黃原膠對冷凍熟面凍藏品質的影響
劉倩; 郭曉娜; 朱科學 江南大學食品學院; 無錫214122
關鍵詞：冷凍熟面 黃原膠 凍藏 水分 冰晶
摘要：研究添加黃原膠對冷凍熟面質構特性和蒸煮品質的影響,并采用差示掃描量熱儀(DSC)和低場核磁共振(NMR)探究了添加黃原膠對冷凍熟面凍藏過程中可凍結水含量和水分分布的影響;利用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察了凍藏過程中蛋白質網絡結構的變化.結果 表明:添加黃原膠可以提高冷凍熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低復煮損失率和吸水率,減緩在凍藏過程中質構品質和蒸煮品質的降低趨勢.黃原膠的加入可以使凍藏過程中冷凍熟面的蛋白質網絡結構更加連續致密,抑制深層結合水向弱結合水方向的轉移,減少可凍結水的含量,從而減少冰晶的形成,減輕因冰晶帶來的機械損傷,從而改善冷凍熟面的凍藏品質.
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