黑棗果酒發酵過程主要成分變化規律及香氣成分分析
昝立峰; 楊香瑜; 陳江魁; 殷春燕 邯鄲學院生命科學與工程學院; 河北省高校冀南太行山區野生資源植物應用研發中心; 河北邯鄲056005
關鍵詞：黑棗 果酒 主要成分 動態變化 香氣成分
摘要：以河北涉縣產無核黑棗為原料,對黑棗果酒發酵過程中可溶性固形物、還原糖、酒精度、總酸、蛋白質、脂肪、VC、多酚等主要成分的變化規律進行分析,氣相色譜質譜聯用測定黑棗果酒香氣主要成分。結果表明,黑棗果酒發酵過程中,可溶性固形物、還原糖、蛋白質、脂肪、VC的含量隨著發酵時間的變化而降低,而酒精度、總酸的含量卻隨著發酵時間的延長而上升,在發酵初期多酚含量略有增加,隨后緩慢下降并保持穩定的水平。黑棗果酒香氣成分中鑒定出匹配度較高的18種化合物,包括烷烴類物質9種、酯類物質8種和1種羥胺物質。
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