酶制劑對雜糧面包品質的影響
李雅琪; 朱金鵬; 龔雨辰; 孔德昭; 盛建國 江蘇科技大學糧食學院; 江蘇鎮江212003
關鍵詞：酶制劑 雜糧 面包 改善 技術
摘要：以小麥粉、小米粉、綠豆粉和蕎麥粉為主要原料制作雜糧面包,通過分別研究α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶作為單一酶制劑和復合酶制劑對該種面包制作效果的影響及分析作用機制,優化雜糧面包的制作工藝技術。結果表明,單獨添加α-淀粉酶能夠明顯增大面包體積,改善其口感和滋味;單獨添加脂肪酶能改善面包色澤和切面紋理結構,但同時導致面包體積減小,口感發粘;單獨添加木聚糖酶后,能夠加速面團的發酵,提高面包制作過程的可操作性和穩定性;而三種酶制劑復合使用時,能產生協同效應,有效改善雜糧面包品質并且降低了酶制劑添加總量。
現代面粉工業雜志要求:
{1}在稿件末尾，請分行寫明作者真實姓名、郵政地址、郵編、聯系方式（包括電話、手機、QQ、微信等）四項內容，以便于聯系。
{2}來稿應具有創新性、科學性、導向性與實用性，要求論點明確、數據可靠、資料齊全、邏輯嚴密、撰寫規范、文字精練、圖表清晰。
{3}標題使用小二號字，宋體，加粗顯示；正文使用五號字，宋體；圖題、圖注、表格、標注、參考文獻使用小五號字,宋體。文中英文均使用Times New Roman字體，根據其在文中所處位置選用相應字號。
{4}以“參考文獻”（左頂格）作為標志，不分文獻類別不加編號，順序排列。中文參考文獻在前，按拼音順序排列；英文參考文獻在后，按字母順序排列。
{5}本書所有文章采論文格式，因此文章必須附有摘要與關鍵詞。
注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
