 東北農業大學食品學院; 乳品科學教育部重點實驗室; 黑龍江哈爾濱150030
關鍵詞：檸檬酸 乳清分離蛋白 交聯 凝膠特性
摘要：探究檸檬酸處理對提高乳清分離蛋白凝膠特性的作用,并通過響應面法對其工藝進行優化。通過單因素試驗,研究乳清分離蛋白濃度及檸檬酸濃度對其凝膠特性的影響。在單因素試驗基礎上,以乳清分離蛋白濃度、檸檬酸濃度兩個因素為響應因素,以凝膠硬度和保水性為響應值進行中心復合試驗設計(central composite design,CCD),進一步對其凝膠條件進行研究與優化。結果表明,當乳清分離蛋白濃度為12%,檸檬酸濃度為0.3%時,乳清分離蛋白的凝膠特性得到顯著改善,其凝膠硬度和保水性分別達到1813.82g和88.56%,與模型預測值1847.14g和89.0219%無顯著差異。
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