醬油的風味物質
葛金鑫; 李永凱; 曾斌 江西科技師范大學藥學院; 江西南昌330013; 江西科技師范大學生命科學學院; 江西南昌330013
關鍵詞：醬油 呈味物質 風味物質 發酵工藝
摘要：醬油是一種大眾調味品,傳統的醬油釀造工藝是復合微生物菌群共生、多種生物酶共發酵的復雜過程,由此產生醬油特有的顏色、香氣、味道,同時,在釀造過程中產生了許多生理活性物質。醬油的滋味由鮮、酸、甜、苦、咸等組成,醬油的香味主要來源于酮類、醇類、酯類、酚類、醛類等物質。該綜述從分子層面闡述了醬油的呈味物質及風味物質,探討了這些呈味物質的來源,并對這些香味物質的鑒定檢測及它們所產生的生理活性進行簡略闡述,旨在深入了解醬油釀造的生化反應過程和工藝機理,對于改善醬油的風味和提高醬油品質具有重要的意義。
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