GC-O吸聞技術應用于飲品異常風味篩查的研究
王麗華; 孫志偉; 王曉寧 中國食品發酵工業研究院; 北京100015; 北京五洲恒通有限公司; 北京100068
關鍵詞：氣味活性組分 包裝材質 異常風味 強度 篩查
摘要：GC-O吸聞技術是將氣相色譜(GC)與嗅聞儀相結合對樣品中揮發性組分進行分析的一項技術,能從復雜混合物中篩選出具有活性氣味組分的有效方法,該技術是將儀器和人的感官分析相結合來研究樣品特征氣味組分的強度貢獻值。本研究利用GC-O吸聞技術,對比分析植物蛋白飲品的包裝材質含有的15種添加劑對飲品風味的異常干擾,并篩查定性出飲品中受材質影響的異常氣味組分。結果表明:乙酸丙酯、乙酸丁酯等四種強氣味組分對飲品的風味干擾有顯著相關性。
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