加工精度和蒸煮條件對大米中鎘的形態的影響
彭斕蘭; 陳季旺; 陳超凡; 蔡杰; 丁文平; 吳永寧; 程水源 武漢輕工大學食品科學與工程學院; 湖北武漢430023; 大宗糧油精深加工教育部重點實驗室; 湖北武漢430023; 國家食品安全風險評估中心; 北京100021; 國家富硒農產品加工技術研發中心; 湖北武漢430023
關鍵詞：鎘 大米 加工精度 蒸煮 形態變化
摘要：將鎘污染的稻谷碾磨成不同加工精度的大米(1級米、2級米、3級米、4級米和糙米),并選擇1級、3級和糙米制備米飯/粥,觀察大米表面形貌、測定蛋白質含量;分析大米及米飯/粥中總鎘、無機鎘含量及蛋白質的紫外吸收特征。結果顯示:隨著加工精度的增加,大米表面的糊粉層逐漸被除去,大米中總鎘、無機鎘和蛋白質含量均逐漸降低,蛋白質的紫外吸收峰高度略有降低;米飯/粥中總鎘和無機鎘含量明顯降低,蛋白質紫外吸收峰的高度逐漸降低。這表明加工精度和蒸煮條件顯著影響了大米和米飯/粥的總鎘、無機鎘含量,其中,加工精度是主要的因素,控制加工精度可以減少大米和米飯/粥的鎘含量。
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