三疣梭子蟹營養和風味品質比較分析
郭亞男; 韓剛; 楊臻; 宋金龍; 王瀟; 穆迎春; 孟娣 中國水產科學研究院; 農業農村部水產品質量安全控制重點實驗室; 北京100141; 上海海洋大學水產與生命學院; 上海201306
關鍵詞：三疣梭子蟹 檢測方法 營養品質 風味成分 養殖方式
摘要：三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)廣泛分布于中國四大海域,以黃海、東海產量居高。三疣梭子蟹的蛋白質、脂肪、氨基酸和必需脂肪酸等成分含量可直接反映其營養品質,而游離氨基酸、脂肪酸、甜菜堿、核苷酸、糖原及礦物質等非揮發性成分和揮發性成分均與三疣梭子蟹的風味品質存在密切關系。文章根據近年來三疣梭子蟹營養和風味品質的相關研究成果,總結分析了三疣梭子蟹的性別、可食用部位以及養殖方式、成熟階段及餌料組成等因素對三疣梭子蟹的營養成分及風味品質的影響,并對現有的營養成分的測定方法進行了歸納比較,以期為三疣梭子蟹的養殖生產及品質評價工作提供參考。
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