氨基酸種類與添加量對山楂酒中主要高級醇生成量的影響
張文葉; 吳慶偉; 吳剛; 趙凡 鄭州輕工業學院食品與生物工程學院; 河南鄭州450001
關鍵詞：氨基酸 山楂酒 高級醇 風味物質
摘要：以輝縣山楂為原料,通過向山楂發酵液中分別添加5種不同的氨基酸,研究氨基酸種類與添加量對山楂酒中主要風味物質高級醇生成量的影響.實驗結果表明,除谷氨酸外,其他4種氨基酸均影響山楂酒中高級醇的生成.其中,甘氨酸作為合成異戊醇的前體物質,能使山楂酒中異戊醇含量升高;而纈氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸在山楂酒中進一步分解代謝,生成更多的異丁醇、苯乙醇和異戊醇.
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